Ετοιμάζουμε επιδόρπια που έχουν ένα κοινό χαρακτηριστικό: φτιάχνονται όλα µε δροσερά ροδάκινα, το αρωµατικό και τραγανό φρούτο του καλοκαιριού.
Τάρτα ροδάκινο με αμύγδαλα και μασκαρπόνε
2 ώρες και 20΄ + Αναμονή| Για έμπειρους| Για 8-10 άτομα
Υλικά
1 φύλλο έτοιµη ζύµη για τάρτες
1 ασπράδι αυγού
Για τη γέμιση
125 γρ. βούτυρο, πολύ µαλακό
150 γρ. ζάχαρη
200 γρ. πούδρα αµυγδάλου
50 γρ. αλεύρι φαρίνα
χυµό και ξύσµα από 1 πορτοκάλι
2 κουτ. σούπας λικέρ πικραµύγδαλο
1 αυγό µεγάλο
3 ροδάκινα ώριµα χωρίς φλούδα, σε 4 κοµµάτια
300 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
250 γρ. τυρί µασκαρπόνε
150 γρ. ζάχαρη άχνη
Διαδικασία
Ανοίγουµε τη ζύµη µε πλάστη και µε αυτή καλύπτουµε τον πάτο και τα πλαϊνά µιας στρογγυλής ταρτιέρας διαµ. 23 εκ. Την τρυπάµε µε πιρούνι σε διάφορα σηµεία και την αφήνουµε στο ψυγείο για 30΄. Προθερµαίνουµε τον φούρνο στους 200°C στον αέρα. Στρώνουµε ένα στρογγυλό κοµµάτι λαδόκολλας πάνω από τη ζύµη, ρίχνουµε φασόλια ή ρύζι για βάρος και την προψήνουµε για 15΄. Κατόπιν πετάµε τη λαδόκολλα και τα φασόλια και ψήνουµε
για επιπλέον 10΄, µέχρι να πάρει ένα ωραίο χρυσό χρώµα και να γίνει τραγανή. Χτυπάµε το ασπράδι του αυγού µε πιρούνι και µε αυτό αλείφουµε την ψηµένη βάση – αφήνουµε στην άκρη το ασπράδι που περισσεύει. Ψήνουµε τη ζύµη για 1΄ επιπλέον. Ξεφουρνίζουµε και χαµηλώνουµε τη θερµοκρασία στους 180°C.
Γέμιση: Χτυπάµε το βούτυρο, τη ζάχαρη, την πούδρα αµυγδάλου, το αλεύρι, τον χυµό πορτοκαλιού, το λικέρ, το ολόκληρο αυγό και το ασπράδι που περίσσεψε από το άλειµµα της ζύµης. Αδειάζουµε τη γέµιση στην τάρτα και µοιράζουµε πάνω τα κοµµένα ροδάκινα. Ψήνουµε για 35΄-40΄, µέχρι η γέµιση να φουσκώσει, να ροδοκοκκινίσει και να πήξει. Ξεφουρνίζουµε και αφήνουµε την τάρτα να κρυώσει.
Σε ένα µπολ ανακατεύουµε το γιαούρτι, το µασκαρπόνε, τη ζάχαρη και το ξύσµα πορτοκαλιού µέχρι να γίνει µια λεία και απαλή κρέµα. Με αυτή θα συνοδέψουµε τα κοµµάτια της τάρτας που θα κόψουµε.
Γρανίτα ροδάκινο – καρύδα με πιπέρι καγιέν
25 λεπτά+ Αναμονή| Εύκολο| Για 8-10 άτομα
Υλικά
3 ροδάκινα ώριμα, σε κομματάκια
100 γρ. ζάχαρη
200 ml γάλα καρύδας
200 ml νερό καρύδας
1 κουτ. γλυκού υγρή βανίλια
πιπέρι καγιέν + λίγο επιπλέον
φορμάκια για γρανίτες
Διαδικασία
Σε μια μικρή κατσαρόλα με 100 ml νερό ρίχνουμε τη ζάχαρη και τα ροδάκινα. Μόλις έρθουν σε βρασμό, βράζουμε για 4΄-5΄ ανακατεύοντας μέχρι να μαλακώσουν. Τα αφήνουμε εκτός φωτιάς να κρυώσουν. Με μια τρυπητή κουτάλα βγάζουμε τα μισά ροδάκινα από την κατσαρόλα σε ένα πιάτο και τα αφήνουμε στην άκρη.
Τα υπόλοιπα τα ρίχνουμε στο μπλέντερ μαζί με το σιρόπι τους και τα χτυπάμε με το γάλα καρύδας, το νερό καρύδας, τη βανίλια και το πιπέρι καγιέν, μέχρι να γίνουν ένας λείος πουρές.
Γεμίζουμε με τον πολτό που ετοιμάσαμε φορμάκια για γρανίτες κατά τα 3/4, ρίχνουμε σε κάθε φορμάκι από λίγα κομματάκια ροδάκινου που κρατήσαμε. Κλείνουμε κάθε γρανίτα με το ξυλάκι της. Καταψύχουμε για 5-6 ώρες.
Σερβίρουμε με λίγο επιπλέον πιπέρι καγιέν.
Τάρτα τατέν με παγωτό τσάι
50 λεπτά+ Αναμονή| Εύκολο| Για 6 άτομα
Υλικά
1 φύλλο σφολιάτας έτοιμο (320 γρ.)
100 γρ. ζάχαρη
50 γρ. βούτυρο, σε κύβους
8-10 ώριμα μικρά ροδάκινα, κομμένα στη
μέση, χωρίς κουκούτσι
Για το παγωτό τσάι
300 ml κρέμα γάλακτος για ζαχαροπλαστική
2 φακελάκια τσάι λευκό ή της
αρεσκείας σας
4-6 κάψες καρδάμωμο, σπασμένες
1 κ.γ. υγρή βανίλια
150 ml ζαχαρούχο γάλα
Διαδικασία
Για το παγωτό: Ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος σε ένα κατσαρολάκι. Προσθέτουμε τα φακελάκια τσάι, τη βανίλια και ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά, μέχρι ίσα να κάψει, αλλά όχι να κοχλάσει
η κρέμα. Ρίχνουμε σε ένα μπολ, καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε να κρυώσει. Κατόπιν βάζουμε το μπολ στο ψυγείο για 4 ώρες.
Αφαιρούμε τα φακελάκια τσάι και το καρδάμωμο, ρίχνουμε στο μπολ το ζαχαρούχο γάλα και χτυπάμε με μίξερ χειρός μέχρι το μείγμα να σχηματίσει μαλακές κορυφές. Αδειάζουμε σε μεταλλικό δοχείο κατάλληλο για κατάψυξη και αφήνουμε για 4 ώρες να παγώσει πλήρως. Ανοίγουμε τη σφολιάτα στο χαρτί της. Βάζοντας στο κέντρο ένα στρογγυλό αντικολλητικό τηγάνι με αποσπώμενο χερούλι (για να μπαίνει και στον φούρνο) διαμ. 20 εκ. και κόβουμε τη ζύμη σε στρογγυλό σχήμα με ένα μαχαίρι. Τη βάζουμε για 15΄ στο ψυγείο.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C στον αέρα. Ρίχνουμε τη ζάχαρη στο τηγάνι που χρησιμοποιήσαμε ως οδηγό για να κόψουμε τη ζύμη. Το βάζουμε σε δυνατή φωτιά. Μόλις η ζάχαρη αρχίσει να λιώνει περιμετρικά, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και κουνάμε το σκεύος κυκλικά μέχρι να λιώσει τελείως – δεν ανακατεύουμε. Μόλις έχουμε μια χρυσή καραμέλα ρυθμίζουμε τη φωτιά στο χαμηλό και ρίχνουμε μέσα το βούτυρο μέχρι να γίνει μια βουτυρένια καραμέλα που θα αφρίζει.
Τοποθετούμε μέσα στο σκεύος με την καραμέλα τα ροδάκινα με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω. Καλύπτουμε με την κρύα σφολιάτα και με ένα μαχαίρι σπρώχνουμε περιμετρικά τη ζύμη προς τα μέσα και κάτω, γύρω από τα ροδάκινα. Ψήνουμε την τάρτα για 25΄-30΄ ή μέχρι η ζύμη να γίνει τραγανή και να πάρει ένα ωραίο σκούρο χρυσό χρώμα.
Αφήνουμε εκτός φούρνου για 5΄-10΄ να κρυώσει ελαφρώς, να δέσει λίγο η καραμέλα και να μην καίει πολύ. Συνοδεύουμε με το παγωτό.
Τάρτα ροδάκινο – καρύδα – λάιμ
1 ώρα+ αναμονή| Εύκολο| Για 8 άτομα
Το λάδι καρύδας είναι ένα δημοφιλές θρεπτικό έλαιο που προέρχεται από τη σάρκα ώριμων καρύδων. Αντέχει στη θερμότητα και είναι κατάλληλο για μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες.
Υλικά
Για τη γέμιση
3 κουτ. σούπας ζάχαρη καστανή
3 λάιμ, χυμό και ξύσμα
8-10 ώριμα ροδάκινα, σε λεπτές φέτες
100 γρ. καρύδα αποξηραμένη, τριμμένη
50 γρ. πούδρα αμυγδάλων
2 κουτ γλυκού υγρή βανίλια
150 ml γάλα καρύδας
νιφάδες καρύδας καβουρδισμένες, για το σερβίρισμα
παγωτό καρύδα ή κρέμα καρύδας, για το σερβίρισμα
Για τη ζύμη
200 γρ. αλεύρι καρύδας + λίγο επιπλέον, για το πασπάλισμα
50 γρ. καστανή ζάχαρη
100 ml λάδι καρύδας
3 αυγά
80-100 ml γάλα καρύδας
Διαδικασία
Ζύμη: Χτυπάμε το αλεύρι, τη ζάχαρη, το λάδι καρύδας και μια πρέζα αλάτι μέχρι να γίνει ένα μείγμα σαν βρεγμένα ψίχουλα. Προσθέτουμε τα αυγά και λίγο-λίγο το γάλα καρύδας, χτυπώντας μέχρι να σχηματιστεί μια μπάλα ζύμης (ίσως να μη χρειαστεί όλο το γάλα). Την τυλίγουμε σε αλουμινόχαρτο και την αφήνουμε στο ψυγείο για 30΄.
Γέμιση: Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη ζάχαρη, τον χυμό λάιμ και το περισσότερο από το ξύσμα λάιμ, μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Προσθέτουμε τις φέτες των ροδάκινων και ανακατεύουμε. Αφήνουμε να μαριναριστούν.
Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε την αποξηραμένη τριμμένη καρύδα με την πούδρα αμυγδάλων, προσθέτουμε τη βανίλια και το γάλα καρύδας και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα μέχρι να γίνει μια πάστα που απλώνεται εύκολα. Δεν πρέπει να είναι πολύ υγρή γιατί θα πανιάσει η ζύμη.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C στον αέρα. Ανοίγουμε τη ζύμη με τη βοήθεια ενός πλάστη μέσα σε ένα ορθογώνιο αντικολλητικό ταψί πασπαλισμένο με αλεύρι. Φροντίζουμε το πάχος να είναι περίπου 1 εκ. Αλείφουμε τη ζύμη με την πάστα γέμισης που ετοιμάσαμε. Από πάνω τοποθετούμε τις φέτες ροδάκινων τη μία πίσω από την άλλη, αφού πρώτα τις στραγγίξουμε καλά, κρατώντας το σιρόπι. Αλείφουμε τα ροδάκινα με λίγο από το σιρόπι που κρατήσαμε χρησιμοποιώντας ένα πινέλο, ώστε να γλασάρουν.
Ψήνουμε την τάρτα για 30΄ ή μέχρι η ζύμη να χρυσίσει στις άκρες και τα ροδάκινα να έχουν μαλακώσει. Την αφήνουμε εκτός φούρνου να κρυώσει ελαφρώς, αλλά μέσα στο ταψί.
Περιχύνουμε με το σιρόπι που κρατήσαμε, πασπαλίζουμε με ξύσμα λάιμ και τις καβουρδισμένες νιφάδες καρύδας. Σερβίρουμε συνοδεύοντας με παγωτό καρύδα ή κρέμα καρύδας.
Σεμιφρέντο ροδάκινο με γιαούρτι και παστέλι
35 λεπτά+ Αναμονή| Για εμπειρους| Για 8 άτομα
Υλικά
6 ροδάκινα ώριµα, σε κυβάκια
χυµό από 1 λεµόνι
275 γρ. ζάχαρη
3 ασπράδια από µεγάλα αυγά
450 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
120 γρ. παστέλι µαλακό, σε κοµµατάκια
Διαδικασία
Βάζουµε τα ροδάκινα σε µια κατσαρόλα µε τον χυµό του λεµονιού, 25 γρ. από τη ζάχαρη και λίγο νερό. Κλείνουµε µε το καπάκι και αφήνουµε να βράσουν σε χαµηλή φωτιά για 8΄-10΄, µέχρι να µαλακώσουν, χωρίς όµως να
λιώσουν. Με τρυπητή κουτάλα βάζουµε το 1/3 από τα ροδάκινα σε πιάτο να κρυώσει και τα υπόλοιπα τα αφήνουµε να βράσουν µέχρι να λιώσουν. Μόλις λιώσουν, αποσύρουµε το σκεύος από τη φωτιά και τα πολτοποιούµε
επιτόπου µε ραβδοµπλέντερ ή σε µπλέντερ να γίνουν πουρές. Αφήνουµε το σκεύος στην άκρη να κρυώσει ο πουρές.
Ρίχνουµε την υπόλοιπη ζάχαρη σε µια κατσαρόλα µαζί µε 225 ml νερό και σιγοβράζουµε σε χαµηλή φωτιά µέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Κατόπιν, ανεβάζουµε τη φωτιά µέχρι η θερµοκρασία να φτάσει στους 120°C (µετράµε µε
θερµόµετρο ζαχαροπλαστικής*) και χτυπάµε τα ασπράδια των αυγών σε µίξερ µέχρι να σχηµατιστούν σφιχτές κορυφές. Μόλις το σιρόπι πλησιάζει τους 120°C και µε το µίξερ σε λειτουργία προσθέτουµε λίγο-λίγο το σιρόπι σε
συνεχή ροή, σαν κορδόνι, µέχρι η µαρέγκα να σχηµατίσει πάλι σφιχτές κορυφές.
Ρίχνουµε το γιαούρτι σε ένα άλλο µεγάλο µπολ, προσθέτουµε τη µαρέγκα και τον πουρέ ροδάκινο και οµογενοποιούµε απαλά µε µια σπάτουλα. Ενσωµατώνουµε το παστέλι και τα κοµµατάκια του ροδάκινου που κρατήσαµε
και αδειάζουµε το µείγµα σε µακρόστενο ή στρογγυλό µεταλλικό δοχείο ιδανικό για κατάψυξη. Αφήνουµε το σεµιφρέντο να παγώσει, για 12 ώρες κατά προτίµηση, και σερβίρουµε σε µπάλες µε το σκουπ παγωτού.
Έξυπνο Tip
Αν δεν έχετε θερµόµετρο ζάχαρης, ρίχνετε 2-3 σταγόνες από το σιρόπι σε ένα πιατάκι. Αν σταθούν και δεν απλώσουν, είναι έτοιµο.
Συνταγές: Sarah Cook, Lulu Grimes, Anna Glover- Φωτογραφίες: Stuart Ovenden, Ant Duncan, Charlie Richards, Kris Kirham, Philip Webb, Jonathan Gregson
