To olivemagazine.gr δημιούργησε ένα λεξικό γεύσης με όλα τα γράμματα της ελληνικής αλφαβήτου για να μην έχετε πια άγνωστες λέξεις στην κουζίνα.

Χ (χι)

Χάβαρο (µύδι ξανθό, µούσουλο, modiole, modiola barbata)
Είδος µυδιού µε «τριχωτό» κέλυφος και ελάχιστο µέγεθος τα 4 εκ. Εχει νόστιµη σάρκα, τρώγεται ωµό αλλά είναι πιο ασφαλές όταν καταναλώνεται µαγειρευτό.

Χαβιάρι (χαβιαροσαλάτα)
Τα αλίπαστα αυγά των ψαριών που παιρνούν από μια σχετική ωρίμανση. Στην αγορά βρίσκουµε διάφορα είδη, σε ποικίλες τιµές ανάλογα µε το ψάρι από το οποίο προέρχονται. Το µαύρο χαβιάρι προέρχεται αποκλειστικά από αυγά οξυρρύγχου. Το πιο εκλεκτό παράγεται στη Ρωσία και το Ιράν. Λόγω της υψηλής τιµής του κυκλοφορούν διάφορα υποκατάστατα, όπως το χαβιάρι κυκλοπτέρου στην Ευρώπη. Τρώγεται δροσερό αλλά ποτέ παγωμένο και συνοδεύεται άρτια με ξινή κρέμα ή φρυγανισμένα τοστ που προηγουμένως έχουν βουτυρωθεί.

Χάγγις (Haggis)
Εθνικό φαγητό της Σκωτίας και µία από τις πιο ιδιαίτερες γεύσεις στον κόσµο. Κιµάς από καρδιά, συκώτι και πνεύµονες προβάτου, ανακατεύεται µε αλεύρι βρόµης, κρεµµύδια και µπόλικο πιπέρι και σιγοβράζει µέσα σε στοµάχι προβάτου για περίπου τρεις ώρες.

Χα(ϊ)µαλί
Φύλλο γεµισµένο µε κοπανισµένα αµύγδαλα ήκαρύδια, ρεβίθια, ζάχαρη, κανελογαρίφαλα και ξύσµα πορτοκαλιού, στο Πήλιο και τη Σκιάθο. Χαϊµαλί λέγεται και το σουτζούκι (σουτζούκ λουκούµ), το κολιέ από καρύδια που βουτιέται σε µούστο και κρεµιέται να στεγνώσει.

Χαϊ-τή (High-tea)
Γεύμα με διάφορα αλμυρά και γλυκά παρασκευάσματα, πολύ δημοφιλές στη Βόρεια Αγγλία και Σκωτία. Σερβίρεται νωρίς το απόγευμα και τρεις ώρες αργότερα ακολουθεί το σάπερ (supper) που αποτελείται από ένα πρόχειρο γεύμα μαζί με ένα ζεστό ρόφημα. Αυτά τα δύο γεύματα μπορούν να αντικαταστήσουν το ντίνερ (dinner) που συνηθίζεται περισσότερο στη Νότια Αγγλία.

Χαλβαδόπιτα
Παραδοσιακό γλύκισµα της Σύρου σε σχήµα στρογγυλής πίτας διαµέτρου συνήθως 12 εκ. Δύο λεπτά φύλλα όστιας (από αλεύρι και νερό), τα οποία περικλείουν ένα µείγµα από µαρέγκα, µέλι, ζάχαρη, γλυκόζη, άρωµα βανίλιας και ολόκληρα αµύγδαλα ή φιστίκια.

Χαλβάς µπακάλη
Γλύκισµα που παρασκευάζεται από ταχίνι και µείγµα καραµέλας από ζάχαρη, γλυκόζη και τσουένι. Αρωµατίζεται µε βανίλια ή µαστίχα και εµπλουτίζεται µε µέλι, κακάο, σοκολάτα, ξηρούς καρπούς κ.ά., Εφτασε στην Ελλάδα από τους Μικρασιάτες πρόσφυγες που έφεραν µαζί τους τον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής του.

Χαλβάς σιµιγδαλένιος
Αρωµατικός και ελαφρύς χαλβάς µε ανοιχτό καστανό χρώµα, που έχει ως βάση το σιµιγδάλι, το λάδι και τη ζάχαρη. Συνήθως προστίθενται κανέλα, σταφίδες και µέλι.

Χαλβάς Φαρσάλων (σαπουνέ)
Ηµιδιαφανής στην όψη και µε χρώµα σκούρας καραµέλας, µε βασικά συστατικά το βούτυρο, το νισεστέ, τη ζάχαρη, την κανέλα και τα αµύγδαλα. Η αρχική προετοιµασία γίνεται στην κατσαρόλα και το ψήσιµο ολοκληρώνεται στον φούρνο.

Χαλούµι (χελίµ στα τουρκικά)
Κυπριακό τυρί άλµης µε υπόλευκο χρώµα και µαστιχωτή υφή που παράγεται συνήθως από πρόβειο γάλα. Η ιδιαιτερότητα του συγκεκριµένου τυριού οφείλεται στο γεγονός ότι το τυρόπηγµά του, µετά τη στράγγιση και τον τεµαχισµό, θερµαίνεται για 30΄ µέσα σε τυρόγαλα. Τρώγεται ψηµένο στη σχάρα ή σε τηγάνι.

Χαµόν Σεράνο
Ισπανικό αλλαντικό µε λιγότερο λίπος και ωραία παλέτα γήινων, ξηροκαρπάτων αρωµάτων. Ολόκληρο το µπούτι του χοίρου καθαρίζεται και παστώνεται σε αλάτι και µετά στεγνώνει κρεµασµένο για 12 µήνες τουλάχιστον (ανάλογα το µέγεθος) σε δροσερό και σκιερό µέρος. Κόβεται πάντα σε αραχνοΰφαντες φέτες.

Χάµπεργκερ (hamburger)
Μοσχαρίσιο κρέας ψιλοκοµµένο ή κιµαδοποιηµένο που πλάθεται σε µπιφτέκι και ψήνεται στη σχάρα. Περιέχει αλάτι, πιπέρι και σπάνια λίγο κρεµµύδι σοταρισµένο. Παγκοσµίως δηµοφιλές, τρώγεται σκέτο ή µπαίνει ανάµεσα σε αφράτα ψωµάκια µε διάφορα υλικά, όπως τυρί τσένταρ, ντοµάτα, µαρούλι και πίκλες.

Χαρίσα (Harissa)
Μία από τις πιο καυτερές σάλτσες της διεθνούς κουζίνας µε καταγωγή από τις χώρες της Βόρειας Αφρικής (Τυνησία, Λιβύη, Αλγερία, Μαρόκο κ.λπ.). Βασικά συστατικά της είναι ανάµεσα σε άλλα οι καυτερές πιπεριές, ο ξερός κόλιανδρος, το κύµινο και το σκόρδο.

Χαρούπι (ξυλοκέρατο, carob)
Ο καρπός της Ceratonia siliqua. Ο σκουρόχρωµος καφέ λοβός του φυτού εσωτερικά έχει σπέρµατα, γλυκά σε γεύση, τα λεγόµενα κεράτια, τα οποία λόγω του σταθερού βάρους τους χρησιµοποιήθηκαν παλαιότερα ως µονάδες ζύγισης πολύτιµων λίθων και χρυσού. Ετσι προέκυψε και η λέξη καράτι.

Χας (Hash)
Παλιό αγγλικό φαγητό από κομματάκια μαγειρεμένου κρέατος που έχουν μείνει και που ζεσταίνονται μέσα σε σάλτσα. Σερβίρεται συνήθως με πουρέ και βρασμένα λαχανικά.

Χελιδονόψαρο (exocetus rondeleti)
Ψάρι µε γκριζογάλανη ράχη και ατρακτοειδές σώµα. Τα µεγάλα πτερύγια στο στήθος τού δίνουν την ικανότητα να πετά πάνω από την επιφάνεια της θάλασσας για λίγα δευτερόλεπτα. Τρώγεται βραστό και δίνει ωραίες σούπες.

Χέλι καπνιστό
Εκλεκτό αλίπαστο αλίευµα. Μετά την προετοιµασία του και το αλάτισµα σε άλµη το χέλι καπνίζεται σε θερµούς θαλάµους. Τρώγεται ευχάριστα κυρίως ως µεζές ή συνοδεύει φάβα, µελιτζανοσαλάτα, όσπρια κ.ά.

Χλωρό (η χλωροτύρι)
Είναι το παραδοσιακό τυρί της Σαντορίνης. Εύκολης τυροκόµησης, συνήθως από απαστερίωτο, κατσικίσιο πλήρες γάλα, στην ίδια φιλοσοφία µε τα αντίστοιχα φρέσκα τυριά των υπόλοιπων Κυκλάδων. Δυστυχώς δεν υπάρχει τυροκοµέιο στο νησί.

Χοϊζιν σος (hoisin sauce)
Σκουρόχρωµη, πυκνή, αρωµατική σάλτσα µε απαλή υφή που χρησιµοποιείται ευρέως στην ασιατική κουζίνα. Παραδοσιακά συνοδεύει την πάπια Πεκίνου. Βασικά συστατικά της είναι η πάστα σόγιας που έχει υποστεί ζύµωση, το σκόρδο, το ξίδι, το σησαµέλαιο και η πιπεριά τσίλι.

Χοιροµέρι (χοιροµήριο, ζαµπόν, χαµόν, χαµ)
Αλίπαστο χοιρινό µπούτι. Ανάλογα µε την επεξεργασία του χωρίζεται σε βραστό (ή θερµικώς επεξεργασµένο), ωριµασµένο και καπνιστό. Από τα πιο φηµισµένα είναι το Χαµόν Ιµπέρικο (Ανδαλουσίας), από χοίρους που εκτρέφονται κυρίως µε βελανίδια, το ιταλικό Πάρµας (Jambon de Parme), της Βεστφαλίας από τη Γερµανία και το γαλλικό της Μπαγιόν.

Χοιρινό
Δίνει κοµµάτια κρέατος ιδανικά για διάφορους τρόπους µαγειρέµατος. Χωρίζεται σε µπούτι, πανσέτα, µπριζόλα, σπάλα, λαιµό, ψαρονέφρι. Μπούτι: Σχεδόν άπαχο, στεγνό κρέας που ταιριάζει στον φούρνο, στην κατσαρόλα, στη γάστρα, αλλά κάνει και για σουβλάκι. Λαιµός: Πολύ µαλακό λόγω της κίνησης του κεφαλιού του ζώου. Μαγειρεύεται ολόκληρο µε ή χωρίς το κόκαλο στον φούρνο ή σε κοµµάτια για κατσαρόλα και φούρνο. Οι µπριζόλες λαιµού είναι ιδιαίτερα νόστιµες και πολύ µαλακές. Εξαιρετικό για κοντοσούβλι. Κότσι: Ιδανικό όταν σιγοµαγειρεύεται στον φούρνο. Σπάλα: Εχει αρκετό λίπος γι’ αυτό και το προτιµούν για γύρο. Κάνει όµως και ωραίο ρολό γεµιστό. Παντσέτα: Η κοιλιά του ζώου, εξαιρετικά λιπαρή και γι’ αυτό νόστιµη. Από εκεί προέρχεται και το µπέικον. Κορτεζίνα: Αλλιώς, παϊδάκια από την πανσέτα. Ψαρονέφρι: Το φιλέτο που στο σχήµα θυµίζει ψάρι.

Χόντρος (ξινόχοντρος)
Κρητικός ξινός τραχανάς από χοντροσπασµένο στάρι µε ξινισµένο κατσικίσιο γάλα που στεγνώνει σε κοµµάτια.

Χορσράντις σος (horseradish sauce)
Σάλτσα καυτερή και πικάντικη, από τριµµένη ρίζα χρένου και ξίδι, µε την προσθήκη κρέµας γάλακτος ή µαγιονέζας για πιο κρεµώδες αποτέλεσµα, χυμό λεμονιού, ξίδι και καρυκεύματα. Συνήθως συνοδεύει κρεατικά (ειδικά το αγγλικό ροστ-μπιφ), πουλερικά, ψάρια (όπως καπνιστή πέστροφα ή σκουμπρί) και οστρακοειδή, λαχανικά και σούπες.

Χούμους (Houmous)
Αλοιφώδες ανατολίτικο ορεκτικό µε βασικό υλικό τον πουρέ ρεβιθιού. Εχει υπόλευκο χρώµα και πλούσιο αρωµατικό χαρακτήρα που αποκτά από το σκόρδο, το κύµινο, το ταχίνι και το λεµόνι.Συνοδεύεται με μαύρες ελιές και πίτα.

Χουρµάς
Ο καρπός του δέντρου της χουρµαδιάς (phoenix dactylifera). Εχει µακρόστενο σχήµα και καστανό χρώµα. Η περιεκτικότητά του σε υδατάνθρακες είναι υψηλή, συνεπώς και η θερµιδική του αξία. Οι αποξηραµένοι χουρµάδες είναι ιδιαίτερα πλούσιοι σε κάλιο, σίδηρο και µαγνήσιο καθώς και σε βιταµίνες του συµπλέγµατος Β. Χρησιµοποιούνται πολύ στην αραβική και ινδική κουζίνα.

Xρένο (Rorseradish ή Armoracia rusticana)
Ανήκει στην οικογένεια του λάχανου. Είναι μια καφέ κυλινδρική ρίζα που μοιάζει με την παστινάκη, έχει σάρκα με χρώμα υπόλευκο, είναι σκληρή και συνήθως τρίβεται πριν χρησιμοποιηθεί. Έχει γεύση δυνατή, καυτερή, με χαρακτηριστικό άρωμα. Χρησιμοποιείται ευρύτατα στη μαγειρική και είναι η βάση της σάλτσας χορσράντις.

Χριστόψωµο (ψωµί του Χριστού)
Τελετουργικό ψωµί που παραδοσιακά φτιάχνεται την παραµονή ή την προπαραµονή των Χριστουγέννων. Η µορφή και ο στολισµός του εξαρτώνται από τις παραδόσεις της κάθε τοπικής κοινωνίας. Συνήθως στη µέση της επιφάνειας του χριστόψωµου δηµιουργούν µε ζυµάρι έναν σταυρό και βάζουν είτε ένα ολόκληρο καρύδι, είτε αµύγδαλα µαζί µε καρύδια στις άκρες, σύµβολα πλούσιας παραγωγής.

Χρωστική
Πρόσθετη ύλη που προορίζεται για την μετατροπή του χρώματος ενός βιομηχανικού προϊόντος.

Χταπόδι (octopus vulgaris)
Κεφαλόποδο µε οκτώ πλοκάµια, µε το κάθε πλοκάµι να φέρει δύο σειρές από βεντούζες. Μόλις αλιευτεί πρέπει να χτυπηθεί πολλές φορές σε κάποιον βράχο της ακρογιαλιάς για να σπάσουν οι ίνες και να αποκτήσει τρυφερή σάρκα. Το κατεψυγµένο δεν απαιτεί κάποια ιδιαίτερη επεξεργασία.

Χτένι (scallop, coquille)
Μαλάκιο που αποτελείται από µια επίπεδη επάνω και µια κυρτή κάτω θύρα. Από τα πιο γνωστά είναι τα χτένια του Αγίου Ιακώβου Μεσογείου (Σεν Ζακ), µε διάµετρο 12-14 εκ., µε πολή εύγευστη σάρκα.

Χυλοπίτες (τουτουµάκι)
Ζυµαρικό µε γάλα και αυγό που ανοίγεται σε φύλλα ζύµης, κόβεται σε λωρίδες και κατόπιν σε µικρά τετράγωνα ή ρόµβους.

Χυλόφτα
Κρητικό ζυµαρικό που παρασκευάζεται από σταρένιο αλεύρι, νερό και αλάτι, µερικές φορές και µε προσθήκη ελάχιστου ελαιόλαδου. Η ζύµη πλάθεται, ανοίγει και κόβεται σε λωρίδες µήκους περίπου 5-6 εκ. και πλάτους περίπου 1 εκ.

 

Χυμός φρούτου
Χυμός φυσικού φρούτου ο οποίος λαμβάνεται με το στύψιμο ή τη διαδικασία της φυγοκέντρσης και δίνει φυσικούς χυμούς φρούτων που κάποιες φορές όταν είναι πολύ συμπυκνωμένοι αραιώνονται με νερό.

Χύτρα
Είδος φαρδιάς κατσαρόλας µε µεγάλη χωρητικότητα που κλείνει µε καπάκι.

Χύτρα ταχύτητας
Σκεύος µε βαριά βάση και ανθεκτικά τοιχώµατα που κλείνει αεροστεγώς µε ειδικό καπάκι και δεν επιτρέπει στον ατµό να διαφύγει, µε αποτέλεσµα να µειώνεται σηµαντικά ο χρόνος µαγειρέµατος και η σπατάλη ενέργειας. Εφευρέτης της είναι ο Γάλλος Denis Papin που ξεκίνησε να πειραµατίζεται µε τον ατµό έχοντας σχεδιάσει, ήδη από το 1679, ένα καζάνι µε παχύ πάτο, ικανό να µαλακώσει σκληρά τρόφιµα.

Για να δείτε ολόκληρο το Λεξικό κουζίνας -από το Α ως το Ω- πατήστε ΕΔΩ