To olivemagazine.gr δημιούργησε ένα λεξικό γεύσης με όλα τα γράμματα της ελληνικής αλφαβήτου για να μην έχετε πια άγνωστες λέξεις στην κουζίνα.

Φ (φι)

Φάβα
Είδος οσπρίου που παράγεται από το φυτό λαθούρι, αλλά και ο πουρές του. Οι πολτοί οσπρίων ήταν πολύ διαδεδοµένοι στην αρχαιότητα. Εκλεκτό είδος φάβας είναι η Lathyrus clymenum, που από την αρχαιότητα καλλιεργείται αποκλειστικά και αδιάλειπτα επί 3.500 χρόνια στο πετρώδες και ηφαιστειογενές έδαφος της Σαντορίνης.

Φαγγρί (φάγρος, Sparus pagrus)
Μεγάλο ψάρι, µε χρυσοκόκκινη επιδερµίδα και µπλε στίγµατα που συγγενεύει µε τη συναγρίδα και το λυθρίνι. Εχει ωραία, σφιχτή σάρκα και νόστιµο αυγοτάραχο. Στην αρχαιότητα ήταν φηµισµένα τα φαγγριά της Δήλου και της Ερέτριας. Αγαπάει πολύ τη σχάρα, αλλά γίνεται ωραίο και αλά Σπετσιώτα.

Φαγόπυρο
Μικρός σπόρος µε κωνικό σχήµα και καφέ χρώµα, που θεωρείται ψευδο-δηµητριακό, όπως η κινόα και ο αµάρανθος. Το µαύρο σιτάρι, όπως λέγεται, έχει καταγωγή από την Ανατολή, είναι ιδιαίτερα διαδεδοµένο στις ασιατικές κουζίνες και πλέον έχει αποκτήσει τη φήµη της υπερτροφής λόγω της υψηλής του διατροφικής αξίας.

Φάιβ σπάις (πέντε µπαχαρικά, Chinese five spices)
Μείγµα µπαχαρικών που χρησιµοποιείται ευρέως στην κουζίνα της Κίνας και της Ταϊβάν που συνδυάζει και τις 5 γεύσεις: γλυκό, πικρό, αλµυρό, ξινό και umami. Τα βασικά συστατικά του είναι ο γλυκάνισος, το γαρίφαλο, η κινέζικη κανέλα, το πιπέρι σετσουάν και ο µαραθόσπορος.

Φακές (φακός, Lens culinaris)
Θρεπτικό όσπριο, µικρού µεγέθους µε χρώµα που διαφοροποιείται ανάλογα µε την ποικιλία της. Υπάρχει η κλασική φακή καφέ χρώµατος, η πορτοκαλί και η πράσινη (χρησιµοποιείται αρκετά στην ινδική κουζίνα), η µαύρη, και φυσικά η φηµισµένη φακή Εγκλουβής µε καταγωγή από τη Λευκάδα.

Φαλαφέλ (Falafel)
Παραδοσιακό φαγητό του δρόµου σε όλες τις χώρες της Ανατολής. Μουλιασµένα ρεβίθια ή κουκιά πολτοποιούνται µε φρέσκο µαϊντανό, κόλιανδρο και µπαχαρικά, και ο πολτός πλάθεται σε κεφτέδες που τηγανίζονται.

Φαρσίρ – φάρσα (Farcir)
Προέρχεται από τη λατινική λέξη farcire που σηµαίνει γεµίζω. Ως µαγειρικός όρος έχει ακριβώς την ίδια έννοια. Πρόκειται για τρόπο µαγειρέµατος κατά τον οποίο γεµίζουµε µε κάποιο µείγµα, µια κρέπα, µια πίτα ή κρέας. Φάρσα είναι η γέµιση.

Φαρφάλες (Farfalle)
Κοντό ζυμαρικό που μοιάζει στο σχήμα με φιογκάκι.

Φασκόµηλο (φασκοµηλιά, αλιφασκιά, Salvia fruticosa)
Φυτό πανάκεια (από το λατινικό ρήµα salvare που σηµαίνει σώζω), που χρησιµοποιούνταν στην Ιατρική από την αρχαιότητα. Η φασκοµηλέα µε µέλι είναι χαρακτηριστικό ρόφηµα των Κυθήρων. Χαρίζει το άρωµά του και σε αλµυρές συνταγές, ειδικά πλάι σε κρέας ή πατάτες.

Φασολάκι
Χεδρωπό το οποίο ανήκει στην οικογένεια των Ψυχοειδών του οποίου οι καρποί τρώγονται μόνο ψημένοι. Τα φασολάκια είναι πολύ θρεπτικά, με πολλές πρωτεΐνες και πλούσια σε μεταλλικά άλατα. Πωλούνται πάντα φρέσκα αλλά μπορούν και να αποξηρανθούν από μόνα τους μακριά από τη ζέστη και την υγρασία. Συνήθως ψήνονται και συνδυάζονται με βούτυρο με κρέμα ή σερβίρονται κρύα στις σαλάτες.

Φασόλι φλαζολέ (flageolet)
Πράσινο φασόλι από την οικογένεια των φασολιών kidney: Παράγεται κυρίως στην Γαλλία και στην Ιταλία. Τρώγεται ή σαν φρέσκο λαχανικό ή αποξηραμένο σαν όσπριο. Έχει μια χαρακτηριστική λεπτή γεύση και θεωρείται φασόλι ανώτερης ποιότητος. Μπορούμε να το βρούμε εύκολα σε κονσέρβες.

Φάτζ (Fudge)
Ένα μαλακό γλυκό παρασκεύασμα από σιρόπι, γάλα, βούτυρο και μυρωδικά. Καμιά φορά με ξηρούς καρπούς, φρούτα, σοκολάτα ή καφέ. Είναι σπεσιαλιτέ της Αγγλίας και Αμερικής.

Φεϊζογιάδα (Feijoada)
Το εθνικό πιάτο της Βραζιλίας. Φαγητό κατσαρόλας που αποτελείται από μαύρα φασόλια, διάφορα είδη κρέατος, λουκάνικα, μπέικον, κρεμμύδια, σκόρδα, τομάτες, καυτερή πιπεριά, μαϊντανό και άλλα μυρωδικά και μπαχαρικά.

Φέτα ΠΟΠ
Το δηµοφιλέστερο τυρί στην Ελλάδα, µε ετήσια κατά κεφαλή κατανάλωση που πλησιάζει ή ξεπερνάει τα 11 κιλά. Παράγεται σε ολόκληρο το ηπειρωτικό τµήµα και στα νησιά της περιφερειακής ενότητας Λέσβου και Λήµνου, από πρόβειο γάλα αυτών των περιοχών, στο οποίο µπορεί να προστεθεί έως 30% κατσικίσιο. Τυρί άλµης, µε χιονάτο, λευκό χρώµα, συµπαγή µάζα, λίγες έως καθόλου οπές, γαλατένια αρώµατα και αλµυρούτσικη γεύση µε τσιµπηµένη οξύτητα.

Φιδές
Πολύ λεπτά ζυμαρικά για σούπα που παρασκευάζονται με το πέρασμα τους σε ένα ειδικό μηχάνημα.Τα μαλλιά αγγέλου είναι μία ποικιλία ιδιαίτερα λεπτή,που χρησιμοποιείται μόνο στις σούπες.Χρησιμοποιούμε επίσης το φιδέ σε ορισμένα γλυκίσματα όπως οι πουτίγκες και το σουφλέ.

Φιλέ μινιόν (filet mignon)
Γαλλικός όρος για μικρό μοσχαρίσιο φιλέτο που συνήθως ψήνεται στη σχάρα ή τηγανίζεται.

Φιλετάρισµα
Τεχνική κοπής για κρέας ή ψάρια µε τη χρήση κατάλληλων µαχαιριών και εργαλείων κατά την οποία αποµακρύνονται τυχόν λίπος ή κόκαλα ώστε να παραµείνει µόνο το ψαχνό. Το φιλετάρισµα των ψαριών περιλαµβάνει αποµάκρυνση λεπιών, κεφαλιού και εντοσθίων, της ραχοκοκαλιάς, καθώς και µεµονωµένων κοκάλων.

Φιµέ (fumé, fumé de poisson)
Ζωµός από ψάρι που γίνεται κυρίως από τα κόκαλα της γλώσσας, αλλά και από άλλα λευκά είδη ψαριού.

Φινόκιο (µαραθόριζα)
Λέξη ιταλικής προέλευσης, είναι στην ουσία η σαρκώδης ρίζα του ήµερου µάραθου. Εχει λευκό ή ελαφρώς πράσινο χρώµα και από τον βολβό φυτρώνουν πράσινα στελέχη Τρώγεται ωµή, µαγειρεύεται και συµπληρώνει ιδανικά τις πράσινες σαλάτες. Στη Σικελία σερβίρουν φέτες από ωµό φινόκιο µετά από κάθε γεύµα.

Φιρίκι
Ποικιλία µήλου µικρού µεγέθους. Είναι ζουµερό, τραγανό και ιδιαίτερα αρωµατικό. Φηµισµένα τα φιρίκια Πηλίου που γίνονται εξαιρετικό γλυκό του κουταλιού. Ονοµαστά στην Κρήτη και τα λασιθιώτικα φιρίκια.

Φις σος (fish sauce, nam pa, nam pla)
Ένα από τα βασικά συστατικά της ταϊλανδικής κουζίνας. Λεπτόρρευστη σάλτσα µε πλούσιο κοκκινωπό, χρυσοκάστανο χρώµα. H καλής ποιότητας fish sauce παρασκευάζεται από ψάρι, νερό και αλάτι που έχουν υποστεί ζύµωση για 18 µήνες. Γίνεται νόστιµη µαρινάδα για ψάρια, αλλά και για κρεατικά ή συνοδευτικό τους µε ψιλοκοµµένο τσίλι και χυµό λάιµ.

Φιστικοβούτυρο
Πολτός ψηµένων και αλεσµένων φιστικιών που τρώγεται ως άλειµµα σε ψωµί ή προστίθεται κυρίως σε γλυκές δηµιουργίες. Κυκλοφορεί σε δύο µορφές, απαλή και µε κοµµατάκια φιστικιού.

Φλαμπέ (Flamber)
Γαλλικός όρος, που σημαίνει το να περιχύνει κανείς τροφές με ζεσταμένο αλκοόλ και να το ανάβει πριν να σερβίρει.

Φλαν (Flan)
Παραδοσιακό γλυκό που φτιάχνουν στις ισπανόφωνες χώρες. Στην ουσία είναι µια κρέµα καραµελέ που παρασκευάζεται µε αυγά, γάλα, ζάχαρη και βανίλια. Εχει σφιχτή υφή και γαλατένια, καραµελένια γεύση. Εξαιρετική εκδοχή της, η tres leches, που φτιάχνεται µε τρία είδη γάλακτος.

Φλάπζακ (Flapjack)
Τραγανό μπισκότο από νιφάδες βρώμης, βούτυρο, ζάχαρη. Ψήνεται σε ρηχό ταψί και κόβεται συνήθως σε τετράγωνα κομμάτια ή μπαστουνάκια.

Φλογέρα
Μπαστουνάκι από ζύμη σφολιάτας που η γέμισή του μπορεί να ποικίλει το οποίο ψήνεται στο φούρνο.

Φλοµάρι
Χειροποίητο ζυµαρικό της Λήµνου από αυγά, γάλα και ντόπιο αλεύρι, που ανοίγουν σε ζύµη και κόβουν συνήθως σε λεπτό σχήµα, χωρίς αυτό να είναι κανόνας.

Φοινίκι
Έτσι αποκαλούσαν το µελοµακάρονο στη Μικρά Ασία και την Πόλη. Παραδοσιακά φτιάχνεται µε αλεύρι, όχι µε σιµιγδάλι, έχει µια λακκούβα στο κάτω µέρος και τραχιά επιφάνεια από πάνω για να συγκρατεί το σιρόπι και το τριµµένο καρύδι.

Φογ(κ)άτσα (Fugassa)
Το πασχαλινό κερκυραϊκό γλυκό ψωµί µε καταγωγή από την περιοχή του Triveneto (Veneto, Trentito, Friuli) της Ιταλίας. Βασικά υλικά του το αλεύρι, η µαγιά το γάλα, το βούτυρο, το πορτοκάλι ή περγαµόντο και το λικέρ κουµκουάτ.

Φοντάν
Είδος κέικ που δεν περιέχει καθόλου αλεύρι, γι’ αυτό γίνεται µαλακό και έχει πλούσια γεύση. Με τον ίδιο όρο αναφερόµαστε και στο γλύκισµα που θυµίζει σοκολατάκι.

Φοντί (Fondue)
Γαλλικός όρος που σημαίνει λιωμένο, π.χ. όπως είναι το τυρί λιωμένο στην φοντί τυριού. Πρόκειται για είδος ζεστού ντιπ που µας έρχεται από την Ελβετία, τις Γαλλικές Άλπεις και την ορεινή νότια Γερµανία, µε παράδοση αιώνων. Στην κλασική του εκδοχή γίνεται µε γκριγιέρ (ελβετική γραβιέρα) και έµενταλ, ακόµα και ρακλέτ, που λιώνουν µέσα σε λευκό κρασί ή µπίρα. Είναι µια ολόκληρη τελετουργία και απαιτεί ειδικό εξοπλισµό.
Έχουμε:
α) Φοντί τυριού (Ελβετική σπεσιαλιτέ) : Τυρί γραβιέρα ή έμενταλ λιώνει στο ειδικό σκεύος, μαζί με κρασί, σκόρδο και kips. Κύβοι ψωμιού στερεωμένοι σε ειδικά πιρούνια με μακριά λαβή, βουτιούνται στο μείγμα και τρώγονται αμέσως στο τραπέζι από τους συνδαιτυμόνες.
β) Φοντί μπουργκινιόν (Fondue bourguignonne) : Ελβετική σπεσιαλιτέ. Μαγειρεύεται στο τραπέζι, στο ειδικό σκεύος για φοντί. Κύβοι κρέατος καρφώνονται από τους συνδαιτυμόνες στα ειδικά πιρούνια με την μακριά λαβή και τηγανίζονται σε καυτό λάδι στο σκεύος της φοντί. Η φοντί μπουργκινιόν συνοδεύεται με πατάτες τηγανητές και με ποικιλία από σάλτσες και τουρσιά.
γ) Κινέζικη φοντί (Fondue Chinoise): Μια ακόμη Ελβετική σπεσιαλιτέ που μαγειρεύεται στο τραπέζι, μπροστά στους καλεσμένους σας. Φέτες κρέατος λεπτές σαν χαρτί, τυλίγονται ρολά και με το ειδικό πιρούνι με την μακριά λαβή, ψήνονται στο σκεύος της φοντύ που είναι γεμάτο με ζωμό κρέατος ή λαχανικά. Το κρέας συνοδεύεται από 6 με 8 διαφορετικές σάλτσες και ωμούς κρόκους αυγών. Στο τέλος του μαγειρέματος, ο ζωμός μοιράζεται στους συνδαιτυμόνες, προστίθενται όσοι κρόκοι περίσσεψαν και αρωματίζεται με σάλτσα σόγιας. Καμιά φορά προστίθεται και ρύζι.

Φοντίνα (Fontina) ΠΟΠ
Ιταλικό τυρί µε αρκετά λιπαρά, φτιαγµένο από αγελαδινό γάλα. Πατρίδα του, η κοιλάδα της Αόστα στις ιταλικές Αλπεις, όπου παρασκευάζεται από τον 12ο αιώνα. Αρκετά πικάντικο, µε έντονη γεύση και υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά. Καλύτερη εποχή παρασκευής του είναι το καλοκαίρι, καθώς οι αγελάδες µεταφέρονται σε υψόµετρο 1.800-2.300 µ. για να βοσκήσουν ένα ειδικό χορτάρι που χαρίζει ιδιαίτερο άρωµα στο τυρί.

Φορµαέλα ΠΟΠ
Ηµίσκληρο ελαστικό τυρί κυλινδρικού σχήµατος που παράγεται κυρίως από πρόβειο γάλα και λιγότερο από γίδινο ή αιγοπρόβειο. Παράγεται στην Ελλάδα εδώ και 100 χρόνια. Πιθανότατα το τυρί όπως και το όνοµά του έχουν ιταλική καταγωγή (ιταλ. formagella). Η πιο γνωστή φορµαέλα είναι του Παρνασσού.

Φουά γκρα (Foie gras)
Ο όρος στα γαλλικά σηµαίνει λιπαρό συκώτι και πρόκειται για λιχουδιά της γαλλικής κουζίναςΓίνεται από συκώτι χήνας ή πάπιας. Εχει σφιχτή και απαλή υφή µε χρώµα υπόλευκο ή απαλό ροζ.

Φουγκάς
Ψωμί επίπεδο που παρασκευάζεται από αρωματισμένη με ελαιόλαδο ζύμη που είναι ελαφρώς γλυκό,με άσπρη μαλακή και απαλή ψίχα.

Φούλ (Fool)
Παλιό αγγλικό γλυκό που παρασκευάζεται από ίσες ποσότητες πουρέ φρούτου και κρέμας ή σαντιγύ. Είναι πολύ δημοφιλές με πουρέ μήλου.

Φούλ μεντάμ (Foule Medames)
Λαχανικό από την οικογένεια των κουκιών. Είναι πολύ δημοφιλές στη Μέση Ανατολή και ιδιαίτερα στην Αίγυπτο, όπου αποτελεί τη βάση για το εθνικό τους πιάτο με το ίδιο όνομα. Αποτελείται από βρασμένα φούλ μεντάμ και φακές, λιωμένα και αναμεμειγμένα με λιωμένο σκόρδο, λάδι και χυμό λεμονιού. Το πιάτο καρυκεύεται με διάφορα μπαχαρικά και γαρνίρεται με ψιλοκομμένα βραστά αυγά.

Φουρτάλια
Οµελέτα της Ανδρου, αλλά και της Τήνου. Παραδοσιακά περιέχει λουκάνικα και πατάτες.

Φραγκοστάφυλα
Τα φραγκοστάφυλα προέρχονται από ένα θάμνο ο οποίος ανήκει στην οικογένεια των Σαξισφραγιδών και έχουν χρώμα κίτρινο ή και κόκκινο. Είναι θρεπτικά, πλούσια σε κιτρικό οξύ και βιταμίνες και χρησιμοποιούνται στην παρασκευή μαρμελάδων, στα σιρόπια και στους χυμούς αλλά τρώγονται και ωμά.

Φραµπουάζ (σµέουρο, νάουρο, Raspberry, Rubus idaeus)
Φυλλοβόλο καρποφόρο φυτό που φτάνει το 1-1,5 µέτρα µε χαρακτηριστικούς κόκκινους καρπούς, αγκάθια στους βλαστούς του και ξυλώδες ρίζωµα. Χαρίζει την ελαφρώς υπόξινη γεύση του στη ζαχαροπλαστική. Χάρη στο έντονο κόκκινο χρώµα του γίνεται µαρµελάδα, γαρνιτούρα σε κρέµες, τούρτες, κέικ, δένει µε διάφορα άλλα φρούτα σε σαλάτες κ.ά.

Φρανζιπάν (Frangipane)
Γαλλικός όρος για κρέμα ζαχαροπλαστικής που περιέχει κομμένη ή αλεσμένη αμυγδαλόψυχα. Χρησιμοποιείται σαν γέμιση σε τάρτες και τούρτες.

Φράουλα
Καρπός της φραουλιάς η οποία ανήκει στην οικογένεια των ροδιδών. Δροσιστικη και διεγερτική καθώς και ελαφριά στη γεύση η φράουλα έχει λίγες θερμίδες, είναι πλούσια σε μεταλλικά άλατα αλλά και σε βιταμίνες Β ΡΡ, C. Σερβίρεται σαν επιδόρπιο σκέτη ή με ζάχαρη, σαντιγί ή κονιάκ, σε φρουτοσαλάτες αλλά και στην παρασκευή μαρμελάδων και γλυκών. Πρόκειται για ένα από τα πιο αγαπητά φρούτα το οποίο όμως δεν έχει μεγάλη διάρκεια συντήρησης.

Φρέντς-ντρέσσιγκ (French dressing)
Το κλασικό λαδόξιδο από λάδι, αλάτι, πιπέρι και ξύδι ή χυμό λεμονιού. Για όλες τις σαλάτες.

Φρικασέ (φρεκασές, Fricassée)
Δηµοφιλής γαλλική τεχνική όπου κρέας, ψάρι ή λαχανικά τσιγαρίζονται ελαφρά και µαγειρεύονται για πολλή ώρα σε χαµηλή θερµοκρασία. Οι πρώτες µαρτυρίες για γαλλικά φρικασέ τοποθετούνται το 1568. Στον Νικόλαο Τσελεµεντέ οφείλουµε τον συνδυασµό αρνιού µε µαρούλια και άνηθο. Εξαιρετική εκδοχή το αρνί φρικασέ µε αγκιναροκούκια, χλωρά σκόρδα και λίγο µάραθο (Κρήτη)

Φριτάτα (Frittata)
Παχουλή οµελέτα που ψήνεται στον φούρνο µε την προσθήκη διάφορων τυριών, κρέατος ή αλλαντικών και λαχανικών σε διάφορους συνδυασµούς. Στην ουσία πρόκειται για µια κις χωρίς βάση.

Φρίτο µίστο (Fritto misto)
Ιταλικός όρος που σηµαίνει ανάµεικτα τηγανητά µεζεδάκια. Μπουκιές από κρέας, ψάρι, θαλασσινά ή λαχανικά (µέχρι και µικρά κλωνάρια από φρέσκα µυρωδικά) βουτούν σε χυλό και τηγανίζονται σε καυτό λάδι. Το τέλειο ορεκτικό ή σνακ για κρασί ή µπίρα.

Φροµάζ φρε (Fromage frais ή Fromage blanc)
Μαλακό, κρεµώδες φρέσκο γαλλικό τυρί µε πολύ ήπια γεύση, που φτιάχνεται από πλήρες ή αποβουτυρωµένο γάλα και φρέσκια κρέµα. Παρόλο που ο όρος frais ή blanc χρησιµοποιείται για το ίδιο προϊόν, εντούτοις υπάρχει διαφορά: Σύµφωνα µε τη γαλλική νοµοθεσία, το fromage frais διαθέτει ζωντανή καλλιέργεια όταν πωλείται, ενώ δεν ισχύει το ίδιο µε το blanc.

Φρυγαδέλια (<friga=συκώτι)
Πρόκειται για σουβλάκια µε κοµµάτια από συκώτι καρυκευµένα µε ρίγανη, κανέλα, σκόρδο και αλατοπίπερο, τυλιγµένα µε µπόλια αρνιού. Σερβίρεται στη Ρούµελη, την Ηπειρο και τη Λευκάδα.

 

Για να δείτε ολόκληρο το Λεξικό κουζίνας -από το Α ως το Ω- πατήστε ΕΔΩ