To olivemagazine.gr δημιούργησε ένα λεξικό γεύσης με όλα τα γράμματα της ελληνικής αλφαβήτου για να μην έχετε πια άγνωστες λέξεις στην κουζίνα.

Ρ (ρο)

Ραβέντι (ρήο, ρουµπάρµπ, Rhubarb, Rheum officinale)
Φυτό που µοιάζει µε πλατύφυλλο ραδίκι µε κοκκινωπά νεύρα στα φύλλα του Βρώσιµος είναι µόνο ο χοντρός µίσχος και όχι τα φύλλα, που είναι τοξικά. Χρησιµοποιείται σε διάφορες παρασκευές από σαλάτες µέχρι τάρτες και παγωτό.

Ραβιέρα
Μικρή πιατελίτσα, ορθογώνια ή οβάλ από μέταλλο ή πορσελάνη, που χρησιμεύει στο σερβίρισμα κρύων ορεκτικών.

Ραβιόλι
Ιταλικό γεµιστό ζυµαρικό µε διαφορετικό σχήµα και γέµιση ανάλογα µε την τοπική κουζίνα. Πήραν το όνοµά τους από το ρήµα ravvolgere που σηµαίνει τυλίγω και αποτελούν σπεσιαλιτέ της περιφέρειας της βόρεια Ιταλίας. Φτιάχνονται από διπλά τετράγωνα κομμάτια ζύμης από σκληρό σιμιγδάλι αλευριού ή σιταριού, τα οποία γεμίζονται στο εσωτερικό με μείγμα από κρέας ή τυριά. Αφού βραστούν και στραγγιστούν τα ραβιόλια, σερβίρονται συνήθως με σάλτσα ντομάτας και τριμμένο τυρί.

Ραγκού (ραγού, ragou ή ragout)
Αναφέρεται σε ένα είδος ιταλικής σάλτσας για ζυµαρικά που γίνονται µε ψιλοκοµµένο κρέας ή κιµά, λαχανικά και συνήθως ντοµάτα. Η µπολονέζ ανήκει σε αυτή την κατηγορία. Από την άλλη ο όρος ragout αναφέρεται και σε φαγητό κατσαρόλας µε κρέας, ψάρι, κοτόπουλο ή λαχανικά που τρώγεται σκέτο ή συνοδεύεται µε πολέντα, κουκούς ή άλλο ζυµαρικό.

Ραδίκι (κιχώριο, πικραλίδα, πικροµάρουλο, πικροράδικο, παπαδουλιά, Cichorium intybus L.)
Αυτοφυές φυτό, κοινό σε όλη την Ελλάδα. Τα φύλλα του έχουν το σχήµα λόγχης και είναι αρκετά πικρά. Γίνονται ωραία βραστή σαλάτα.

Ραΐτα (raita, raitha)
Δροσιστική ινδική σαλάτα µε βάση το γιαούρτι (dahi) και µε την προσθήκη φρέσκων µυρωδικών και µπαχαρικών. Μερικοί το αποκαλούν ινδικό τζατζίκι. Η πιο απλή εκδοχή της συνδυάζει το γιαούρτι µε λίγη µέντα ή κύµινο. Μπορεί αν είναι ήπια ή καυτερή.

Ρακή (τσικουδιά)
Aπόσταγµα που παράγεται από στέµφυλα. Λέγεται και τσικουδιά, επειδή τα στέµφυλα στην Κρήτη λέγονται και τσίκουδα. Τα στέµφυλα, είναι η µάζα που αποµένει µετά την συµπίεση του σταφυλοπολτού, µε σκοπό την παραγωγή κρασιού. Αυτή η µάζα αποτελείται από τους φλοιούς των σταφυλιών, τα γίγαρτα (κουκούτσια) ενώ περικλείει και κάποιο ποσοστό αζύµωτου γλεύκους (µούστου).

Ράµεν
Κλασική ιαπωνική σούπα µε κύρια συστατικά τα νουντλς µέσα σε ζωµό µαζί µε αυγό, λαχανικά και κρέας.

Ραµκέν
Κεραµικό πυρίµαχο σκεύος µικρού µεγέθους κατάλληλα κυρίως για κρέµες, πανακότες, µάφιν ή ατοµικά σουφλέ.

Ραντίκιο (Radicchio)
Το ιταλικό αυτό λαχανικό, που συγγενεύει µε το σικορέ, θυµίζει µικρό λάχανο, έχει χαρακτηριστικά κόκκινα-λευκά φύλλα και πικρή γεύση. Τα φύλλα του χαρίζουν την ιδιαίτερη γεύση τους σε σαλάτες µαζί µε διάφορες άλλες πρασινάδες, ενώ τα κοτσάνια γίνονται ωραία ψητά.

Ραπανάκι (ρεπάνι, ραφανίδα)
Ανήκει στην οικογένεια των Σταυρανθών όπως το γογγύλι, η ρέβα, το κουνουπίδι και το λάχανο. Είναι κόκκινο εξωτερικά µε λευκή σάρκα και έχει σχήµα στρογγυλά ή πιο µακρουλό που θυµίζει καρότο. Έχει πιπεράτη, δροσερή γεύση. Γίνεται τουρσί, µπαίνει σε σαλάτες, σε σάντουιτς ή µεταµορφώνεται σε σούπα βελουτέ.

Ρας ελ χανούτ (Ras El Hanout)
Το εθνικό µείγµα µπαχαρικών στις χώρες τις Βορείου Αφρικής (ειδικά σε Μαρόκο και Τυνησία). Στα αραβικά ο όρος σηµαίνει «Τα καλύτερα του καταστήµατος». Μερικά από τα συστατικά του είναι ο αστεροειδής γλυκάνισος, τα πέταλα τριαντάφυλλου, ο κόλιανδρος και η κανέλα. Χαρίζει το άρωµά του σε κρέατα, ψάρια, κουσκούς και λαχανικά, ακόµα και σε γλυκές ζύµες ή κρέµες.

Ρατατούιγ (Ratatouille)
Η γαλλική εκδοχή του δικού µας µπριάµ, µόνο που οι φέτες των λαχανικών κόβονται οµοιόµορφα και τοποθετούνται κυκλικά στο σκεύος, σε σχήµα σαλιγκαριού, και περιχύνονται µε σάλτσα ντοµάτας πριν ψηθούν.

Ραταφία
Γλυκό και δυνατό λικέρ φτιαγμένο από κουκούτσια φρούτων και πικραμύγδαλου με έντονο άρωμα αμυγδάλου. Χρησιμοποιείται κυρίως σαν αρωματικό.

Ραταφίας
Πολύ μικρά και στρογγυλά μπισκοτάκια, που μοιάζουν με μικρογραφία μακαρόν και έχουν γεύση πικραμύγδαλου. Πολύ διαδεδομένα στην Ιταλία.

Ρεβιθάλευρο
Αλεύρι που προκύπτει από τη σύνθλιψη αποξηραµένων ρεβιθιών και χρησιµοποιείται ευρέως στην κουζίνα της µέσης Ανατολής.

Ρεβίθι
Αγαπηµένο όσπριο που έχει να επιδείξει πολλές ιδιαίτερες συνταγές. Στις Κυκλάδες, κάθε νησί έχει τη δική του εκδοχή ρεβιθοκεφτέ, ενώ οι ρεβιθάδες γίνονται κυριακάτικο έδεσµα.Τα ρεβίθια τρώγονται και χλωρά, τα πουλούσαν και στις λαϊκές σε µάτσα µαζί µε τη ρίζα τους. Χρησιµοποιούνται στο προζύµι των εφτάζυµων, ενώ καβουρντσµένα και αλεσµένα αντικαθιστούν τον καφέ.

Ρέγγα (herring)
Λιπαρό ψάρι του γένους Clupea, πλούσιο σε Ω3. Χωρίζεται σε δύο βασικά είδη, τη ρέγγα του Ατλαντικού (Clupea harengus) και τη ρέγγα του Ειρηνικού (Clupea pallasii) – καθένα σε υποείδη. Οι ρέγγες είναι κυνηγόψαρα, κινούνται σε µεγάλα κοπάδια, και πλησιάζουν την άνοιξη στις ακτές της Ευρώπης και της Αµερικής, όπου αλιεύονται και συντηρούνται συνήθως παστά ή καπνιστά. Συνοδεύουν άψογα και συµπληρώνουν διατροφικά πιάτα µε όσπρια.

Ρεμουλάντ «σάλτσα» (Remoulade sauce)
Σάλτσα µε βάση τη µαγιονέζα και προσθήκη µουστάρδας, κάππαρης, µαϊντανού, εστραγκόν και αντζούγιας, που συνοδεύει κρύα κρέατα, ψάρια και πουλερικά ή ανάµικτες σαλάτες.

Ρεμπλοσόν (Remblochon)
Ηταν το πρώτο τυρί από τη γαλλική Savoie που χαρακτηρίστηκε ΠΟΠ το 1958. Προκύπτει από το γάλα τριών διαφορετικών φυλών αγελάδας. Εχει έντονη µυρωδιά, βελούδινη υφή και επίγευση ξηρών καρπών.

Ρετσέλι (τουρκ. recel)
Γλυκό του κουταλιού από φρούτα αλλά και λαχανικά όπως η κίτρινη κολοκύθα και η µελιτζάνα, που βράζουν σε πετιµέζι µέχρι να γλυκάνουν.

Ρίγανη (Ορίγανος, origanum vulgare)
Βότανο συνώνυµο µε την Ελλάδα. Το αιθέριο έλαιο και το βραστάρι της έχουν τονωτικές και αντιφλεγµονώδεις ιδιότητες. Η λέξη ρίγανη προέρχεται από όρος+γάνος (λαµπρότρητα) δηλ. η λαµπρότητα του βουνού. Η λαδορίγανη είναι το συνηθέστερο αρωµατικό περίχυµα για ψητά ή βραστά κρέατα και ψάρια ενώ πάνω σε χωριάτικη σαλάτα κάνει εκρηκτική τη γεύση της.

Ριζότο
Εµβληµατικό πιάτο της ιταλικής κουζίνας µε βάση το ρύζι, το οποίο σοτάρεται και βράζει µε προσθήκη ζωµού σε δόσεις. Τα κατάλληλα είδη για την παρασκευή του θεωρούνται το αρµπόριο, το καρναρόλι και το βιαλόνε νάνο. Βασικό συστατικό του εκτός από τον ζωµό είναι το βούτυρο και κάποιο τυρί, συνήθως η παρµεζάνα.

Ριζότο αλά μιλανέζε (Risotto ala Milanese)
Το πιο γνωστό από τα ιταλικά ριζότο με ψιλοκομμένα και σοταρισμένα μαζί με το ρύζι κρεμμύδια, ζωμό κρέατος ή πουλερικών, λευκό κρασί, σαφράν και παρμεζάνα. Σερβίρεται είτε μόνο του σαν αυτοτελές πιάτο ή σαν συνοδευτικό του οσο μπούκο.

Ρικότα (Ricotta)
Φρέσκο ιταλικό τυρί µε λευκό χρώµα, ελαφρώς κοκκώδη υφή και ντελικάτη γεύση. Η βάση παρασκευής της είναι το τυρόγαλο, δηλαδή στην ουσία είναι υποπροϊόν παρασκευής άλλων τυριών, για παράδειγµα, της µοτσαρέλας, του πεκορίνο ή του προβολόνε. Μάλιστα στη διαδικασία παρασκευής της οφείλει και το όνοµά της, αφού ρικότα στα ιταλικά σηµαίνει «µαγειρεµένος ξανά».

Ροβίτσα (mung bean)
Πολύ ψιλό πράσινο φασόλι, λίγο πιο µεγάλο σε µέγεθος από τη φακή, θεωρείται ως ένα από τα θρεπτικότερα αφού περιέχει υψηλά ποσοστά πρωτεϊνών, σιδήρου, καλίου και βιταµινών. Παλιότερα υπήρχαν καλλιέργειες στη Μεσσηνία που όµως τώρα έχουν ελαχιστοποιηθεί.. Η Ροβίτσα δεν χρειάζεται µούλιασµα πριν τη χρήση όπως άλλα όσπρια και είναι πολύ εύκολη στα µαγείρεµα.

Ρόδι (Punica granatum)
Το ελαφρώς στυφό φρούτο έχει ρόδινη «επιδερµίδα» και τραγανούς, ζουµερούς κόκκινους σπόρους. Πρωταγωνιστεί στις κουζίνες της Μέσης Ανατολής. Γίνεται χυµός, στολίζει σαλάτες, πιλάφια, τα κόλλυβά µας, νοστιµίζει το κρέας και σπάει στο κατώφλι µας φέρνοντας τύχη στο σπιτικό µας µε την αλλαγή του χρόνου.

Ροδίζω
Διαδικασία κατά την οποία δίνουμε ένα ελαφρύ χρυσοκόκκινο χρώμα σε ένα συστατικό (συνήθως κρέας), τσιγαρίζοντάς το μέσα σε μία λιπαρή ουσία.

Ροδόνερο
Αρωµατισµένο νερό που φτιάχνεται συνήθως µε ροδοπέταλα µέσα σε βραστό νερό. Δεν πρόκειται για το αιθέριο έλαιο, που είναι πιο συµπαγές. Το χρησιµοποιούµε για να δώσουµε γεύση σε γλυκά και σε κάποια φαγητά.

Ρόκα (αρώµατος, αζούµατο, εύζωµον το ήµερον, eruca sativa)
Πόα µονοετής η οποία ήταν πολύ δηµοφιλής από την αρχαιότητα µέχρι το τέλος του 19ου αιώνα. Επέστρεψε στην κουζίνα µας µέσω Ιταλίας. Η άγρια έχει πιο πικρή γεύση από την καλλιεργηµένη, όπως και να έχει όµως το λαδόξυδο, τη συνοδεύει άριστα.

Ροκφόρ (Roquefort)
.Ο βασιλιάς των µπλε τυριών επαράγεται αποκλειστικά στην περιοχή Roquefort στη νότια Γαλλία από πρόβειο γάλα συγκεκριµένων φυλών όπως η φυλή lacaune. Η ζύµωση και το «µούχλιασµα» δεν γίνονται στο τυροκοµείο, αλλά στις σπηλιές Combalou που βρίσκονται στην περιοχή. Εκεί αναλαµβάνει δράση ο µύκητας Penicillium roqueforti, που αναπτύσσεται στο τυρί και δηµιουργεί τα µπλε στίγµατα και την ιδιαίτερη γεύση του τυριού.

Ροµπιόλα (Robiola)
Φρέσκο ιταλικό τυρί µε λευκό, κρεµώδες εσωτερικό, από κατσικίσιο, πρόβειο ή αγελαδινό γάλα το οποίο παρασκευάζεται γύρω από την περιφέρεια Πεδεµόντιο (Piedmont) στα σύνορα µε Ελβετία και Γαλλία.

Ρονκάλ (Roncal της Bardena de Navarra)
Πλούσιο πρόβειο ΠΟΠ ισπανικό τυρί που παράγεται στα Πυρηναία όρη και τα επτά χωριά της κοιλάδας του Roncal, από όπου πήρε το όνοµά του. Είναι πρόγονος του επίσης ισπανικού τυριού Μαντσέγκο (Manchego)

Ροστ μπιφ (Roast beef)
Το ψητό κατσαρόλας. Ενα φαγητό που παρουσιαζόταν στους ελληνικούς οδηγούς µαγειρικής ως εθνικό πιάτο των Αγγλων αλλά εµφανιζόταν πρώτο πρώτο (ροσβέφ) και στις λίστες των εστιατορίων του Ναυπλίου κατά τη διάρκεια της επανάστασης. Αστικό κυριακάτικο πιάτο προηγουµένων δεκαετιών σερβιρισμένο παραδοσιακά μαζί με πουτίγκα γιορκσαϊρ και μουστάρδα ή σάλτσα χορσράντις.

Ροστί (Rösti)
Θεωρείται το εθνικό φαγητό της Ελβετίας και η αυθεντική εκδοχή της αποτελείται από τριµµένες πατάτες συµπιεσµένες σε µορφή µεγάλης τηγανίτας, µε αλάτι και πιπέρι. Τηγανίζεται ή ψήνεται στον φούρνο και σερβίρεται ζεστό.

Ρού (Roux)
Γαλλικός μαγειρικός όρος για ένα μείγμα από λιωμένο λίπος και αλεύρι, που χρησιμεύει για να πήζει τα υγρά και είναι η βάση για πολλές σάλτσες, όπως η μπεσαμέλ. Οι αναλογίες του λίπους με το αλεύρι ποικίλουν ανάλογα με την επιθυμητή πυκνότητα της σάλτσας.

Ρουαγιάλ «γκλάσο» (Royale)
Ένα σκληρό άσπρο γλάσο από ζάχαρη άχνη και ασπράδια αβγών. Χρησιμοποιείται για διακόσμηση στις τούρτες γάμου, γενεθλίων και άλλων παρόμοιων περιπτώσεων. Καμιά φορά στο γλάσο προστίθεται και γλυκερίνη για να το κάνει περισσότερο μαλακό και ελαστικό και φυσικά ευκολότερο στο κόψιμο.

Ροφός
Ψάρι του βυθού, λιπαρό, µε ωραία σφιχτή σάρκα, ιδανικό για σούπα. Γίνεται και στην κατσαρόλα µε ζυµαρικά ή µε µπάµιες καθώς και ψητός.

Ρύζι
Δηµητριακό που εισήχθη στην χώρα µας από την Ασία. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες που κυκλοφορούν στο εµπόριο και καθεµία είναι κατάλληλη για ξεχωριστά πιάτα, από πιλάφι µέχρι σούπες, γεµιστά, ριζότο, έθνικ συνταγές κ.λπ.

Ρύζι για ριζότο
Ιταλικό άσπρο ρύζι με στρογγυλούς κόκκους κατάλληλο για τα ριζότο. Έχει την ιδιότητα να απορροφά περισσότερο υγρό από τα υπόλοιπα ρύζια χωρίς να λασπώνει. Οι πιο γνωστές ποικιλίες είναι το Arborio, το Carnaroli και το Vialone Nano.

Ρύζι ε μπίζι (Risi e bisi)
Ιταλικό ορεκτικό από βρασμένο ρύζι και αρακά. Έχει υφή πηχτής σούπας και σερβίρεται πασπαλισμένο με τυρί παρμεζάνα.

Ρυζόγαλο
Κλασικό γλύκισµα, εύκολο και γρήγορο που παρασκευάζεται µε γάλα, ζάχαρη, ρύζι και βανίλια. Στο τέλος πασπαλίζεται µε κανέλα και τρώγεται το ίδιο ευχάριστα ζεστό ή κρύο.

Για να δείτε ολόκληρο το Λεξικό κουζίνας -από το Α ως το Ω- πατήστε ΕΔΩ