To olivemagazine.gr δημιούργησε ένα λεξικό γεύσης με όλα τα γράμματα της ελληνικής αλφαβήτου για να μην έχετε πια άγνωστες λέξεις στην κουζίνα.

O (όμικρον)

Οινοχόος (Σομελιέ)
Άτομο σε εστιατόρια επιφορτισμένο με το σερβίρισμα των κρασιών στην αίθουσα. Ο οινοχόος πρέπει να έχει γνώσεις οινολογικές και να γνωρίζει τον άψογο συνδυασμό φαγητών και κρασιών, ώστε να είναι σε θέση να προτείνει στους πελάτες κρασί ανάλογα με την παραγγελία τους σε φαγητό.

Οϊστερ σος (Oyster sauce)
Είναι µια πηχτή χρώµατος καφέ σάλτσα µε γλυκιά, αλµυρή και γήινη γεύση. Είναι ένα δηµοφιλές συστατικό στη βιετναµέζικη, ταϊλανδική και καντονέζικη κουζίνα. Γεµάτη από umami, δίνει σε οποιαδήποτε συνταγή µπαίνει πρόσθετη γεύση. Παραδοσιακά, γίνεται µε αργό βράσιµο στρειδιών στο νερό έως ότου οι χυµοί καραµελοποιηθούν. Σήµερα χρησιµοποιούνται άλλες τεχνικές για να δώσουν παρόµοια γεύση σε πιο οικονοµικές εκδοχές, µε βάση πάντα τη ζάχαρη, το αλάτι και το κορν φλάουρ.

Οινολάσπη
Είναι το ίζηµα που µένει µετά το τέλος της ζύµωσης του κρασιού στη δεξαµενή ή στο βαρέλι.

Ολαντέζ σάλτσα (Sauce hollandaise)
Μια πλούσια σάλτσα που παρασκευάζεται από βούτυρο, κρόκους αυγών και χυµό λεµονιού ή ξίδι. Είναι µία από τις πέντε βασικές σάλτσες στη γαλλική κουζίνα. Είναι γνωστό ως βασικό συστατικό των αυγών Benedict, συνοδεύει ψάρια και κρέατα, αλλά και λαχανικά όπως τα σπαράγγια στον ατµό.

Ολ σπάις (Allspice – Jamaica Pepper, Pimento)
Καρπός ενός αειθαλούς δένδρου με καταγωγή από τη Νότια Αμερική. Είναι γνωστό στο εμπόριο ως πιμέντο (pimento) και δεν πρέπει να το μπερδεύουμε με το πιμιέντο (pimiento) που είναι ένα είδος κόκκινης γλυκιάς πιπεριάς. Το άρωμά του είναι ένα μείγμα από άρωμα κανέλλας, γαρύφαλλου και μοσχοκάρυδου και χρησιμοποιείται στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική για να αρωματίζει διάφορα φαγητά και γλυκά.

Οµελέτα
Η λέξη προέρχεται είτε από τη γαλλική λέξη lamelle που σηµαίνει λεπτή λωρίδα, εξαιτίας του επίπεδου σχήµατός της (lamella λέγεται ένα αβαθές πιάτο), είτε από τα ova mellita, τα χτυπηµένα αυγά µε τη µελένια γεύση των Ρωµαίων.

Ομογεννοποίηση
Όταν αναφερόμαστε στο γάλα, εννοούμε την τεχνική κατά την οποία τα σφαιρίδια της λιποπεριεκτικότητας του γάλακτος κάτω από υψηλή πίεση μετατρέπονται σε μικρά μόρια, έτσι ώστε η κατανομή του λίπους στο γάλα να γίνει με ομοιογενή τρόπο και να μην ανεβαίνει στην επιφάνεια.

Οξάλµη
Διάλυµα αλατιού σε ξίδι. Χρησιµοποιείται σε τουρσιά και για τη διατήρηση τροφών.
Οξινο γλουταµινικό νάτριο: Το όξινο γλουταµινικό νάτριο, γνωστό και ως MSG ή Ε 621, είναι ένα άλας του γλουταµινικού οξέος. Χρησιµοποιείται ως ενισχυτικό γεύσης στα περισσότερα έτοιµα τρόφιµα και σνακ. Κύβοι ζωµών, αφυδατωµένες σούπες, προπαρασκευασµένες σάλτσες, πατατάκια, αλµυρά επεξεργασµένα τρόφιµα και προπαρασκευασµένα γλυκά έχουν έντονη γεύση εξαιτίας του.

Οξύµελο (µελόξιδο, ξιδόµελο)
Μείγµα ξιδιού και µελιού που χρησιµοποιείται ως άρτυµα. Γνωστό από την αρχαία Ελλάδα, του αποδίδονταν θεραπευτικές ιδιότητες.

Ορντέβρ (Hors d’oeuvre)
Κατά λέξη µεταφράζεται «εκτός σειράς» και αναφέρεται στα ορεκτικά, σε µικρές µπουκιές που ανοίγουν την όρεξη για το γεύµα που θα ακολουθήσει, γι’ αυτό δεν πρέπει να είναι ούτε βαρύ, ούτε πολύ σε ποσότητα.

Ορετσιέττι (Orrecchiette)
Ιταλική ονομασία για ένα μικρό ζυμαρικό που μοιάζει σχηματικά με μικρό κοχύλι και σημαίνει «μικρά αυτάκια».

Ορτύκι
Πτερωτό θήραµα ιδιαίτερα αγαπητό στην ευρωπαϊκή αλλά και στην ελληνική κουζίνα. Είναι σπεσιαλιτέ της ινδικής επαρχίας Κεράλα όπου τρώγεται ψητό µε κάρι. Σήµερα εκτρέφεται. Παραδοσιακά µαγειρεύεται µε πιλάφι, στον φούρνο, µπαίνει σε σούπες ή στην κατσαρόλα µε σάλτσα. Ιδιαίτερος µεζές και τα αυγά του, µικρά σε µέγεθος µε χαρακτηριστικά µαύρα στίγµατα στο κέλυφός τους.

Οσοµπούκο (Osso bucco)
Στην πραγµατικότητα πρόκειται για κοµµάτι κρέατος, το µοσχαρίσιο κότσι µε το κόκαλό του. Εδωσε το όνοµα του στο διάσηµο µιλανέζικο πιάτο, όπου το κότσι σιγοµαγειρεύεται µε λαχανικά, κρασί και ζωµό και σερβίρεται µε µια πηχτή αρωµατική σάλτσα. Στις παλιότερες εκδοχές του δεν έχει ντοµάτα, που σχετικά πρόσφατα προστέθηκε στα υλικά. Συνήθως σερβίρεται µε ριζότο αλά µιλανέζα και γαρνίρεται µε γκρεµολάτα (ψιλοκοµµένο ξύσµα λεµονιού, µαϊντανό, σκόρδο και αντζούγια).

Ούζο
Ονοµάζεται το αλκοολούχο ποτό µε γλυκάνισο, που παράγεται παραδοσιακά αποκλειστικά και µόνο στην Ελλάδα, µε σύµµειξη αλκοολών που έχουν αρωµατιστεί µε απόσταξη ή διαβροχή µε σπόρους άνησου και ενδεχόµενα µαράθου, µαστίχα από το ιθαγενές µαστιχόδεντρο της Χίου και άλλους αρωµατικούς σπόρους, φυτά και καρπούς. Η αλκοόλη που έχει αρωµατιστεί µε απόσταξη (προϊόν απόσταξης) πρέπει να αντιπροσωπεύει τουλάχιστον το 20% του αλκοολικού τίτλου του προϊόντος, και να λαµβάνεται µε απόσταξη σε παραδοσιακούς χάλκινους άµβυκες ασυνεχούς λειτουργίας χωρητικότητας µέχρι και 1.000 λίτρων και να έχει αλκοολικό τίτλο όχι µικρότερο του 55% vol και όχι µεγαλύτερο του 80% vol. Επιτρέπεται η προσθήκη βελτιωτικών ουσιών που λαµβάνονται από την εκχύλιση και απόσταξη των κατά το προηγούµενο εδάφιο αρωµατικών σπόρων, φυτών και καρπών και ζάχαρης, σε ποσότητα τέτοια ώστε το διατιθέµενο στην κατανάλωση «ούζο» να έχει στερεό υπόλειµµα όχι µεγαλύτερο από 50 γραµµάρια ανά λίτρο. Η επωνυµία ούζο συνιστά «επωνυµία κατά παράδοση».

Ουρά
Στην Ελλάδα χρησιµοποιούµε την ίδια λέξη για δυο κοµµάτια: τη γνήσια ουρά του ζώου (queue de boeuf) και την ουρά από το µπούτι. Συγκεκριµένα, η ουρά του ζώου είναι πλούσια σε κoλλαγόνο, µε τους σπόνδυλους στη µέση κάθε ροδέλας και είναι ιδανικό κρέας για σούπες, στιφάδο ή κοκκινιστό. Απαιτεί αργό µαγείρεµα για να δώσει τα καλύτερα χαρακτηριστικά του. Από την άλλη, η ουρά από το µπούτι, ο δικέφαλος µηριαίος µυς (gite noix) δηλαδή, είναι εντελώς άπαχο κοµµάτι και δίνει καλής ποιότητας κιµά µε χαµηλά λιπαρά. Επίσης, αφού καθαριστεί από συνδετικούς ιστούς κόβεται σε µακρόστενα κοµµάτια σαν νουά και µαγειρεύεται ως ψητό της κατσαρόλας, για να κοπεί στη συνέχεια σε λεπτές φέτες.

Για να δείτε ολόκληρο το Λεξικό κουζίνας -από το Α ως το Ω- πατήστε ΕΔΩ