To Cantina δημιούργησε ένα λεξικό γεύσης με όλα τα γράμματα της ελληνικής αλφαβήτου για να μην έχετε πια άγνωστες λέξεις στην κουζίνα.

Λ (λάμδα)

Λαβράκι
Ψάρι της Μεσογείου το οποίο ανήκει στην οικογένεια των Σερρανιδών. Είναι σχετικά σπάνιο και συνεπώς ακριβό, εκτός κι αν προέρχεται από ιχθυοκαλλιέργεια, οπότε είναι φθηνότερο. Η σάρκα του σφιχτή και εκλεκτή εκτιμάται ιδιαίτερα γιατί είναι άπαχη γευστική και χωρίς πολλά κόκαλα.

Λαζάνια
Ιταλικά ζυμαρικά μεγάλου μακρόστενου μεγέθους, τα οποία ψήνονται σε στρώσεις μέσα σε ταψιά, εναλλάξ με μπεσαμέλ και διαφόρων ειδών γεμίσεις. Τα πιο γνωστά είναι τα λαζάνια αλα μπολονέζε με κιμά, που μοιάζουν στη γεύση αρκετά με το δικό μας παστίτσιο. Λαζάνια λέγονται επίσης τα πλακέ μακαρόνια που φτιάχνονται με αλεύρι, σιμιγδάλι και αβγά και είναι πιο λεπτά από τις ταλιατέλες.

Λάνγκ ντε σά (Langues de chat)
Μακρόστενα βουτήματα που θυμίζουν στην όψη τη γλώσσα της γάτας απ’ όπου και η γαλλική τους ονομασία. Σερβίρονται με τον καφέ ή το τσάι, αλλά χρησιμοποιούνται και για να διακοσμήσουν παγωτά και γλυκίσματα.

Λαρδί
Λίπος το οποίο βρίσκεται κάτω από το δέρμα του χοίρου. Χρησιμοποιείται φρέσκο, καπνιστό ή παστό σαν λιπαντική ουσία στο μαγείρεμα.

Λαχανάκια Βρυξελλών
Βλαστός ενός λαχανικού που μοιάζει με μικροσκοπικό λάχανο και αναπτύσσεται κάτω από τα φύλλα ενός μικρού μίσχου. Είναι πολύ πλούσια σε θείο, κάλλιο και βιταμίνες και ελάχιστα θερμιδογόνα. Χρησιμοποιούνται συχνά σε σαλάτες, ενώ βρασμένα και σοταρισμένα συνοδεύουν ψητά κρέατα και ψάρια.

Λεκιθίνη
Βασικό στοιχείο που περιέχεται σε ορισμένα τρόφιμα. Πρόκειται για σύνθετο λιπίδιο που βοηθά τον οργανισμό του ανθρώπου στην πέψη των λιπαρών οξέων και δρα σαν μαλακτικό. Οι φυτικές λεκιθίνες χρησιμοποιούνται πολύ στην παρασκευή της σοκολάτας και της μαργαρίνης, ενώ οι λεκιθίνες του αβγού χρησιμοποιούνται σε σάλτσες όπως π.χ. η μαγιονέζα.

Λικέρ
Οινοπνευματώδες ποτό που γίνεται από τη μίξη αλκοοόλ και αποστάγματος με αρωματικά. Συνήθως πίνεται αυτούσιο μετά το τέλος των γευμάτων σαν χωνευτικό η σαν απεριτίφ και χρησιμοποιείται πολύ στην παρασκευή γλυκών, ως αρωματικό.

Λινζερτόρτε
Αυστριακής προέλευσης τάρτα που φτιάχνεται με ζύμη σαμπλέ, συχνά εμπλουτισμένη με τριμμένο φουντούκι, αρωματίζεται με λεμόνι ή κανέλα και γαρνίρεται με μαρμελάδα από σμέουρα. Η διακόσμηση της γίνεται με ζύμη με σταυρωτά μοτίβα, όπως και η πάστα φλώρα.

Λιπαρά οξέα
Συστατικά όλων των λιπαρών υλών. Χωρίζονται σε κορεσµένα, µονοακόρεστα και πολυακόρεστα.

Λίτσι (lychee)
Ο µικρός, οβάλ έως σφαιρικός καρπός ενός κινέζικου δέντρου (Litchi chinensis) µε τραχιά κίτρινη, ροζ ή κοκκινωπή φλούδα και γλυκιά έως ελαφρώς όξινη, συνήθως λευκή, βρώσιµη σάρκα που περιβάλλει έναν ενιαίο µεγάλο σπόρο.

Λονγκ ντρινκγ (Long drink)
«Μακρύ ποτό» που σερβίρεται σε μεγάλο ποτήρι (120-330ml). Κοκτέιλ που περιέχει οινοπνευματώδες ποτό, χυμό φρούτων, λικέρ και αραιώνεται με ανθρακούχο νερό ή τόνικ. Συνήθως σερβίρεται με καλαμάκι.

Λούζα ή λούντζα
Εµβληµατικό αλλαντικό των Κυκλάδων µε ένταση και βάθος στη γεύση. Παρασκευάζεται από το στρογγυλό της χοιρινής µπριζόλας ή το φιλέτο, δεν έχει πολύ λίπος, ενώ η διατήρησή της µόνο µε αλάτι την κάνει σχετικά αλµυρή. Κάθε νησί χρησιµοποιεί τα δικά του µυρωδικά και µπαχαρικά. Η µυκονιάτικη αρωµατίζεται µε θρούµπι, η τηνιακή βαπτίζεται σε κόκκινο κρασί και αρωµατίζεται µε µπαχάρι και γαρίφαλο, αλλά εκλεκτή λούζα φτιάχνουν και στη Σέριφο, στη Σύρο, στην Ανδρο και την Τζια. Προϊόν των χοιροσφαγίων, αφού τα κοµµάτια του κρέατος έπρεπε να διατηρηθούν µε κάποιον τρόπο και µε συνταγή που χάνεται στο βάθος των αιώνων.

Λουκάνικο
Το δηµιούργηµα των κατοίκων της Λουκανίας έγινε γνωστό στη Ρώµη από τους στρατιώτες που υπηρετούσαν στα χώµατά της κατά τα τελευταία χρόνια της Ρωµαϊκής Δηµοκρατίας. Αν και ο αρχαίος ελληνικός κόσµος είχε µεγάλη παράδοση στους άλλαντες, οι Ρωµαίοι εξέλιξαν την τέχνη της αλλαντοποιίας. Τα λουκάνικα σύντοµα διαδόθηκαν στον µεσογειακό κόσµο, ενώ στα βυζαντινά χρόνια ήταν κατακτηµένη τροφή. Μέχρι και την πρώτη δεκαετία του 20ού αιώνα αποτελούσαν σηµαντικό µέρος της οικιακής παραγωγής. Τα χοιρινά λουκάνικα ήταν παράδοση στα λουκάνικα από µοσχάρι ή αρνί (Θεσσαλία). Μαύρο πιπέρι, µπαχάρι, σκόρδο, µαραθόσποροι, πράσο, ξύσµα πορτοκαλιού, κύµινο, κρασί, ξίδι κ.ά. προσδιορίζουν τον τοπικό χαρακτήρα τους.

Λούκουλος
Ρωμαίος στρατηγός ο οποίος έμεινε γνωστός στην ιστορία για τα πλούσια και εντυπωσιακά γεύματα που παρουσίαζε στα τραπέζια του. Μέχρι και σήμερα, «Λουκούλλειο» αποκαλούμε ένα πολύ πλούσιο γεύμα.

Λουκουµάς (Τσιριχτό -Πόντος)
Γλυκό που ανήκει στην αρχαία παράδοση των τηγανισµένων ζυµών που περιχύνονται µε µέλι ή σιρόπι και παρόλο που το όνοµά του υποδηλώνει αραβική καταγωγή, συναντάται στη Μεσόγειο µέχρι τη Ν. Ασία. Οι Ελληνες Εβραίοι ονοµάζουν τους λουκουµάδες σβίγγους, από τη µεσαιωνική γερµανική λέξη swinge. Γίνονται µε σιτάλευρο ή ρυζάλευρο ή συνδυασµό ενός από τα δύο µε πατατάλευρο, προαιρετικά µαγιά µπίρας ή γιαούρτι και νερό. Στην Κέρκυρα παρασκευάζονται εθιµικά στη γιορτή του Αγίου Σπυρίδωνα. Στη Λευκάδα τους φτιάχνουν παραµονές του Αγίου Ανδρέα, στην Κρήτη την ηµέρα της γιορτής της Αγίας Βαρβάρας.

Λουκούµι <τουρκ. lokum<αραβ. Hulqum
Μπαστούνια ψωµιού από άσπρο αλεύρι πασπαλισµένα µε άφθονο σουσάµι και τυλιγµένα σαν σαλίγκαρος για να ψηθούν. Προσφέρονται κοµµένα σε µπουκιές. Φτιάχνονται κάθε Πρωτοχρονιά στη Λήµνο. Στη Μήλο λουκούµι ονοµάζεται και το κουφέτο σε στέρεη µορφή. Το καθ’ αυτό λουκούµι είναι η γνωστή γλυκιά µπουκιά σε σχήµα κύβου που παρασκευάζεται µε άµυλο καλαµποκιού ή ρυζιού, ζάχαρη ή γλυκόζη, αρώµατα και προαιρετικά ξηρούς καρπούς και χρωστικές ουσίες.

Λούπινο (λουµπούνι, λίπινας, λίµπουνας, λούµπουνας, αρχ. Θέρµος, lupinum)
Οσπριο µε ωχροκίτρινο χρώµα, το οποίο χρησιµοποιείται από την αρχαιότητα για τη βελτίωση του εδάφους, ως τροφή ζώων και µέχρι τη δεκαετία του 1900 και ως τροφή των ανθρώπων. Στην αγορά διατίθεται καβουρντισµένο και ακαβούρντιστο αλεύρι λούπινων, το οποίο συναντιέται και σε ψωµί, µπισκότα, ζυµαρικά, σνακ και σαν σταθεροποιητής σε διάφορες τροφές.

Λούτσος
Αδηφάγο ψάρι µε µήκος που φτάνει τα 135 εκ. και ανήκει στην οικογένεια των Εσοκίδων. Έχει χαρακτηριστικό µακρόστενο κορµό, ατρακτοειδές, και το χρώμα του πράσινο ή καφέ με ασημένιες ραβδώσεις στην κοιλιά. Εχει κατάλευκη, πολύ νόστιµη σάρκα.

Λυθρίνι
Ανήκει στην οικογένεια των σπαριδών, φτάνει τα 50 εκ. σε µήκος και έχει εύγευστη σάρκα. Το πελαγίσιο ξεχωρίζει από το κοινό γιατί έχει µια σκούρα κηλίδα στο ύψος της πλάγιας γραµµής.

Λυκίσκος (Humulus Lupulus, γερµανικά Hοpfen, αγγλικά Hops)
Φυτό πολυετές και αναρριχητικό των εύκρατων περιοχών, του οποίου τα θηλυκά άνθη χρησιμοποιούνται στη ζυθοποιία για να δώσουν τη χαρακτηριστική πικρή γεύση στην μπίρα. Αυτοφυής στην Ελλάδα, ήταν γνωστός στην αρχαιότητα για την παραγωγή του ζύθου. Οι ελληνικές αυτοφυείς ποικιλίες έχουν χρησιµοποιηθεί από ερευνητικά κέντρα άλλων χωρών για τη δηµιουργία διάσηµων ποικιλιών λυκίσκου.

Λυκοπένιο
Αντιοξειδωτική ουσία της ντοµάτας -κυρίως- που θεωρείται πιο δραστική από άλλα καρωτινοειδή.

Λωτός
Καρπός του δέντρου Diospyrus kaki ανατολικής προέλευση,ς ο οποίος ανήκει στην οικογένεια των Εβενωδών. Ο καρπός του δέντρου έχει σχήµα ντοµάτας, φλούδα και σάρκα πορτοκαλιά. Η σάρκα του είναι μαλακή και η γεύση του γλυκόξινη. Ο λωτός είναι πλούσιος σε ποτάσιο και βιταμίνη C και από αυτόν φτιάχνονται κομπόστες, μαρμελάδες και σορμπέ. Ωριµάζει Οκτώβριο – Νοέµβριο, όταν όλα τα φύλλα του δέντρου έχουν πέσει.

Για να δείτε ολόκληρο το Λεξικό κουζίνας -από το Α ως το Ω- πατήστε ΕΔΩ