Μαθαίνουμε τα πάντα για τη διατήρηση και τους κανόνες συντήρησης της ντομάτας και φτιάχνουμε μαζί της πελτέ, κονκασέ, τουρσί, κέτσαπ και λιαστή!
Είναι η εποχή που γεμίζουν οι πάγκοι της λαϊκής με ζουμερές, κατακόκκινες ντομάτες. Ευκαιρία να αξιοποιήσουμε την αρκετά χαμηλή τιμή τους για να φτιάξουμε τις ντομάτες του χειμώνα. Πελτέ, κέτσαπ, τουρσάκι, λιαστή, αλλά και ολόκληρα ντοματάκια κονσέρβα. Ο,τι χρειάζεστε για εκείνους τους μήνες που δεν είναι τόσο νόστιμες!
Εργαλεία & σκεύη. Τι θα χρειαστούμε:
* Μπόλικα γυάλινα βαζάκια σε διάφορα μεγέθη, με καπάκι μεταλλικό και βιδωτό ή με λαστιχάκι. Θα τα αγοράσουμε από το σούπερ μάρκετ ή θα χρησιμοποιήσουμε βαζάκια από παλιές σάλτσες, μαγιονέζες κ.ά.
* Τουλπάνι ή γάζα: Θα τα αγοράσουμε με το μέτρο, από τα καταστήματα που πωλούν υφάσματα ή είδη κεντήματος και πλεξίματος.
* Λαμαρίνες φούρνου.
* Ένα μεγάλο και βαθύ πλεκτό καλάθι: Πρέπει να είναι καθαρό και να μην το έχουμε χρησιμοποιήσει για άλλες δουλειές, μια και εκεί θα μπουν τρόφιμα – εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε 2 μεγάλα σουρωτήρια.
* Χοντρό θαλασσινό αλάτι: Θα το βρούμε στα σούπερ μάρκετ.
Πελτές ντομάτας
Επιλέξτε τα μακρόστενα πομοντόρια που έχουν νόστιμη και σφιχτή σάρκα, ό,τι πρέπει για πελτέ!
Υλικά για περίπου 2 κιλά πελτέ:
4 κιλά πομοντόρια, κομμένα στη μέση
250γρ. κλωνάρια σέλερι, ψιλοκομμένα
250γρ. καρότα, μικρά και τρυφερά, χοντροτριμμένα
90γρ. αλάτι
500ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Εκτέλεση:
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ρίχνουμε τις ντομάτες, το σέλερι και τα καρότα και τα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, μέχρι να αρχίσει το μείγμα να κοχλάζει. Κλείνουμε την κατσαρόλα με το καπάκι, χαμηλώνουμε λίγο ακόμα τη φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 30 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν τα καρότα και το σέλερι. Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και περνάμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας από λεπτή μεταλλική σήτα, πιέζοντας με μια ξύλινη κουτάλα ή με μια μαρίζ, ώστε να απομακρύνουμε τις ίνες από το σέλερι, καθώς και τα σπόρια και τις φλούδες από τις ντομάτες.
Παίρνουμε ένα μεγάλο κομμάτι τουλπάνι και το απλώνουμε σε μια λεκάνη, αφήνοντας τις άκρες από το ύφασμα να κρέμονται έξω από το σκεύος. Αδειάζουμε εκεί τον πουρέ. Πιάνουμε τις τέσσερις άκρες από το τουλπάνι, τις ανασηκώνουμε και τις δένουμε σε σφιχτό κόμπο για να φτιάξουμε ένα μπόγο. Κρεμάμε τον μπόγο αυτό από ένα ντουλάπι, έχοντας βάλει από κάτω τη λεκάνη, ώστε να στραγγίξουν εκεί τα υγρά που θα βγάλει ο πουρές.Αφήνουμε τον πουρέ να στραγγίξει για 12-16 ώρες.
Στη συνέχεια, παίρνουμε τον πυκνό, καλά στραγγισμένο πουρέ από το τουλπάνι, τον αδειάζουμε σε μια μέτρια κατσαρόλα και προσθέτουμε το αλάτι και το μισό ελαιόλαδο. Σιγομαγειρεύουμε για 30 λεπτά με μισοκλεισμένη κατσαρόλα, ανακατεύοντας πολύ συχνά με μια ξύλινη κουτάλα για να μην κολλήσει ο πελτές. Θα πρέπει να δέσει τόσο ώστε να στάζει πολύ αργά από την ξύλινη κουτάλα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και τον μοιράζουμε σε καυτά, αποστειρωμένα γυάλινα βαζάκια, αφήνοντας ένα κενό 1,5 εκ. από το καπάκι. Τον αφήνουμε να κρυώσει, χωρίς να κλείσουμε τα βαζάκια (σκεπάζουμε με μια χαρτοπετσέτα για να μην μπουν έντομα). Μοιράζουμε το υπόλοιπο λάδι στα βαζάκια, γεμίζοντάς τα μέχρι επάνω για να μη δημιουργηθεί μούχλα. Κλείνουμε τα βαζάκια και τα φυλάμε για πολλούς μήνες σε ένα δροσερό, σκοτεινό ντουλάπι χωρίς υγρασία.
Λιαστές ντομάτες στον φούρνο
Και πάλι προτιμήστε τα πομοντόρια που είναι πιο σφιχτά και με ελάχιστα υγρά, άρα κατάλληλα για λιάσιμο ή στέγνωμα στον φούρνο. Υπολογίστε μια καλή ποσότητα (7-10 κιλά). Στο λιάσιμο χάνουν τα 2/3 του όγκου και του βάρους τους, οπότε μη σας φαίνεται υπερβολική η ποσότητα.
Υλικά:
7-10 κιλά μακρόστενες ντομάτες (πομοντόρια)
1½ φλιτζάνι (περίπου) χοντρό θαλασσινό αλάτι
2 λαμαρίνες ή 2 μεγάλα και ρηχά ταψιά
μπόλικο ελαιόλαδο, για τα βαζάκια
Εκτέλεση:
Πλένουμε καλά τις ντομάτες και τις σκουπίζουμε. Πετάμε όσες είναι χαραγμένες, μαλακές ή χτυπημένες. Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβουμε τις ντομάτες κατά μήκος στη μέση και τις στρώνουμε στη σειρά στις λαμαρίνες ή στα ταψιά, με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω, σχετικά στριμωγμένες αφού, όσο στεγνώνουν, συρρικνώνονται και μένει χώρος. Πασπαλίζουμε τις ντομάτες με χοντρό αλάτι – δεν χρειάζεται να ασπρίσουν από το αλάτι, αλλά θέλουν καλό πασπάλισμα.
Τις βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 60οC-80oC και τις αφήνουμε να στεγνώσουν για τουλάχιστον 4 ώρες ή μέχρι και πάλι να δούμε ότι έχουν συρρικνωθεί και τις νιώθουμε στεγνές, σχεδόν άκαμπτες και ελάχιστα ελαστικές. Δεν τις γυρίζουμε.
Συντήρηση: Βγάζουμε τις λαμαρίνες από τον φούρνο και αφήνουμε τις ντομάτες να κρυώσουν λιγάκι. Γεμίζουμε τα αποστειρωμένα βαζάκια με τις λιαστές ντομάτες, πιέζοντάς τες κάπως με ένα καθαρό αποστειρωμένο κουτάλι. Γεμίζουμε τα βάζα με ελαιόλαδο, καλύπτοντας τις ντομάτες μέχρι επάνω. Βιδώνουμε ή κλείνουμε τα βάζα και τα διατηρούμε σε στεγνό και σκοτεινό μέρος.
* Νόστιμο tip: Δεν υπάρχει ωραιότερος μεζές από τις αρωματισμένες λιαστές ντομάτες! Να μερικοί συνδυασμοί μυρωδικών που μπορούμε να προσθέσουμε στα βαζάκια, ανάμεσα στις ντομάτες, προτού τα γεμίσουμε με το λάδι: φυλλαράκια φρέσκιας ρίγανης και σκόρδο σε λεπτές φέτες, φυλλαράκια βασιλικού σκέτα ή μαζί με σκόρδο σε λεπτές φέτες, ολόκληρους σπόρους μαύρο πιπέρι και σκόρδο σε λεπτές φέτες ή 1-2 τεμάχια αστεροειδή γλυκάνισο σε κάθε βαζάκι.
Σπιτική κέτσαπ
Όποιες σφιχτόσαρκες αλλά ώριμες ντομάτες βρείτε ή μακρουλά πομοντόρια γιατί έχουν μπόλικη σάρκα, είναι ιδανικά για κέτσαπ.
Υλικά για περίπου 1½ κιλό κέτσαπ:
12 σφιχτές ώριμες ντομάτες
3 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
4 κουτ. σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
2 κουτ. σούπας αλάτι
4-5 κόκκους μαύρο πιπέρι
100ml ξίδι από λευκό κρασί
3 κουτ. σούπας ζάχαρη καστανή
¼ κουτ. σούπας κανέλα, σε σκόνη
1 κουτ. σούπας μουστάρδα απαλή
¼ κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση:
Χαράζουμε σταυρωτά τις ντομάτες στο κάτω μέρος και τις βυθίζουμε σε ένα μπολ με βραστό νερό για 15-20 δευτερόλεπτα. Έπειτα τις ξεφλουδίζουμε εύκολα με το χέρι και τις κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια.
Σε μια βαθιά κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο και τις ντομάτες και μαγειρεύουμε σε σιγανή φωτιά για 15-20 λεπτά. Πολτοποιούμε τις ντομάτες μαζί με το ελαιόλαδο στο μούλτι ή σε μύλο λαχανικών και ρίχνουμε τον πολτό μαζί με τα υπόλοιπα υλικά σε μια κατσαρόλα. Μόλις πάρουν βράση σιγοβράζουμε για 3-4 ώρες σε πολύ χαμηλή φωτιά, μέχρι η κέτσαπ να δέσει και να πήξει. Βάζουμε την κέτσαπ όσο είναι ακόμα ζεστή σε αποστειρωμένα μπουκάλια που κλείνουν με καπάκι ή σε βάζα και κλείνουμε καλά. Συντηρούμε στο ψυγείο για 1 μήνα.
Πράσινες ντομάτες τουρσί
Αγοράστε μια μεγάλη ποσότητα (3-5 κιλά) για να φτιάξτε τουρσί για όλο τον χρόνο.
Υλικά:
3 κιλά πράσινες ντομάτες, πλυμένες καλά, κομμένες στα 4
1 ματσάκι κλωνάρια σέλερι, καθαρισμένα από ίνες, κομμένα σε μέτρια κομμάτια
τα φύλλα από 2 κλωνάρια σέλερι, χοντροκομμένα
4 σκελίδες σκόρδο, κομμένες στη μέση
4 αποξηραμένες καυτερές κόκκινες πιπερίτσες
Για την άλμη:
2 φλιτζάνια αλάτι χοντρό
1 φλιτζάνι μηλόξιδο
1 φλιτζάνι ξίδι βαλσαμικό λευκό
6 φλιτζάνια νερό
1 κουτ. γλυκού κόκκους μαύρο πιπέρι
1 κουτ. γλυκού μαραθόσπορους, ελαφρώς κοπανισμένους στο γουδί
7-8 τεμάχια πράσινο κακουλέ (καρδάμωμο), ελαφρώς κοπανισμένα στο γουδί για να βγάλουν το άρωμά τους
2 τεμάχια αστεροειδή γλυκάνισο
Εκτέλεση:
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε όλα τα υλικά για την άλμη και τα ανακατεύουμε. Τα αφήνουμε να πάρουν μια-δυο βράσεις και αποσύρουμε από τη φωτιά. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει λίγο και να γίνει χλιαρό (να μην κρυώσει όμως τελείως).
Παίρνουμε μερικά μέτρια γυάλινα αποστειρωμένα βάζα και μοιράζουμε εκεί τις κομμένες πράσινες ντομάτες. Μαζί μοιράζουμε τα κλωνάρια και τα φύλλα σέλερι, τα κομμένα σκόρδα και τις καυτερές πιπερίτσες. Φροντίζουμε οι ντομάτες να πιεστούν σχετικά καλά, χωρίς μεγάλα κενά ανάμεσά τους και γεμίζουμε τα βάζα μέχρι 3 εκ. από το στόμιο. Απογεμίζουμε τα βάζα με τη χλιαρή άρμη (με όλα της τα μυρωδικά, χωρίς να τη σουρώσουμε) και φροντίζουμε να καλύψουμε μεν τις ντομάτες, αφήνοντας ένα περιθώριο 1 εκ. από το στόμιο του βάζου γιατί εκεί θα ρίξουμε ελαιόλαδο, να φτάσει μέχρι επάνω.
Αφήνουμε τα βάζα όπως είναι ανοιχτά, μέχρι η άλμη να κρυώσει εντελώς (σκεπάζουμε με χαρτοπετσέτες τα βάζα για να μην πάνε έντομα και σκόνη). Τα κλείνουμε καλά και τα αφήνουμε αναποδογυρισμένα για όλο το βράδυ. Φυλάμε τα βάζα με το τουρσί σε σκοτεινό και δροσερό μέρος, για 20-25 ημέρες, μέχρι να ωριμάσει. Ανοίγουμε ένα βαζάκι, παίρνουμε όση ποσότητα τουρσί θέλουμε και στραγγίζουμε. Βάζουμε τις ντομάτες σε πιατάκι και τις ραντίζουμε με ελαιόλαδο και, αν θέλουμε, με λίγο χυμό λεμονιού. Το τουρσί διατηρείται εκτός ψυγείου, σε μέρος δροσερό και σκοτεινό. Κάθε φορά που παίρνουμε μερικές ντομάτες, συμπληρώνουμε με λίγο ελαιόλαδο.
Ολόκληρο ντοματάκι «κονσέρβα»
Προτιμήστε τα μικρά και σφιχτά πομοντόρια, αλλά όχι σε πολύ μεγάλη ποσότητα. Περίπου 2 κιλά είναι αρκετά.
Υλικά:
2 κιλά πομοντόρια ώριμα, σφιχτά
4 κιλά μεγάλες ώριμες ντομάτες
2 κουτ. σούπας ζάχαρη
1 κουτ. σούπας αλάτι
Εκτέλεση:
Πλένουμε καλά τις μεγάλες ντομάτες τις κόβουμε σε χοντρά κομμάτια. Τις πολτοποιούμε στο μπλέντερ. Κρατάμε τον πολτό στην άκρη. Βάζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό να βράζει. Πλένουμε τα πομοντόρια και τα ρίχνουμε λίγα-λίγα στην κατσαρόλα. Τα αφήνουμε για 1 λεπτό να ζεματιστούν και τα σουρώνουμε. Με προσοχή αφαιρούμε τη φλούδα τους.
Σκουπίζουμε την κατσαρόλα που ζεματίσαμε τα πομοντόρια και ρίχνουμε τον πολτό της ντομάτας, τα ξεφλουδισμένα πομοντόρια, τη ζάχαρη και το αλάτι. Βάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και με ένα κουτάλι αφαιρούμε τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια, μέχρι να σταματήσει να παράγεται αφρός. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τα ντοματάκια να βράσουν για 20-30 λεπτά. Γεμίζουμε τα αποστειρωμένα βάζα (δεν πρέπει να πιέσουμε τις ντομάτες γιατί θα λιώσουν) και απογεμίζουμε με τη σάλτσα. Κλείνουμε με τα καπάκια και αναποδογυρίζουμε τα βάζα. Τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά.
Πώς τα χρησιμοποιούμε;
* Ντοματάκια τουρσί: Μπορούμε να τα ψιλοκόψουμε σε σαλάτες, αλλά και σάλτσες για τα ζυμαρικά, για να δώσουμε μια τραγανή υφή. Τα σκορπάμε επάνω στις πίτσες λαχανικών ή απλά τα σερβίρουμε ως μεζεδάκι.
* Πελτές: Επειδή έχει πολύ «συμπυκνωμένη» τη γεύση της ντομάτας, θα πρέπει να χρησιμοποιείται σε μικρές ποσότητες. Μία κουταλιά της σούπας είναι αρκετή για να κοκκινίσει ολόκληρο το φαγητό. Αλείψτε τον σε ψωμί, πασπαλίστε με λίγο αλάτι και ραντίστε με λίγο ελαιόλαδο. Καταπληκτικός μεζές. Αραιώστε τον με νερό για να φτιάξετε δροσερά κοκτέιλ Bloody Mary ή ανακατέψτε 1 κουτ. σούπας πελτέ, 100γρ. γιαούρτι, ½ λιωμένη σκελίδα σκόρδο, 1 κουτ. σούπας πετιμέζι και 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο και φτιάξτε ένα υπέροχο ντιπ λαχανικών.
* Ολόκληρα ντοματάκια κονσέρβας: Εκτός, φυσικά, από τις σάλτσες και όλα τα κοκκινιστά, στραγγίξτε 2-3 ντοματάκια και κόψτε τα σε φέτες. Απλώστε τα επάνω σε καψαλισμένο ψωμί και σκορπίστε λίγη φέτα. Ραντίστε με λίγο ελαιόλαδο και θα έχετε πολύ νόστιμες μπρουσκέτες. Στραγγίξτε όλα τα ντοματάκια και σκουπίστε τα απαλά με λίγο χαρτί κουζίνας. Πανάρετέ τα σε αλεύρι, αυγό και φρυγανιά και τηγανίστε τα (τραγανά εξωτερικά, ζουμερά εσωτερικά. Κόψτε τα σε φέτες και χρησιμοποιείστε τα στις πίτσες σας τον χειμώνα.
* Λιαστές ντομάτες: Μπορούμε να τις προσθέσουμε σε όλες τις κόκκινες σάλτσες για να δυναμώσουμε τη γεύση τους. Επίσης μπορούμε να τις στραγγίξουμε, να τις ψιλοκόψουμε και να τις προσθέσουμε στις σαλάτες σας. Ή να τις πολτοποιήσουμε προσθέτοντας ελαιόλαδο (ή να χρησιμοποιήσουμε λίγο από το ελαιόλαδο του βάζου), καβουρδισμένα αμύγδαλα, παρμεζάνα τριμμένη και λίγο αλατοπίπερο για να φτιάξουμε ένα πέστο ντομάτας.
* Κέτσαπ: Την εκτιμούν ιδιαίτερα όσοι δεν έχουν χρόνο για να φτιάξουν μια σάλτσα για τα ζυμαρικά τους. Ή αλείφουμε τις βάσεις της πίτσας και πασπαλίζουμε με λίγο ξερό βασιλικό και τα υλικά της αρεσκείας μας και ψήνουμε αμέσως. Μπορούμε να τη σερβίρουμε σε μικρά μπολάκια για να συνοδέψουμε τα σνακ σας (πατατάκια, κριτσίνια, κράκερς) ή να προσθέσουμε λίγη κέτσαπ στον κιμά που ζυμώνουμε για μπιφτέκια. Θα γίνουν πεντανόστιμα.
