Λευκός, γυαλιστερός και αρκετά σταθερός ώστε να σχηματίζει κορυφές, ο κιγιές είναι η μαρέγκα που συναντάμε συχνά πάνω στη lemon pie. Πώς γίνεται και σε τι διαφέρει από τις άλλες μαρέγκες;
Αν έχετε φάει lemon pie με ψηλή, αφράτη μαρέγκα που καλύπτει την κρέμα λεμονιού και έχει καψαλισμένες κορυφές, γνωρίζετε ήδη τον κιγιέ, ακόμη κι αν δεν έχετε ακούσει ποτέ τη λέξη. Πρόκειται για έναν παλιό όρο της επαγγελματικής ζαχαροπλαστικής, ο οποίος σήμερα χρησιμοποιείται συχνά για μια πολύ σταθερή ιταλική μαρέγκα.
Δείτε επίσης
Τα τρία βασικά είδη μαρέγκας βήμα-βήμα από τον Στέλιο Παρλιάρο
Τι είναι ο κιγιές
Η βασική αρχή είναι απλή. Τα ασπράδια χτυπιούνται στο μίξερ και, αντί να προστεθεί απευθείας η ζάχαρη, όπως συμβαίνει στην απλή μαρέγκα, αυτή βράζει προηγουμένως με νερό ώστε να γίνει σιρόπι. Το καυτό σιρόπι πέφτει σε λεπτή, σταθερή ροή στα ασπράδια ενώ αυτά συνεχίζουν να χτυπιούνται.
Σταδιακά το μείγμα γίνεται πυκνό, λείο και γυαλιστερό και αποκτά αρκετή σταθερότητα ώστε να στέκεται σε κορυφές. Μπορεί να απλωθεί με σπάτουλα ή να μπει σε κορνέ και να χρησιμοποιηθεί για το γαρνίρισμα γλυκών.
Η τεχνική αυτή είναι ουσιαστικά αυτή της ιταλικής μαρέγκας και αυτός είναι ο λόγος που οι δύο όροι συχνά ταυτίζονται.
Γιατί είναι ιδανικός για τη lemon pie
Η lemon pie χρειάζεται μια μαρέγκα που να μπορεί να σταθεί πάνω από τη μαλακή κρέμα λεμονιού χωρίς να χάσει εύκολα τον όγκο και το σχήμα της. Εδώ, βρίσκεται ένα από τα πλεονεκτήματα του κιγιέ. Χάρη στο καυτό σιρόπι αποκτά σταθερή δομή και μπορούμε να σχηματίσουμε τις χαρακτηριστικές κορυφές με κορνέ ή ακόμη και με τη ράχη ενός κουταλιού. Στη συνέχεια, περνάμε συνήθως την επιφάνεια για λίγο με φλόγιστρο, ώστε τα ψηλότερα σημεία να καραμελώσουν και να αποκτήσουν το χαρακτηριστικό χρυσοκάστανο χρώμα.
Κιγιές, γαλλική, ελβετική και ιταλική μαρέγκα: Ποια είναι η διαφορά;
Οι βασικές μαρέγκες ξεκινούν από τα ίδια δύο υλικά, ασπράδια και ζάχαρη, αλλά ο τρόπος με τον οποίο τα χειριζόμαστε αλλάζει σημαντικά το αποτέλεσμα.
- Η γαλλική είναι η απλούστερη. Χτυπάμε τα ασπράδια και προσθέτουμε σταδιακά τη ζάχαρη. Συνήθως ακολουθεί ψήσιμο, όπως συμβαίνει στους μπεζέδες.
- Στην ελβετική μαρέγκα, ασπράδια και ζάχαρη θερμαίνονται μαζί, συνήθως σε μπεν μαρί, και στη συνέχεια χτυπιούνται μέχρι να δημιουργηθεί μια λεία και σταθερή μαρέγκα.
- Στην ιταλική η διαδικασία αλλάζει: παρασκευάζουμε ξεχωριστά καυτό σιρόπι ζάχαρης και το ρίχνουμε στα χτυπημένα ασπράδια. Αυτή είναι και η τεχνική με την οποία συνδέεται περισσότερο ο κιγιές.
Το μυστικό βρίσκεται στη θερμοκρασία
Για την κλασική ιταλική μαρέγκα το σιρόπι φτάνει συνήθως περίπου στους 118-120°C. Η θερμοκρασία έχει σημασία και γι’ αυτό το θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής είναι πολύ χρήσιμο.
Στην ελληνική ζαχαροπλαστική παράδοση των επαγγελματιών, όμως, βρίσκουμε και συνταγές κιγιέ στις οποίες το σιρόπι φτάνει πολύ ψηλότερα, περίπου στους 142-145°C. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί η συνταγή για πάστα αμυγδάλου, όπου το σιρόπι του κιγιέ φτάνει στους 145°C πριν προστεθεί πολύ αργά στα χτυπημένα ασπράδια.
Πώς φτιάχνουμε κιγιέ στο σπίτι
Για μια κλασική εκδοχή ιταλικής μαρέγκας χρειαζόμαστε ασπράδια αυγών, ζάχαρη και λίγο νερό.
1. Βάζουμε τη ζάχαρη με το νερό σε κατσαρολάκι και τα αφήνουμε να βράσουν χωρίς να ανακατεύουμε συνεχώς. Όταν το σιρόπι πλησιάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία, αρχίζουμε να χτυπάμε τα ασπράδια στο μίξερ.
2. Μόλις το σιρόπι φτάσει περίπου στους 118-120°C, το αποσύρουμε από τη φωτιά και το ρίχνουμε αργά, σε λεπτή ροή, στα ασπράδια ενώ το μίξερ εξακολουθεί να λειτουργεί. Προσέχουμε το σιρόπι να μην πέφτει επάνω στα τοιχώματα του κάδου ή στα κινούμενα εξαρτήματα του μίξερ.
3. Συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι η μαρέγκα να γίνει γυαλιστερή, να σχηματίζει σταθερές κορυφές και ο κάδος να έχει χάσει μεγάλο μέρος της θερμότητάς του. Τότε είναι έτοιμη για να χρησιμοποιηθεί στη lemon pie ή σε άλλη παρασκευή.
Δείτε επίσης
Πάβλοβα: 10+1 τρόποι να την ερωτευτείς ξανά και ξανά
21 δροσερά και εύκολα γλυκά με λεμόνι για κάθε στιγμή της ημέρας
