Το χοιρινό ρόστο, ένα από τα παραδοσιακά πιάτα της ναξιώτικης κουζίνας. Το μυστικό του είναι το πολύ σκόρδο, το κόκκινο κρασί, οι ντομάτες και το αργό μαγείρεμα.
Χοιρινό ρόστο: Η συνταγή της επιτυχίας
Το αργό μαγείρεμα σε κλειστή κατσαρόλα και το συχνό γύρισμα ώστε το κρέας να απορροφά σάλτσα και ζωμούς είναι το μυστικό για την επιτυχία. Και φυσικά το μαγείρεμα του συνοδευτικού, ζυμαρικών ή πατάτας, μέσα στη σάλτσα.
Το κρέας
Η προετοιμασία: Χαράζουμε σε πολλά σημεία το κρέας, με μυτερό κοφτερό μαχαίρι, και σε αρκετό βάθος. Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε αλάτι με πιπέρι. Σε κάθε σχισμή στο κρέας ρίχνουμε αλατοπίπερο και βάζουμε από μισή σκελίδα σκόρδου.
Δένουμε με σπάγκο, όπως όταν κάνουμε ρολό, το κομμάτι του χοιρινού που επιλέξαμε, για να διατηρήσει το σχήμα του κατά το μαγείρεμα.
Το σοτάρισμα: Σε ρηχή πλατιά κατσαρόλα ζεσταίνουµε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρέας για περίπου 30′. Το κλειδί της επιτυχίας είναι να καταφέρουµε ένα οµοιόµορφο, βαθύ θωράκισµα ώστε να αποκτήσει το κρέας κρούστα, γι’ αυτό και σταδιακά, αφού πάρει το πρώτο χρώµα, χαµηλώνουµε λίγο τη φωτιά ώστε να µην καεί.
Τα μπαχαρικά στο χοιρινό ρόστο
Στην πιο απλή -και παραδοσιακή- εκδοχή του, το ρόστο θέλει μόνο αλατοπίπερο, σκόρδο και φύλλο δάφνης. Αν θέλετε να προσθέσετε ένα μπαχαρικό που θα δώσει πιο βαθιά νοστιμιά, μη διστάσετε να προσθέσετε μπαχάρι, όπως σας προτείνουμε. Είναι ιδανικό για κόκκινες σάλτσες, τονίζει τη νοστιμιά του κρέατος χωρίς να την καλύπτει.
Το κρασί
Τα ναξιώτικα κρασιά, απ’ όσο γνωρίζουμε, ήταν ελαφριά κόκκινα, συχνά με κάποια υπολειμματικά σάκχαρα (όχι απολύτως ξηρά). Με αυτή τη λογική, προτείνουμε ένα ελαφρύ ξηρό κόκκινο κρασί για τη μαγειρική μας.
Η ντομάτα
Ντομάτα περασμένη στον τρίφτη, χωρίς μεγάλα κομμάτια σάρκας στη σάλτσα, και οπωσδήποτε πελτές, για να δώσουμε ένταση στη σάλτσα που όταν δέσει θα γίνει όμορφα ρευστή.
Τα «ναι»…
Στεγνώνουμε πάντοτε το κρέας ταμπονάροντας με χαρτί κουζίνας πριν από το μαγείρεμα, για να αποφύγουμε τα περιττά υγρά.
Συνοδεύουμε το κρέας με ό,τι πιο πολύ αγαπάμε. Που σημαίνει πως δεν θα πούμε όχι σε έναν ωραίο πουρέ ή ένα λευκό ρύζι.
Η χαμηλή θερμοκρασία επιτρέπει στο κρέας να μαγειρευτεί σωστά, χωρίς να βιάσουμε τους χρόνους που απαιτούνται.
…τα «όχι»
Δεν προσθέτουμε αλάτι χωρίς έλεγχο κατά το μαγείρεμα. Ελέγχουμε πάντοτε δοκιμάζοντας, αν χρειάζεται καρύκευμα.
Το χοιρινό κρέας θέλει πολύωρο μαγείρεμα, κάτι που αποκλείει την ταυτόχρονη παρουσία συνοδευτικών στο ίδιο σκεύος.
Δεν χρειάζεται να ανοίγουμε συνέχεια το καπάκι της κατσαρόλας για έλεγχο. Οι συνεχείς διακοπές αυξάνουν τον συνολικό χρόνο.
Οι πιο τέλειες πατάτες
Εάν δεν συνοδεύσουμε το κρέας με χοντρό μακαρόνι, τότε μπορούμε να τηγανίσουμε πατάτες.
Το σχήμα
Τις κόβουμε είτε σε μπαστουνάκια μήκους 6-8 εκ. και πάχους 2 εκ., είτε σε ροδέλες ή σε κύβους. Η ομοιομορφία των κομματιών είναι ένα θέμα που χρήζει προσοχής. Αν υπάρχει μεγάλη ανομοιομορφία, είναι πιθανό να καταλήξουμε με καμένες και ωμές πατάτες μες στην ίδια τηγανιά.
Το τηγάνισμα
Οι πατάτες τηγανίζονται δύο φορές: την πρώτη σε χαμηλή θερμοκρασία για να μαλακώσουν και τη δεύτερη σε υψηλή για να πάρουν χρώμα και να γίνουν τραγανές. Φέρνουμε σε θερμοκρασία 150οC και ρίχνουμε τις πατάτες στεγνές. Προσοχή, να μην είναι πολύ μεγάλη η ποσότητα. Οι πατάτες θα πρέπει να κολυμπούν ελεύθερα στο λάδι χωρίς να συνωστίζονται. Ανακατεύουμε πού
και πού προσεκτικά. Τηγανίζουμε μέχρι να μαλακώσουν καλά και να είναι στο όριο να αρχίσουν να διαλύονται.
Τις μεταφέρουμε σε χαρτί κουζίνας. Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 180ο-190οC και τις ξανατηγανίζουμε (ούτε πολλές ώστε να βράσουν, ούτε και λίγες ώστε να καούν) μέχρι να πάρουν ξανθό χρώμα και να γίνουν τραγανές.
Styling: Κατερίνα Λυκουρέση | Food Styling: Μάκης Γεωργιάδης | Φωτογραφίες: LAMBROS MENTZOS PHOTOGRAPHY
