Έλληνες και ξένοι σεφ μοιράζονται μαζί μας τα μυστικά τους για τα πιο επιτυχημένα αυγά στις μαγειρικές μας, γλυκές και αλμυρές.
Ένας γρίφος αν υπήρχε για το αυγό, η διατύπωση θα μπορούσε να είναι κάπως έτσι: «Ένα υλικό, χίλιες μεταμορφώσεις, βασικό συστατικό, απαραίτητο συνοδευτικό». Το αυγό χρησιμοποιείται στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική έχοντας ίσως τη μοναδική ικανότητα να μεταμορφώνεται εύκολα σε κρέμα ή σε γλάσο, σε μαρέγκα ή σε ομελέτα. Ποια είναι όμως τα συνηθέστερα λάθη στο μαγείρεμα του αυγού; Ποια είναι τα μικρά μυστικά της επιτυχίας για βασικές συνταγές με αυγό;
Νο 1
Καλό αυγό είναι το φρέσκο αυγό
Ό,τι κι αν θέλετε να φτιάξετε με αυγό, το βασικό, το πιο βασικό απ’ όλα, είναι η φρεσκάδα του. Όσο πιο φρέσκο -ημέρας- τόσο πιο κοντά στον κρόκο στέκεται το ασπράδι του, που σημαίνει ότι δεν «χύνεται», δεν απλώνει περίεργα δηλαδή, όταν τηγανίζουμε μάτια ή κάνουμε ποσέ. Ακόμη και η μαρέγκα γίνεται πιο εύκολα με ένα αυγό ημέρας σε σχέση με κάποια που μετρούν αρκετές ημέρες στο ψυγείο. Επιλέξτε αυγά που γράφουν την ημέρα γέννησης στη συσκευασία τους και αν όχι, η ημερομηνία λήξης να βρίσκεται όσο πιο μακριά γίνεται.
Νο 2
Αφήστε το να ζεσταθεί
Το ρητό «η αρχή είναι το ήμισυ του παντός» βρίσκει εφαρμογή στον πρώτο κανόνα περί αυγών. Είτε πρόκειται για μαγειρική είτε για ζαχαροπλαστική, είναι εξαιρετικά σημαντικό το αυγό να βρίσκεται σε θερμοκρασία δωματίου. Απαγορεύεται ρητά από τους ειδικούς να βγάλουμε το αυγό από το ψυγείο και να το τοποθετήσουμε κατευθείαν σε τηγάνι, κατσαρόλα ή μίξερ. Η εξήγηση για την απαγόρευση είναι απλή και σχετίζεται με τη θερμοκρασία που αποκτά το αυγό στο εσωτερικό του ψυγείου. Ένα κρύο αυγό απαιτεί περισσότερο χρόνο ψησίματος επειδή το ασπράδι δεν μαγειρεύεται όσο γρήγορα θα ψηθεί ο κρόκος του. Έτσι, διακινδυνεύουμε να έχουμε ένα υπερβολικά ψημένο κρόκο με ένα ρευστό ασπράδι. Για τον λόγο αυτό, λοιπόν, αφού βγάλουμε το αυγό από το ψυγείο, περιμένουμε περίπου 10΄-15΄, προτού το χρησιμοποιήσουμε. (Θ.Τ., Μ.Ζ.)
Φωτογραφία: unsplash Τhoa Ngο
Νο 3
Σπάστε το στον πάγκο
Ο Ζακ Πεπέν θεωρείται από πολλούς αυθεντία στο μαγείρεμα του αυγού. Ο παγκοσμίου φήμης σεφ τονίζει πως για την επιτυχία είναι πολύ σημαντικό να σπάμε τα αυγά στον πάγκο και όχι στο χείλος του μπολ που θα χρησιμοποιήσουμε. Ο πλέον βασικός λόγος είναι η εξάλειψη της πιθανότητας να φτάσουν στο μπολ βακτήρια. Κι αυτό μπορεί να γίνει ακόμη χειρότερο, αν ανακατέψουμε στο μπολ τα αυγά και με άλλα συστατικά. Με το σπάσιμο λοιπόν του αυγού στον πάγκο όχι μόνο αποφεύγουμε θραύσματα του κελύφους να βρεθούν στο μείγμα, αλλά ανακόπτουμε και την πορεία τυχόν βακτηρίων. Τη γνώμη του δείχνει να ασπάζεται ο νεότερος, και ίσως πιο διάσημος, Έστον Μπλούμενταλ, που σε πολλές συνταγές του με αυγά τονίζει επίσης την ανάγκη τού να σπάνε τα αυγά στον πάγκο και όχι σε μπολ.
Νο 4
Κρύο μπάνιο για σωστό timing
Είναι βέβαιο πως όλοι μας, τουλάχιστον μία φορά στη μαγειρική μας διαδρομή, έχουμε βράσει αυγό με λάθος χρόνους ή που δεν καταφέραμε να ξεφλουδίσουμε αρμονικά. Υπάρχει τελικά τρόπος να βράσουμε σωστά το μελάτο μας αυγό και να αφαιρέσουμε το κέλυφος χωρίς απώλειες, διατηρώντας παράλληλα την ψυχική μας ηρεμία; Σύμφωνα με τους ειδικούς, υπάρχει και μάλιστα πολύ απλός. Κάνουμε κρύο μπάνιο, όχι στον υπεύθυνο για το ξεφλούδισμα του αυγού, αλλά στο ίδιο το αυγό αφού βράσει. Το μυστικό στηρίζεται στην παραδοχή ότι το αυγό ακόμη και αφού το βγάλουμε από τη φωτιά, συνεχίζει να ψήνεται μέσα στο κέλυφος. Το «παγόλουτρο» βοηθά στο να διακοπεί η διαδικασία του βρασμού και τελικά να διαχωρίζεται το κέλυφος από το εσωτερικό με μεγαλύτερη ευκολία. Όσο για τους χρόνους, επιλέγουμε σύμφωνα με τον οδηγό στις φωτογραφίες. (Μ.Ζ.)
Νο 5
Τα γυρίσματα της γεύσης
Για να ενισχύσουμε τη γεύση της ομελέτας, μπορούμε να σοτάρουμε για λίγα λεπτά μπέικον ή λουκάνικο τσορίθο, τα οποία στη συνέχεια αφαιρούμε για να ψήσουμε το μείγμα των αυγών μας. Αφού έχουμε πρώτα θερμάνει το τηγάνι μας στο 3-4 στην οικιακή μας εστία με μέγιστη θερμοκρασία το 9 και το βούτυρο με το ελαιόλαδο έχει λιώσει, ρίχνουμε το μείγμα των αυγών και ανακατεύουμε συνεχώς με τη βοήθεια μιας σπάτουλας πραγματοποιώντας κυκλικές κινήσεις. Μετά από 2-3 λεπτά που επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία, ξεκινάμε να ξεκολλάμε με απαλές κινήσεις το μείγμα από τα τοιχώματα του σκεύους. Αποσύρουμε και επαναφέρουμε το τηγάνι στη φωτιά καθώς παράλληλα ανακατεύουμε. Έτσι επιτυγχάνεται ομοιογενές ψήσιμο χωρίς να κινδυνεύει να καεί το αυγό. Το φινάλε της ομελέτας δίνεται από το γύρισμα, το οποίο, αν δεν πετύχει, ο σεφ μένει στην ίδια τάξη. Η λύση είναι το καπάκι! Μπορούμε να χαμηλώσουμε τη φωτιά στο minimum, να σκεπάσουμε το σκεύος με ένα καπάκι και να το αφήσουμε να ψηθεί για περίπου 5 λεπτά. (Μ.Ζ.)
Νο 6
Τα τέλεια αυγά μάτια
Αλείφουμε σε ένα μικρό, οπωσδήποτε αντικολλητικό, τηγάνι λίγο βούτυρο ή λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ή μείγμα των δύο. Μόλις χλιάνει, σπάμε το ή τα αυγά μέσα. Αφήνουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά (στο 5 αν η κλίμακα φτάνει στο 9 ή στο 10) μέχρι το ασπράδι να δέσει πάνω κάτω. Θα πάρει σίγουρα 4-5 λεπτά, οπότε μη βιάζεστε. Το αποτέλεσμα του λευκού αφράτου ασπραδιού θα σας ανταμείψει. Αν θέλουμε τον κρόκο πολύ μελάτο, μόλις αρχίσει να δένει το ασπράδι ρίχνουμε με ένα κουτάλι καυτό λάδι γύρω γύρω από τον κρόκο, στο ωμό ασπράδι. Αν μας αρέσει το ασπράδι του αυγού καμένο στις άκρες (παρ’ όλο που γίνεται σαν λάστιχο), ξεκινάμε με πιο δυνατή φωτιά. Για να πετύχουμε ένα αυγό μάτι με αφράτο ασπράδι και όχι ατάκτως απλωμένο σαν δαντέλα, το αυγό πρέπει να είναι ημέρας ή όσο πιο φρέσκο γίνεται και το τηγάνι να είναι μικρό, με διάμετρο τέτοια που ίσα να χωράει το ή τα αυγά με έναν μικρό κύκλο για το ασπράδι.
Νο 7
Η καλή ομελέτα φαίνεται από το χτύπημα
O Άντονι Μπουρντέν έλεγε πως ο χαρακτήρας ενός ανθρώπου αποκαλύπτεται από τον τρόπο που φτιάχνει μια ομελέτα. Η υφή και το χρώμα της ομελέτας είναι βασικοί παράγοντες επιτυχίας. Η διαδικασία ξεκινά με το να αποκτήσουν τα αυγά θερμοκρασία δωματίου, σύμφωνα με τον Κανόνα Νο 1. Αφού αυτό έχει επιτευχθεί, το χτύπημα των κρόκων πρέπει να γίνεται με πιρούνι, όπως συμβουλεύει σε σχετικό βίντεο στο Waitrose TV ο Μπλούμενταλ. Όπως εξηγεί, το πιρούνι περιορίζει τον αέρα που εισχωρεί στο μείγμα, με αποτέλεσμα η υφή της ομελέτας να γίνεται πιο απαλή. Για ένα πιο αφράτο αποτέλεσμα μπορούμε να προσθέσουμε στο μείγμα μας κρέμα γάλακτος με περιεκτικότητα 35%-36% λιπαρά. Η αναλογία είναι για κάθε 3 αυγά 40-50 ml κρέμας γάλακτος. (Μ.Ζ.) Η συνέχεια ανεβάζει τον βαθμό δυσκολίας, καθώς το ψήσιμο της ομελέτας απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή. Αρχικά, στο σκεύος μας θα αναμείξουμε δύο τύπους λιπαρών ουσιών, βούτυρο και ελαιόλαδο (η αναλογία είναι 1:1 στις λιπαρές ουσίες), στα οποία θα ψήσουμε την ομελέτα. Αν δεν είμαστε σίγουροι για το τηγάνι μας και διακινδυνεύουμε το να κολλήσει η ομελέτα στο σκεύος, μπορούμε να καλύψουμε τη βάση του με λαδόκολλα και μετά να προσθέσουμε το μείγμα για ψήσιμο. (Γ.Κ.)
Νο 8
Αυγά scrambled για νευρικούς
Το πρώτο χτύπημα είναι καθοριστικό. Με έναν αυγοδάρτη αναμειγνύουμε τα αυγά με κρέμα γάλακτος (σε 3 αυγά προσθέτουμε περίπου 70 ml κρέμας γάλακτος) και στη συνέχεια ρίχνουμε το μείγμα σε ζεστό τηγάνι ανακατεύοντας νευρικά. (Μ.Ζ.) Η θερμοκρασία στο τηγάνι, στο οποίο έχουμε προσθέσει βούτυρο και ελαιόλαδο σε αναλογία ένα προς ένα, πρέπει να είναι περίπου στη μέση στις οικιακές εστίες (δηλαδή στο 4 ή στο 5 για μια εστία όπου η μέγιστη θερμοκρασία της είναι στο 9), για 2-3 λεπτά προτού ρίξουμε το μείγμα. (Γ.Κ.) Αφού το μείγμα μπει στο σκεύος, ξεκινά το ανακάτεμα με τη βοήθεια μιας σπάτουλας, με φορά από τα δεξιά προς τα αριστερά και αντίστροφα. Το μυστικό είναι να εξακολουθήσετε το ανακάτεμα καθ’ όλη τη διάρκεια που το μείγμα βρίσκεται στη φωτιά και μέχρι αυτό να αποκτήσει σώμα, δηλαδή μέχρι να δέσει και να πάρει τη μορφή κρέμας.
Στη συνέχεια, αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά, αλλά συνεχίζουμε για 1-2 λεπτά το ανακάτεμα. (Γ.Κ.) Ο Μπλούμενταλ σε βίντεο στο Waitrose TV προτείνει μια ενδιαφέρουσα εναλλακτική ψησίματος των scrambled χωρίς τη χρήση λιπαρής ουσίας. Τοποθετεί το μπολ με το μείγμα του επάνω σε κατσαρόλα με νερό που βράζει σε χαμηλή θερμοκρασία (στο 2-3 στην οικιακή εστία με μέγιστη θερμοκρασία της το 9) και ανακατεύει συνεχώς μέχρι να δέσει. Έτσι, το ιδιότυπο μπεν μαρί προσφέρει στο μείγμα του αργό ψήσιμο που συντελεί σε ένα ντελικάτο και κρεμώδες αποτέλεσμα. Αρχικά το μείγμα αποκτά μια ελαφριά κρούστα, η οποία στη συνέχεια εξελίσσεται σε παχύρρευστη κρέμα. Ο Ζακ Πεπέν δίνει τη δική του συμβουλή για επιτυχημένα scrambled. Όπως αναφέρει στο Tasting Table, κρατάει περίπου το 1/4 του μείγματός στην άκρη, για να το προσθέσει όταν το υπόλοιπο έχει ξεκινήσει να ψήνεται. Ειδικότερα, ανακατεύει στη φωτιά το μείγμα (στο 3-4 της οικιακής εστίας η οποία έχει ως μέγιστη θερμοκρασία το 9) και αφού αυτό ομογενοποιηθεί το αποσύρει από τη φωτιά και ρίχνει το υπόλοιπο μείγμα αυγών. Η κρύα αυτή προσθήκη συνδράμει στο να σταματήσει η διαδικασία μαγειρέματος και να επιτευχθεί τέλεια ισορροπία.
Νο 9
Αυγά ποσέ για δέσιμο!
Στην παρασκευή αυτή είναι σημαντικό το νερό να φτάσει σε θερμοκρασία βρασμού – να αρχίσει δηλαδή να κοχλάζει προτού τοποθετήσουμε το αυγό. Στο νερό προστίθεται απαραίτητα λευκό ξίδι ή λεμόνι και αλάτι. Το ξίδι πρέπει να είναι λευκό γιατί το κόκκινο μπορεί να μας χρωματίσει το αυγό. (Μ.Ζ.) Στη συνέχεια βάζουμε το αυγό στην κατσαρόλα για να βράσει για ακριβώς 4 λεπτά. Για σίγουρη επιτυχία, σπάμε το αυγό επάνω σε μεμβράνη την οποία κλείνουμε σηκώνοντας τις άκρες της και γυρίζοντάς τες ώστε να σχηματιστεί ένα πουγκί, ούτε πολύ σφιχτό, αλλά ούτε και χαλαρό. Έπειτα, μπορούμε να δέσουμε το αυγό στη λαβή μιας κουτάλας και να το βυθίσουμε στην κατσαρόλα. Έτσι αποφεύγουμε να κάψουμε τα χέρια μας στο βραστό νερό και διαχειριζόμαστε καλύτερα το αυγό. (Γ.Κ.) Για να κάνουμε τη διαφορά, αν δεν χρησιμοποιήσουμε μεμβράνη, μπορούμε να βράσουμε το ποσέ μας σε ζωμό λαχανικών, σε φλούδες εσπεριδοειδών ή σε νερό με εστραγκόν ή μοσχοκάρυδο. (Μ.Ζ.)
Νο 10
Μαρέγκα
Για να φτιάξουμε μια σωστή μαρέγκα, χτυπάμε τα ασπράδια με μέτρια προς δυνατή ταχύτητα στο μίξερ (σε ένα μίξερ που έχει ως μέγιστο το 10, χτυπάμε τα ασπράδια για 7-8 λεπτά στην ταχύτητα του 5-6) ή με αυγοδάρτη. Μόλις αρχίσουν να φουσκώνουν, μπορούν να υποδεχθούν και τη ζάχαρη, την οποία ρίχνουμε σταδιακά από ψηλά βροχηδόν. Γενικά, ισχύει ο κανόνας του 1:1 στις αναλογίες ασπραδιών – ζάχαρης. Έτσι, για 100 γραμμάρια ασπράδι προσθέτουμε 100 γραμμάρια κρυσταλλική ζάχαρη και στο τέλος με μαρίζ ανακατεύουμε το μείγμα μας και με 100 γραμμάρια ζάχαρη άχνη. Για να ενισχύσουμε τον όγκο και την υφή της μαρέγκας προσθέτουμε κρεμόριο ή αλάτι (για κάθε ασπράδι υπολογίζουμε την προσθήκη 1-2 γραμμαρίων αλατιού). Τέλος, για όσους η οσμή του αυγού είναι αρκετά έντονη έως και οριακά ενοχλητική, προτείνεται η προσθήκη βανιλίνης στο μείγμα της μαρέγκας. (Θ.Τ., Π.Ζ.)
Νο 11
Έχε την κρέμα ζαχαροπλαστικής σου καθαρή!
Η κρέμα ζαχαροπλαστικής ή κρεμ πατισιέρ είναι ο ιδανικός μπαλαντέρ του ζαχαροπλάστη. Το μυστικό της επιτυχίας της είναι απλό, αφού το μόνο που απαιτεί είναι να είναι ο κρόκος της καθαρός και απαλλαγμένος από το ασπράδι. Η συνέχεια θέλει τους κρόκους να αναμειγνύονται με ζάχαρη, γάλα, βανιλίνη και λίγο αλάτι, χτυπώντας τα με σύρμα, μέχρι να ομογενοποιηθούν. Αφού το μείγμα γίνει ομοιογενές (επιλέγουμε το 3 αν η μέγιστη θερμοκρασία είναι το 9), τοποθετείται σε χλιαρό κατσαρολάκι ώστε να αποφευχθεί ο κίνδυνος να κόψει η κρέμα από την υψηλή θερμοκρασία. (Π.Ζ.) Αφού βράσει η κρέμα, τη βάζουμε σε μπολ και καλύπτουμε με μεμβράνη που εφάπτεται στην παρασκευή μας για να αποφύγουμε την υγρασία και τη δημιουργία κρούστας.
Ιδιαίτερες ευχαριστίες στους Μιχαήλ Ζάχαρη (Μ.Ζ.), Γρηγόρη Κίκη (Γ.Κ.), Θανάση Τσαγκλιώτη (Θ.Τ.) και Πάνο Ζαρέντη (Π.Ζ.) για τις γνώσεις και την εμπειρία που κατέθεσαν για τη σύνταξη του άρθρου
Κεντρική φωτογραφία: unsplash Ben Kolde
