Ο τρόπος με τον οποίο επιλέγουμε να μαγειρέψουμε το φαγητό μας παίζει σημαντικό ρόλο στην ανάδειξη ή την υποβάθμιση της θρεπτικής αξίας των τροφίμων.
Η ισορροπημένη διατροφή αποτελεί μια πολυσύνθετη έννοια που εμπεριέχει ποικίλες παραμέτρους, όπως τη συχνότητα λήψης των γευμάτων, τη σύνθεσή τους και τον τρόπο μαγειρικής παρασκευής τους. Το μαγείρεμα μπορεί να αναδείξει ή να υποβαθμίσει τη διαθρεπτική αξία των τροφών ανάλογα με τη μέθοδο που χρησιμοποιούμε ή/και το χρόνο θερμικής επεξεργασίας. Για παράδειγμα, είναι κοινή πεποίθηση ότι το μαγείρεμα στον ατμό αποτελεί έναν εξαιρετικό, εναλλακτικό τρόπο μαγειρέματος που συνάδει πλήρως με την έννοια της ισορροπημένης διατροφής. Όταν, μάλιστα, χρησιμοποιείται ατμομάγειρας τελευταίας τεχνολογίας, ο οποίος έχει τη δυνατότητα να ελαχιστοποιεί το χρόνο θερμικής επεξεργασίας, τότε τα αποτελέσματα στη διατήρηση των ωφέλιμων συστατικών μιας τροφής είναι ακόμη καλύτερα.
Σε μελέτη με σκοπό τη διερεύνηση της συγκέντρωσης βιταμινών και αντιοξειδωτικών στο μπρόκολο έπειτα από διαφορετικές μεθόδους μαγειρέματος φάνηκε ξεκάθαρα πως η χρήση ατμομάγειρα νέας τεχνολογίας είχε σαν αποτέλεσμα τη μεγαλύτερη εκατοστιαία κατακράτηση βιταμίνης C, φυλλικού οξέος και πολυφαινολών (ισχυρότατα αντιοξειδωτικά) σε σχέση με το βρασμό, το φούρνο μικροκυμάτων ή τη χρήση συμβατικής κατσαρόλας ατμού. Παράλληλα, η χρήση σύγχρονου ατμομάγειρα αναδεικνύει τα αρώματα και τη φυσική γεύση των λαχανικών, γεγονός πολύ σημαντικό όταν προσπαθούμε να συνδυάσουμε τη θρέψη με την τέρψη…
Παρ’ όλα αυτά, η λέξη γεύση είναι για πολλούς συνυφασμένη με το τηγάνισμα, μια μέθοδος μαγειρέματος που θεωρείται ότι υποβαθμίζει την ποιότητα και την αξία της τροφής αλλά και συχνά τη μετατρέπει σε βλαβερή… Είναι όμως πράγματι έτσι; Εξαρτάται. Το τηγάνισμα κατεψυγμένης και προτηγανισμένης πατάτας σε φοινικέλαιο (που χρησιμοποιείται σε κάποια ταχυφαγεία) και, μάλιστα, χωρίς να το αλλάζουν συχνά, σαφέστατα οδηγεί σε κακής ποιότητας τροφή. Το τηγάνισμα της φρέσκιας πατάτας, όμως, σε μια φριτέζα που αξιοποιεί τη σύγχρονη τεχνολογία και απαιτεί μόνο μία κουταλιά σούπας ελαιόλαδο για ένα κιλό πατάτες, αναδεικνύει τη γεύση και διατηρεί τη θρεπτική αξία της πατάτας.
Μια ματιά παρακάτω αρκεί για να κατανοήσει κανείς το μεγάλο όφελος από την επένδυση σε ένα σωστό μαγειρικό σκεύος, τόσο για την υγεία όσο και τη σιλουέτα του:
* 100γρ. κατεψυγμένες προτηγανισμένες πατάτες, μαγειρεμένες όπως στα fast food: Υδατάνθρακες: 36 γρ. / Λιπαρά: 16 γρ. / Πρωτεΐνες: 3γρ. / Θερμίδες: 300 Kcal
* 100γρ. κατεψυγμένες προτηγανισμένες πατάτες πάχους 9×9χιλ., τηγανισμένες σε κλασική φριτέζα: Υδατάνθρακες: 37γρ. / Λιπαρά: 12 γρ. / Πρωτεΐνες: 4γρ. / Θερμίδες: 272 Kcal
* 100γρ. φρέσκες πατάτες πάχους 10×10χιλ., τηγανισμένες σε κλασική φριτέζα: Υδατάνθρακες: 39γρ. / Λιπαρά: 8 γρ. / Πρωτεΐνες: 4γρ. / Θερμίδες: 244 Kcal
* 100γρ. φρέσκες πατάτες πάχους 13×13χιλ., τηγανισμένες σε εξελιγμένη φριτέζα που απαιτεί ελάχιστη ποσότητα λαδιού: Υδατάνθρακες: 38γρ. / Λιπαρά: 2,5γρ. / Πρωτεΐνες: 4,25γρ. / Θερμίδες: 191,5 Kcal
Το μέγεθος μετράει
Αξιοσημείωτο είναι ότι το μέγεθος της κομμένης πατάτας παίζει τεράστιο ρόλο στην τελική περιεκτικότητά της σε λιπαρά, συνεπώς και σε θερμιδική επιβάρυνση: όσο μικρότερο το πάχος της τόσο μεγαλύτερη είναι η διείσδυση λίπους και άρα η θερμιδική επιβάρυνση. Τον ίδιο σημαντικό ρόλο παίζει και το αν οι πατάτες είναι προτηγανισμένες ή όχι. Στη σύγχρονη εποχή, λοιπόν, ακόμα και το τηγάνισμα μπορεί να έχει θέση σε ένα ισορροπημένο πλάνο διατροφής, αρκεί να αξιοποιήσουμε τη ραγδαία εξέλιξη της τεχνολογίας…
