Το ταξίδι μου μέχρι την Πλατεία Γούβας στο Παγκράτι με έφερε ένα μεσημέρι Αυγούστου στην πόρτα του Πλυτά, ακριβώς την ώρα που τα παιδιά του σέρβις ετοιμάζονταν να ανοίξουν τις πόρτες του εστιατορίου. Εστιατόριο είπα; Όχι ακριβώς. Μαγειρείο, αναψυκτήριο, εργαστήριο παρασκευής σπουδαίων επιδορπίων, καφενείο… Κάτι από όλα; Δεν έχει και τόση σημασία. Στην ουσία πρόκειται για το εγχείρημα τεσσάρων ανθρώπων της σύγχρονης γαστρονομίας: του Περικλή Κοσκινά, του Γιάννη Λουκάκη, του Μάριου Κοροβέση και του Σπύρου Πεδιαδιτάκη.
Όλοι τους γνωστοί μέσα από την καταξιωμένη επαγγελματική τους πορεία, δοκιμάζουν εδώ να αγγίξουν την απλότητα στη μαγειρική έκφραση μέσα από ένα αυθεντικά λαϊκό πρίσμα, αλλά και μέσα από μια αλληλουχία γλυκών με μοντέρνες συνθέσεις και τεχνικές του Σπύρου Πεδιαδιτάκη, που σε βάζουν σε ένα όμορφο δίλημμα ως προς την ολιστική ταυτότητα του χώρου. Ένας χώρος που ενσαρκώνει, παράλληλα, τη νέα τάση στις αθηναϊκές γειτονιές: την άνοδο του φαγητού στις πλατείες και την επιστροφή στα μαγειρεία με αύρα παραδοσιακού καφενείου, έναν όρο που προσωπικά προτιμώ πολύ περισσότερο από τον πολυφορεμένο γάστρο-καφενέ η γάστρο-ταβερνείο.
Από τα πρώτα κιόλας λεπτά, τα παιδιά της ομάδας του σέρβις μάς υποδέχθηκαν με μια φιλόξενη ματιά, ρωτώντας μάς σαν καθίσαμε αν θέλουμε ψωμί και νερό, μια αυτονόητη ιδανικά κίνηση που εκτιμάται πάντοτε και αναζητάται όλο και πιο συχνά στα εστιατόρια σήμερα ακόμα κι αν στην πορεία συνειδητοποιήσαμε ότι η χρέωση του ψωμιού άγγιζε τα 4,5 ευρώ. Ακόμη δεν έχω καταλάβει αν η τιμή αυτή υπολογίζεται κατ’ άτομο ή αφορά τη συνολική ποσότητα που ήρθε στο τραπέζι μας (μια μεγάλη φέτα κομμένη σε 8 κομμάτια). Όπως και να έχει, φαντάζει ακριβό.
Δείτε επίσης
Apiri: Κρητικό, αστικό και νόστιμο φαγητό στο Ηράκλειο
Το μαγαζί, ο χώρος
Το Πλυτά υιοθετεί το γνώριμο μοτίβο του νέου αθηναϊκού απλού, μα φροντισμένου χώρου: μωσαϊκό στο πάτωμα, μαρμάρινα τραπέζια, ξύλινες καρέκλες, γκρι τοίχοι και μια ανοιχτή κουζίνα με τον μεταλλικό της μηχανισμό να αναπνέει πάνω από τη φωτιά. Πρόκειται για έναν εσωτερικό χώρο λιτό, μεταλλικό, που με κάποιο τρόπο σε προσκαλεί στην ουσία της γέννησής του: εδώ ήρθες για να δοκιμάσεις την απλουστευμένη ελληνική κουζίνα της φωτιάς και του φούρνου.
Ποια είναι, όμως, η γευστική ταυτότητα του Πλυτά;
Η απάντηση βρίσκεται στην ελληνικότητα του μενού του, στον εποχικό του χαρακτήρα, αλλά και στον δυναμικό τρόπο με τον οποίο εκφράζεται μέσα από έξυπνες συνθέσεις, όπως το αρσενικό τυρί συνδυασμένο με ροδάκινα στη φωτιά, το απάκι μαύρου χοίρου με μπούκοβο, οι πίτες αρνιού στη φωτιά, το κοκκινιστό κατσίκι, το ημίπαστο ψάρι, η παντζαροσαλάτα και ούτω καθεξής.
Εδώ δεν υπάρχει σταθερός κατάλογος, τα εποχικά πιάτα αλλάζουν καθημερινά και αναγράφονται στον μαυροπίνακα. Αυτή η τακτική αναδεικνύει την απόλυτη φρεσκάδα των υλικών, όμως, θέτει και μια ιδιαίτερη πρόκληση. Αυτή είναι η δυσκολία αξιολόγησης και κριτικής τέτοιων χώρων, όπου το φαγητό αλλάζει τόσο συχνά, που η γευστική εμπειρία του επισκέπτη είναι κατά τρόπο φυσικό, εφήμερη, και η γευστική συνέπεια καθημερινά το μεγαλύτερο στοίχημα της μαγειρικής ομάδας.
Γευστική αξιολόγηση: Τα συν και τα πλην
Πατάτα ωφτή: Νόστιμη και σωστά ψημένη, ήταν ίσως λίγο πιο σκληρή απ’ όσο θα έπρεπε, χωρίς όμως να χάνει σε γεύση. Συνοδευόταν από κρέμα φέτας και «ζωντανά» μυρωδικά.
Ρεβίθια στον ξυλόφουρνο: Με τα ρεβίθια να μελώνουν, η καπνιστή αίσθηση ήταν έκδηλη, ενώ οι λεμονάτες νότες έδιναν την απαραίτητη ένταση. Ένα πιάτο δίχως υπερβολές, νόστιμο και κατανοητό.
Πανταζαροσαλάτα: Σκορδατη όσο χρειαζόταν, σε μια αξιοπρεπέστατη και ιδιαίτερα γενναιόδωρη μερίδα.
Θαλασσινά και ψάρια στη φωτιά: Φοβερό το γοφάρι στον ξυλόφουρνο, όπως και το λαβράκι στα κάρβουνα με φρέσκια ντομάτα και κρεμμύδι.
Πίτα με αρνί στα κάρβουνα: Ίσως η πιο στιβαρή στιγμή του γεύματος, με ζουμερό κρέας και έντονα καπνιστή αίσθηση.
Στον αντίποδα, η επιλογή των γλυκών μου άφησε μικρά ερωτηματικά. Παρ’ ότι, τα γλυκά του Πεδιαδιτάκη (με το γαλακτομπούρεκο να στέκει ως σημαιοφόρος) αποτελούν εγγύηση, η δική μας επιλογή, ένα σορμπέ ροδάκινο με καραμελωμένα ροδάκινα στον ξυλόφουρνο υστερούσε στο απαραίτητο μέλωμα και την καραμελένια αίσθηση του φρούτου, σύμφωνα με την περιγραφή.
Δείτε επίσης
Ζιγκοάλα: Αξιολογώντας την κουζίνα του Βασίλη Χαμάμ
Τι βρήκα επίσης ενδιαφέρον
Η ζωντάνια της Πλατείας Γούβας. Η άνοδος του φαγητού στις γειτονιές ξαναδίνει ζωή σε αστικούς πυρήνες, προσφέροντας μια ανεπιτήδευτη οικειότητα, που λείπει από τα εστιατόρια. Η ομάδα του σέρβις επιπλέον κινείται με ευγένεια, αμεσότητα και θετική ενέργεια. Τέλος, η γκάμα των αποσταγμάτων αποζημιώνει τους λάτρεις του ούζου, του τσίπουρου (παλαιωμένου και μη) και της τσικουδιάς.
Τι μου δημιούργησε μια εύλογη αμηχανία
Ενώ η πλειοψηφία των τιμών στα πιάτα κυμαίνεται πολύ λογικά από €6 έως €17 μια πολύ καλή γκάμα τιμών για τις μέρες μας, εντούτοις το σύνολο κατ’ άτομο για 3 πιάτα (ορεκτικό, κύριο, γλυκό) θα ανέλθει στα €30–45. Και αυτό γιατί αφενός το ψωμί στα €4,5 φαντάζει ακριβό για την ποσότητά του, και αφετέρου τα γλυκά, που κυμαίνονται από €8 έως €10, ανεβάζουν αισθητά τον μέσο όρο σε ένα λαϊκό μαγειρείο με αύρα καφενείου.
Θα επέστρεφα στο Πλυτά;
Η απάντηση είναι ναι. Παρά τις όποιες ενστάσεις για τις τιμές ορισμένων συνοδευτικών ή τη δυσκολία να ξαναβρείς το ίδιο ακριβώς πιάτο την επόμενη εβδομάδα, το εστιατόριο διαθέτει αυτό που αναζητάμε στις αθηναϊκές γειτονιές: καθαρές ελληνικές γεύσεις, τη μαγεία του ξυλόφουρνου και μια ζωντανή κουζίνα που τιμά την εποχικότητα.
info
Πλ. Αμβροσίου Πλυτά 1, Παγκρατι, τηλ. 2100091318, Ωράριο: Δευτέρα – Παρασκευή 17.00- 23.00, Σάββατο – Κυριακή 13.00-23.00
Δείτε επίσης
Αξιολογώντας την κουζίνα στo 1890: Αναζητώντας την ουσία πίσω από το άφθονο μαγειρικό ταλέντο
Οδοιπορικό στην Ήπειρο: 15 γευστικές στάσεις που αναδεικνύουν τη γαστρονομία του τόπου
