Ευλογημένο δέντρο η ελιά, ευλογημένος και ο καρπός της, ο οποίος κατέχει σταθερή θέση στην ελληνική κουζίνα και τη διατροφική μας παράδοση. Οι επιτραπέζιες ελιές τρώγονται σκέτες, ως μεζές, μπαίνουν σε σαλάτες, πίτες, ψωμιά και μαγειρευτά, ενώ δεν λείπουν και από πιο ιδιαίτερους γλυκόξινους συνδυασμούς. Εκείνο που δεν είναι τόσο ξεκάθαρο είναι πόσο καιρό διατηρούνται και τι αλλάζει από τη στιγμή που θα ανοίξουμε τη συσκευασία.
Ελιές και ημερομηνία λήξης
Στην Ευρωπαϊκή Ένωση, οι πληροφορίες που πρέπει να αναγράφονται στα συσκευασμένα τρόφιμα ρυθμίζονται από τον Κανονισμό (ΕΕ) 1169/2011. Μεταξύ των υποχρεωτικών ενδείξεων περιλαμβάνεται, κατά περίπτωση, η ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας ή η ημερομηνία «ανάλωση έως», καθώς και οι ειδικές συνθήκες διατήρησης ή χρήσης, όταν αυτές απαιτούνται.
Οι δύο ημερομηνίες έχουν διαφορετική νομική σημασία. Η ένδειξη «ανάλωση έως» αφορά τρόφιμα τα οποία, από μικροβιολογική άποψη, είναι ιδιαίτερα ευαλλοίωτα και ενδέχεται έπειτα από σύντομο χρονικό διάστημα να αποτελέσουν άμεσο κίνδυνο για την ανθρώπινη υγεία. Ο Κανονισμός προβλέπει μάλιστα ότι μετά την ημερομηνία «ανάλωση έως» το τρόφιμο θεωρείται μη ασφαλές.
Από την άλλη πλευρά, η ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας αναγράφεται με την ένδειξη «ανάλωση κατά προτίμηση πριν από» ή «ανάλωση κατά προτίμηση πριν από το τέλος», ανάλογα με τον τρόπο με τον οποίο δηλώνεται η ημερομηνία. Όπου χρειάζεται, η ένδειξη συνοδεύεται και από περιγραφή των συνθηκών φύλαξης που πρέπει να τηρούνται ώστε το προϊόν να διατηρείται για το αναγραφόμενο χρονικό διάστημα.
Στην περίπτωση των συσκευασμένων ελιών, επομένως, η ετικέτα του συγκεκριμένου προϊόντος είναι το βασικό σημείο αναφοράς. Η νομοθεσία δεν ορίζει έναν ενιαίο αριθμό ημερών ή μηνών για όλες τις ελιές ανεξαρτήτως τρόπου επεξεργασίας και συσκευασίας.
Δείτε επίσης
Οι Έλληνες και οι βρώσιμες ελιές – 225.000 τόνοι παράγονται κάθε χρόνο
Τι αλλάζει μετά το άνοιγμα
Ιδιαίτερη σημασία έχει το άρθρο 25 του Κανονισμού (ΕΕ) 1169/2011. Σύμφωνα με αυτό, όταν ένα τρόφιμο απαιτεί ειδικές συνθήκες διατήρησης ή χρήσης, αυτές πρέπει να αναγράφονται. Επιπλέον, όταν είναι αναγκαίο για την κατάλληλη διατήρηση ή χρήση του τροφίμου μετά το άνοιγμα της συσκευασίας, πρέπει να αναγράφονται οι σχετικές συνθήκες φύλαξης και/ή η προθεσμία μέσα στην οποία πρέπει να καταναλωθεί.
Αυτό σημαίνει πρακτικά ότι δεν υπάρχει στη γενική ευρωπαϊκή νομοθεσία ένας καθολικός κανόνας του τύπου «οι ελιές διατηρούνται δύο εβδομάδες μετά το άνοιγμα». Η προβλεπόμενη διάρκεια μπορεί να διαφοροποιείται ανάλογα με το προϊόν και πρέπει, όπου απαιτείται, να αναφέρεται από τον υπεύθυνο της επιχείρησης τροφίμων στη συσκευασία.
Αν, για παράδειγμα, η ετικέτα αναγράφει ότι το προϊόν πρέπει να διατηρείται στο ψυγείο μετά το άνοιγμα και να καταναλωθεί εντός συγκεκριμένου αριθμού ημερών, αυτή είναι η οδηγία που πρέπει να ακολουθεί ο καταναλωτής. Δεν είναι ασφαλές να γενικεύεται η διάρκεια διατήρησης από ένα προϊόν σε όλα τα υπόλοιπα.
Δείτε επίσης
Πώς ξεπικρίζουμε και συντηρούμε τις επιτραπέζιες ελιές – Όλα τα μυστικά της διαδικασίας
Τι προβλέπει ο ελληνικός Κώδικας Τροφίμων και Ποτών
Ειδικότερες διατάξεις υπάρχουν και στον ελληνικό Κώδικα Τροφίμων και Ποτών.
Το άρθρο 123 αφορά τρόφιμα φυτικής προέλευσης που διατηρούνται με αλάτι, ξίδι ή λάδι. Προβλέπει, μεταξύ άλλων, ότι στη συσκευασία πρέπει να δηλώνεται ο τρόπος συντήρησης, το είδος του φυτικού τροφίμου και το βάρος του. Ως χαρακτηριστικό παράδειγμα, ο ίδιος ο Κώδικας αναφέρει την ένδειξη «Ελιές σε ελαιόλαδο».
Η διάταξη αυτή δείχνει ότι ο τρόπος συντήρησης αποτελεί ουσιώδες στοιχείο της ταυτότητας και της επισήμανσης τέτοιων προϊόντων. Δεν θεσπίζει, ωστόσο, έναν ενιαίο χρόνο διατήρησης των ελιών μετά το άνοιγμα.
Τι ισχύει για τις χύμα ελιές
Στις χύμα ελιές δεν υπάρχει αντίστοιχη τυποποιημένη συσκευασία στην οποία ο καταναλωτής να μπορεί να ανατρέξει για οδηγίες διατήρησης μετά το άνοιγμα.
Ωστόσο, οι επιχειρήσεις τροφίμων εξακολουθούν να υπάγονται στις γενικές απαιτήσεις της ευρωπαϊκής νομοθεσίας για την ασφάλεια και την υγιεινή των τροφίμων. Ο Κανονισμός (ΕΚ) 852/2004 προβλέπει ότι τα τρόφιμα και οι πρώτες ύλες πρέπει να αποθηκεύονται υπό κατάλληλες συνθήκες ώστε να αποτρέπεται η επιβλαβής αλλοίωση και να προστατεύονται από επιμόλυνση. Σε όλα τα στάδια παραγωγής, επεξεργασίας και διανομής, τα τρόφιμα πρέπει επίσης να προστατεύονται από κάθε μορφή μόλυνσης που θα μπορούσε να τα καταστήσει ακατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση ή επιβλαβή για την υγεία.
Η νομοθεσία, ωστόσο, δεν καθορίζει συγκεκριμένο αριθμό ημερών για τη διατήρηση των χύμα ελιών στο οικιακό ψυγείο. Για αυτό δεν μπορεί να δοθεί ένας ενιαίος «νόμιμος» χρόνος διατήρησης που να καλύπτει όλες τις περιπτώσεις.
Τι ισχύει όταν ένα τρόφιμο έχει αλλοιωθεί
Το βασικό ευρωπαϊκό πλαίσιο για την ασφάλεια των τροφίμων θέτει ο Κανονισμός (ΕΚ) 178/2002. Σύμφωνα με το άρθρο 14, τρόφιμα τα οποία δεν είναι ασφαλή δεν επιτρέπεται να διατίθενται στην αγορά. Ως μη ασφαλή θεωρούνται τα τρόφιμα που είναι είτε επιβλαβή για την υγεία είτε ακατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση.
Για να κριθεί εάν ένα τρόφιμο είναι ακατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση, λαμβάνεται υπόψη, μεταξύ άλλων, εάν έχει καταστεί μη αποδεκτό εξαιτίας μόλυνσης, σήψης, αλλοίωσης ή αποσύνθεσης.
Η νομοθεσία δεν θεσπίζει ειδικό κανόνα αποκλειστικά για ένα βάζο ελιών στο οποίο εμφανίστηκε μούχλα, ούτε περιγράφει κάποια διαδικασία κατά την οποία αφαιρούνται τα αλλοιωμένα τεμάχια και διατηρούνται τα υπόλοιπα. Θέτει, όμως, τη γενική και δεσμευτική αρχή ότι ένα τρόφιμο δεν πρέπει να είναι επιβλαβές ή ακατάλληλο για κατανάλωση.
Οι ειδικοί, πάντως, επισημαίνουν ότι η εμφάνιση μούχλας σε ένα βάζο με ελιές είναι διαφορετική υπόθεση από μια απλή μεταβολή χρώματος ή υφής. Και αυτό γιατί οι μύκητες μπορεί να αναπτύξουν μικροσκοπικές δομές μέσα στο τρόφιμο, πέρα από το σημείο που βλέπουμε στην επιφάνεια. Σε τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία, η μόλυνση μπορεί να έχει επεκταθεί βαθύτερα και να συνυπάρχουν και βακτήρια.
Για τον λόγο αυτό, όταν το περιεχόμενο ενός βάζου έχει εμφανή ανάπτυξη μούχλας, η ασφαλής επιλογή είναι να το πετάξουμε και όχι να απομακρύνουμε απλώς τις ελιές που φαίνονται αλλοιωμένες και να κρατήσουμε τις υπόλοιπες.
Δείτε επίσης
Γιατί πρέπει να τρώμε πάντα ελιές με παξιμάδι
Ο ασφαλέστερος κανόνας στην πράξη
Για τις τυποποιημένες ελιές, το ασφαλέστερο σημείο αναφοράς είναι η ετικέτα του συγκεκριμένου προϊόντος. Ελέγχουμε την ημερομηνία που αναγράφεται, τις συνθήκες διατήρησης και, κυρίως, τις τυχόν οδηγίες που αφορούν τη φύλαξη και την κατανάλωση μετά το άνοιγμα.
Η ευρωπαϊκή και η ελληνική νομοθεσία δεν καθορίζουν έναν ενιαίο χρόνο, για παράδειγμα δύο εβδομάδες ή έναν μήνα, κατά τον οποίο όλες οι ανοιγμένες ελιές παραμένουν κατάλληλες για κατανάλωση.
Αντίθετα, το νομοθετικό πλαίσιο βασίζεται στις ειδικές συνθήκες του κάθε προϊόντος, στην ορθή ενημέρωση του καταναλωτή από την ετικέτα και στη γενική απαίτηση ότι τα τρόφιμα που διατίθενται στην αγορά πρέπει να είναι ασφαλή και κατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση.
Δείτε επίσης:
Λήγει το ελαιόλαδο; Τι σημαίνει πραγματικά η ημερομηνία στη φιάλη
Παγωτό ελαιόλαδο: Η μεσογειακή συνταγή που αξίζει να δοκιμάσετε
