Στο προηγούμενο άρθρο ξεκινήσαμε μια κατάταξη 8 πιάτων με πρωταγωνιστές τους πιο δυνατούς συνδυασμούς για ζυμαρικά με θαλασσινά.
Εννοείται, όπως έγραψα και στο προηγούμενο άρθρο, ότι το βράσιμο των ζυμαρικών γίνεται αλ ντέντε, στον ελάχιστο χρόνο της συσκευασίας και ότι το βράσιμο θα το κάνετε σε μεγάλη κατσαρόλα με τουλάχιστον 5 λίτρα αλατισμένο νερό. Είναι επίσης αυτονόητο, ότι σάλτσα και βράσιμο ζυμαρικών οφείλουν να συντονίζονται σε παράλληλους χρόνους και να σερβίρονται άμεσα μόλις ετοιμαστούν. Τέλος, τριμμένο τυρί σε θαλασσινές μακαρονάδες, είναι επιεικώς κακόγουστο «αμάρτημα».
Διαβάστε επίσης:
Ζυμαρικά με θαλασσινά: 8 ονειρεμένα καλοκαιρινά πιάτα (Α’ Μέρος)
Ζυμαρικά με θαλασσινά σε μια πανδαισία γεύσεων
4. Λινγκουίνι με γαρίδες και μπισκ (Linguine con bisque di gamberi)
Καθαρίζοντας τις γαρίδες, κρατάτε τα κεφάλια και το κέλυφος, τα βάζετε σε ένα κατσαρόλι, ιδανικά με λίγο κρεμμύδι, καρότο και σέλινο, και τα βράζετε για τουλάχιστον μισή ώρα, μέχρι το νερό να μειωθεί σημαντικά. Στη συνέχεια τα πολτοποιείτε με μίξερ χειρός και τέλος περνάτε τον πολτό μέσα από σουρωτήρι σινουά (δηλαδή με πολύ λεπτές τρύπες) και τον κρατάτε κατά μέρος. Αυτός ο πολτός ονομάζεται μπισκ και βρίθει από γεύση γαρίδας. Στο τηγάνι σας, θα σοτάρετε κρεμμύδι, 2 σκελίδες σκόρδο και λίγο μπούκοβο και θα προσθέσετε μισό κιλό τοματίνια βελανίδια, κομμένα στη μέση. Όταν μαραθούν, προσθέτετε τη μπισκ και τις καθαρισμένες ουρές απ’ τις γαρίδες και γυρνώντας τες μια φορά σε τρία λεπτά, είναι έτοιμες να υποδεχτούν και να αναμιχθούν με τα βρασμένα ζυμαρικά. Αυτή η συνταγή πραγματικά δοξάζει τη γαρίδα και τ’ αρώματά της, οπότε δικαιούται την καλύτερη πρώτη ύλη, όπως γάμπαρη Αμβρακικού, Αργολικού ή Θερμαϊκού.
Διαβάστε επίσης:
16 εμβληματικά πιάτα της ελληνικής cucina povera (Μέρος Α’)
3. Σπαγγέτι με σκορπίνα (Spaghetti allo scorfano)
Λίγοι έχουν δοκιμάσει αυτό το πιάτο, αλλά πρόκειται για αριστουργηματικό ταίριασμα, με τη σκορπίνα να βγάζει απαράμιλλη νοστιμιά, σε αυθεντική ιταλιάνικη συνταγή. Φιλετάρετε τη σκορπίνα, αφαιρείτε με προσοχή όλα τα κόκαλα απ’ τα φιλέτα και τα κόβετε σε κυβάκια. Με την καρκάσα θα φτιάξετε ζωμό, σε μια κατσαρόλα, σοτάροντας πρώτα λίγο κρεμμύδι, καρότο και πράσο σε ελαιόλαδο και στη συνέχεια προσθέτοντας τη ραχοκοκαλιά και το κεφάλι της σκορπίνας, αλατοπίπερο και 200 ml νερό. Αφήνετε ξεσκέπαστη τη κατσαρόλα να μειωθεί ο ζωμός και να γίνει λεπτόρρευστος, χάρη στο κολλαγόνο που έχει η σκορπίνα. Σε μεγάλο τηγάνι βάζετε κρεμμυδάκι σε ελαιόλαδο να σοταριστεί, προσθέτετε κρασί και κομμένα τοματίνια. Όταν αρχίσουν να μαραίνονται, προσθέτετε τα ¾ του ζωμού μέσα από ένα σουρωτήρι -για να διασφαλίσετε ότι δεν έχει μείνει κοκαλάκι- και αφού μειωθούν τα υγρά, ρίχνετε μέσα τα κυβάκια της σκορπίνας να ποσαριστούν. Προσθέτετε τα βρασμένα σπαγγέτι, και αν χρειάζεται λίγο ακόμη απ’ τον ζωμό, και σερβίρετε. Θα εντυπωσιαστείτε!
Διαβάστε επίσης:
Αντζούγια: Το μυστικό υλικό που απογειώνει τα πιάτα μας (+συνταγές)
2. Αστακομακαρονάδα (Linguine con aragosta)
Μπορεί αυτό το πιάτο να έχει χαρακτηριστεί ως σύμβολο της μεγάλης φούσκας νεοπλουτισμού στη χώρα μας, αλλά αντικειμενικά πρόκειται για εκλεκτό έδεσμα. Βράζετε πρώτα τον αστακό για 6 περίπου λεπτά, αφού τον καρφώσετε ανάμεσα στα μάτια, και στη συνέχεια τον αποσύρετε σε μια πιατέλα και τον κόβετε στη μέση. Ένα απ’ τα μυστικά του πιάτου είναι πως στο νερό που έβρασε ο αστακός, κάνετε τα λινγκουίνι. Ένα άλλο μυστικό είναι πως κρατάτε ό,τι κομμάτια, σχετικά αφρώδη, βγήκαν απ’ τον αστακό για να τα προσθέσετε στη σάλτσα.
Ξεκινάτε τη σάλτσα με ελαιόλαδο, όπου σοτάρετε 1 σκελίδα σκόρδο και σάλτσα τριφτής τομάτας. Εκεί θα προσθέσετε τα κομμάτια που βγήκαν απ’ τον αστακό, ένα ποτήρι λευκό κρασί και φύλλα βασιλικού. Θα κλείσετε τη σάλτσα με μια γενναία κουταλιά βουτύρου που ταιριάζει με τον αστακό πιο πολύ απ’ το ελαιόλαδο. Τέλος προσθέτετε τα δυο μισά του αστακού στη σάλτσα για 2 λεπτά, ρίχνετε τα βρασμένα λινγκουίνι και ανακατεύετε καλά. Αυτή η αστακομακαρονάδα στις μέρες μας θα σας κάνει να νοιώσετε πλούσιοι, όχι στα χρήματα, αλλά σε γευστικές εμπειρίες!
1. Λινγκουίνι αλέ βόνγκολε (Linguine alle Vongole)
Δεν ξέρω πόσοι θα τοποθετούσαν τα λινγκουίνι με αχιβάδες στην κορυφή της λίστας πιάτων ζυμαρικών με θαλασσινή αύρα, αλλά εγώ τα λατρεύω για τη μαγική τους σάλτσα όπου το νερό που περιέχουν τα όστρακα χαρακτηρίζει τη γεύση της σάλτσας. Για την αυθεντική συνταγή απαιτούνται αυστηρώς φρέσκες αχιβάδες (προσοχή όχι κυδώνια) που να έχουν κρατήσει νερό μέσα τους. Το πρώτο μέλημα είναι να αποβάλλουν οι αχιβάδες την άμμο που έχουν μέσα τους χωρίς να χάσουν το νερό. Γι’ αυτό τις βάζουμε σε μπολ με μια κουταλιά χοντρό αλάτι για 1-2 ώρες ανακατεύοντας κάθε τόσο.
Η σάλτσα ξεκινά με ελαιόλαδο όπου αφού σοταριστούν σκόρδο και μπούκοβο, προστίθενται οι βόνγκολες και λίγο λευκό κρασί. Αφού οι αχιβάδες ανοίξουν σε 3-4 λεπτά και βγάλουν τα νερά τους στη σάλτσα, τις αφαιρούμε κατά μέρος και σουρώνουμε όλα τα υγρά ώστε να μην υπάρχει ούτε κόκκος άμμου. Επιστρέφουμε το υγρό στο τηγάνι και σε πλήρη ένταση το μειώνουμε μέχρι να γίνει λεπτόρρευστο. Παράλληλα βγάζουμε, αν θέλουμε, τις αχιβάδες απ’ τα κελύφη τους για να απολαύσουμε το πιάτο πιο εύκολα. Τέλος, προσθέτουμε στη μειωμένη σάλτσα τα βρασμένα λινγκουίνι, τις βόνγκολες και λίγο μαϊντανό και απολαμβάνουμε μια μοναδική κομψότητα θαλασσινής γεύσης!
Διαβάστε επίσης:
16 εμβληματικά πιάτα της ελληνικής cucina povera (Μέρος Β’)
Πώς να μαγειρεύετε σωστά τα ψάρια: Τεχνικές και χρήσιμα μυστικά
