Πίσω από την εκκλησία του Αγίου Μηνά, το Ηράκλειο αλλάζει ρυθμό. Είναι νεανικό, θορυβώδες. Τα τραπέζια απλώνονται στα πεζοδρομημένα στενά, οι παρέες είναι κυρίως φοιτητικές και οι ποικιλίες φτάνουν φορτωμένες με όλα όσα συνηθίζει να περιμένει κανείς από ένα μεζεδοπωλείο. Ανάμεσά τους, το Apiri, που μοιάζει να ακολουθεί μια διαφορετική διαδρομή. Χωρίς να απομακρύνεται από την αμεσότητα της γειτονιάς, είναι ένα από τα λίγα εστιατόρια της πόλης με κουζίνα που παρουσιάζει σταθερό ενδιαφέρον.
Άνοιξε τον Μάρτιο του 2019 από τον σεφ Στέφανο Λαυρενίδη και εξαρχής δήλωσε τις προθέσεις του. Όχι με περίπλοκες περιγραφές ή με το ύφος ενός fine dining εστιατορίου, αλλά με ένα μικρό μενού, προσεγμένες πρώτες ύλες και πιάτα που μπορούσαν να διαβαστούν εύκολα, χωρίς να είναι προβλέψιμα. Η μαγειρική του είναι αστική και comfort, με κρητική βάση, καθαρές τεχνικές και αρκετό προσωπικό χαρακτήρα. Κυρίως, όμως, είναι μια κουζίνα που δεν ξεχνά τον βασικό λόγο για τον οποίο κάθεται κανείς στο τραπέζι: για να φάει νόστιμα.
Δείτε επίσης:
Ventura στην Πρέβεζα: Δημιουργική μαγειρική με την πρώτη ύλη της Ηπείρου και του Αμβρακικού
Η κουζίνα του Στέφανου
Η δημιουργική ματιά του Στέφανου φαίνεται από τις πρώτες γραμμές του καταλόγου. Ο τόνος ταρτάρ σερβίρεται με αγιολί και μια συμπυκνωμένη εκδοχή χωριάτικης σαλάτας, ενώ το μοσχαρίσιο ταρτάρ συναντά το καμένο λάχανο και μια σαλάτα αυγολέμονο. Η ντοματοσαλάτα αλλάζει ακολουθώντας την εποχή. Τα μυρωδικά και τα χόρτα προέρχονται από το χωράφι των 16 στρεμμάτων που τροφοδοτεί την κουζίνα με κηπευτικά, γλιστρίδα ή καυκαλήθρα. Η γαλομυζήθρα έρχεται από το νότιο Ρέθυμνο και το ελαιόλαδο έχει την πικάντικη ένταση που χρειάζεται για να δώσει βάθος στις ώριμες ντομάτες.
Οι τηγανητές πατάτες αποτελούν ξεχωριστό κεφάλαιο. Μαγειρεύονται σε διαδοχικά στάδια, ώσπου να αποκτήσουν τραγανή κρούστα και σχεδόν κρεμώδες εσωτερικό, μια τεχνική που ο Στέφανος έμαθε κατά τη θητεία του στο εστιατόριο Fat Duck. Σερβίρονται με καπνιστή μαγιονέζα και κατσικίσιο τυρί. Τα κεφτεδάκια ψήνονται στη σχάρα και συνοδεύονται από κρέμα καπνιστής πιπεριάς και ξίγαλο, με τον καπνό να περνά από το κρέας στη σάλτσα χωρίς να σκεπάζει την οξύτητα του τυριού. Το γιουβέτσι φτιάχνεται με σουπιά και λίγη καπνιστή πανσέτα, η οποία προσθέτει ένταση χωρίς να μετακινεί το θαλασσινό στοιχείο από το κέντρο του πιάτου. Ακόμη πιο γήινο είναι το ζυγούρι με μακαρόνια. Το κρέας, το καμένο βούτυρο, το κατσικίσιο τυρί και η πούδρα ψωμιού δίνουν ένα φαγητό βαθύ και χορταστικό, με τη σάλτσα να κολλά πάνω στα ζυμαρικά και να αφήνει το άρωμά της πριν ακόμη φτάσει η πρώτη πιρουνιά στο στόμα. Στην ίδια λογική κινείται και το χοιρινό κοντοσούβλι, με σπαστές πατάτες στο πλάι: γνώριμο ως ιδέα, μετρημένο και σωστά εκτελεσμένο.
Κρήτη χωρίς στενά όρια
Η κουζίνα του Apiri στηρίζεται σε προϊόντα που φτάνουν κατά κύριο λόγο από διαφορετικές περιοχές του νησιού. Κρέατα από τη Μεσσαρά και το Ρέθυμνο, τυριά από μικρούς παραγωγούς του Ηρακλείου και του Λασιθίου, ψάρια και θαλασσινά από τον κόλπο του Μεραμβέλλου. Ο Στέφανος γνωρίζει καλά αυτή την πρώτη ύλη και τη χρησιμοποιεί ελεύθερα, έχοντας στις αποσκευές του εμπειρίες από σημαντικές κουζίνες του εξωτερικού.
Ανάλογη προσοχή έχει δοθεί από την πρώτη ημέρα στο κρασί. Η λίστα χτίστηκε γύρω από ελληνικές ποικιλίες και παραγωγούς που δουλεύουν βιολογικά ή βιοδυναμικά, σε μια εποχή που μια τέτοια επιλογή δεν ήταν καθόλου αυτονόητη για το Ηράκλειο. Περισσότερες από είκοσι ετικέτες προσφέρονται σε ποτήρι, επιτρέποντας στο κρασί να μπει στο γεύμα και όχι να περιορίζεται σε μια ασφαλή, συνηθισμένη παραγγελία.
info
Νικολάου Καγιαμπή & Αγίων Δέκα 5, Ηράκλειο, τηλ.: 2810 342228
Δείτε επίσης
Για τη βραβευμένη κοκκινιστή γίδα με μελιτζάνες φτάνουμε μέχρι τη Μανωλιά της Σκύρου
Το πιάτο της εβδομάδας: Οι κολοκυθοανθοί του Αλέξανδρου Τσιοτίνη στο CTC
