Στον γαλήνιο και φροντισμένο κήπο της ταβέρνας «Μανωλιά», οι γεύσεις του ελληνικού καλοκαιριού ζουν την καλύτερη στιγμή τους.
Πώς λέγεται το farm to table στη Σκύρο; «Γνωρίζω από τον σπόρο που θα μπει στο μποστάνι εδώ δίπλα, μέχρι το κάθε λαχανικό που θα καταλήξει στο πιάτο». Η αυθόρμητη απάντηση του Μανώλη έρχεται χωρίς να τεθεί καν η ερώτηση, αποτυπώνοντας ξεκάθαρα πού βασίζεται η μαγειρική σε μια από τις πιο ποιοτικές ταβέρνες της Σκύρου, στην καρδιά της ομώνυμης περιοχής.
Στη Μανωλιά, για παραδοσιακή σκυριανή κουζίνα
Μπορεί στην εποχή μας οι αυθεντικοί χώροι εστίασης να εκλείπουν σιγά σιγά, στη Σκύρο όμως, όπου η διατήρηση των λαϊκών παραδόσεων και η διαφύλαξη όλων των εκφάνσεων της πολιτιστικής κληρονομιάς συντελούνται αβίαστα, η τοπική γαστρονομία παραμένει απλή, προσιτή και γνήσια, αποτυπώνοντας το μοναδικό χαρακτήρα αυτού του υπέροχου τόπου.
Στο μεγαλύτερο νησί του συμπλέγματος των Σποράδων, οι αντιθέσεις που υπογραμμίζουν τη μοναδικότητά του βρίσκουν ιδανική έκφραση στην παραδοσιακή κουζίνα, τιμώντας εξίσου τη θάλασσα που το αγκαλιάζει, το τραχύ τοπίο και τα δώρα της εύφορης γης. Η φημισμένη αστακομακαρονάδα είναι το πιάτο που πρωταγωνιστεί σε τραπέζια που στρώνονται σχεδόν πλάι στο κύμα, ενώ το λεμονάτο κατσικάκι από ζώα που βόσκουν νοτισμένα από την αλμύρα βότανα του νησιού, είναι ασύγκριτο σε νοστιμιά.
Δίπλα τους, μια φρεσκοτηγανισμένη σκυριανή λαδόπιτα, ντόπια τυριά όπως η φέτα, η γραβιέρα και το ξινοτύρι, αλλά και ολόφρεσκα λαχανικά, ζωντανεύουν παραδοσιακές συνταγές που επιβιώνουν στα σκυριανά τεφτέρια από γενιά σε γενιά, από μαγείρισσες και μάγειρες που τιμούν καθημερινά την τοπική πρώτη ύλη και τις πιο αγνές γεύσεις.
Καθώς τα ασπρισμένα σοκάκια και οι δρόμοι που χαράσσουν το σκυριανό τοπίο μετατρέπονται σε γευστικά μονοπάτια, ανάμεσα σ’ εστιατόρια που παντρεύουν την παράδοση με δημιουργικές πινελιές και φιλόξενες ταβέρνες με πιάτα που δεν χορταίνεις, φτάσαμε στην καταπράσινη Μανωλιά της απλότητας και της γαλήνης. Εδώ, μόλις λίγα λεπτά από τη γραφική Χώρα και τον παραθαλάσσιο Μώλο, η ταβέρνα που φέρει το όνομα της περιοχής και είναι γνωστή στους Σκυριανούς ως η «Αννούλα», μετρά 26 χρόνια λειτουργίας, αλλά και ένα ξεχωριστό βραβείο: αυτό που απέσπασε ένα από τα νοστιμότερα πιάτα που θα γευτείτε στο νησί, η γίδα κοκκινιστή με μελιτζάνες.
Δείτε επίσης
Ταβέρνα Δροσοπηγή: Κρεατοφαγία αξιώσεων στην ορεινή Μάνη
Τη συνταγή, που διακρίθηκε το 2013 στο διαγωνισμό του Επιμελητηρίου και της Ένωσης Ξενοδόχων Ευβοίας με επικεφαλής τον chef Λευτέρη Λαζάρου, διδάχθηκε η Μαρία Βαρσάμου από τη μητέρα της, όταν ανέλαβε την οικογενειακή ταβέρνα από τους γονείς της, Άννα και Γιώργο, το 2020.
Πλέον, με τον σύζυγό της Μανώλη Χιώτη, αποτελούν το δυναμικό δίδυμο από τα χέρια του οποίου περνούν τα πάντα: Εκείνος καλλιεργεί τα οικογενειακά περιβόλια εκατέρωθεν της ταβέρνας, φροντίζοντας να φτάνουν τα κηπευτικά στην κουζίνα σε χρόνο dt, ενώ κάθε βράδυ αναλαμβάνει την ψησταριά με τα ντόπια κρέατα. Για τη Μαρία, πάλι, τα μαγειρευτά είναι παιχνιδάκι. «Κάθε πρωί ανυπομονώ να βρεθώ στην κουζίνα μου, ανεξάρτητα από το πόσο αργά έχουμε κλείσει το βράδυ. Όσο κι αν πρόκειται για απαιτητική δουλειά, εδώ ηρεμώ μαγειρεύοντας» αναφέρει με ενθουσιασμό, όσο ετοιμάζει το εμβληματικό πιάτο της.
Γίδα με μελιτζάνες – σκέτο «λουκούμι»
Την ώρα που ο Μανώλης μεταφέρει ακόμη ένα τελάρο με ντομάτες, μελιτζάνες και πιπεριές από το διπλανό μποστάνι, η Μαρία βρίσκεται ήδη πάνω από τα δύο μεγάλα τηγάνια όπου ξεκινά η προετοιμασία της γίδας. Στο ένα, θα τσιγαριστεί το κρεμμύδι με ελάχιστα μυρωδικά, ενώ στο άλλο μέσα στο καυτό λάδι βρίσκονται ήδη μεγάλα κομμάτια γίδας. «Γιατί γίδα;» είναι η ερώτησή μας, με την απάντηση να μας ανοίγει την όρεξη για τη νοστιμιά που θα γευτούμε.
Δείτε επίσης
Καψαλιανά: Το χωριό που αναγεννήθηκε μέσα από τη φιλοξενία και τη γαστρονομία
«Το κατσικάκι το φτιάχνουν όλοι στο νησί, αλλά τη γίδα δεν την βρίσκεις εύκολα. Το κρέας της είναι εξαιρετικά γλυκό κι αυτή είναι η καλύτερη εποχή της. Αν και λιπαρό, δεν μυρίζει, είναι μαλακό και τρυφερό. Έχουμε πελάτες που δεν πιστεύουν ότι τρώνε γίδα 3-4 ετών, θεωρούν ότι φτιάχνουμε το πιάτο με μοσχάρι».
Χρειάζεται βέβαια πολύωρο μαγείρεμα για να φτάσει στο σημείο να ξεκολλά το κρέας από το κόκαλο. «Έμαθα από τη μητέρα μου να βάζω υπομονή και μεράκι στην κουζίνα, οπότε δεν χρησιμοποιώ χύτρα. Αφήνω τη γίδα να σιγοβράσει για 3-4 ώρες με σπιτική σάλτσα από δικές μας ντομάτες» μας εξηγεί η Μαρία, ενώ μας εξομολογείται και το μυστικό της συνταγής: το σβήσιμο της γίδας με ούζο που δίνει ξεχωριστό άρωμα στο πιάτο.
Στο μεταξύ, οι μελιτζάνες που θα συνοδεύσουν το τρυφερό κρέας, ετοιμάζονται ξεχωριστά. Δίπλα, στους πάγκους κοπής ο Μανώλης αραδιάζει όλων των ειδών τις μελιτζάνες και πριν προλάβουμε να ρωτήσουμε ποιο είδος προτιμά, η Μαρία κόβοντάς τες σε μεγάλα κομμάτια σχολιάζει: «Ό,τι μου βγάλει το μποστάνι. Κυρίως λευκές -που είναι και πιο γλυκές- αλλά και μωβ. Προτιμώ χωρίς σπόρια για να μην πικρίζουν καθόλου».
Οι μελιτζάνες θα τσιγαριστούν με κρεμμύδι και, αφού στραγγίσουν καλά, θα βρουν τη θέση τους στο μεγάλο ταψί. Μια στρώση σπιτικής σάλτσας ντομάτας σαν βάση κι από πάνω απλωμένες οι μελιτζάνες, κρεμμύδι, κόκκινες πιπεριές σε μικρά κομμάτια, μαϊντανός, «όλα δικά μας φυσικά». Ελαιόλαδο, φούρνος για μισή ώρα, κι ένα φαγάκι που θα στεκόταν άνετα μόνο του στο τραπέζι και που σε κάνει να θέλεις να βουτήξεις ψωμί στα ζουμάκια του όσο ακόμη αχνίζει.
Βελούδινο κρέας και ζουμερά λαχανικά ενώνονται γενναιόδωρα στο πιάτο πριν το σερβίρισμα, μια πρακτική που η Μαρία υιοθέτησε τα τελευταία χρόνια, αφήνοντας την επιλογή σε όποιον θέλει να συνοδεύσει τη γίδα με πατάτες, ρύζι ή ζυμαρικά.
Τίποτα βέβαια δεν συγκρίνεται με τη νοστιμιά του πιάτου σαν σύνολο, που υμνεί την εποχικότητα, αποτυπώνει τον γευστικό πλούτο της Σκύρου κι επιβεβαιώνει ότι στην παραδοσιακή κουζίνα οι έννοιες «farm to table» και «slow cooking» ήταν πρακτικές αυτονόητες πολύ πριν γίνουν τάση.
Κατάλογος γεμάτος νοστιμιά
Το ίδιο πιστοποιούν και τα υπόλοιπα μαγειρευτά της Μανωλιάς: Οι μελιτζάνες ιμάμ που γίνονται ανάρπαστες, τα φασολάκια από το περιβόλι τους, η ψητή μελιτζάνα στο πήλινο με σάλτσα ντομάτας και ντόπια γραβιέρα.
Σκυριανή, από συγκεκριμένους κτηνοτρόφους, είναι και η φέτα στη χωριάτικη σαλάτα, όπως και το ξινοτύρι που συνοδεύει την φρεσκοτηγανισμένη λαδόπιτα. Απλώστε το επάνω της, όπως συνηθίζεται στο νησί, αλλά δοκιμάστε την και με την εξαιρετική, αρκετά δυνατή τυροκαυτερή της Μαρίας, που ταιριάζει πολύ και με τα κρεατικά σούβλας.
Όσο εκείνη σβήνει με λευκό κρασί το λεμονάτο κατσικάκι κατσαρόλας, ο Μανώλης επιβεβαιώνει τη φήμη του δεινού ψήστη με τα φημισμένα παϊδάκια του, το ζουμερό μπιφτέκι γεμιστό με σκυριανή φέτα και φρέσκια ντομάτα, το αρνάκι σούβλας και την περιζήτητη μοσχαρίσια μπριζόλα. Είναι το μόνο κρέας που δεν προέρχεται από ζώα του νησιού, αλλά από συγκεκριμένο προμηθευτή της Εύβοιας.
Το οικογενειακό μποστάνι, δίπλα στην ταβέρνα
Ο κατάλογος δεν είναι μακρύς, αλλά ό,τι φτάνει στα περιποιημένα τραπέζια με τα καρό τραπεζομάντηλα είναι εγγυημένα φρέσκο, φτιαγμένο με μεράκι, νοιάξιμο, αγάπη για την παρακαταθήκη που άφησε στο ζευγάρι η προηγούμενη γενιά.
Τα φώτα ανάβουν στην περιποιημένη αυλή με τις κληματαριές κι ενώ τα τραπέζια πάνω στο γκαζόν γεμίζουν, τα παιδιά έχουν το δικό τους χώρο για παιχνίδι ανάμεσα σε ροδιές και φορτωμένες συκιές. Το σέρβις γίνεται με χαμόγελο και ταχύτητα, το βραβείο παραμένει καδραρισμένο σε διακριτικό σημείο και, πριν το δροσερό φρούτο κλείσει ένα λουκούλειο γεύμα πληθωρικών μερίδων, η Μαρία περνά από τα τραπέζια για να διαπιστώσει αν όλοι είναι ευχαριστημένοι. Αβίαστα, αυθόρμητα, ειλικρινά, εγκάρδια. Όπως ταιριάζει στην ψυχή της Σκύρου κι όπως οφείλει να συμβαίνει σε κάθε ποιοτική ταβέρνα.
Δείτε επίσης:
Saradari: Για κορυφαία κακαβιά και αχνιστό ψάρι στην ήσυχη πλευρά της Χερσονήσου στην Κρήτη
Τσαμπίκος 1977: Για γύρο τόνου και χταποδοκεφτέδες στην ψαροταβέρνα της Ρόδου
