Σε έναν παραδοσιακό οικισμό στην Ανατολική Μάνη με πανοραμική θέα στον Λακωνικό Κόλπο, ο Γιώργος Ξυνός μεταμόρφωσε τη Δροσοπηγή σε έναν προορισμό για αυθεντική κρεατοφαγία, πλαισιωμένη από μια ενημερωμένη λίστα κρασιών που ξεφεύγει από τα συνήθη δεδομένα μιας ορεινής ταβέρνας.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Η ελικοειδής διαδρομή προς τη Δροσοπηγή, στα 430 μέτρα υψόμετρο, λίγο έξω από το Σκουτάρι και το Γύθειο, αποζημίωσε πλήρως την πορεία μου προς ένα άγνωστο προορισμό. Έφτασα εκεί μια καλοκαιρινή ημέρα, όταν μια ξαφνική, έντονη βροχή τροπικού χαρακτήρα σάρωνε την περιοχή. Κι όμως, το τοπίο που απλωνόταν από τις ορεινές πλαγιές του βουνού μέχρι τη θάλασσα του Αγερανού και τον Λακωνικό Κόλπο, όσο φτάνει το βλέμμα, ήταν απλά συγκλονιστικό. Όλη αυτή η ομορφιά προσφερόταν αβίαστα από τη βεράντα της ταβέρνας, στην άκρη μιας πετρόκτιστης, γραφικής πλατείας, στο τελευταίο άκρο του χωριού.
Δείτε επίσης:
Aspasia: Πιάτα εμπνευσμένα από τη Μάνη αλλά και απ’ όλη την Ελλάδα
Για περισσότερα από 15 χρόνια, ο σεφ Γιώργος Ξυνός επισκεπτόταν ο ίδιος τον τόπο, καθώς η σύζυγός του είναι από το χωριό. Πριν από τρία χρόνια αποφάσισε να αγοράσει την ιστορική χασαποταβέρνα για να στεγάσει το δικό του όραμα: να παντρέψει την παράδοση των ανοιχτών φωτιών με τη σύγχρονη κρεατοφαγική κουλτούρα και μια επιλογή κρασιών που δεν συναντά κανείς συχνά στα βουνά. Όση ώρα κοιτούσα τον κατάλογο, κόσμος διαφόρων εθνικοτήτων και ηλικιών κατέφθανε συνεχώς, αψηφώντας τις καιρικές συνθήκες και δημιουργώντας το γνωστό πλέον καλοκαιρινό, δυσάρεστο μποτιλιάρισμα σε αυτό το ακριτικό χωριό της Μάνης.
Η ιδέα στην Δροσοπηγή είναι απλή και ουσιαστική. Στα τραπέζια της βεράντας δοκίμασα χειροποίητες αλοιφές, τζατζίκι, τυροκαυτερή και προζυμένιες πίτες με γέμιση από κιμά προβάτου. Εδώ το πρόβατο έχει την τιμητική του, ενώ την παράσταση κλέβουν τα σπιτικά λουκάνικα από χοιρινό, πρόβατο αλλά και αγριογούρουνο με πορτοκάλι, φασκόμηλο και μυρωδικά, τα αρνίσια παϊδάκια και οι σταβλίσιες μπριζόλες.
Δίπλα στα ψητά της ώρας και τα κρέατα ωρίμανσης, ξεχωρίζουν τα φαγητά που βγαίνουν από τις γάστρες, όπως το κοκκινιστό κανέλάτο κατσίκι με χυλοπίτες, το κοκκινιστό μοσχάρι, το τσιγαριστό πρόβατο και ο κόκορας με χοντρά μακαρόνια.
Συνέχισα με χορτόπιτα στα κάρβουνα, καπνιστούς λαχανοντολμάδες, γαρδουμπάκια στα κάρβουνα με μανιάτικο λαδολέμονο και ρίγανη, φρυγαδέλια και σεφταλιά με αρνίσιο συκώτι. Η ευλογία της συνεργασίας με ντόπιους παραγωγούς αντανακλάται τόσο στο τουλουμοτύρι φτιαγμένο από μικρό κτηνοτρόφο της περιοχής, όσο και στις σαλάτες, όπου τα ντόπια γιδοτύρια και το ξύγαλο συνδυάζονται αρμονικά με φρέσκες ντομάτες, λούπινα και καπαρόφυλλα.
Όσο για το μοσχάρι, προέρχεται από αποκλειστική συνεργασία με τη γειτονική φάρμα Μιχαλακάκου στον Κότρωνα. Από εκεί προκύπτουν εξαιρετικές μπριζόλες ωρίμανσης, dry-aged παϊδάκια, αλλά και ένα παραδοσιακό, υπερμέγεθες μπιφτέκι 400 γραμμαρίων στα κάρβουνα.
Η μεγάλη έκπληξη της Δροσοπηγής κρύβεται στην οινολογική της πρόταση. Ξεφεύγοντας από την πεπατημένη μιας ορεινής ταβέρνας, η Δροσοπηγή διαθέτει μια εντυπωσιακά ενημερωμένη λίστα που εστιάζει σε ολόκληρο το εύρος του ελληνικό αμπελώνα. Ο δικός μου επίλογος γράφτηκε με την all-star επιλογή που υπήρχε σχεδόν σε κάθε τραπέζι: ζεστή γαλατόπιτα με ζάχαρη, κανέλα, καραμελωμένους ξηρούς καρπούς και καμένη ζάχαρη στην κορυφή σαν αλλιώτικη κρεμ μπρουλέ, αλλά και ένα μελωμένο τσουρέκι με παγωτό φιστίκι. Ήταν η ολοκλήρωση μιας στάσης που συνδυάζει την αυθεντικότητα του τόπου με την κρεατοφαγικη απόλαυση.
info
Δροσοπηγή Λακωνίας, τηλ: 697 002 8315
Δείτε επίσης:
Τραβηχτή Μάνης: Η πίτα με τρία υλικά που γεμίζει ακόμη τα τηγάνια
