Στο προηγούμενο άρθρο ξεκινήσαμε μια υποκειμενική λίστα, όπου κατατάξαμε πιάτα της ελληνικής «κουζίνας πόβερα» (cucina povera), της φτωχικής λαϊκής κουζίνας με άλλα λόγια, από τις θέσεις #16 έως #9. Ο στόχος είναι να τα θυμηθούμε και κυρίως ν’ αναγνωρίσουμε την μεγάλη κοινωνική και γαστρονομική τους αξία, ώστε να τα τιμούμε δεόντως στη καθημερινότητά μας. Κι ας μην είμαστε τόσο πτωχοί όπως ήταν αυτοί που τα ανακάλυψαν και δημιούργησαν σε βάθος χρόνου.
Δείτε επίσης
16 εμβληματικά πιάτα της ελληνικής cucina povera (Μέρος Α’)
Ελληνική cucina povera
8. Γαύρος
Είτε μιλάμε για τηγανητό, είτε για πλακί και ριγανάτο στο φούρνο, είτε για μαρινάτο, είτε παστό ως αντζούγια, ο γαύρος είναι ίσως το πιο φτηνό και άφθονο φρέσκο ψάρι, που ο καθένας μπορεί ν αγοράσει. Ο
γαύρος εκτός από νόστιμος είναι και εξαιρετικά ωφέλιμος, λόγω πληθώρας Ω3, που υπερβαίνει κατά πολύ, αυτό που θα βρούμε στα περισσότερα ακριβά ψάρια.
Όλες οι παραδοσιακές εκδοχές του έχουν μεγάλη γαστρονομική αξία, με την αντζούγια να αποτελεί εξαιρετική πηγή umami σε μαγειρικές συνταγές, αλλά και μαζί με τον γαύρο μαρινάτο, υπέροχο ουζομεζέ. Τηγανητός είναι απολαυστικός ενώ η λαϊκή μαγειρική σοφία έχει δημιουργήσει τις εκδοχές πλακί με τομάτα και σκόρδο και ριγανάτο, που γίνονται εύκολα στο φούρνο.
Δείτε τη συνταγή για τηγανητό γαύρο
7. Αλευρόπιτα
Αλεύρι, γάλα, αυγά, βούτυρο, ελαιόλαδο και φέτα συνθέτουν την εμβληματική Ηπειρώτικη (Ζαγορίσια) πίτα. Τραγανή, με βαθιά γεύση και αρώματα απ’ το βούτυρο με τη φέτα καψαλισμένη από πάνω, να προσθέτει μια αλμυρή ένταση.
Είναι κρίμα που η αλευρόπιτα δεν αποτελεί μέρος του ρεπερτορίου της καθημερινής κουζίνας, νοτίως της Ηπείρου γατί και υπέροχη είναι και θρεπτική και πολύ εύκολη στη παρασκευή με απλά καθημερινά υλικά.
Αντ’ αυτής, πιο διαδεδομένη είναι η μπατζίνα, ή αλλιώς η πίτα χωρίς φύλλο, που και αυτή αποτελεί μέρος της κουζίνας πόβερα, περιέχοντας υλικά όπως κολοκύθι και πράσο, επιπλέον αυτών της λιτής αλευρόπιτας.
Δείτε τη συνταγή για αλευρόπιτα από τα Ζαγόρια
6. Ρεβιθάδα
Παραδοσιακό έδεσμα των Κυκλάδων, με πιο γνωστή την εθιμική παρασκευή της στη Σίφνο. Τα ρεβίθια αφού μουλιάσουν το Σάββατο μπαίνουν μαζί με νερό, μπόλικα κρεμμύδια, ελαιόλαδο, λεμόνι και κάποιο μυρωδικό (ρίγανη ή δεντρολίβανο συνήθως) μέσα στο ειδικό σκεύος που ονομάζεται τσικάλι. Το βράδυ του Σαββάτου το τσικάλι θα μπει στο ξυλόφουρνο, σφραγισμένο με ζύμη, για να μαγειρευτεί αργά, μέχρι το ξημέρωμα της Κυριακής.
Το Κυριακάτικο πρωινό τα τσικάλια επιστρέφουν στα σπίτια, με τη ρεβιθάδα χυλωμένη και έχοντας πάρει αρώματα ξύλου, για ν’ αποτελέσει το Κυριακάτικο μεσημεριανό της οικογένειας. Μαγικό έθιμο με ακόμη πιο μαγικό, το γευστικό αποτύπωμα της ταπεινής ρεβιθάδας, που θα προτιμηθεί συχνά από ένα κρεατικό ως γιορταστικό πιάτο.
Δείτε τη συνταγή για σιφνέικη ρεβιθάδα
5. Τραχανάς
Αυτός κι αν είναι κουζίνα πόβερα με μακριά ιστορία! Ο τραχανάς ξεκίνησε απ’ τα βουνά και τους κτηνοτρόφους που είχαν περίσσεια γαλακτοκομικών τα καλοκαίρια και βρήκαν αυτό το τρόπο να τα διατηρούν. Έτσι, αναμείγνυαν αλεύρι με σιμιγδάλι ή πληγούρι μαζί με γάλα ή γιαούρτι, με διαφορετικούς τρόπους ώστε να προκύψουν οι παραλλαγές του ξινού, γλυκού, ξινόχοντρου ή νηστίσιμου τοματένιου.
Ο τραχανάς ήρθε απ’ τα χωριά στη πόλη ως ένα πολύ δυνατό διατροφικά γεύμα που βοηθά τα παιδιά να μεγαλώνουν και τους μεγάλους να νοιώθουν θαλπωρή. Μια σούπα όπου ο τραχανάς σιγοβράζει σε νερό, ζωμό ή γάλα, στην οποία προστίθεται βούτυρο ή λάδι και τέλος, τριμμένη φέτα στο πιάτο.
Δείτε τη συνταγή για τραχανά με γάλα, σκόρδο και γραβιέρα
4. Κακαβιά
Τα πιο ταπεινά ψαράκια, αυτά που οι ψαράδες θα πετάγανε γιατί δεν έχουν εμπορική αξία, μαζί με λίγα ζαρζαβατικά κάνουν μια απ’ τις πιο νόστιμες ψαρόσουπες. Συνήθως η σάρκα με τα κόκκαλα των ψαριών πετιόνται και μένει μόνο η νοστιμιά τους στο ζουμί.
Καρότο, πατάτα, σέλινο και ενδεχομένως τομάτα που αποτελούν το φυτικό πλούτο της σούπας, είναι εγγύηση για τη καλή γεύση και τη θρεπτικότητα. Απλό και εύκολο πιάτο που το μυστικό του είναι η πυκνότητα, που συνεπάγεται λίγο νερό προκειμένου η σούπα να έχει έντονη γεύση.
Δείτε τη συνταγή για ψαρόσουπα με μπακαλιάρο
3. Πατσάς
Το απόλυτο comfort food κάθε ξενύχτη, χρησιμοποιεί τα πιο ευτελή κομμάτια του μοσχαριού συνήθως, το στομάχι και τα ποδαράκια που βράζουν επί ώρες και βγάζουν πλούσιο κολλαγόνο στο ζωμό. Σπάνια παρασκευάζεται σε σπίτια, με τα ξενυχτάδικα οινομαγειρία να έχουν το πρώτο λόγο.
Δείτε τη συνταγή για τον πατσά
2. Φασολάδα
Το εθνικό μας πιάτο, σύμβολο της φτώχιας της χώρας για αιώνες αδικείται απ’ αυτή τη σύνδεση. Γιατί η φασολάδα είναι ένα πραγματικό γαστρονομικό αριστούργημα όταν τα φασόλια χυλώνουν μαζί με κρεμμύδι, σέλινο, καυτερή πιπεριά και συνήθως τομάτα, ενώ αρτύζονται με λεμόνι και συνοδεύονται από τουρσιά και παστά. Ιεροτελεστία εθνικής ταυτότητας.
1. Άγρια πικρά χόρτα βραστά
Θεώρησα πως αυτό το πιάτο, που μόνο στην Ελλάδα της μεγάλης βιοποικιλότητας το απολαμβάνουμε, με δωρεάν πρώτη ύλη που μαζεύουμε μόνοι μας σε κάμπους και πλαγιές, αξίζει τη πρώτη θέση στη κατάταξή μου. Υγιεινό, γευστικά υπέροχο με λίγο αγουρέλαιο, λεμόνι και αλάτι, χωρίς ουσιαστικά κόστος πρώτης ύλης, είναι το άκρον άωτον του μινιμαλισμού, της εφευρετικότητας και σοφίας πίσω απ’ τη κουζίνα πόβερα.
Το γεγονός ότι στον υπόλοιπο κόσμο αυτά τα χορταράκια θεωρούνται απλά ζιζάνια, συμβάλλει στο να το αξιολογήσουμε ως το πλέον χαρακτηριστικό παράδειγμα κουζίνας πόβερα στην Ελλάδα. Μιας κουζίνας των λαϊκών στρωμάτων, πτωχή σε υλικά και τεχνικές, αλλά ιδιαιτέρως πλούσια σε μονοσήμαντη γεύση, θρεπτικότητα και υγιεινότητα.
Δείτε τη συνταγή για βλίτα τσιγαριαστά με φέτα και πατάτες
Δείτε επίσης
Αστική ελληνική κουζίνα: Τα 10 πιο εμβληματικά πιάτα (Μέρος Α’)
Αστική ελληνική κουζίνα: Τα 10 πιο εμβληματικά πιάτα (Μέρος Β’)
