Όταν μιλάμε για αστική ελληνική κουζίνα αναφερόμαστε σε πιάτα που διαμορφώθηκαν κυρίως τον προηγούμενο αιώνα, αλλά αγαπάμε μέχρι και σήμερα. Αυτά είναι τα 5 κορυφαία.
Στο προηγούμενο άρθρο είχα ξεκινήσει την ατομική μου αξιολόγηση των πιάτων της αστικής ελληνικής κουζίνας και παρουσίασα αυτά που κατέλαβαν τις θέσεις #10 ώς #6. Εκεί είχα κατατάξει ως #10 τη σφυρίδα Αθηναϊκή μαγιονέζα, #9 το μοσχάρι λεμονάτο σε φέτες, #8 τη κότα Μιλανέζα, #7 τα κολοκυθάκια γεμιστά αυγολέμονο και #6 το αρνάκι φρικασέ.
Τα 10 πιο εμβληματικά πιάτα
Πάμε να δούμε λοιπόν ποια πιάτα κατέταξα στις θέσεις #5 ως #1. Επαναλαμβάνω πως εδώ μιλάμε αποκλειστικά για «αστική» κουζίνα που είχε επηρεασμό από τους μαγείρους της εποχής και όχι την λαϊκή, παραδοσιακή που γεννήθηκε στα χωριά. Και δεν αξιολογούμε ποιο πιάτο μας αρέσει, αλλά το πόσο σημαντικό γαστρονομικά κρίνουμε ότι είναι το καθένα.
5. Παστίτσιο: Ένα πιάτο θρύλος της Ελληνικής οικογένειας, το αγαπημένο όλων των αντρών, όπου βέβαια η μανούλα τους κάνει «το καλύτερο». Εδώ, η μεταλαμπάδευση της ιδέας της διαστρωμάτωσης υλικών που υπήρχε στην Ιταλική μαγειρική με αυτό το όνομα, εφαρμόστηκε μάλλον ελεύθερα στα καθ’ ημάς, με βάση τα υλικά που υπήρχαν τότε. Γιατί το παστίτσιο μοιάζει σαν μια ελεύθερη μετάφραση των λαζανιών αλά Μπολονέζ, απλά με άλλη πάστα και σειρά στα υλικά.
Κρίσιμο στοιχείο νοστιμιάς ενός παστίτσιου στις μέρες μας είναι τα μακαρόνια να μην είναι μαλθακά, άρα πριν μπουν στο φούρνο να είναι βρασμένα 1-2 λεπτά πριν τον ελάχιστο συνιστώμενο χρόνο. Και βέβαια η μπεσαμέλ να γίνει με κανονικό αγελαδινό βούτυρο, γάλα και αλεύρι, με το λίγο μοσχοκάρυδο να αρωματίσει και μπόλικο Ελληνικό τυρί να νοστιμήσει.
Δείτε τη συνταγή για παστίτσιο εδώ.
4. Ντολμάδες: Εδώ ως ντολμάδες προτάσσονται οι μαγικοί ντολμάδες με κιμά, αμπελόφυλλο και σάλτσα αυγολέμονο, που πολλοί ξένοι ταυτίζουν με την Ελληνική κουζίνα. Αλλά οι συγκεκριμένοι ντολμάδες συμπαρασύρουν στην ίδια θέση και την εκδοχή τους ως γιαλαντζί, δηλαδή με ρυζάκι μόνο, και βεβαίως τις δύο ακόμη εξαιρετικές παραλλαγές τους ως λαχανοντολμάδες και κρεμμυδοντολμάδες, που επί της ουσίας μοιράζονται την ίδια γέμιση και τεχνική.
Αν και το πιάτο, όπως πολλά απ’ τα αστικά πιάτα μας, έχει τις ρίζες του στη μικρασιάτικη κουζίνα, θεωρείται κατ’ εξοχήν αστικό πιάτο λόγω της περίτεχνης παρασκευής του και της κυριαρχίας του στα αστικά σπίτια για δεκαετίες. Αυτό το υπόξινο δροσερό του αμπελόφυλλου, σε κόντρα με το λεμόνι και τα υπέροχα φρέσκα αρωματικά στη γέμιση, δημιουργεί ένα κορυφαίο γαστρονομικό συνδυασμό.
Το εντυπωσιακό είναι πως και οι λαχανοντολμάδες και οι κρεμμυδοντολμάδες είναι εξίσου υπέροχες εκδοχές, ταυτισμένες με πιο χειμωνιάτικη διάθεση βέβαια.
Δείτε τη συνταγή για ντολμάδες εδώ.
3. Αγκινάρες αλά πολίτα: Ένα ακόμη πιάτο που η συμβολή του Ν. Τσελεμεντέ στη δημιουργία του ήταν καταλυτική. Η αυθεντική εκδοχή του ονομαζόταν αγκινάρες λαδερές και υπήρχε στην οθωμανική κουζίνα, αλλά ο Τσελεμεντές πρόσθεσε καρότα, κοκκάρια και πατάτες για να δημιουργήσει αυτή τη μαγική σύνθεση λαχανικών με γεύσεις που η μία συμπληρώνει την άλλη.
Μικρό μυστικό για την ιδανική παρασκευή του, είναι η πρόσθεση μιας κουταλιάς αλευριού στο αρχικό σοτάρισμα των λαχανικών σε λάδι, ώστε να δέσει τη σάλτσα στη πορεία. Δεύτερο μυστικό είναι το να βάλετε μια λαδόκολλα με μια τρύπα στη μέση από πάνω απ’ το φαγητό καθώς βράζει ώστε να ανακυκλώσει το ζωμό και να μαγειρέψει ιδανικά την αγκινάρα που περισσεύει απ’ το νερό.
Δείτε επίσης
Αγκινάρες: Πώς να τις μαγειρεύετε σωστά για να τις απολαμβάνετε στην εποχή τους
2. Ντομάτες και πιπεριές γεμιστές: Μιλάμε αποκλειστικά για τη Σμυρναίικη αυθεντική εκδοχή της συνταγής με ρύζι, σταφίδες και κουκουνάρι. Αυτή η πρώτη ιδέα, εξαπλώθηκε στην αστική Ελλάδα και απέκτησε σταδιακά παραλλαγές, με πιο συχνή την γέμιση με κιμά, που ταίριαζε με τις γαστρονομικές συνήθειες κάποιων περιοχών, περισσότερο απ’ τη πιο γλυκιά εκδοχή του προτύπου.
Εδώ μιλάμε για ένα αριστούργημα γεύσεων και αρωμάτων, μια σοφιστικέ σύνθεση που αν και μικρασιάτικης καταγωγής, πλέον είναι ταυτισμένη με το Ελληνικό καλοκαίρι. Τα γεμιστά δυστυχώς είναι μια συνταγή που αν δε μαγειρευτεί σωστά μπορέι να έιναι ουδέτερη, αλλά αν τηρηθούν τα μικρά μυστικά και μπουν όλα τα υλικά, πρόκειται για αριστούργημα.
Τα πιο σημαντικά μυστικά είναι καταρχάς να μείνετε στα δύο αυθεντικά υλικά της αρχέγωνης συνταγής, ντομάτες και σκούρες πράσινες πιπεριές, και να μη φλυαρήσετε άσκοπα με κολοκύθια, μελιτζάνες κλπ. Κρίσιμο το να χρησιμοποιήσετε το λευκό κομμάτι απ’ το εσωτερικό της πιπεριάς τρίβοντάς το στη γέμιση. Επίσης κρίσιμος ο μπόλικος δυόσμος και μαϊντανός, με το μελωμένο κρεμμυδάκι που νοστιμίζουν το ρύζι. Τέλος, ο αραιός ζωμός τομάτας στο ταψί μαζί με το λάδι, θα δημιουργήσει νόστιμη σάλτσα. Και το τελευταίο μυστικό είναι να «κάψετε» λίγο τις πιπεριές στο φούρνο από πάνω.
Δείτε ποιο ρύζι είναι ιδανικό για να μην λασπώνουν τα γεμιστά.
1. Μουσακάς (& μελιτζάνες παπουτσάκια): Δύσκολα κάποιος θα διαφωνήσει πως το απόλυτο πιάτο της Ελληνικής αστικής κουζίνας είναι ο μουσακάς και μαζί μ’ αυτόν θα βάλω και τα παπουτσάκια, που επί της ουσίας είναι η ίδια σύνθεση σε άλλη φόρμα. Μιλάμε για αριστούργημα σύνθεσης και τεχνικής που δυστυχώς , όπως και στα γεμιστά πέφτει συχνά θύμα μαγειρικής φλυαρίας.
Ο αυθεντικός μουσακάς οφείλει να έχει μόνο μελιτζάνες ως βάση. Όχι πατάτες από κάτω, που μπήκαν στα χωριά για να «αυγατίσει το πιάτο» σε εποχές που οι μελιτζάνες ήταν δυσεύρετες και ακριβές, και βέβαια ούτε κολοκυθάκια που προσθέτουν μια άνευρη πλαδαρότητα χωρίς λόγο.
Ο μουσακάς επειδή είναι μια μεγαλοφυής σύνθεση υλικών και υφών, προσφέρει καλώς ή κακώς πολλές ευκαιρίες για αυτοσχεδιασμούς και μετεξέλιξη του, που κάποιες φορές λειτουργούν υπέρ του νόστιμου αποτελέσματος. Αλλά φοβάμαι πως πιο συχνά οι αλλαγές γίνονται απλά για λόγους ματαιοδοξίας του δημιουργού, μειώνοντας το αποτέλεσμα σε σχέση με την αυθεντική εκδοχή.
Μια ασφαλής μετεξέλιξη τεχνικής, στη σύγχρονη εκδοχή του μουσακά είναι η κατάργηση του τηγανίσματος της μελιτζάνας και η αντικατάστασή του από ψήσιμό της στο φούρνο.
Επίσης, η κατάργηση της χρήσης αυγού στη μπεσαμέλ, που άλλωστε δε προβλέπεται στην αυθεντική εκδοχή της σάλτσας, αλλά ο Τσελεμεντές το προσέθεσε μάλλον για να δημιουργεί πιο επιβλητικό καπέλο από μπεσαμέλ και να κλέβει εντυπώσεις οπτικά. Η σύγχρονη δίαιτα ζητά εμμέσως αυτές τις μικρές προσαρμογές σε σχέση με το αυθεντικό πρότυπο.
Δείτε τη συνταγή για μουσακά εδώ.
Δείτε επίσης
