Τα top 10 έχουν πάντα ενδιαφέρον, γιατί αποτελούν μια υποκειμενική αξιολόγηση, αλλά ταυτόχρονα προκαλούν την ατομική αξιολόγηση όποιου τα διαβάζει, σύμφωνα με τις δικές του προτιμήσεις. Έτσι, είπα να καταγράψω τα πιάτα που ξεχωρίζουν όταν αναφερόμαστε στην αστική ελληνική κουζίνα.
Τι σημαίνει αστική κουζίνα
Όταν μιλάμε για αστική κουζίνα μιλάμε για πιάτα που διαμορφώθηκαν κυρίως μέσω της λόγιας κουζίνας των επαγγελματιών μαγείρων τον προηγούμενο αιώνα, με πιο σημαντικό τον Νικόλαο Τσελεμεντέ. Αναφερόμαστε σε πιάτα που οι νοικοκυρές της εποχής σέρβιραν με περηφάνια στις τραπεζαρίες των αστικών σπιτιών, πιάτα που περιελάμβαναν κάποιες τεχνικές ξενόφερτες και τα οποία κυριάρχησαν στα λεγόμενα «καλά σπίτια» μέχρι τα τέλη του 20ού αιώνα.
Δεν μιλάμε για τα δημοφιλή πιάτα της λαϊκής παράδοσης, όπως μια ρεβιθάδα, ένα κοκκινιστό ή ένα γιουβέτσι, που ναι μεν είναι θεσπέσια αλλά έχουν τις ρίζες τους στα χωριά, παρά στην πόλη. Ούτε για πιάτα με έντονο το τοπικό στοιχείο απ’ όπου προήλθαν, όπως το σοφρίτο, το ιμάμ, το χουνκιάρ μπεγιεντί, το γαμοπίλαφο κ.λπ.
Τα 10 πιο εμβληματικά πιάτα
Σε αυτό το άρθρο ξεκινάμε αντίστροφα, από τις θέσεις 10 έως 6 και στο επόμενο, θα παρουσιάσουμε την τελική 5άδα.
10. Η σφυρίδα αθηναϊκή μαγιονέζα: Το πιάτο κυριάρχησε στη δεκαετία του ’60, στις αρχές της τουριστικής ανάπτυξης της χώρας, μέσα απ’ τα καλύτερα εστιατόρια των ξενοδοχείων της εποχής. Αγαπημένο πιάτο του Ωνάση, η σφυρίδα ψηνόταν ή έβραζε, κρύωνε, ξεκοκαλιζόταν σχολαστικά και η καθαρή σάρκα της ξανακτιζόταν σε σχήμα ψαριού με συγκολλητική ουσία μια σπιτική μαγιονέζα και βραστά λαχανικά, όπως καρότο, αρακά, πατάτες κ.λπ.
Δείτε τη συνταγή για σφυρίδα αθηναϊκή εδώ
9. Μοσχάρι λεμονάτο σε φέτες: Πολλοί το έλεγαν νουά, απ’ την κοπή του μοσχαριού που συνήθως χρησιμοποιούσαν για την παρασκευή του. Το νουά είναι ένας άλιπος σκληρός και στεγνός μυς, χωρίς ιδιαίτερη γεύση, που για να φαγωθεί θέλει πολύ λεπτό κόψιμο σε φέτες και μια έντονη σάλτσα να το βοηθήσει. Αν και η συγκεκριμένη κοπή κυριάρχησε, το συγκεκριμένο πιάτο απογειώνεται με σπαλομύτα ή τον κεντρικό μυ του στρογγυλού ή κάποιο μακρόστενο κομμάτι από κυλότο. Μετά το τσιγάρισμα του κρέατος στην κατσαρόλα, μπαίνει ζωμός για να βράσει το κρέας περί τη μια ώρα και στο τέλειωμα προστίθεται το λεμόνι για να μη το σφίξει. Το κόψιμο σε φέτες γίνεται με το κρέας κρύο.
Δείτε επίσης: Ποιο κομμάτι κρέας διαλέγουμε για το τέλειο λεμονάτο (+συνταγή)
8. Κότα Μιλανέζα: Ο Τσελεμεντές βάφτισε με αυτό το όνομα μια γαλλική συνταγή για κοτόπουλο βραστό με ρύζι και σάλτσα σουπρέμ, υποδεικνύοντας ένα εντυπωσιακό τρόπο σερβιρίσματος με το ρύζι σε φόρμα από στρογγυλό κέικ, τα κομμάτια του κοτόπουλου στο κενό του κέντρου και την πηχτή, υπόλευκη σάλτσα, περιχυμένη από πάνω τους. Ένα πολύ νόστιμο πιάτο που όμως όταν μπαίνει στο πιάτο απ’ την εντυπωσιακή πιατέλα, δεν έχει σχήμα ή χρωματικές αντιθέσεις που να το κάνουν εστιατορικό, οπότε έμεινε στα σαλόνια.
Δείτε τη συνταγή για Κότα Μιλανέζα εδώ
7. Κολοκυθάκια γεμιστά με αυγολέμονο: Μια εξαιρετική σύνθεση όταν μαγειρεύεται σωστά, κάτι που μεταφράζεται σε τρία πράγματα: Τα κολοκυθάκια να μην είναι πλαδαρά και χοντρά, η γέμιση να έχει μπόλικα ανοιξιάτικα αρωματικά όπως άνηθο, δυόσμο και μαϊντανό και στο αυγολέμονο να ακούγεται το λεμόνι ώστε να κοντράρει τις υπόλοιπες γεύσεις. Πολύ κομψό, κλασικά αστικό πιάτο! Δεν χρειάζεται μπαχάρια, γιατί τα φρέσκα αρωματικά δίνουν όλη τη γεύση που χρειάζεται.
Δείτε επίσης: Γιουβαρλάκια και ντολμάδες με κιμά – τα 12 μυστικά νοστιμιάς που μοιράζονται στην παρασκευή τους
6. Αρνάκι Φρικασέ: Μια συνταγή που έχει δανειστεί όνομα γαλλικής τεχνικής, αλλά εκφράζει απόλυτα τις ανοιξιάτικες ελληνικές γεύσεις. Με τα αμνοερίφια να είναι στην πιο τρυφερή τους φάση κατά την άνοιξη, χωρίς βαριές μυρωδιές και έτοιμα να παντρευτούν με μαρούλια, αντίδια ή χόρτα που θα επιλέξει ο μάγειρας. Με τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τον άνηθο ή τον μάραθο να εμπλουτίζουν αρωματικά, και το αυγολέμονο να δένει με κομψότητα το σύνολο, θεωρώ πως το φρικασέ είναι ένα γαστρονομικό αριστούργημα. Προσωπικά θα επέλεγα κατσικάκι αντί για αρνάκι, γιατί το κατσίκι στην κατσαρόλα, όντας πιο άλιπο απ’ το αρνί, βγαίνει εξαιρετικά νόστιμο και πιο ελαφρύ.
Δείτε επίσης:
Η επιστήμη πίσω από το τέλειο φρικασέ
