Κοτόπουλο μιλανέζα

Ετοιμάζετε το κοτόπουλο και τον ζωμό: Αν δεν έχει προετοιμάσει ο χασάπης το κοτόπουλο, βγάζετε τη πέτσα και καθαρίζετε με χαρτί κουζίνας εσωτερικά τα αίματα και αφαιρείτε τα εμφανή λίπη με μαχαίρι. Βολεύει να το κόψετε  (σπάζοντας τις αρθρώσεις σε μπούτια και πλευρά) σε 2 ή 4 κομμάτια, μόνο και μόνο για να χωρέσει καλύτερα στην κατσαρόλα.

Βάζετε τον ζωμό να βράσει με το κοτόπουλο μέσα, σε δυνατή φωτιά. Μόλις πάρει βράση χαμηλώνετε την ένταση στη μέση και ρίχνετε μέσα όλα τα υπόλοιπα υλικά. Αγνοείτε τους αφρούς που δεν είναι κάποια βρώμα, αλλά ασταθείς πρωτεΐνες που σιγά-σιγά θα εξαφανιστούν. Αφήνετε τα κομμάτια της κότας να βράσουν για 45′ σε χαμηλή ένταση με το καπάκι στη κατσαρόλα, γιατί θα χρειαστούμε αρκετό απ’ τον ζωμό.

Αφού το κοτόπουλο είναι έτοιμο, αφαιρείτε σε ένα μπολ τα κομμάτια του, για να κρυώσει, σε άλλο τα καρότα και το σέλερυ, και πετάτε τη δάφνη, τα σπόρια πιπεριού και το κρεμμύδι. Θα δείτε στην επιφάνεια του ζωμού, αρκετές σταγόνες από έλαιο, που είναι το λίπος του κοτόπουλου, το οποίο και θα αφαιρέσετε αμέσως μετά, στο επόμενο στάδιο.

Περνάτε τον ζωμό από σουρωτήρι και μόλις κρυώσει ελαφρά, τον βάζετε στο ψυγείο ή για μισή ώρα στη κατάψυξη, ώστε να πήξει το λίπος στην επιφάνεια και να είναι πολύ εύκολο να το αφαιρέσετε αμέσως μετά. Αν όμως βιάζεστε να ολοκληρώσετε άμεσα την συνταγή, προσπαθείστε με κουτάλι να αφαιρέσετε το ελαιώδες λίπος απ’ την επιφάνεια του ζωμού. Επίσης μπορείτε να χρησιμοποιήσετε απορροφητικό χαρτί κουζίνας στο οποίο τα σταγονίδια του λίπους τείνουν να κολλούν πάνω.

Αφαιρείτε απ’ το κοτόπουλο -που είναι πλέον σε χαμηλότερη θερμοκρασία- όλα τα κομμάτια κρέατος, κόβοντάς τα σε μικρά κομμάτια με τα χέρια, μαχαίρι ή ψαλίδι κουζίνας. Αμέσως μετά κόβετε το σέλερυ σε κομματάκια και το ανακατεύετε με το κοτόπουλο. Τέλος κόβετε τα καρότα σε ροδέλες και τις κρατάτε ξεχωριστά για να διακοσμήσετε την πιατέλα.

Ετοιμάζετε το ρύζι: Βάζετε σε ένα σφηνάκι με ζεστό νερό ή ζωμό μια γερή πρέζα σαφράν (10-15 στήμονες) για να βγάλουν καλύτερα το χρώμα και το άρωμά τους στο υγρό.

Σε κατσαρόλα, βάζετε 1.25 λίτρα απ’ τον ζωμό να βράσουν και αφού βράσουν προσθέτετε το ρύζι και χαμηλώνετε τη ένταση του ματιού βάζοντας το καπάκι στη κατσαρόλα. Το αφήνετε να σιγοβράσει για 20’ ανακατεύοντας ανά πεντάλεπτο. Σ’ αυτό το διάστημα εσείς θα ασχοληθείτε με τη σάλτσα.

Στα 15′  προσθέτετε το σφηνάκι με το σαφράν και ανακατεύετε καλά. Μόλις το ρύζι είναι έτοιμο, αφαιρείτε τη κατσαρόλα απ’ το μάτι, προσθέτετε μια κουταλιά βούτυρο και βάζετε μια πετσέτα ανάμεσα στη κατσαρόλα και το καπάκι της, να απορροφήσει τους υδρατμούς.

Ετοιμάζετε τη σάλτσα σουπρέμ
Ξεκινάτε φτιάχνοντας ένα λευκό roux: Λιώνετε το βούτυρο σε χαμηλή προς μεσαία ένταση στο μάτι, προσθέτετε το αλεύρι και ανακατεύετε με σύρμα ώστε να γίνει μια ενιαία κολλώδης ουσία (=roux) που είναι και η βάση της σάλτσας σας.

Προσθέτετε σταδιακά λίγο ζωμό (100 ml περίπου) και ανακατεύετε. Μόλις πήξει, συνεχίζετε με τα επόμενα 100 ml μέχρι όλος ο ζωμός να ενσωματωθεί στη σάλτσα ενώ τη ζεσταίνετε ήπια, ανακατεύοντας συνεχώς (χωρίς να βράσει!)

Μόλις τελειώσετε με τον ζωμό προσθέτετε το κρασί, στη συνέχεια τον χυμό από μισό λεμόνι και αμέσως μετά τη κρέμα συνεχίζοντας να ανακατεύετε συνέχεια. Τελειώνετε με αλάτι και πιπέρι, δοκιμάζοντας πάντα στη γεύση. Συνεχίζετε να ανακατεύετε για 3-4′ μέχρι η σάλτσα από λεπτόρρευστη να αρχίσει να δένει, χωρίς να περιμένετε να γίνει παχύρρευστη. Την αφαιρείτε απ’ το μάτι, ώστε να δέσει καλύτερα στο επόμενο πεντάλεπτο, καθώς η θερμοκρασία θα πέσει.

Συνθέτετε το πιάτο: Έχετε σε γενικές γραμμές συγχρονίσει τη σάλτσα με το ρύζι και είναι ζεστά, αλλά το κοτόπουλο και τα καρότα έχουν κρυώσει. Γι’ αυτό, στο ζωμό που έχει απομείνει ή σε λίγο ζεστό νερό, βάζετε τα κομμάτια του κοτόπουλου για να ζεσταθούν για 3-4′ σε μεσαία ένταση, και μόλις ζεσταθούν τα αφαιρείτε και βάζετε τα καρότα για άλλο τόσο.

Σε φόρμα για κέικ, ιδανικά απ’ τις κυκλικές με τρύπα στη μέση, βάζετε μέχρι τη μέση της το ρύζι, συμπιέζοντάς το με ένα κουτάλι. Στη συνέχεια προσθέτετε μια στρώση με τα κομμάτια του κοτόπουλου, και τέλος συμπληρώνετε με το υπόλοιπο ρύζι, συμπιέζοντας και στα δύο στάδια ώστε να δέσουν μεταξύ τους σε ενιαίο όγκο.

Βάζετε μια πιατέλα ανάποδα, πάνω απ’ τη φόρμα και κρατώντας καλά και τα δύο, τα αναποδογυρίζετε για να μπορέσετε στη συνέχεια με απαλές κινήσεις να αφαιρέσετε τη φόρμα. Διακοσμείτε τη βάση της φόρμας με καρότα γύρω-γύρω. Στη συνέχεια προσθέτετε σάλτσα σε όλη τη κορυφή χρησιμοποιώντας τόση ώστε να χυθεί κατά τόπους στις πλάγιες πλευρές, αλλά όχι παντού. Πασπαλίζετε από πάνω με παρμεζάνα, βάζετε την υπόλοιπη σάλτσα, σε “ρετρό” σαλτσιέρα για το τραπέζι και είστε έτοιμοι να σερβίρετε. Αν σας έχει περισσέψει κοτόπουλο μπορείτε να γεμίσετε μ’ αυτό, μέχρις ενός σημείου, τη τρύπα της φόρμας.

Σερβίρισμα: Είθισται, κατά την πρακτική των παλιών αστικών σπιτιών τη δεκαετία του '60, το κοτόπουλο μιλανέζα να έρχεται στο τραπέζι σ’ αυτή την εντυπωσιακή πιατέλα που έμοιαζε γιορτινή και «σπέσιαλ» και να σερβίρεται απ’ το κέντρο του τραπεζιού στα πιάτα.

Στο σερβίρισμα του κάθε πιάτου, επιβάλλονται μια-δυο κουταλιές παραπάνω απ’ τη σάλτσα. Έξτρα σάλτσα, τριμμένο τυρί, τριφτό πιπέρι να είναι πάντα στη διάθεση των συνδαιτυμόνων, γιατί ποτέ κανείς δεν θα μείνει εύκολα στο πρώτο πιάτο. Καλωσήλθατε στη παλιά Αθήνα!