ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
ΒΗΜΑ 1
Ζεσταίνουμε τον ζωμό σε χαμηλή φωτιά ώστε να τον έχουμε πάντα καυτό. Σε βαθιά κατσαρόλα λιώνουμε το μισό βούτυρο και, αν θέλουμε, προσθέτουμε λίγο ε.π.ελαιόλαδο. Ρίχνουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το αφήνουμε να μαλακώσει χωρίς να πάρει χρώμα.
ΒΗΜΑ 2
Προσθέτουμε το ρύζι και το ανακατεύουμε καλά, ώστε να θωρακιστεί και να γίνει διάφανο στις άκρες. Σβήνουμε με το λευκό κρασί και περιμένουμε να εξατμιστεί.
ΒΗΜΑ 3
Ξεκινάμε το κλασικό βήμα της ιταλικής τεχνικής: προσθέτουμε μια κουτάλα από τον ζεστό ζωμό και ανακατεύουμε συχνά. Μόλις το ρύζι απορροφήσει σχεδόν όλα τα υγρά, προσθέτουμε άλλη μια κουτάλα. Συνεχίζουμε με τον ίδιο ρυθμό για περίπου δεκαπέντε με δεκαοκτώ λεπτά.
ΒΗΜΑ 4
Στο ενδιάμεσο, διαλύουμε το σαφράν σε μισό φλιτζάνι από τον ζεστό ζωμό και το ρίχνουμε στο ριζότο περίπου στα μισά του μαγειρέματος, ώστε να δώσει το χαρακτηριστικό χρυσό χρώμα και άρωμα.
ΒΗΜΑ 5
Όταν το ρύζι φτάσει στο ιδανικό al dente, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο και την παρμεζάνα και «χτυπάμε» το ριζότο ανακατεύοντας ζωηρά, μέχρι να αποκτήσει βελούδινη, κρεμώδη υφή. Δοκιμάζουμε για αλάτι, διορθώνουμε αν χρειάζεται και το αφήνουμε να σταθεί για ένα λεπτό πριν σερβίρουμε.
