Όταν μιλάμε για ριζότο, μιλάμε βέβαια για το ιταλικό ριζότο, που είναι σχεδόν πάντα αφιερωμένο σε ένα και μόνο κεντρικό υλικό.
Μια παρασκευή που απαιτεί ειδική τεχνική και συγκεκριμένα υλικά για να αποκτήσει το ριζότο μια πληθωρική, χυλώδη υφή. Σίγουρα, πάντως, δεν αναφέρομαι σε πιάτα με ρύζι και διάφορα υλικά μέσα, που βαφτίζονται καλλιτεχνικά «ριζότο» από μη γνώστες, ενώ στην πραγματικότητα είναι απλά κάποιο πιλάφι.
Τα 4 στάδια για το τέλειο ριζότο
Η τεχνική του ιταλικού ριζότο περιλαμβάνει τέσσερα στάδια/φάσεις.
Το πρώτο στάδιο που ονομάζεται soffritto ή tostatura, ξεκινά απ’ το ήπιο σοτάρισμα κρεμμυδιού σε βούτυρο ή μίγμα του με λάδι και διαρκεί περίπου 3 λεπτά. Στη συνέχεια της φάσης αυτής, ρίχνουμε το ρύζι ανεβάζοντας την ένταση, ώστε να καβουρντιστούν ελαφρά οι κόκκοι του για 1-2 λεπτά.
Το δεύτερο στάδιο που θα κρατήσει περίπου 17 λεπτά, ονομάζεται riso e brodo, δηλαδή ρύζι και ζωμός, και εδώ η ένταση στο μάτι πρέπει να είναι υψηλή. Στη φάση αυτή ρίχνουμε στο σκεύος σταδιακά «κουτάλα-κουτάλα», ζωμό στο ρύζι και ανακατεύουμε. Μόλις σωθούν τα υγρά ξαναρίχνουμε ζωμό και επαναλαμβάνουμε για περίπου 17 φορές (μία ανά λεπτό). Αυτός ο αργός βασανισμός των κόκκων ρυζιού είναι που απελευθερώνει τα άμυλά του, ώστε να χυλώσει στο τέλος. Συχνά αυτό το στάδιο ξεκινά με ένα ποτήρι λευκό κρασί, πριν ξεκινήσουμε να ρίχνουμε ζωμό, αλλά θα μπορούσαμε να το προσθέσουμε και στη μέση του σταδίου.
Το τρίτο στάδιο ονομάζεται condiment και αναφέρεται στην είσοδο του κεντρικού υλικού στο ρύζι (ή και κάποιων άλλων συμπληρωματικών υλικών) ενόσω συνεχίζουμε το στάδιο riso e brodo. Ο χρονισμός της εισόδου εξαρτάται απ’ το κεντρικό υλικό και πόση ώρα χρειάζεται να μαγειρευτεί. Έτσι, για παράδειγμα, οι αγκινάρες θα μπουν στην αρχή του προηγούμενου σταδίου, τα μανιτάρια λίγο πριν τη μέση, ενώ οι γαρίδες 3 λεπτά πριν το τέλος.
Τέλος, το τέταρτο στάδιο του κλεισίματος του ριζότο και της τελικής δημιουργίας της χυλώδους υφής του, ονομάζεται mantecatura. Κάθε ριζότο, απ’ τη στιγμή που οι κόκκοι του ρυζιού έχουν χυλώσει, αλλά ταυτόχρονα το κέντρο τους αντιστέκεται ευχάριστα στη μπουκιά (al dente), ολοκληρώνεται αφού σβήσουμε το μάτι. Τότε θα προσθέσουμε βούτυρο και -εφόσον δεν έχει θαλασσινά- παρμεζάνα και θα τα ανακατέψουμε με το χυλωμένο ρύζι για 1-2 λεπτά. Αυτό το στάδιο ολοκληρώνει την χυλώδη υφή του ριζότο που όταν σερβίρεται στο πιάτο πρέπει να κυλά αργά και κυματιστά (al’ onda ) απ’ το κέντρο προς τις άκρες.
11 σημεία που πρέπει να προσέξουμε
Με αυτή τη διαδικασία στο μυαλό, ας δούμε τα σημεία προσοχής και τα πιο συχνά λάθη που γίνονται, ώστε αποφεύγοντάς τα, να πετύχουμε ένα υπέροχο ριζότο.
1.Επιλέγουμε μόνο συγκεκριμένες ποικιλίες ρυζιού
Αυτό είναι ίσως το πλέον σημαντικό γιατί μόνο κάποιες ποικιλίες ρυζιού μπορούν να δημιουργήσουν αυτό το χαρακτηριστικό αμυλώδες χύλωμα στο μαγείρεμα. Στη χώρα μας θα βρείτε τρεις ποικιλίες κατάλληλες για ριζότο, το Arborio, το Carnarolli και πιο σπάνια το Vialone Nano, οι οποίες έχουν τη δυνατότητα να βγάζουν άμυλο με την τεχνική που είδαμε πιο πάνω. Κάποιοι χρησιμοποιούν και Καρολίνα, αλλά δεν είναι ιδανικό. Πάντως άλλες ποικιλίες όπως μακρύκοκκο, μπασμάτι, τζάσμιν κλπ. είναι απολύτως ακατάλληλες για ριζότο.
2.Δεν πλένουμε το ρύζι
Η διαδικασία πλυσίματος του ρυζιού υπάρχει για ρύζια όπως τα μπασμάτι και το τζάζμιν, ώστε να αφαιρείται το επιφανειακό άμυλο με τα συνεχή πλυσίματα, προκειμένου να μη κολλήσουν οι κόκκοι στο βράσιμο. Στο ριζότο αντιθέτως θέλουμε οι κόκκοι να έχουν όλο το επιφανειακό τους άμυλο, ώστε να χυλώσει.
3.Επιλέγουμε το σωστό σκεύος
Έχω δει πολλούς να χρησιμοποιούν κατσαρόλες για ριζότο και είναι λάθος. Το ριζότο χρειάζεται κάποιο βαθύ και πλατύ αντικολλητικό τηγάνι, για να έρχονται όσο πιο πολλοί κόκκοι είναι δυνατόν, σε επαφή με την καυτή επιφάνεια κατά το ανακάτεμα και για να εξατμίζονται τα υγρά πιο εύκολα.
4.Είμαστε συνεχώς από πάνω
Στη διαδικασία μαγειρέματος του ριζότο είναι απαραίτητο να είστε πάνω απ’ την εστία συνεχώς, για ν’ ανακατεύετε συχνά σε κάθε στάδιο, να ξέρετε πότε ακριβώς σώνεται ο ζωμός ώστε να προσθέσετε την επόμενη κουτάλα, να βλέπετε το σταδιακό χύλωμα και να νιώσετε πότε θα έρθει η στιγμή να δοκιμάσετε μήπως είναι έτοιμο.
Διαβάστε επίσης:
Η επιστήμη πίσω από το τέλειο ριζότο μανιταριών
5.Δίνουμε σημασία στο καβούρντισμα των κόκκων του ρυζιού
Στο πρώτο στάδιο, μόλις τα κρεμμύδια πάρουν μια διάφανη υφή, μην ξεχνάτε να προσθέσετε το ωμό ρύζι χωρίς υγρά, να καβουρντιστεί 1-2 λεπτά ώστε οι κόκκοι να γίνονται κι αυτοί διάφανοι στις άκρες, προκειμένου να απελευθερώσουν πιο εύκολα άμυλο στη συνέχεια.
6.Τι προσέχουμε στη διαδικασία βρασμού με τον ζωμό
Οι μικρές-μεγάλες λεπτομέρειες που μπορεί να επηρεάσουν καταλυτικά το αποτέλεσμα σε σχέση με το ζωμό είναι οι εξής:
- Κατ’ αρχάς, για κάθε 1 μέρος ρυζιού, υπολογίστε ότι θα χρειαστούν 3-3,5 μέρη ζωμού
- Ο ζωμός πρέπει να είναι οπωσδήποτε καυτός, όχι χλιαρός ή κρύος
- Ανάλογα πάντα με το κεντρικό υλικό, χρησιμοποιήστε ζωμό από κότα (που είναι και ο πιο συχνός στα ριζότι), αλλά και βοδινό, λαχανικά, ψάρι ή θαλασσινά, είτε τον φτιάξετε μόνοι σας, είτε χρησιμοποιήσετε έτοιμο προϊόν
- Δε ρίχνουμε πολύ ζωμό για να ξεμπερδεύουμε με τη μία, αλλά όπως είπαμε, μια κουτάλα τη φορά (περίπου ανά λεπτό) περιμένοντας να την πιει το ρύζι και να ενυδατωθεί, πριν προσθέσουμε την επόμενη
7.Ένα κεντρικό υλικό
Η φιλοσοφία των διαφορετικών ριζότι είναι να αναδείξουν κάθε φορά ένα και μόνον κεντρικό υλικό, το οποίο και δίνει το όνομα της συνταγής. Ελάχιστες εξαιρέσεις υπάρχουν με συνδυασμό δυο βασικών υλικών, όπως και λίγες όπου χρησιμοποιούνται συμπληρωματικά υλικά ή μπαχαρικά. Αποφύγετε να φλυαρείτε γευστικά ρίχνοντας στο οτιδήποτε στο ριζότο, ακόμη κι αν πρόκειται για υλικά που ταιριάζουν υπό άλλες συνθήκες. Εδώ, όλη η ιδέα είναι να πρωταγωνιστήσει αυτό το ένα υλικό που επιλέξαμε.
8.Ανακάτεμα με μέτρο
Το ριζότο χρειάζεται ανακάτεμα με ξύλινη κουτάλα σε κάθε στάδιο, ώστε οι κόκκοι να τρίβονται για να βγαίνει το άμυλο και να μην κολλάνε στο τηγάνι όταν μειώνονται τα υγρά. Γι’ αυτό είπαμε, άλλωστε, να είστε από πάνω. Αν όμως υπερβάλετε σε συχνότητα και ένταση ανακατέματος, αντί να χυλώσει, μπορεί να λασπώσει, μιας και οι κόκκοι ενδέχεται να σπάσουν.
9.Το «κλείσιμο» του ριζότο
Αν δε βάλετε αγνό αγελαδινό βούτυρο γενναιόδωρα, σ’ αυτή τη φάση, δεν κάνατε ριζότο, αλλά κάτι άλλο που εσείς επινοήσατε. Μόνο το βούτυρο δημιουργεί τη πληθωρική γεύση και υφή στα ριζότι, ακόμη κι αν ξεκινήσατε τη διαδικασία με ελαιόλαδο, όπως συχνά συμβαίνει στις συνταγές με θαλασσινά. Το τυρί που πρέπει να μπει στο κλείσιμο κατά κανόνα είναι η παρμεζάνα ή η γκράνα. Κατ’ εξαίρεση, έχω δει σε κάποιες συνταγές να μπαίνει μασκαρπόνε για πιο ελαφριά γεύση όταν το κεντρικό υλικό είναι πολύ λεπτό γευστικά. Επίσης, κατά κανόνα, σε ριζότι με θαλασσινά, δεν μπαίνει τυρί, αλλά μόνο βούτυρο, γιατί καπελώνει τη λεπτή γεύση τους και δεν ταιριάζει.
10.Δεν βάζουμε αλάτι
Η παρμεζάνα που κλείνει τη διαδικασία, έχει επαρκές αλάτι για να δώσει τη σωστή γεύση στο ριζότο. Αν βάλουμε κι αλάτι θα γίνει λύσσα.
11.Σερβίρουμε αμέσως
Το ριζότο σερβίρεται μόνο φρεσκομαγειρεμένο, τη στιγμή που βγαίνει. Καλώς ή κακώς η κυματοειδής, χυλωμένη υφή του ζεστού ριζότο που μόλις ετοιμάστηκε, δεν κρατά για πάνω από δεκάλεπτο. Μετά, το άμυλο αρχίζει να κολλάει τους κόκκους του ρυζιού, και αν και η γεύση δεν επηρεάζεται, η υφή του χαλάει. Οπότε, η επιλογή να το ετοιμάσετε από πριν, απαγορεύεται από την ιταλική γαστρονομική «αστυνομία».
Το ριζότο οφείλει να σερβίρεται 1-2 λεπτά μετά από τη στιγμή που έκλεισε στο τηγάνι σας, και πάρτε το απόφαση ότι έτσι πρέπει να είναι, για να το απολαύσετε όπως του αξίζει.
