Η θερμοκρασία των γευμάτων και των ροφημάτων αποτελεί ένα από τα φυσικά χαρακτηριστικά της τροφής που επηρεάζουν την κατανάλωση και τις φυσιολογικές αποκρίσεις του οργανισμού. Έτσι, όταν πρέπει να επιλέξουμε ανάμεσα σε ζεστά ή κρύα γεύματα θα πρέπει να γνωρίζουμε ότι η θερμοκρασία μπορεί να επηρεάσει τη σύσταση, τη γεύση, την υφή, την αισθητηριακή αντίληψη του γεύματος, τη γαστρική κινητικότητα, την έκκριση πεπτικών υγρών και τη συνολική πεπτική διαδικασία.
Παράλληλα, αποτελεί παράγοντα που έχει μελετηθεί για την πιθανή επίδρασή στην ενεργειακή δαπάνη και στον μεταβολισμό, χωρίς όμως να υπάρχουν μέχρι σήμερα σαφή δεδομένα που να υποστηρίζουν σημαντικές μεταβολικές επιδράσεις.
Ζεστά ή κρύα γεύματα: Τι δείχνουν οι μελέτες
Σε μελέτη που διερεύνησε τη σχέση μεταξύ της κατανάλωσης κρύων και ζεστών ροφημάτων και τροφίμων με δείκτες ψυχικής, αλλά και γαστρεντερικής υγείας φάνηκε ότι η κατανάλωση ζεστών τροφίμων και ροφημάτων έχει προστατευτική συσχέτιση, δηλαδή η αυξημένη κατανάλωση ζεστών τροφίμων, κυρίως ζεστών ροφημάτων, συσχετίστηκε με:
• χαμηλότερα επίπεδα κατάθλιψης
• λιγότερο άγχος
• λιγότερα συμπτώματα αϋπνίας
• λιγότερα γαστρεντερικά ενοχλήματα (κυρίως αέρια)
Αντίθετα, ο συνδυασμός υψηλής κατανάλωσης κρύων και χαμηλής κατανάλωσης ζεστών σχετιζόταν με τα αντίθετα αποτελέσματα.
Τα κρύα τρόφιμα φαίνεται να προκαλούν μικρότερο κορεσμό, γεγονός που μπορεί να οδηγήσει σε μεγαλύτερη κατανάλωση τροφής. Πειραματικές μελέτες έδειξαν ότι οι καταναλωτές θεωρούν τα κρύα τρόφιμα και ποτά λιγότερο χορταστικά σε σχέση με τα ζεστά και τείνουν να τα συνοδεύουν με περισσότερα συμπληρωματικά τρόφιμα, αυξάνοντας ενδεχομένως τη θερμιδική πρόσληψη.
Δείτε επίσης
Καύσωνας: Τι να τρώμε και τι να αποφεύγουμε τις ημέρες με υψηλές θερμοκρασίες (+2 δροσιστικές συνταγές)
Επιπλέον, οι κατευθυντήριες γραμμές της European Society for Clinical Nutrition and Metabolism (ESPEN) συστήνουν σε άτομα με δυσγευσία κρύα τρόφιμα, καθώς έχουν ηπιότερη οσμή και είναι πιο εύκολα ανεκτά, γεγονός που μπορεί να αυξήσει την πρόσληψη τροφής. Πρόκειται όμως για κλινικό όφελος σε ειδικούς πληθυσμούς, π.χ. άτομα με μειωμένη όρεξη, και όχι για γενική επίδραση στην όρεξη.
Η θερμοκρασία τροφίμων και η πέψη
Η θερμοκρασία των τροφίμων μπορεί να επηρεάσει τη φυσιολογία του γαστρεντερικού συστήματος, όπως τη γαστρική κένωση και τη διάχυση του γαστρικού οξέος. Ωστόσο, η υπάρχουσα επιστημονική έρευνα δεν έχει ακόμη καταλήξει σε οριστικά συμπεράσματα σχετικά με τη σχέση μεταξύ της θερμοκρασίας των τροφίμων και της γαστρικής κένωσης.
Σε μελέτη αναφέρεται ότι τόσο η κατανάλωση ζεστών ροφημάτων (50°C) όσο και κρύων ροφημάτων (4°C) μπορεί να επιβραδύνει τη γαστρική κένωση. Επιπλέον, οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι η κατανάλωση κρύων ροφημάτων μείωνε την θερμοκρασία στο στομάχι, οδηγώντας το σε μειωμένη γαστρική κένωση. Ωστόσο, η επίδραση αυτή ήταν προσωρινή, καθώς το περιεχόμενο του στομάχου θερμαινόταν γρήγορα στη φυσιολογική θερμοκρασία. Άλλες μελέτες έχουν δείξει ότι διαφορετικές θερμοκρασίες τροφίμων μπορεί να προκαλούν παρόμοια πρότυπα γαστρικής κινητικότητας.
Επιστήμονες διερεύνησαν λεπτομερέστερα την επίδραση της θερμοκρασίας των γευμάτων και διαπίστωσαν ότι οι διαφορετικές θερμοκρασίες επηρεάζουν κυρίως το αρχικό στάδιο της γαστρικής κένωσης, χωρίς να επηρεάζουν τη φυσιολογική λειτουργία του λεπτού εντέρου (δωδεκαδακτύλου). Συγκεκριμένα, παρατήρησαν ότι ο ρυθμός γαστρικής κένωσης ήταν σημαντικά υψηλότερος μετά από την κατανάλωση γεύματος στους 60°C, συγκριτικά με γεύματα άλλων θερμοκρασιών.
Το εύρημα αυτό αποδόθηκε πιθανώς στη θερμική διέγερση, η οποία ενισχύει την έκκριση της χολοκυστοκινίνης και του πεπτιδίου-1 που μοιάζει με γλυκαγόνη (GLP-1), δύο ορμονών που συμμετέχουν στη ρύθμιση της πέψης και της γαστρεντερικής λειτουργίας.
Δείτε επίσης
Tι μαγειρεύουμε για τα παιδιά το καλοκαίρι (+6 θρεπτικές συνταγές)
Ντομάτα, ντοματίνι ή χυμός ντομάτας: Τι είναι πιο θρεπτικό;
Θερμοκρασία τροφίμων και επιδράσεις στην υγεία
Η ισχυρότερη επιστημονική τεκμηρίωση σχετικά με τη θερμοκρασία των τροφίμων αφορά την κατανάλωση πολύ ζεστών ροφημάτων και τροφίμων. Μετα-αναλύσεις και συστηματικές ανασκοπήσεις έχουν δείξει ότι η συστηματική κατανάλωση ροφημάτων σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, άνω των 60–65°C, σχετίζεται με αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου του οισοφάγου.
Παρά τη διαδεδομένη αντίληψη ότι η θερμοκρασία των τροφίμων επηρεάζει σημαντικά τον μεταβολισμό, η σύγχρονη βιβλιογραφία δεν υποστηρίζει ότι η κατανάλωση ζεστών ή κρύων γευμάτων μεταβάλλει ουσιαστικά τη μεταγευματική θερμογένεση ή τον βασικό μεταβολικό ρυθμό.
Οι κυριότεροι παράγοντες που επηρεάζουν τη θερμογένεση είναι η σύσταση του γεύματος, η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, η ώρα κατανάλωσης και τα χαρακτηριστικά του ατόμου.
*Η Κλεοπάτρα Αρέστη είναι Κλινική Διαιτολόγος – Διατροφολόγος, Υποψήφια Διδάκτωρ του Χαροκοπείου Πανεπιστημίου Αθηνών, MSc. Αθλητική Διατροφή, Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο, Master Practitioner on Eating Disorders & Obesity
Δείτε επίσης:
Κρεατίνη: Τι είναι, πού βρίσκεται και ποιοι ωφελούνται από τα συμπληρώματα
Χοληστερίνη: Ποιες τροφές βοηθούν και ποιες χρειάζονται μέτρο
