Κάποτε η ελληνική κουζίνα του εξωτερικού έφερε στην καρδιά της κυρίως τη νοσταλγία. Τη μνήμη του οικογενειακού τραπεζιού, τη μυρωδιά της κατσαρόλας, την ανάγκη μιας κοινότητας να αναγνωρίσει τον εαυτό της σε ένα πιάτο. Σήμερα, όμως, τα δεδομένα έχουν αλλάξει, αφού η ελληνική κουζίνα αποτελεί παγκόσμια τάση και δεν απευθύνεται πια μόνο στους Έλληνες του εξωτερικού ή σε όσους θέλουν να θυμηθούν τα νησιά μας με «γκρικ σουβλάκι εντ μουζάκα». Οι Έλληνες της γαστρονομίας που ζουν και δουλεύουν εκτός συνόρων, όπως η Κατερίνα Μηλάκη, δεν επιστρέφουν στην παράδοση σαν να μπαίνουν σε μουσείο, αντίθετα, τη χρησιμοποιούν ως ζωντανό υλικό. Τη μεταφράζουν, τη δοκιμάζουν σε άλλες αγορές, τη συνδέουν με την πρώτη ύλη, τον παραγωγό, την εμπειρία, τη γλώσσα του σύγχρονου εστιατορίου.
Στο φετινό Greek Chefs Abroad της Mar-Bella Collection, με θεματικό άξονα «Από την Παράδοση στο Τραπέζι», τέσσερις Έλληνες σεφ του εξωτερικού συναντιούνται στο Ιόνιο. Ανάμεσά τους και η Κατερίνα Μηλάκη, η νεότερη γενιά του Évi Evane, της παρισινής οικογενειακής επιχείρησης που ίδρυσαν η μητέρα της και η θεία της, Μαρία και Ντίνα Νικολάου. Η Κατερίνα μέσα από τα πιάτα της δεν μιλά μόνο για μια γυναικεία κουζίνα που περνά από γενιά σε γενιά, αλλά για μια διαδοχή που δεν επιβλήθηκε. Για μια νέα γυναίκα που σπούδασε και δούλεψε αλλού, γνώρισε τον κόσμο των μεγάλων εταιρειών και τελικά επέστρεψε όχι από υποχρέωση, αλλά από προσωπική επιλογή.
Ποια είναι η Κατερίνα Μηλάκη
Η Κατερίνα σπούδασε Διοίκηση Επιχειρήσεων και Οικονομικά. Δούλεψε στον οικονομικό τομέα, πέρασε από τη Louis Vuitton, από το Παρίσι, την Αθήνα, το Λονδίνο, εργάστηκε στο τμήμα αγορών του Printemps. Μια διαδρομή ανέλιξης σε μεγάλες εταιρείες, με αριθμούς, στόχους, ιεραρχίες και ρυθμούς που μοιάζουν εξαντλητικοί. Και λέμε μοιάζουν γιατί αυτό πιστεύεις μέχρι να βρεθείς σε μια δική σου δουλειά και να καταλάβεις ότι εκεί δεν υπάρχει ποτέ πραγματικό σχόλασμα.
«Πριν, όσο μεγάλη κι αν ήταν η εταιρεία, τελείωνα τη δουλειά και τελείωνε εκεί. Τώρα, αν κάνω ένα λάθος, μπαίνει μέσα μου», λέει η ίδια. «Δεν είμαι ποτέ εντελώς εκεί στις διακοπές. Ακόμη και στην πιο χαλαρή ώρα θα κοιτάξω τι γίνεται πίσω».
Αυτή είναι ίσως η πιο ακριβής περιγραφή της οικογενειακής επιχείρησης: δεν την αφήνεις πίσω σου, κλείνοντας μια πόρτα. Τη σκέφτεσαι στο τραπέζι, στις διακοπές, στο αυτοκίνητο, τις Κυριακές που όλοι αποφασίζουν ότι δεν θα μιλήσουν για δουλειά και έπειτα, φυσικά, κάποιος λέει «δύο λεπτά μόνο να πω κάτι». Η δουλειά δεν μπαίνει στη ζωή από αγένεια και κακούς τρόπους, είναι η ζωή της οικογένειας.
Η μητέρα της, Μαρία Νικολάου, το λέει χωρίς ωραιοποιήσεις: «Ποιος μικρός επιχειρηματίας, όταν ξεκινά με το τίποτα, έχει αφήσει έξω από το σπίτι του τη δουλειά του; Δεν γίνεται». Και έχει δίκιο. Ιδίως όταν μιλάμε για μια επιχείρηση που δεν ξεκίνησε ως επιχειρηματικό project με τεχνικούς όρους, αλλά από μια κουζίνα, μια δεμένη οικογένεια, με επιμονή, προϊόντα, πιάτα, πελάτες και καθημερινή τριβή.
Μια γυναικεία, οικογενειακή ιστορία
Πριν από όλες τους υπήρχε η γιαγιά. Όχι ως επαγγελματίας, αλλά ως μια καλή, σοβαρή οικιακή μαγείρισσα. Με τις κατσαρόλες, τις ζύμες, τις συνταγές, τις μυρωδιές της, αυτή τη σιωπηλή γνώση της κουζίνας που στις παλιές οικογένειες περνούσε χωρίς να ονομάζεται δεξιότητα. Από εκεί ξεκινά να σχηματίζεται η μνήμη. Και από εκεί, χωρίς να υπάρχει πάντα ευθεία γραμμή, φτάνει κανείς στα εστιατόρια, στους προμηθευτές, στους παραγωγούς, στις παλέτες που καταφθάνουν από την Ελλάδα, στα παρισινά μενού.
Δείτε επίσης
Πάνος Δήμου: Μαγειρεύοντας με τους 3άστερους αδερφούς Roca
Το ενδιαφέρον είναι ότι στην περίπτωση της Κατερίνας δεν υπήρξε το γνωστό οικογενειακό κάλεσμα, εκείνο το «έλα παιδί μου να συνεχίσεις τη δουλειά». Μάλλον το αντίθετο ισχύει. Θυμάται τον πατέρα της να την πηγαίνει μικρή, ξημερώματα 4 η ώρα, στην κεντρική αγορά στο Παρίσι, μέσα στο κρύο, στις άγριες ώρες που δουλεύουν οι άνθρωποι της τροφοδοσίας. Οι άλλοι του έλεγαν «μπράβο, της μαθαίνεις τη δουλειά από νωρίς». Εκείνος απαντούσε: «Της δείχνω πόσο δύσκολο είναι, για να μην το κάνει αυτό επάγγελμα».
Μόνο που μερικές φορές η ελευθερία λειτουργεί πιο πειστικά από την πίεση. Όταν κάτι δεν σου το φορτώνουν, μπορείς κάποια στιγμή να το διαλέξεις. «Είναι επιλογή μου», λέει χαμογελώντας η Κατερίνα. Αυτή είναι η διαφορά ανάμεσα στη διαδοχή ως οικογενειακό καθήκον και στη διαδοχή ως επιστροφή. «Μεγάλωσα σε μια κουζίνα, μεγάλωσα στα εστιατόρια, μεγάλωσα με ωραία φαγητά και σωστά προϊόντα. Έκανα άλλα πράγματα και τελικά το ‘φυσικό’ ξαναήρθε σε εμένα τρέχοντας».
Σήμερα, η Κατερίνα δεν έχει να σκέφτεται μόνο την κουζίνα, γιατί δεν είναι μόνο η μαγειρική, αλλά και η οργάνωση, η διοίκηση, οι άνθρωποι, τα προϊόντα, οι προμηθευτές, τα logistics, η εικόνα, η ψηφιακή παρουσία, το catering, η ανάπτυξη. «Τώρα είναι χιλιάδες πράγματα», λέει, «είναι τα προϊόντα, είναι η κουζίνα, είναι το HR με τους ανθρώπους, είναι το management, είναι το community management».
Από όλα αυτά, το προϊόν φαίνεται να την τραβάει περισσότερο. Η ανακάλυψη, η δοκιμή, η ιστορία πίσω από κάθε πράγμα. Όχι γενικά και αόριστα το «ελληνικό προϊόν», αλλά το συγκεκριμένο μέλι, από τη συγκεκριμένη οικογένεια, στο συγκεκριμένο νησί. Το συγκεκριμένο λάδι, το κρασί, το κουμκουάτ, το τυρί, ο άνθρωπος που το φτιάχνει, ο τρόπος που έφτασε ως εκεί. «Στους Γάλλους αρέσει να ξέρουν ότι αυτό το μέλι έρχεται από την τάδε οικογένεια στο τάδε νησί», λέει.
Εδώ βρίσκεται και μια από τις μεγάλες αλλαγές της εστίασης. Η προέλευση δεν είναι πια διακοσμητική πληροφορία στο κάτω μέρος του μενού. Είναι μέρος της εμπειρίας, της αξίας, της αφήγησης. Ο πελάτης θέλει να ξέρει τι τρώει, από πού έρχεται, ποιος το έφτιαξε, γιατί διαφέρει. Για μια ελληνική επιχείρηση στο Παρίσι αυτό έχει ακόμη μεγαλύτερη σημασία. Δεν πουλάει απλώς φαγητό. Μεταφέρει τη χώρα σε μικρές, ακριβείς δόσεις, σε πιάτα που αφηγούνται ολόκληρες ιστορίες.
Η Μαρία Νικολάου επιμένει πολύ σε αυτό. Η σχέση με τους μικρούς παραγωγούς δεν είναι ευκολία, είναι κόπος. «Μέσω της Ντίνας έχουμε την τύχη να γνωρίζουμε μικρούς προμηθευτές, να ξέρουμε τα πάντα», λέει. «Εκείνη βλέπει πρώτα το προϊόν και μας λέει: για να δούμε αυτό». Δεν είναι η ψυχρή διαδικασία ενός καταλόγου. Είναι δοκιμή, εμπιστοσύνη, ταξίδι, επαφή. Ακόμη και στις διακοπές, όπως λέει η Κατερίνα, πάντα κάτι θα δουν, κάτι θα δοκιμάσουν, κάπου θα πάνε: σε έναν παραγωγό, σε ένα οινοποιείο, σε ένα μέρος που μπορεί να κρύβει την επόμενη πρώτη ύλη.
Δείτε επίσης
Γιατί είναι σημαντικός ο Αριστοτέλης Μέγκουλας
Από την εφηβεία στην ενηλικίωση
Το Évi Evane μεγάλωσε σε μερικές από τις πιο ωραίες παρισινές γειτονιές. Τα traiteurs του απλώνονται στο 6ο, δίπλα στο Bon Marché, στο Marais, στο 9ο, στο 15ο, τώρα και στο 17ο, κοντά στη συνοικία Batignolles. Αλλά πίσω από τη γοητεία των quartiers υπάρχει πάντα το πιο πεζό, και αληθινό, κομμάτι της εστίασης: η κεντρική κουζίνα, οι αποθήκες, οι παλέτες από την Ελλάδα, τα φορτηγά, τα στενά δρομάκια που δεν τα χωρούν, η ανάγκη για μεγαλύτερο χώρο, για καλύτερη παραγωγή, για πιο οργανωμένα logistics.
«Το στοκάρισμα είναι θέμα», λέει η Μαρία. Μικρή φράση, μεγάλο κεφάλαιο. Γιατί πριν φτάσει ένα πιάτο στο τραπέζι, έχει προηγηθεί μια ολόκληρη αλυσίδα αποφάσεων που ο πελάτης δεν βλέπει ποτέ. Πόσο θα παραγγείλεις; Πού θα το βάλεις; Πότε θα έρθει; Πώς θα μοιραστεί στα μαγαζιά; Πώς θα κρατηθεί η ποιότητα ίδια; Η εστίαση, πριν γίνει ατμόσφαιρα, είναι υποδομή.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Τεχνητή νοημοσύνη και πραγματική ζωή
Παράλληλα, υπάρχει και η digital «ζωή». Instagram, LinkedIn, catering, επαγγελματικές προσκλήσεις, συνέδρια, νέοι κώδικες. Το LinkedIn, λένε, έχει ενδιαφέρον, ειδικά για επιχειρηματικές συνεργασίες και catering. Αλλά όλα αυτά ζητούν χρόνο από ανθρώπους που ήδη κάνουν τα πάντα. «Είμαστε μικρή εταιρεία», λέει η Κατερίνα. «Μπορεί να έχουμε πολλά μαγαζάκια, αλλά πέρα από την παραγωγή και την πώληση, είμαστε εμείς. Η οικογένεια».
Αυτό είναι κάτι που συχνά δεν καταλαβαίνουμε όταν βλέπουμε μια επιχείρηση να μεγαλώνει. Πολλά σημεία πώλησης δεν σημαίνουν απαραίτητα μεγάλη εταιρική μηχανή. Μπορεί να σημαίνουν μια οικογένεια που τρέχει πιο γρήγορα από πριν. Που πρέπει να μάθει τα social media, να καταλάβει το TikTok χωρίς να γίνει γελοία, να σταθεί στο LinkedIn χωρίς να γίνει άχρωμη, να χρησιμοποιήσει την τεχνητή νοημοσύνη χωρίς να χάσει τη σκέψη της.
Η Κατερίνα λέει ότι έχουν συχνά ανοιχτό ένα ChatGPT ή ένα Claude για αναλύσεις, food cost και οργάνωση. Κανείς δεν μπορεί να κάνει ότι δεν βλέπει την εποχή του. Το θέμα είναι τι της παραδίδεις. Γιατί άλλο να χρησιμοποιείς ένα εργαλείο για να βάλεις τάξη σε δεδομένα και άλλο να του ζητάς να σκεφτεί αντί για σένα. Το δεύτερο φαίνεται. Φαίνεται στα δελτία Τύπου που μοιάζουν όλα μεταξύ τους, είτε αφορούν ένα σοβαρό εστιατόριο είτε το καφενείο του Μπάρμπα-Μήτσου. Φαίνεται στα κείμενα που έχουν λέξεις, αλλά όχι οπτική.
Η πυρηνική οικογένεια
Η Κατερίνα μεγάλωσε με μια μητέρα, μια θεία που λειτουργεί σαν δεύτερη μητέρα, ξαδέρφια που είναι σαν αδέρφια, ανθρώπους που χαίρονται με τη χαρά της και στέκονται όταν κάτι δυσκολεύει. «Δεν έχεις μόνο τη μητέρα και τον πατέρα σου», λέει η Μαρία. «Έχεις όλους τους άλλους ανθρώπους γύρω σου, να χαρούν με τη χαρά σου, να σε στηρίξουν αν σου τύχει κάτι δύσκολο».
Αυτή η ασφάλεια κάνει κάτι πολύτιμο: δεν ακυρώνει την ανεξαρτησία, την επιτρέπει. Όταν ξέρεις ότι υπάρχει ένα δίκτυο πίσω σου, μπορείς να φύγεις, να δοκιμάσεις, να επιστρέψεις, να διαφωνήσεις, να ξαναμπείς. Η οικογένεια, όταν δεν γίνεται βάρος, μπορεί να γίνει χώρος αναπνοής.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Και ύστερα είναι οι γυναίκες. Στο Évi Evane η ιστορία περνά έντονα μέσα από γυναικείες μορφές: τη γιαγιά της κουζίνας, τη Μαρία, τη Ντίνα, την Κατερίνα, τώρα και τα δύο μικρά κορίτσια της που μεγαλώνουν ακούγοντας συνεχώς για την επιχείρηση. Δεν είναι τυχαίο. Η κουζίνα υπήρξε πάντα χώρος γυναικείας εργασίας, μόνο που η επαγγελματική αναγνώριση δόθηκε συχνά αλλού. Στους άντρες σεφ, στους άντρες επιχειρηματίες, στους άντρες που μιλούσαν με μεγαλύτερη άνεση σαν να τους ανήκει ο χώρος.
Η Μαρία το έχει δει αυτό. «Στη δική μας δουλειά είναι ακόμη δύσκολο», λέει. «Βλέπεις άντρες σεφ να νιώθουν ανωτερότητα, ενώ μπορεί εσύ να έχεις κάνει εκατόν πενήντα πράγματα παραπάνω από εκείνους». Το ίδιο θα μπορούσε να ειπωθεί και για τις εφημερίδες, τα περιοδικά, τις συσκέψεις, τα γραφεία όπου ο άντρας συνάδελφος, ακόμη κι αν ξέρει λιγότερα, ακούγεται συχνά σαν πιο «φυσική» αυθεντία.
Η Κατερίνα, από την πλευρά της, κουβαλά την αίσθηση μιας νεότερης γενιάς που έχει βρει άλλους τρόπους στήριξης. «Έρχομαι από δυνατές γυναίκες και αυτό μου δίνει δύναμη», λέει. Και μιλά για γυναικείες ομάδες αλληλεγγύης, για γυναίκες που ανταλλάσσουν εμπειρίες, βοηθούν η μία την άλλη, σπρώχνουν χωρίς να τραβούν πίσω. «Υπάρχει μια καλή ενέργεια, που βοηθάει η μία την άλλη χωρίς κρίση», λέει.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Δεν είναι μικρό πράγμα αυτό. Γιατί για πολλά χρόνια οι γυναίκες έμαθαν να επιβιώνουν μόνες τους, σε χώρους που δεν τις περίμεναν. Η αλληλεγγύη δεν ήταν αυτονόητη. Τώρα, ίσως, γίνεται πιο συνειδητή. Και ίσως αυτό να είναι ένα από τα πιο ενδιαφέροντα στοιχεία της νέας γενιάς: δεν θέλει μόνο να διαδεχθεί, θέλει και να φτιάξει άλλους όρους.
Τα μικρά παιδιά της Κατερίνας μεγαλώνουν ήδη μέσα σε αυτό το περιβάλλον. Ξέρουν τα εστιατόρια, τους ανθρώπους, τις σωστές λέξεις. Παίρνουν κάρτες και τις δίνουν στους γονείς των φίλων τους. Ρωτούν τι είναι η πρώτη ύλη, πώς οργανώνεται μια κουζίνα, πού μπαίνουν τα λαχανικά, πού τα κρέατα. «Δεν γίνεται με ζόρι, το κάνουν μόνες τους, με χαρά», λέει η Κατερίνα. Και αυτή είναι ίσως η πιο σωστή αρχή για οποιαδήποτε συνέχεια.
Η ιστορία της Κατερίνας Μηλάκη, της Ντίνας και της Μαρίας Νικολάου δεν είναι απλώς η ιστορία μιας ελληνικής επιχείρησης στο Παρίσι. Είναι μια ιστορία για το πώς η παράδοση μπορεί να περάσει στην επόμενη γενιά, χωρίς να την πνίξει. Πώς το ελληνικό προϊόν μπορεί να σταθεί στο εξωτερικό όχι σαν καρτ ποστάλ, αλλά σαν αφομοιωμένη γνώση. Για το πώς η οικογενειακή μνήμη, όταν δεν γίνεται υποχρέωση, μετατρέπεται σε καύσιμο εξέλιξης.
Δείτε επίσης:
Μαραθιά: Μία παρέα στο ίδιο τραπέζι
Francesco Granata, γιατί η pizza σου βραβεύτηκε ως η καλύτερη στον κόσμο;
Αναστασία Κελέση: Το The Living Manna, η μνήμη, η νοσταλγία και μια κουταλιά ρυζόγαλο
