Η ταβέρνα «Πέστροφες», λίγο έξω από τα Άνω Πορόια Σερρών, είναι ένα από τα πιο αγαπημένα σημεία της περιοχής εδώ και πάνω από σαράντα χρόνια. Μέσα στη δροσιά των πηγών του Μπέλες, η οικογένεια Θεοδωρακέλη συνεχίζει μια παράδοση που περνά από γενιά σε γενιά, κρατώντας αναλλοίωτο τον χαρακτήρα και τη φιλοξενία του τόπου.
Οι «Πέστροφες» και το νερό από τις πηγές του Μπέλες
Λίγο έξω από τα Άνω Πορόια, εκεί που το χωριό τελειώνει και αρχίζει το δάσος, ακούς το νερό προτού δεις το μαγαζί. Κατεβαίνει κρύο από τις πηγές του Μπέλες, στρίβει ανάμεσα στους κορμούς, και κάπου εκεί, στη σκιά, στρώνονται τα τραπέζια. Είναι καλοκαίρι, όμως η θερμοκρασία πέφτει αισθητά μόλις περάσεις την τελευταία στροφή. Το μέρος λέγεται «Πέστροφες», και το όνομα δεν χρειάζεται εξήγηση.
Η ιστορία πιάνει από μακριά. Το 1980 ο Δημήτρης Θεοδωρακέλης γύρισε από τη Γερμανία στα πατρογονικά κι έστησε μια μικρή μονάδα πεστροφοκαλλιέργειας, εκμεταλλευόμενος ακριβώς αυτό το νερό: ορεινό, οξυγονωμένο, σταθερά παγωμένο, ό,τι θέλει η πέστροφα για να μεγαλώσει σφιχτή και καθαρή. Από τότε το ψάρι δεν ταξιδεύει. Βγαίνει από τις δεξαμενές δίπλα και φτάνει στο πιάτο την ίδια ώρα. Σπάνια τρως πέστροφα πιο φρέσκια, και το καταλαβαίνεις από την πρώτη μπουκιά. Πάνω από σαράντα χρόνια μετά, οι Πέστροφες είναι ένα από εκείνα τα μαγαζιά που ξέρει με το όνομά του κάθε άνθρωπος του φαγητού στη Βόρεια Ελλάδα, σημείο αναφοράς που άντεξε στον χρόνο χωρίς να γίνει μουσείο του εαυτού του.
Διαβάστε επίσης:
Το λεοντόψαρο τρώγεται, ο λαγοκέφαλος όχι: Όσα πρέπει να γνωρίζουμε
Δύο γενιές στην ίδια κουζίνα
Σήμερα, τρεις γενιές μετά την αρχή, το τραπέζι το κρατούν δύο άνθρωποι. Ο Γιώργος Θεοδωρακέλης, ο πατέρας, ξέρει το μαγαζί και τον τόπο σαν την παλάμη του. Ο Δημήτρης, ο γιος, που κρατάει και το όνομα του παππού ο οποίος τα ξεκίνησε όλα, γύρισε εδώ αφού πέρασε χρόνια στην Αθήνα, σε γνωστές κουζίνες, δίπλα σε σεφ που τον έμαθαν να δουλεύει με μέθοδο. Η συνεργασία τους είναι το πιο ενδιαφέρον πράγμα στο μαγαζί, πιο ενδιαφέρον κι από το ίδιο το ψάρι. Ο πατέρας κρατάει τη μνήμη, ο γιος φέρνει τα καινούργια, κι αντί να τραβάει ο καθένας από την πλευρά του, ακουμπάει ο ένας στον άλλο.
Ο Δημήτρης δεν γύρισε για να στήσει αθηναϊκό εστιατόριο στο βουνό. Τον απασχολεί το αντίθετο: πώς θα δέσει αυτό που έμαθε έξω με αυτό που έχει εδώ. Ξέρει τεχνική, την έχει βάλει όμως να υπηρετεί τον τόπο. Πολλοί νέοι μάγειρες γυρίζουν στο χωριό και προσπαθούν να το αλλάξουν. Εκείνος κάνει το πιο δύσκολο: το ακούει πρώτα. Ρωτάει τον πατέρα του πώς γινόταν, κι ύστερα σκέφτεται πώς μπορεί να γίνει λίγο καλύτερα χωρίς να χάσει τον χαρακτήρα του. Είναι μια ταπεινότητα που δεν τη συναντάς εύκολα σε ανθρώπους.
Διαβάστε επίσης:
7 ψαροταβέρνες στα νότια προάστια για παραδοσιακή θαλασσινή κουζίνα
Τα πολλά «πρόσωπα» της πέστροφας
Στο μενού η πέστροφα έρχεται με πολλά πρόσωπα. Φιλέτο καπνιστής πέστροφας, ψητή πέστροφα στη σχάρα με λάδι και λεμόνι, όπως την έτρωγαν πάντα. Και δίπλα, οι δικές του δουλειές: το φιλέτο πέστροφας με τριμμένη ντομάτα και αλμύρα, λίγα πράγματα στο πιάτο, η γλύκα της ντομάτας, η αλμύρα που φέρνει μια θαλασσινή νότα στο γλυκό νερό του βουνού, και στο κέντρο η ίδια η πέστροφα να κρατάει τη σάρκα της σφιχτή. Ή τα ντολμαδάκια γεμιστά με πέστροφα και ρύζι, με σάλτσα αριάνι, το αραιωμένο ξινό γιαούρτι του τόπου, δροσερό κόντρα στο ζεστό φύλλο.
Γύρω από το ψάρι, ένα τραπέζι που ξέρει να σε καλωσορίζει. Πολίτικη σαλάτα, μελιτζανοσαλάτα, πιπεριές Φλωρίνης, και η πατατοσαλάτα που έχει γίνει σήμα κατατεθέν του μαγαζιού. Για όσους θέλουν να φύγουν από το ψάρι, η κουζίνα ανοίγει προς το βουνό: βουβάλι μαγειρευτό, κρέατα στη σχάρα, μαγειρευτά της ελληνικής κουζίνας που μυρίζουν σπίτι. Τα βουβαλίσια αλλαντικά και το κρέας έρχονται από κοντά, από τη Ροδόπολη, εκεί που τα βουβάλια βόσκουν στις παρυφές της Κερκίνης. Το βουνό από πάνω, η λίμνη από κάτω, και στη μέση μια κουζίνα που ακούει και τα δύο.
Διαβάστε επίσης:
Τι πρέπει να προσέχουμε όταν δίνουμε στα παιδιά θαλασσινά
Κάτω από τα πλατάνια
Κάθεσαι κάτω από τα πλατάνια, παραγγέλνεις, και ο χρόνος αλλάζει ταχύτητα. Το νερό συνεχίζει να τρέχει δίπλα σου, οι σερβιτόροι δεν βιάζονται, και κάπου στην κουζίνα ο πατέρας με τον γιο αλλά και την οικογένεια ολόκληρη, δουλεύουν χωρίς πολλά λόγια, γιατί ο ένας ξέρει τον άλλον. Η πέστροφα έρχεται ζεστή, η πέτσα της τραγανή, η σάρκα της ανοίγει σε φέτες. Πίνεις κάτι κρύο και κοιτάς το φως να περνά μέσα από τα φύλλα.
Τα Άνω Πορόια κράτησαν πάντα τα δικά τους. Χτισμένα αμφιθεατρικά μέσα στα πελώρια πλατάνια, στις πλαγιές του Μπέλες, με το νερό να ρέει από τις πηγές. Οι Πέστροφες είναι κομμάτι αυτής της εικόνας, ένα μαγαζί που μεγάλωσε μαζί με το χωριό. Τώρα που πέρασε στα χέρια της επόμενης γενιάς, δεν έχασε τίποτα. Αν κάτι, κέρδισε μια ματιά πιο μπροστά, χωρίς να κόψει τη ρίζα.
Φεύγεις το απόγευμα, με τη γεύση του καπνιστού να μένει, και σκέφτεσαι ότι τα καλύτερα μαγαζιά της επαρχίας ξέρουν ποιοι είναι. Σαράντα χρόνια τώρα, οι Πέστροφες ξέρουν. Κι ο Δημήτρης, δίπλα στον Γιώργο, φροντίζει να συνεχίσουν να ξέρουν.
Διαβάστε επίσης:
Τυροκομείο Πέγκα: Η εξέλιξη μιας οικογενειακής ιστορίας 100 χρόνων στα Άνω Πορόια Σερρών
«Πρώτα έρχεται η καρδιά»: Μια συνέντευξη με τον Nobu Matsuhisa
