Η ψαρόσουπα δεν είναι απλώς μια συνταγή, αλλά μια ολόκληρη παράδοση που γεννήθηκε πάνω στα καΐκια και εξελίχθηκε μέσα από την εμπειρία των ψαράδων. Από την ελληνική κακαβιά μέχρι τη γαλλική μπουγιαμπέσα, τα μυστικά της νοστιμιάς κρύβονται στα ταπεινά υλικά, τη σωστή τεχνική και τον σεβασμό στη γεύση της θάλασσας.
Η ψαρόσουπα από την κακαβιά μέχρι την μπουγιαμπέσα
Η κακαβιά είναι μια παραδοσιακή ψαρόσουπα που έκαναν οι ψαράδες ανά την Ελλάδα, χρησιμοποιώντας κυρίως τα μικρά ψάρια που δε μπορούσαν να πουλήσουν. Έτσι δεν έχει κάποια ακριβώς καταγεγραμμένη συνταγή αναφοράς, μια και κάθε φορά η ψαριά ήταν διαφορετική και ο κάθε ένας την έκανε με το δικό του τρόπο. Αν όμως υπάρχει κάτι να κρατήσουμε για τη δικιά μας ψαρόσουπα, είναι το γεγονός ότι τα μικρά ψαράκια βγάζουν πολύ ενδιαφέρουσα γεύση.
Αντίστοιχη είναι και η ιστορία με τη διάσημη μπουγιαμπέσα της Νότιας Γαλλίας, όπου επίσης πρωταγωνιστούν τα λιγότερο εμπορικά ψάρια, αυτά που δεν πουλήθηκαν. Εδώ όμως υπάρχουν και μερικά ακόμη ενδιαφέροντα στοιχεία στη κλασική παρασκευή της, όπως η πρόσθεση σαφράν (κρόκου) και κάποιων μυρωδικών της Προβηγκίας αντίστοιχων με αυτά που έχουμε κι εδώ, αλλά κυρίως της ένταξης οστρακοειδών στο μίγμα των ψαριών που βράζουν.
Διαβάστε επίσης:
Η επιστήμη πίσω από την τέλεια ψαρόσουπα
7 ψαροταβέρνες στα νότια προάστια για παραδοσιακή θαλασσινή κουζίνα
10 μυστικά για την τέλεια ψαρόσουπα
Με εμπνεύσεις από τις δυο παραδοσιακές ψαρόσουπες και με βάση τη προσωπική μου εμπειρία και μεθοδολογία που ακολουθώ, σας καταγράφω 10 μικρά μυστικά για μια πολύ νόστιμη ψαρόσουπα:
Ξεκινήστε απ’ τα λαχανικά
Είναι πολύ πιο πρακτικό να βάλετε σε μια κατσαρόλα τα λαχανικά να βράσουν μόνα τους χωρίς ψάρια και στα 30’-40΄να τα αφαιρέσετε κρατώντας το ζωμό. Δεν υπάρχει περίπτωση να μπλέξουν κόκκαλα με λαχανικά, δεν υπάρχει περίπτωση να παραβράσουν κάποια ψάρια, γιατί με τη σταδιακή, ξεχωριστή βράση ανάμεσα στα δύο βασικά συστατικά, έχετε πλήρη έλεγχο της σούπας σας.
Τα πλέον κατάλληλα λαχανικά είναι κρεμμύδι, καρότα, σέλερι ή σέλινο, πράσο, τομάτα και πατάτα. Η σύστασή μου είναι να αποφεύγετε τη τομάτα γιατί καπελώνει τα υπόλοιπα. Επιπλέον καλό είναι να γνωρίζετε πως η πατάτα στη ψαρόσουπα παίζει διπλό ρόλο. Αφ ενός αποτελεί ένα πολύ χορταστικό συνοδευτικό που ισορροπεί με την αμυλώδη της ουδετερότητα, τις γευστικές εντάσεις του ψαριού και αφετέρου αποτελεί το κύριο στοιχείο που μπορούμε να εκμεταλλευτούμε για να πήξουμε τη σούπα, λιώνοντάς την μέσα της.
Νερό
Το ζητούμενο είναι μια σούπα πυκνή, γεμάτη γεύση. Πέρα από όσα θα κάνουμε για να πυκνώσουμε τεχνητά την υφή της στη πορεία, οφείλουμε να ξεκινήσουμε με σχετικά λίγο νερό ώστε να μη χρειαστούν πολλά κόλπα για να τη φέρουμε εκεί που πρέπει. Έτσι, υπολογίστε περίπου 300 ml νερού για κάθε άτομο που θα σερβίρετε και στο σύνολο προσθέστε κι άλλα 300 ml που θα αναλωθούν στο βράσιμο. Είναι πολύ πιο εύκολο να προσθέσετε νερό στη πορεία, παρά να αφαιρέσετε σούπα που έχει μέσα της γεύσεις. Αν αποφασίσετε να ακολουθήσετε την ένταξη θαλασσινού νερού στη σούπα, βάλτε μόνο το 1/3 της ποσότητας, συμπληρώνοντας με νερό βρύσης και βέβαια μη βάλετε αλάτι.
Μικρά ψάρια
Χρησιμοποιείστε μικρά ψαράκια όπως γύλους, χάνους, πέρκες, δράκαινες, χειλούδες, σπάρους, ό,τι βρείτε κοψοχρονιά στο ψαρά σας για βράσιμο ή ό,τι ψαρέψετε εσείς. Αυτά τα μικρά ψαράκια κλείστε τα σε ένα τουλπάνι να βράσουν εκεί, ώστε να μη ξεφύγουν τα μικρά κοκαλάκια τους στη σούπα. Αφού βράσουν, πιέστε το τουλπάνι να πάρετε το μέγιστο απ’ το ζουμί τους. Ο πολτός τους δεν είναι για φάγωμα, το καθήκον τους το έκαναν στον εμπλουτισμό του ζωμού. Στις σούπες δε βάζουμε ποτέ λιπαρά ψαράκια όπως σαρδέλα, γαύρο, κολιούς, σαφρίδια κλπ.
Μεγάλα ψάρια και κολλαγόνο
Αν μαζί με τη σούπα θέλετε να απολαύσετε και σάρκα από ψάρι, βράστε εκτός τουλπανιού, κάποιο μεγαλύτερο ψάρι. Ιδανικά είναι η σκορπίνα, κάποια μεγάλη δράκαινα, η σμέρνα, το καπόνι, το χριστόψαρο, ένας κέφαλος, μια ουρά πεσκανδρίτσας ή βέβαια, τα μεγάλα πετρόψαρα (ροφός, στήρα, σφυρίδα, βλάχος).
Τα κεφάλια και οι ραχοκοκαλιές από τα πετρόψαρα, τις σκορπίνες και ειδικά τα κεφάλια από τις πεσκανδρίτσες, έχουν το επιπλέον όφελος του κολλαγόνου. Το κολλαγόνο μετατρέπεται σταδιακά σε ζελατίνη κατά τον βρασμό, και πυκνώνει μαγευτικά και απαλά τη σούπα, δίνοντας μια βαθιά γεύση εκτός από βελούδινη υφή.
Διαβάστε επίσης:
Πώς να ξεπαγώσετε το ψάρι σωστά
Εμπλουτισμός με οστρακοειδή
Κύριο δίδαγμα απ’ τη γαλλική μπουγιαμπέσα είναι η πρόσθεση μέσα στη σύνθεση των ψαριών μιας ή δύο γαρίδων, μικρών καραβίδων ή και καβουριών. Επειδή όλα αυτά έχουν πολύ έντονο γευστικό στίγμα, καλό είναι να μην υπερβάλλουμε σε ποσότητα γιατί θα καπελώσουν τις πιο λεπτές γεύσεις των ψαριών. Όμως οι γευστικές και αρωματικές διαστάσεις που ελάχιστη ποσότητα οστρακοειδών καταφέρνει να προσθέσει στο σύνολο, καταλήγει σε εκπληκτική νοστιμιά. Συχνά μάλιστα ο ψαράς μπορεί να σας δώσει αν ζητήσετε τις 2-3 μικρές καραβιδούλες και τα καβουράκια, δωρεάν, μαζί με τα υπόλοιπα που πήρατε.
Επιπλέον στοιχεία: Σαφράν, μυρωδικά, κρασί
Το σαφράν, παρόλο που έχει έντονο αρωματικό στίγμα, με μέτρο μπορεί να προσφέρει στη σύνθεση των αρωμάτων σε μια ψαρόσουπα, δίνοντάς την ένα πιο εκλεπτυσμένο τόνο. Πέρα απ’ αυτό δε πιστεύω ότι μια ψαρόσουπα έχει ανάγκη από φρέσκα αρωματικά και μπαχαρικά. Το μέγιστο που θα σκεφτόμουν είναι να βάζαμε ένα μπουκέ γκαρνί με λίγο μαϊντανό, μαντζουράνα και φρέσκο θυμάρι, αλλά στ’ αλήθεια δε θα λείψει σε κανέναν αν δε μπει. Προτιμώ την αφαίρεση απ’ τη πρόσθεση. Αυτό που μπορώ να δω κατά περίπτωση ως δόκιμη πρόσθεση, είναι μικρή ποσότητα από κάποιο λευκό κρασί ή ισπανικό σέρι (όχι τσέρυ) που θα προσδώσει μια νέα διάσταση οξύτητας που δεν ανταγωνίζεται τα υπόλοιπα υλικά.
Πύκνωση της σούπας
Μια ψαρόσουπα αν είναι «νερομπούλι» θα χαρακτηριστεί ως επιεικώς μέτρια, στη καλύτερη των περιπτώσεων. Όλη η μαγειρική πρόκληση είναι η πύκνωση των εντάσεων των λεπτών γεύσεων και αυτό πέρα απ’ το λίγο νερό που αναφέραμε στο σημείο #2, θα απαιτήσει και επιπλέον τεχνικές όπως η ένταξη ψαριών με κολλαγόνο που αναφέραμε στο σημείο #4.
Επιπλέον, εφόσον βράσουμε αρκετές πατάτες, το άμυλο απ’ αυτές θα συνδράμει στη πυκνότητα. Το κύριο όμως κόλπο είναι να πολτοποιήσουμε κάποιες απ’ αυτές με ένα μούλτι στην έτοιμη ψαρόσουπα αφού αφαιρεθούν όλα τα ψάρια από μέσα, για να την πήξουμε. Αλλά και αυτό θέλει μέτρο, ώστε να μη καταλήξουμε να τρώμε πατατόσουπα στο τέλος.
Έτερος εναλλακτικός τρόπος να δώσουμε μια μικρή ώθηση στη πυκνότητα είναι το να βάλουμε κάποιο ρυζάκι με αρκετά άμυλα όπως Καρολίνα ή σουπέ, για να δώσει υφές. Πάντως σε γενικές γραμμές προτιμήστε να δώσετε πυκνότητα μέσα από την ελεγχόμενη ποσότητα νερού και την ένταξη στοιχείων με κολλαγόνο και μόνο περιορισμένη χρήση πατάτας ή ρυζιού.
Διαβάστε επίσης:
Γιατί δεν πρέπει να τρώμε πετροσωλήνες – Η αλήθεια για τον παράνομο «μεζέ»
Αυγόκοψη
Μια εντελώς διαφορετική προσέγγιση στη πύκνωση της ψαρόσουπας είναι η αυγόκοψη, με άλλα λόγια το αυγολέμονο. Όσο κι αν το λατρεύω επί του γενικού, βρίσκω υποδεέστερη λύση το αυγολέμονο σε ψαρόσουπα, απ’ τις άλλες μεθόδους δημιουργίας βελούδινης υφής. Όμως, δε παύει να είναι ένα ακόμη όπλο τεχνικής στη φαρέτρα του μάγειρα, που ενδέχεται να το επιλέξει.
Ψαριά της ημέρας
Όταν θέλετε να κάνετε ψαρόσουπα μη πάτε στο ψαρά σας με πολύ συγκεκριμένη σύνθεση ψαριών στο μυαλό σας. Η ψαριά της ημέρας οφείλει να είναι η βασική σας έμπνευση και όχι το τι είχατε προαποφασίσει. Η καλή ψαρόσουπα χαρακτηρίζεται από φρέσκα ψαράκια, νέες συνθέσεις, ευφάνταστη ποικιλία σε ένα παιχνίδι γεύσεων που δεν είναι ποτέ ίδιο.
Σερβίρισμα
Ένα πιάτο σούπας οφείλει να ξεκινά την ιεροτελεστία με λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και λεμόνι. Και ψωμί για την απαραίτητη βουτιά στη σούπα. Δίπλα ας είναι μια πιατέλα λαχανικά και παραδίπλα, αχνιστά τα ψάρια που προορίζονται να φαγωθούν, ιδανικά καθαρισμένα απ’ τα κόκαλά τους. Μαζί τους μια σπιτική μαγιονέζα ή ένα αγιολί ή λαδολέμονο στη διάθεση των συνδαιτυμόνων. Και η απόλυτη ελευθερία στον καθένα να διαχειριστεί όλα αυτά τα εδέσματα με τον τρόπο που του πάει. Άλλος ας τα πάρει με τη σειρά, σούπα, ψάρι, λαχανικά, άλλος ας μπλέξει μέσα στη σούπα του το ψάρι και τα λαχανικά. Σημασία έχει ν’ απολαύσουμε όλοι τη γιορτή των γεύσεων και αρωμάτων της θάλασσας που μια ψαρόσουπα μας φέρνει.
Διαβάστε επίσης:
Λεμόνι ή ξίδι; Τι ταιριάζει πού και γιατί
6 ιταλικά πιάτα που αξίζει να μαγειρέψετε στο σπίτι (Μέρος Β’)
