Η κοζούνα, πλασμένη είτε σαν φραντζόλα είτε σαν στρογγυλό ψωμί, ατομικό ή μεγάλο, σερβιριζόταν παραδοσιακά στους γάμους. Μια συνταγή από τη Σταυριανή Ζερβακάκου
Υλικά
- 300 γρ. αλεύρι γ.ό.χ
- 200 γρ. αλεύρι ζυμωτό
- 100 γρ. αλεύρι σίκαλης πετρόμυλου
- 20 γρ. αλάτι
- 1 κ.σ. φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 1 κ.γ. μπούκοβο
- 2 κ.γ. αποξηραμένο εστραγκόν
- 100 γρ. φυσικό προζύμι ή ½ φακελάκι ξηρή μαγιά
- 150 ml ε.π. ελαιόλαδο χλιαρό νερό όσο πάρει
- 1 κιλό κιμά κόκορα
- 2 κρεμμύδια, κομμένα σε μικρά καρέ
- 1 καρότο, τριμμένο
- 500 ml γλυκιά Μαυροδάφνη
- 100 ml χυμό πορτοκαλιού
- 2-3 κόκκους μπαχάρι
- 1 ξύλο κανέλα
- 1 γαρίφαλο
- 2-3 κόκκους άρκευθου
- 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
- αφρίνα, μαύρο πιπέρι
- λίγο μοσχοκάρυδο
- 1 κ.γ. μπούκοβο
- 10 γρ. καβουρδισμένο φιστίκι
- 3-4 στήμονες κρόκο Κοζάνης
- 2 φύλλα φρέσκια δάφνη
- 1 ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο
- 100 γρ. βούτυρο
- 100 ml ε.π. ελαιόλαδο
- 2 κυδώνια, καθαρισμένα και κομμένα σε κύβους
- 3 λευκά κρεμμύδια
- 300 ml γλυκιά μαυροδάφνη
- 300 ml χυμό πορτοκαλιού
- 300 ml ζωμό κρέατος
- 150 γρ. βούτυρο
- 50 ml ε.π. ελαιόλαδο
- αλάτι, μαύρο πιπέρι
Για τη ζύμη
Για το γιομίδι (γέμιση)
Για τη σάλτσα
Διαδικασία
Βήμα 1
Ζύμη: Σε μεγάλη μπασίνα αναμειγνύουμε όλα τα στεγνά υλικά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και αρχίζουμε να ενσωματώνουμε σιγά σιγά χλιαρό νερό, μέχρι να σχηματιστεί μια ζύμη μαλακή, ελαστική, που δεν κολλάει στα χέρια. Την καλύπτουμε με μεμβράνη και πετσέτα και αφήνουμε για 1 ώρα να διπλασιαστεί σε όγκο.
Βήμα 2
Μόλις ανέβει, διπλώνουμε τη ζύμη περιμετρικά, τραβώντας από κάτω προς τα πάνω. Αφήνουμε για 20΄ και επαναλαμβάνουμε ξανά. Στη συνέχεια κάνουμε δύο διπλώματα με τα δύο χέρια -σαν να διπλώνουμε πετσέτα- επίσης ανά 20΄και την αφήνουμε να ξεκουραστεί άλλη ½ ώρα.
Βήμα 3
Ζύμη: Σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο ζεσταίνουμε το βούτυρο με το μισό από το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τον κιμά μαζί με όλα τα μπαχαρικά, εκτός από τον κρόκο, τη δάφνη και το μοσχοκάρυδο. Μόλις αρχίσει να παίρνει χρώμα, προσθέτουμε το κρεμμύδι και το καρότο. Σβήνουμε με τη μαυροδάφνη και τον χυμό πορτοκαλιού.
Βήμα 4
Όταν σχεδόν εξατμιστούν τα υγρά, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό, αλατοπιπερώνουμε, ενσωματώνουμε τον πελτέ και αφήνουμε τον κιμά να σιγομαγειρευτεί για τουλάχιστον 30΄ σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μελώσει η σάλτσα. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη δάφνη, τους στήμονες του κρόκου, το μπούκοβο και λίγο φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο. Αφήνουμε 15΄ να εκχυλιστούν τα αρώματα και αφαιρούμε δάφνη, μπαχάρι, άρκευθο και γαρίφαλο. Όταν κρυώσει, προσθέτουμε τον άνηθο και τα ολόκληρα φιστίκια και ανακατεύουμε.
Βήμα 5
Αλευρώνουμε ελαφρά την επιφάνεια εργασίας και ανοίγουμε τη ζύμη με χοντρό πλάστη σε οβάλ, φαρδύ φύλλο. Με κουτάλα απλώνουμε το γιομίδι (γέμιση) στο κέντρο και κλείνουμε το φύλλο σαν πλατιά, μακρόστενη φραντζόλα, τραβώντας τις άκρες προς το μέσο. Ραντίζουμε με ελαιόλαδο.
Βήμα 6
Ψήνουμε σε προθερμασμμένο φούρνο στους 180°C, στον αέρα και την κάτω αντίσταση, για περίπου 1 ώρα, μέχρι να ροδίσει.
Βήμα 7
Σάλτσα: Σε κατσαρολάκι σοτάρουμε τα κρεμμύδια στη μισή ποσότητα βουτύρου και ελαιολάδου, μέχρι να γυαλίσουν. Προσθέτουμε τα κυδώνια και συνεχίζουμε το σοτάρισμα.
Βήμα 8
Σβήνουμε με τη μαυροδάφνη και τον χυμό· όταν μειωθούν στο μισό, ρίχνουμε τον ζωμό και αφήνουμε να μαγειρευτούν τα κυδώνια με μισάνοιχτο καπάκι μέχρι να μαλακώσουν καλά. Αλατοπιπερώνουμε και πολτοποιούμε με ραβδομπλέντερ, ενσωματώνοντας το υπόλοιπο βούτυρο για βελούδινη υφή.
Βήμα 9
Κόβουμε την πίτα σε χοντρές φέτες και σερβίρουμε με μια πλούσια κουταλιά από σάλτσα.
Styling: Τζαννής Σιφναίος - Food styling: Μάκης Γεωργιάδης - Φωτογραφίες: Lambros Mentzos Photography
