Γιατί η ντομάτα είναι κόκκινη, ενώ το βερίκοκο πορτοκαλί; Τα χρώματα των τροφών προδίδουν τις ευεργετικές ουσίες τους και, σύμφωνα με τους επιστήμονες, μια πλούσια χρωματική παλέτα στο πιάτο μας αποτελεί τον ακρογωνιαίο λίθο της ισορροπημένης διατροφής.
Μια από τις σημαντικότερες παραμέτρους της υγιεινής διατροφής προσδιορίζεται από την έννοια της ποικιλίας. Καμία τροφή από μόνη της δεν μπορεί να αποτελέσει το αποκλειστικό διαθρεπτικό μέσο για επαρκή σίτιση. Η φύση άλλωστε είναι η πρώτη που διδάσκει αυτό τον κανόνα δίνοντας στις τροφές ιδιαίτερα χαρακτηριστικά όπως το άρωμα, το χρώμα και η γεύση, προκαλώντας τον άνθρωπο να δοκιμάσει μέσα από μια μεγάλη ποικιλία τροφών. Τα χρώματα των ανεπεξέργαστων τροφών οφείλονται σε φυσικές χρωστικές που πέρα από τη χρώση προσδίδουν και σημαντική διατροφική αξία. Ας τα δούμε όμως ένα ένα:
Κόκκινο
Το κόκκινο χρώμα που συναντάμε στην ντομάτα, στο κόκκινο γκρέιπφρουτ και το καρπούζι οφείλεται στο λυκοπένιο, ένα εξαιρετικό αντιοξειδωτικό που έχει πρωταγωνιστήσει σε πολλές επιστημονικές μελέτες και θεωρείται ασπίδα έναντι του καρκίνου του προστάτη.
Κόκκινο – πορφυρό
Το κοκκινο – πορφυρό χρώμα των κόκκινων σταφυλιών, των κερασιών, της φράουλας, του ροδιού, του βατόμουρου, της κόκκινης πιπεριάς και της μελιτζάνας οφείλεται σε μια ομάδα ευεργετικών ουσιών, τις ανθοκυανίνες. Οι ανθοκυανίνες εμφανίζουν ισχυρότατη αντιοξειδωτική δράση συμβάλλοντας στην υγεία των αγγείων, της καρδιάς -και όχι μόνο. Κάποιες δε από τις προαναφερόμενες τροφές, όπως, για παράδειγμα, οι φράουλες και τα κεράσια, δεν εμπεριέχουν μόνο ανθοκυανίνες αλλά και μια άλλη φυσική χρωστική, το ελλαγικό οξύ, που αποτελεί σημαντικό αντικαρκινικό στοιχείο.
Πορτοκαλί
Το πορτοκαλί χρώμα του καρότου, της κολοκύθας, του μάνγκο, του βερίκοκου αλλά και της γλυκοπατάτας είναι συνέπεια της πλούσιας περιεκτικότητας αυτών των τροφών σε α- και β- καροτένια. Οι ουσίες αυτές ενισχύουν σημαντικά την αντιοξειδωτική άμυνα του οργανισμού, ενώ το β-καροτένιο μετατρέπεται στον οργανισμό μας σε βιταμίνη Α. Το δημοφιλές πορτοκάλι αλλά και το μανταρίνι όμως δεν είναι ιδιαίτερα πλούσια σε αυτά τα καροτένια, αλλά οφείλουν το χρώμα τους σε μια άλλη χρωστική ουσία, τη β-κρυπτοξανθίνη, της οποίας η κατανάλωση θεωρείται -συν τοις άλλοις- ιδιαίτερα αποτελεσματική κατά του σεξουαλικά μεταδιδόμενου ιού του ανθρώπινου θηλώματος (HPV).
Κίτρινο
Το κίτρινο χρώμα του κρόκου του αβγού αλλά και του καλαμποκιού οφείλεται στη λουτεΐνη και στη ζεαξανθίνη. Οι ουσίες αυτές ανήκουν στα καροτενοειδή και προστατεύουν από την εκφύλιση της ωχράς κηλίδας, που αποτελεί την κυριότερη αιτία απώλειας όρασης στους ηλικιωμένους. Η ευεργετική επίδραση της λουτεΐνης δεν περιορίζεται μόνο στην όραση αλλά μελέτες συσχετίζουν την πρόσληψή της και με τη μείωση του ενδεχόμενου εμφάνισης αθηροσκλήρωσης. Πρέπει να επισημάνουμε ότι τα δύο αυτά καροτενοειδή υπάρχουν σε μεγάλη ποσότητα και σε τροφές όπως το σπανάκι, ο κόλιανδρος και το λάχανο, απλά εκεί η χρωστικότητά τους καλύπτεται από το πράσινο χρώμα της χλωροφύλλης.
Έντονο ροζ
Το έντονο ροζ χρώμα του κρεμμυδιού σχετίζεται με τη φυσική χρωστική κερκετίνη. Η κερκετίνη παράγεται από το ίδιο το κρεμμύδι, αποθηκεύεται στα εξωτερικά του τμήματα και προστατεύει τα φωτοσυνθετικά του τμήματα από την οξείδωση. Ως ισχυρό αντιοξειδωτικό, επιδρά και στον ανθρώπινο οργανισμό, γεγονός που έχει ανάγει την κερκετίνη σε «πρωταγωνίστρια» πολλών αντικαρκινικών μελετών. Μάλιστα, σε μελέτη των Verma AK et al., η κερκετίνη ανέστειλε την ανάπτυξη καρκίνου του μαστού σε πειραματόζωα (που προκλήθηκε εκουσίως με τη σύμπραξη της N-nitrosomethylurea), απογειώνοντας τις ελπίδες των ερευνητών για χρήση της και στους ανθρώπους. Παράλληλα, η κερκετίνη θεωρείται από πολλούς επιστήμονες ισχυρό αντισταμινικό και η χρήση της σε συγκεκριμένες αλλεργικές εκδηλώσεις επιφέρει θετικότατα αποτελέσματα. Να σημειώσουμε εδώ ότι πλούσιο σε κερκετίνη είναι και το μήλο, ενώ όσο πιο ροζ είναι το κρεμμύδι, τόσο μεγαλύτερη ποσότητα κερκετίνης εμπεριέχει.
Τέλος, αν είστε… gourmet τύπος, αναλογιστείτε πως αγαπημένες επιλογές όπως ο αστακός, ο σολομός αλλά και οι γαρίδες οφείλουν το χαρακτηριστικό τους χρώμα στην ασταξανθίνη (όσο παράξενο και αν ακούγεται, προέρχεται από το ελληνικό «ας τα ξανθύνει»!), ένα καροτενοειδές που ελαττώνει τη δράση του ενζύμου 5-alpha-reductase, υπεύθυνο και για την καλοήθη διόγκωση του προστάτη.
