Τα κρητικά τυριά κερδίζουν συνεχώς έδαφος στο καθημερινό τραπέζι των Ελλήνων. Γνωστή λάτρης των τυριών, έχω ψάξει και έχω φάει όλη την Κρήτη από άκρη σε άκρη! Σπιτικά τυροζούλια, τυριά της τρύπας, γαλομυζήθρες και κατσικίσια έγιναν από την πρώτη στιγμή συνοδοιπόροι μου σε αυτή την υπέροχη χώρα των γεύσεων των παραδόσεων και των αισθήσεων. Ελάτε, λοιπόν, να σας συστήσω μέσα από τους δικούς μου γευστικούς κάλυκες τα τυριά της Κρήτης μου!
Θα ξεκινήσω με ένα τυρί, που δεν είναι πολύ γνωστό, το τυρί «Δίκτης» και όπως καταλαβαίνετε από το όνομα του είναι ένα τυρί που φτιάχνεται στην περιοχή του όρους Δίκτη στο οροπέδιο Λασιθίου, το οποίο βρίσκεις πολύ δύσκολα στο εμπόριο. Είναι χαμηλών λιπαρών, σκληρό και πολύ αλατισμένο. Φυλάσσεται σε δοχεία με παρθένο ελαιόλαδο και είναι πολύ πικάντικο.
Και από τη μια μεριά της Κρήτης στην άλλη με «Μυζήθρα Χανίων» ή πυχτόγαλο. Στο Ρέθυμνο το λένε ανθόγαλο. Κατσικίσιο, μαλακό τυρί σαν αλοιφή, που μπαίνει στη χανιώτικη μπουγάτσα, στις σφακιανόπιτες και στο χανιώτικο μπουρέκι. Εγώ το λατρεύω πάνω σε ζεστό ψωμί με μαρμελάδα περγαμόντο ή πορτοκάλι!
Και τώρα ένας «Α(ν)θότυρος Ξηρός»! Αγαπώ να τον βάζω στα μακαρόνια. Ωριμάζει και με τη βοήθεια αλατιού χάνει την υγρασία του και σκληραίνει. Διίστανται οι απόψεις για την ονομασία του, άλλοι λένε ότι προέρχεται από το άνθος του τυριού και άλλοι από τον άθο, τη στάχτη, καθώς όταν είναι έτοιμο μοιάζει σαν να έχουν ρίξει στάχτη πάνω του. Εσείς αποφασίστε για το τι θα κάνετε με το (ν), εγώ πάω να κόψω ένα καλό κομμάτι γιατί πείνασα!
«Γαλομυζήθρα», αλλιώς η απλότητα σε όλο της το μεγαλείο. Η διαδικασία τυροκόμησης απλή. Το γάλα μετατρέπεται σε τυρί με φυσική όξυνση, δηλαδή, κόβει. Δεν το έβρισκες εύκολα στο εμπόριο παλιότερα, το έφτιαχναν μόνο οι νοικοκυρές στα σπίτια. Μοιάζει πολύ με τη χανιώτικη μυζήθρα, είναι πολύ νόστιμη με υπόξινη γέυση και συνάμα απαλή, ενώ ταιριάζει τέλεια στον ντάκο και στη ντοματοσαλάτα με γλυστρίδα. Εγώ τη βάζω και στο τσίζκεϊκ!
«Τυροζούλι», το τυρί του σπιτιού, το φτιάχνω κι εγώ, καθώς είναι τόσο απλή η διαδικασία του: βράζω το κατσικίσιο γάλα με λίγο αλάτι και όταν ξεκινήσει να φουσκώνει ρίχνω μέσα ξινό ή ξύδι ή λεμόνι ή και γάλα από συκιά. Όταν κόψει το γάλα, το μαζεύω με μια τρυπητή κουτάλα και αφού το αλατίσω λίγο το βάζω σε ένα τουλπάνι που το κρεμάω στο νεροχύτη και στραγγίζει. Στα Ανώγεια το λένε και τυρομάλαμα. Τρώγεται φρέσκο και καλύτερος του φίλος είναι το θυμαρίσιο μέλι.
«Μαλάκα» είναι η ωμή γραβιέρα. Στα Χανιά αγαπούν τη γραβιέρα πριν ωριμάσει και τη χρησιμοποιούν σε πολλές τοπικές πίτες και κυρίως στη χανιώτικη τούρτα που γίνεται με 4 τυριά, αρνίσιο κρέας και δυόσμο. Εμένα μου αρέσει στα κάρβουνα, με ψητές ντομάτες πομοντόριο και μετά στο πιάτο με λάδι, ρίγανη και ψωμί από το κάρβουνο. Και άσε τους άλλους να τρων παϊδάκια…
«Α(ν)θότυρος μαλακός ή Μυζήθρα»! Μια κατάσταση μπέρδεμα, αφού η μισή Κρήτη το λέει έτσι και η άλλη μισή Κρήτη αλλιώς! Σημασία έχει ότι είναι ένα υπέροχο μαλακό τυρί με μεγάλη υγρασία, χαμηλών λιπαρών και το δίνω συχνά για “brunch” στους καλεσμένους μου, με πετιμέζι και σταρένιο παξιμάδι!
«Ξίγαλο Σητείας». Η κρεμώδης υφή του με μαγεύει. Το έφαγα στη Σητεία και από τότε δεν χάνω ευκαιρία να το βάζω στο τραπέζι μας. Η γεύση του είναι λίγο ξινή, αλλά αυτό που με ξετρελαίνει είναι η αίσθηση του φρέσκου γάλακτος που αφήνει σαν κυρίαρχο στοιχείο.
«Στάκα». Όταν βράσει το γάλα και το αφήσουμε να κρυώσει, παίρνουμε την τσίπα του, την αλατίζουμε και τη βάζουμε σε βάζο στο ψυγείο. Όταν μαζέψουμε μπόλικη, τη ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά και βάζουμε αλεύρι. Με αυτό τον τρόπο χωρίζουν οι πρωτεΐνες από το λίπος. Το λίπος ξεχωρίζει και μάς δίνει το περίφημο στακοβούτυρο, το οποίο μαζεύω και φυλάω σε βάζο, ενώ το άσπρο και πηκτό υγρό των πρωτεϊνών, που μένει στην κατσαρόλα, είναι η στάκα. Τη φτιάχνω με αυγά, τη βάζω στα μακαρόνια και στα Χανιά τη βάζουν και στο γαμοπίλαφο! Αχ, αμαρτίες…
«Κρητικό Κεφαλοτύρι». Άλλο ένα τυρί από αιγοπρόβειο γάλα, αλμυρό και πικάντικο προϊόν, τουλάχιστον τετράμηνης ωρίμανσης. Κλασική γεύση, το βάζω στο τραπέζι όταν έχω ζυμαρικά για να τους κάνει παρέα. Σε σουφλέ, παστίτσιο και μουσακά, ο καλύτερος μου φίλος!
Και θα κλείσω την τυροκατάνυξη με τη βασίλισσα της Κρήτης, τη «Γραβιέρα». Με τρύπες ή χωρίς είναι η πρωταγωνίστρια μου και μπορώ να τρώω μόνο γραβιέρα for the rest of my life! Αν έχεις και την τύχη να βρεις «τρύπας», δηλαδή γραβιέρα που έχει ωριμάσει σε σπηλιά βουνού, έλα να γευθείς τι σημαίνει μεγαλείο. Και αν πετύχεις στον Μυλοπόταμο ή στα Σφακιά καμία 18μηνης ωρίμανσης, θα ζήσεις στιγμές γευστικού παραληρήματος. Λιπαρό, αλμυρό, βουτυράτο, αυτό το τυρί δεν είναι για δίαιτα!
Όσοι έχετε την ευλογία να ζείτε σε αυτόν τον τόπο απλά προτιμήστε τα, τρώγοντας νόστιμα βοηθάμε την τοπική και Ελληνική οικονομία. Οι εκτός Κρήτης βρείτε ένα μαγαζί με κρητικά προϊόντα, μπείτε μέσα και ζητήστε να δοκιμάσετε απ’ όλα. Μη φοβηθείτε να το κάνετε, αυτά τα καταστήματα έχουν Κρήτες ιδιοκτήτες, οι οποίοι γνωρίζουν καλά την ιεροτελεστία δοκιμής και βέβαια την έννοια της φιλοξενίας στα σπλάχνα του τόπου όπου μεγάλωσε ο Ξένιος Δίας…
Για την ιστορία…
Η πρώτη μαρτυρία εκτροφής αιγοπροβάτων και διατροφής με αιγοπρόβειο γάλα βρίσκεται στην ελληνική μυθολογία. Φυγαδεύοντας η Ρέα τον Δία από τις γαστριμαργικές ορέξεις του Κρόνου τον έκρυψε, λέει, σε ένα σπήλαιο στο όρος Δίκτη, όπου μεγάλωσε με τη φροντίδα της κατσίκας Αμάλθειας, τρώγοντας και πίνοντας γαλακτοκομικά προϊόντα της Κρήτης. Από τότε ήταν που στήριξαν οι Κρητικοί την κτηνοτροφία τους σε μικρά ζώα, κατσίκια και αρνιά και καθόλου σε αγελάδες. Τα ζώα της Κρήτης είναι ελευθέρας βοσκής και σταυλίζονται περιορισμένα για την ασφάλεια τους. Τρέφονται με τα χόρτα και τα βότανα της Κρήτης που έχουν ξεχωριστά αρώματα και υψηλές θρεπτικές αξίες. Ρίγανη και φασκόμηλο, θρούμπι και ματζουράνα, μαλοτήρα και χαμομήλι, ραδίκια και σταμναγκάθι. Αυτά είναι το γεύμα του κοπαδιού, που μας δίνει το γάλα του για να φτιάξουμε τυρί. Και όποιος έχει κάτσει σε κρητικό τραπέζι γνωρίζει ότι τα τυριά σε αυτό τον τόπο είναι η αρχή και το τέλος μιας επιτυχημένης «παρέας». Γραβιέρα με μέλι και γλυκό ψωμί το “amuche bouche” για καλωσόρισμα, σφακιανόπιτες, καλιτσούνια, αγνόπιτες και σαρικόπιτες με μυζήθρα ή μυζήθρα με μέλι και καρύδια για επιδόρπιο σε ένα παραδοσιακό κρητικό τραπέζι.
