Τo κρέας γίνεται ο πρωταγωνιστής στα τραπέζια, με τεχνικές και κοπές που έρχονται από ολόκληρο τον πλανήτη.
Παλιά για να απολαύσεις ψητό κρέας υπήρχε μόνο η χασαποταβέρνα. Ένα χασάπικο, δηλαδή, που ο ιδιοκτήτης του επέκτεινε σε ταβέρνα. Παρότι οι χασαποταβέρνες ευδοκιμούσαν στις μικρές κτηνοτροφικές κοινωνίες της επαρχίας, όπου τα «πολυκαταστήματα» αυτού του τύπου ήταν μια αναγκαιότητα, έκαναν μεγάλο σουξέ και στην πρωτεύουσα. Κάποιες βρίσκονταν κοντά στα σφαγεία του Ταύρου, αλλά οι περισσότερες ήταν διασκορπισμένες στις άλλοτε εξοχές της Αθήνας, όπου έβοσκαν ακόμα κοπάδια: Στους πρόποδες της Πάρνηθας και της Πεντέλης, στα Μεσόγεια και στα Βλάχικα της Βάρης.
Κρεατολαγνεία νέας εποχής
Και ενώ πιστέψαμε ότι η κρεατοφαγία ατονεί και οι χασαποταβέρνες εκλείπουν, σταδιακά το κρέας γίνεται διεθνής τάση εδώ και μια δεκαετία πάνω κάτω. Σε τέτοιο σημείο, μάλιστα, που στον ναό της κρεατολαγνείας, το Steak House Peter Lugar στη Νέα Υόρκη, οι ουρές των πελατών ξεπερνούν το οικοδομικό τετράγωνο.
Ελληνική κρεοφαγία
Στην Ελλάδα σταδιακά εμφανίζονται τα μοντέρνα «κρεατάδικα», σύμφωνα με τα δυτικά πρότυπα. Στην αρχή οι πιο διορατικοί επιχειρηματίες επιλέγουν να επαναπροσδιορίσουν τις παλιές χασαποταβέρνες εισάγοντας το κοινό τους, που πλέον δεν απαξιώνει το μοσχάρι και το βοδινό, στην πραγματική ελληνική αγάπη του κρέατος.
Ξορκίζουν τα ξεροψημένα παϊδάκια από αρνάκι γάλακτος, που αγιοποιήθηκαν στις ψησταριές των προηγούμενων δεκαετιών, αλλά και τη λεπτοκομμένη μοσχαρίσια που έπρεπε να ψηθεί «καλά… για να μην έχει αίμα», επαναφέροντας τις αξίες της χασαποταβέρνας, που περιστρεφόταν γύρω από το αρνί ή το κατσίκι. Τότε που οι μυημένοι προτιμούσαν το «χοντρό» κρέας, τα χρονιάρικα ζώα, ζυγούρια (πρόβατα) και βετούλια (κατσίκια), τους τράγους πάνω από 2 χρόνων (βεργάδια) και τα ευνουχισμένα (γκισέμια), λάτρευαν τα κεφαλάκια, τα γλυκάδια και τα εντόσθια γενικότερα σε κάθε εκδοχή (κοκορέτσι, γαρδούμπες, σπληνάντερα), ενώ από το βοδινό εκτιμούσαν μόνο τους σιδηρόδρομους και τις σταβλίσιες σπαλομπριζόλες από τα μεγαλύτερα ζώα, που λόγω ηλικίας σταβλίζονταν και το κρέας τους ήταν πιο μαλακό και πιο λιπαρό.
Τα νέα φετίχ
Την τελευταία πενταετία γίνεται η Μεγάλη Έκρηξη. Διαδίδεται η ξερή ωρίμαση (dry ageing) όχι μόνο στα κρεοπωλεία, αλλά και στα εστιατόρια. Πολύ περισσότεροι εστιάτορες πια ωριμάζουν μόνοι τους τα κρέατα τους, σε ειδικά ψυγεία σύγχρονης τεχνολογίας.
Οι κοπές δεν περιορίζονται στην αγγλική και τη γαλλική σχολή. Οι πελάτες μαθαίνουν το ειδικό λεξιλόγιο για τις βόρειο και νοτιοαμερικάνικες κοπές, μιλούν για πικάνιες και υπερμεγέθη T-Bone Porterhouse Steak ή για σπαλομπριζόλες Tomahawk με γιγάντιο κόκκαλο.
Τα κρέατα ψήνονται σε κλειστές ψησταριές, σε φούρνους από ανοξείδωτο ατσάλι και μαντέμι, με ξυλοκάρβουνα, σε κεραμικούς φούρνους –σε σχήμα αυγού– με ειδικό σύστημα θέρμανσης που μας γυρίζουν πολύ πίσω, στη λογική των πήλινων φούρνων της αρχαίας Κίνας και της Ιαπωνίας (Kamado) ή των ινδικών φούρνων ταντούρι. Σε πολλά, ακόμα και μη ασιατικά, εστιατόρια κρέατος χρησιμοποιούν πια τα ανοιχτά, ιαπωνικά μπάρμπεκιου, τύπου yakitori/robata.
Στα τραπέζια των εστιατορίων κυκλοφορούν βαθιά τηγάνια από γυμνό μαντέμι, όπου ολοκληρώνεται το ψήσιμο κάποιου στέικ (ή άλλων κομματιών παρόμοιου μεγέθους και πάχους 3,5 -5 εκ, όπως το λεπτό ή χοντρό διάφραγμα και το μπρίσκετ), που ψήθηκε πρώτα στο φούρνο, προ-αλατισμένο, καψαλίστηκε στο τηγάνι με βούτυρο, σύμφωνα την τεχνική του αντίστροφου καψαλίσματος (reverse searing) και ξεκουράστηκε, όσο υπέδειξε το χρονόμετρο, πριν το σερβίρουν.
Καλωσορίστε τη Νέα Εποχή!
Δείτε επίσης
14 εστιατόρια αφιερωμένα εξαιρετικά στην κρεατοφαγία
