Σεφ, καθηγητής και σύμβουλος της παγκοσμίου φήμης Alain Ducasse Education, ο Xavier Bouriot επισκέφτηκε πριν λίγο καιρό την Αθήνα στο πλαίσιο ενός εκπαιδευτικού προγράμματος με θέμα το μοντέρνο finger food και το street food κι εμείς βρήκαμε ευκαιρία για μια σύντομη συνομιλία μαζί του.
Το φαγητό «του δρόμου» από διάφορες χώρες της υφηλίου παρουσιάστηκε με τη φιλοσοφία του διάσημου σεφ Alain Ducasse που απέδειξε ότι το street food μπορεί να σταθεί ακόμα και σε ένα εστιατόριο επιπέδου Michelin. Ας δούμε τις μας είπε, λοιπόν, ο Xavier Bouriot.
Τι ακριβώς παρουσιάσατε αυτό το τριήμερο;
Η παρουσίαση του σεμιναρίου είχε να κάνει με το street food και το finger food γενικά, όπως το hot dog και το burger και με συνταγές από τη Μεσόγειο και γενικά από τον κόσμο. Από ‘κει και πέρα η θεματολογία του σεμιναρίου είχε να κάνει με τη φιλοσοφία του Alain Ducasse στο σύνολο της κουζίνας βασισμένη στο street food. Οι συνταγές δεν άλλαξαν εντελώς, αυτό που άλλαξε ήταν κάποια απλά συστατικά, όπως οι ντομάτες π.χ. που αντικαταστάθηκαν σε κάποιες περιπτώσεις από τις ντομάτες κονφί, οι οποίες είναι ένα αγαπημένο συστατικό του Alain Ducasse, αλλά ποτέ δεν θα φανταζόμασταν ότι θα το βλέπαμε σε ένα street food ή σε ένα «junk food». Είναι απλό το να τις φτιάξεις αλλά δίνουν ένα άλλο επίπεδο σε όλες τις συνταγές. Επίσης στόχος μας ήταν να δώσουμε όλες μας τις γνώσεις από την εμπειρία μας στα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας όσον αφορά το κομμάτι της γλυκύτητας ή της τραγανότητας ενός υλικού και να παίξουμε με την παλέτα της γεύσης.
Πού οφείλεται το γεγονός ότι το street food έχει γίνει τόσο δημοφιλές σε βαθμό που εξελίχθηκε σε παγκόσμια τάση;
Ο πλανήτης κινείται σε γρήγορους ρυθμούς άρα και το φαγητό πρέπει να είναι γρήγορο, απλά σε όλο αυτό βοήθησε και η παγκόσμια κρίση. Πλέον ο κόσμος δεν πληρώνει κάτι κακό ακόμα και αν είναι φτηνό, πληρώνει όμως λίγα παραπάνω χρήματα για κάτι που θα τον χορτάσει, θα είναι γρήγορο και νόστιμο. Το street food έχει όλα αυτά τα στοιχεία και το Formation και η άνθρωποι του Alain Ducasse ξέρουν πολύ καλά πώς θα το αναβαθμίσουν κρατώντας τις τιμές σε ένα λογικό επίπεδο. Θεωρώ λοιπόν ότι η μόδα του street food ήταν αναγκαίο «κακό» μιας και είναι η παγκόσμια τάση της γρήγορης ζωής.
Κακό γιατί;
Κακό είναι από την πλευρά του ότι σταμάτησε η δημιουργικότητα των σεφ ως προς τα νέα street food οπότε άρχισαν να δουλεύουν και να αναδεικνύουν τα παλιά χωρίς να έχουν δημιουργικές τάσεις. Ακόμα δουλεύεται το παλιό όμως αυτό που θεωρώ πολύ ενδιαφέρον από την άλλη είναι πως το street food βρήκε χώρο στα γκουρμέ και στα πολύ καλά εστιατόρια, κάτι που ακόμα και αν οι ίδιοι οι μάγειρες δεν αγαπάνε πάντα, εγώ προσωπικά το αγαπώ- και φαντάζομαι και οι επιχειρηματίες- γιατί έχει κέρδος, οπότε το «κακό» που είπαμε πιο πριν θα το βάλουμε σε εισαγωγικά…
Ποια από τα είδη street food που παρουσιάσατε ξεχωρίζετε;
Σίγουρα το bagel με το σολομό gravlax, το BBQ burger με παλαιωμένο mimolette, το coleslaw hot dog με φρέσκια coleslaw και το sandwich με το αρνί.
Και σε παγκόσμια κλίμακα; Ποιο θεωρείτε ότι είναι το καλύτερο;
Εμείς (η Ducasse Education)… Γιατί εμείς τα ξαναφτιάχνουμε, τα επαναδομούμε στην ουσία. Από αυτήν την οπτική λέω «εμείς». Έχουμε πολύ δρόμο βέβαια μπροστά μας γιατί το street είναι ακόμα junk food επί το πλείστον. Η δουλειά μας πλέον έχει εξελιχθεί αλλιώς. Δεν εστιάζουμε μόνο στη γεύση όπως κάναμε παλαιότερα. Τώρα αρχίζουμε και υπολογίζουμε πολλά πράγματα παράλληλα δίνοντας περισσότερη βάση και σε άλλους παράγοντες. Σαφώς υπολογίζουμε τη γεύση αλλά όχι πλέον αποκλειστικά αυτή.
Μπορεί το street food να είναι και γκουρμέ; Δεν είναι δυο έννοιες αντιφατικές;
Πιστεύω ότι o κόσμος δεν είναι ακόμα έτοιμος να πληρώσει ένα junk food πανάκριβα σε ένα γκουρμέ εστιατόριο, όμως θεωρώ ότι το street food είναι καλό φαγητό και ανήκει στα γκουρμέ τρόφιμα υπό ορισμένες προϋποθέσεις: αν γίνεται με σεβασμό, αν τα προϊόντα είναι εξαιρετικά, αν δεν ξεχνάμε τα βασικά του φαγητού, π.χ. αν είναι καλά αλατοπιπερωμένο, αν είναι μαγειρεμένο σωστά, σε σωστές θερμοκρασίες και με σωστές τεχνικές απλής μαγειρικής. Τότε ναι, είναι γκουρμέ.
info
Το πρόγραμμα διοργανώθηκε από τη Gastronomy Essentials L.t.d.
