Το στέικ Νταϊάν είναι μια κλασική συνταγή της κοσμοπολίτικης, προπολεμικής Νέας Υόρκης που σέρβιραν μέχρι τα τέλη του 60′, στα μέρη όπου σύχναζε η λεγόμενη café society, όπως το ξενοδοχείο Τhe Drake, απ’ όπου λέγεται ότι ξεκίνησε η συνταγή και το φημισμένο steakhouse Delmonico’s. Η σάλτσα χαρακτηρίζεται απ’ τα μανιτάρια, τη κρέμα γάλακτος και τη μουστάρδα Dijon.
Υλικά
- 4 μοσχαρίσια ριμπάϊ (ribeye) των 240 γρ. ή αντίστοιχα κομμάτια φιλέτου ή κόντρα
- 30 γρ. βούτυρο
- 30 ml ε.π. ελαιόλαδο
- 2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
- 1 σκελίδα σκόρδο πολτοποιημένη
- 300 γρ. μανιτάρια σε φέτες
- 200 ml ζωμό κοτόπουλου
- 2 κουτ. σούπας Μουστάρδα Dijon
- 30 ml Brandy
- 2 κουτ. γλυκού Worcestershire sauce
- 120 γρ. κρέμα γάλακτος
- 2 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό
- αλάτι, πιπέρι
Μερίδες: 4
Διαδικασία
Βήμα 1
Προετοιμάζετε τα υλικά: Βγάζετε τις μπριζόλες απ’ το ψυγείο 3 ώρες πριν το μαγείρεμα να μείνουν σε θερμοκρασία δωματίου. Τις σκουπίζετε καλά με χαρτί κουζίνας να είναι στεγνές και στη συνέχεια τις αλατοπιπερώνετε. Πρέπει να μείνουν με το αλάτι πάνω από 40 λεπτά για να απορροφήσουν την αλμύρα του χωρίς να χάσουν υγρασία,
Παράλληλα κόβετε τα μανιτάρια, τα κρεμμυδάκια, το μαϊντανό και προετοιμάζετε τον ζωμό.
Βήμα 2
Προψήνετε τις μπριζόλες εξωτερικά: Σε μεγάλο τηγάνι βάζετε το βούτυρο μαζί με το λάδι να κάψουν σε υψηλή ένταση. Αφού πάρει θερμοκρασία, βάζετε τις μπριζόλες ανά δύο και στο δίλεπτο που λογικά έχουν κάνει χρυσαφένια κρούστα από κάτω (δηλαδή έχουν γίνει οι αντιδράσεις Μαγιάρ που δίνουν γεύση στο κρέας) τις γυρνάτε απ’ την άλλη για άλλα δυο λεπτά.
Στη συνέχεια και όντας μισο-ψημένες (περίπου 35°C εσωτερική θερμοκρασία) τις αφαιρείτε σε ένα πιάτο και τις τυλίγετε με αλουμινόχαρτο, για να ολοκληρώσετε το ψήσιμο αργότερα μαζί με τη σάλτσα. Επαναλαμβάνετε τη διαδικασία με τις υπόλοιπες δυο μπριζόλες.
Βήμα 3
Ετοιμάζετε τα μανιτάρια: Στο τηγάνι έχουν μείνει το βούτυρο με το ελαιόλαδο και όλα τα γεμάτα νοστιμιά υπολείμματα απ’ το ψήσιμο των ριμπάϊ. Χαμηλώνετε την ένταση στη μέση και ρίχνετε το φρέσκο κρεμμυδάκι να σοταριστεί για ένα λεπτό μόνο του. Προσθέτετε και το σκόρδο πολτοποιημένο.
Τώρα ήρθε η ώρα να μπουν τα μανιτάρια να απορροφήσουν όλο το μίγμα βούτυρου-λαδιού και να νοστιμίσουν αποβάλλοντας στη συνέχεια τα υγρά τους. Για να βοηθήσετε αυτή τη διαδικασία θα ρίξετε και λίγο αλάτι και επί τη ευκαιρία και πιπέρι. Στα πρώτα λεπτά που θα μπουν τα μανιτάρια θα παρατηρήσετε ότι εξαφανίζεται όλο το λίπος και στη συνέχεια θα αρχίσουν να βγάζουν υγρά, που σημαίνει ότι αρχίζουν να μαλακώνουν.
Σ’ αυτή τη φάση προσθέτετε και τον ζωμό κότας που θα δώσει σώμα και νοστιμιά στη σάλτσα. Ο τελικός στόχος είναι να κρατάνε εν μέρει την υφή τους τα μανιτάρια στο πιάτο, οπότε δεν θέλουμε να χάσουν όλα τα υγρά τους, ενώ παράλληλα θέλουμε μια σάλτσα που να είναι σχετικά πηχτή. Άρα πρέπει να ανεβάσετε την ένταση, ώστε να εξατμίζονται τα υγρά, πιο γρήγορα απ’ όσο τα μανιτάρια αποβάλουν υγρασία ώστε να ισορροπήσετε τους δύο μαγειρικούς στόχους με τον άριστο τρόπο.
Βήμα 4
Συμπληρώνετε γευστικά στοιχεία στη σάλτσα: Καθώς μειώνεται το υγρό απ’ τα μανιτάρια προσθέτετε το μπράντι και μόλις ζεσταθεί και βγάλει αναθυμιάσεις, χρησιμοποιώντας αναπτήρα με μακριά μύτη το κάνετε φλαμπέ. Περιττό να σημειώσω πως θέλει προσοχή να μην καείτε, και η διαδικασία αυτή να γίνει με το πρόσωπό σας σε απόσταση, ειδικά αν δεν έχετε πείρα με το φλαμπάρισμα.
Στη συνέχεια προσθέτετε τη μουστάρδα και την γούστερ σος (έτσι προφέρεται σωστά το Worcestershire) ανακατεύετε και έχετε σχεδόν ολοκληρώσει τη σάλτσα, πλην της κρέμας.
Βήμα 5
Προσθέτετε τις μπριζόλες και ολοκληρώνετε το ψήσιμό τους: Με τη σάλτσα μισοτελειωμένη (μένει μόνο η κρέμα και ο μαϊντανός) βάζετε πίσω στο τηγάνι τις μπριζόλες μαζί με τα υγρά που έβγαλαν στο μεσοδιάστημα.
Ο στόχος σας είναι να ολοκληρωθεί το ψήσιμό τους, απ’ τους περίπου 35°C που έφτασε το κέντρο τους στη πρώτη φάση, στους 55°C περίπου που είναι ιδανικό για ένα ριμπάϊ. Άρα με περίπου 2-3' μέσα στη σάλτσα, με ένα τουλάχιστον γύρισμα ανάμεσα, θα φτάσετε εκεί που πρέπει. Τότε τις αφαιρείτε σε ένα πιάτο ν’ αναπαυθούν και ολοκληρώνετε τη σάλτσα.
Βήμα 6
Ολοκληρώνετε τη σάλτσα με τη κρέμα: Σ’ αυτή τη φάση προσθέτετε τη κρέμα για να δώσει τη τελική κρεμώδη υφή στη σάλτσα. Διορθώνετε σε αλάτι και πιπέρι αν χρειαστεί αφού δοκιμάσετε και προσθέτετε τον μαϊντανό. Αφαιρείτε απ’ την εστία και είστε έτοιμοι να σερβίρετε.
Σερβίρισμα: Σερβίρετε σε κάθε πιάτο από μια μπριζόλα και μοιράζετε από πάνω τη σάλτσα με τα μανιτάρια. Συνοδεύετε με πατάτες τηγανητές ή πουρέ.
