Μια σπιτική σάλτσα ντομάτας μπορεί να βγει πιο νόστιμη από μια έτοιμη, μόνο υπό τρεις όρους: να γίνει μόνο όταν οι τομάτες είναι στην εποχή τους, να επιλεγούν αποκλειστικά ώριμες, πεντανόστιμες, γλυκές τομάτες από τη σωστή ποικιλία, και τέλος οι τομάτες να ψηθούν πριν γίνουν σάλτσα και όχι απλά να βράσουν γιατί αυτή η διαδικασία μεγιστοποιεί τη νοστιμιά τους, αφυγραίνοντας και μελώνοντάς τες.
Η συγκεκριμένη συνταγή για υπέροχη σάλτσα τομάτας πρέπει να γίνει από Ιούλιο ως Σεπτέμβρη για να βγάλει το σωστό αποτέλεσμα. Πριν και μετά, όλες οι τομάτες είναι απλά μέτριες.
Ετοιμάζετε τις τομάτες στο ταψί: Κόβετε τις τομάτες (πομοντόρια) στη μέση και αφαιρείτε το σκληρό άσπρο κομμάτι απ’ το κεφάλι της ντομάτας. Απλώνετε στο ταψί λαδόκολλα (για πιο εύκολο καθάρισμα μετά), ρίχνετε χοντρό αλάτι να πάει παντού και τοποθετείτε τις ντομάτες με την κομμένη πλευρά από κάτω, σε επαφή με τ’ αλάτι.
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180°C με αέρα.
Προσθέτετε τα υπόλοιπα υλικά και ψήνετε στο φούρνο: Προσθέτετε ανάμεσα στις τομάτες το χοντροκομμένο κρεμμύδι, το σκόρδο και πασπαλίζετε με λάδι. Βάζετε το ταψί στον προθερμασμένο φούρνο στους 180°C με αέρα για 45’ ή μέχρι οι φλούδες απ’ τις ντομάτες να αρχίσουν να μαυρίζουν από πάνω.
Αφαιρείτε τις φλούδες απ’ τις τομάτες: Αφήνετε τις τομάτες να κρυώσουν και με το χέρι και ένα μαχαιράκι αφαιρείτε όλες τις φλούδες και μεταφέρετε τη σάρκα απ’ τις ντομάτες σε μπολ. Μαζί τους προσθέτετε και το μελωμένο σκόρδο και κρεμμύδι.
Σουρώνετε και πολτοποιείτε: Σουρώνετε το περιεχόμενο του μπολ με τη σάρκα απ’ τις τομάτες, το σκόρδο και το κρεμμύδι και πιέζετε με κουτάλι να φύγουν όσα περισσότερα υγρά σε άλλο μπολ. Μεταφέρετε το πηχτό μίγμα σε πολυκόφτη και το περνάτε μέχρι να πολτοποιηθεί. Η σάλτσα είναι έτοιμη ως βάση.
Από εδώ και πέρα η σύσταση είναι να προσθέσετε λίγο ξύδι ή μπαλσάμικο που εντείνει τις γεύσεις χωρίς ν’ ακούγεται. Ανάλογα με το πόσο γλυκές ήταν οι τομάτες σας, μπορείτε να προσθέσετε ζάχαρη για να φέρετε τη σάλτσα στα μέτρα σας. Αλλά και τα δύο αυτά μπορούν να γίνουν και αργότερα, πριν τη τελική της χρήση. Πάντως τώρα πρέπει να προσθέσετε και τον φρέσκο βασιλικό που θα μεταφέρει σιγά-σιγά τα αρώματά του στη σάλτσα όσο αυτή περιμένει να χρησιμοποιηθεί.
Μπορείτε να διατηρήσετε τη σάλτσα στο ψυγείο σε αποστειρωμένα βαζάκια για αρκετό καιρό ή σε απλό κλειστό δοχείο για λίγες μέρες, αλλά εγώ προτιμώ να την διατηρώ στην κατάψυξη σε σακουλάκια των 400 γρ. , να μην τρώω χώρο και να είμαι απόλυτα σίγουρος ότι θα μείνει σαν φρέσκια.
Χρησιμοποιείστε τη σάλτσα τομάτας: Η σάλτσα θα πρέπει να βράσει πριν χρησιμοποιηθεί. Έτσι, αφενός θα περάσουν όλα τα αρώματα του βασιλικού στη σάλτσα και αφετέρου θα πήξει όσο πρέπει, καθώς θα εξατμιστούν τα επιπλέον υγρά. Η διόρθωση σε γλυκύτητα με ζάχαρη και σε οξύτητα με ξύδι, μπορεί κάλλιστα να γίνει και σ’ αυτό το στάδιο.
Χρησιμοποιήστε τη σάλτσα σε ζυμαρικά, κρεατικά, λαδερά, σε ό,τι συνταγή ζητά σάλτσα τομάτας.
Διαδικασία
Βήμα 1
Ετοιμάζετε τις τομάτες στο ταψί: Κόβετε τις τομάτες (πομοντόρια) στη μέση και αφαιρείτε το σκληρό άσπρο κομμάτι απ’ το κεφάλι της ντομάτας. Απλώνετε στο ταψί λαδόκολλα (για πιο εύκολο καθάρισμα μετά), ρίχνετε χοντρό αλάτι να πάει παντού και τοποθετείτε τις ντομάτες με την κομμένη πλευρά από κάτω, σε επαφή με τ’ αλάτι.
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180°C με αέρα.
Βήμα 2
Προσθέτετε τα υπόλοιπα υλικά και ψήνετε στο φούρνο: Προσθέτετε ανάμεσα στις τομάτες το χοντροκομμένο κρεμμύδι, το σκόρδο και πασπαλίζετε με λάδι. Βάζετε το ταψί στον προθερμασμένο φούρνο στους 180°C με αέρα για 45’ ή μέχρι οι φλούδες απ’ τις ντομάτες να αρχίσουν να μαυρίζουν από πάνω.
Βήμα 3
Αφαιρείτε τις φλούδες απ’ τις τομάτες: Αφήνετε τις τομάτες να κρυώσουν και με το χέρι και ένα μαχαιράκι αφαιρείτε όλες τις φλούδες και μεταφέρετε τη σάρκα απ’ τις ντομάτες σε μπολ. Μαζί τους προσθέτετε και το μελωμένο σκόρδο και κρεμμύδι.
Βήμα 4
Σουρώνετε και πολτοποιείτε: Σουρώνετε το περιεχόμενο του μπολ με τη σάρκα απ’ τις τομάτες, το σκόρδο και το κρεμμύδι και πιέζετε με κουτάλι να φύγουν όσα περισσότερα υγρά σε άλλο μπολ. Μεταφέρετε το πηχτό μίγμα σε πολυκόφτη και το περνάτε μέχρι να πολτοποιηθεί. Η σάλτσα είναι έτοιμη ως βάση.
Από εδώ και πέρα η σύσταση είναι να προσθέσετε λίγο ξύδι ή μπαλσάμικο που εντείνει τις γεύσεις χωρίς ν’ ακούγεται. Ανάλογα με το πόσο γλυκές ήταν οι τομάτες σας, μπορείτε να προσθέσετε ζάχαρη για να φέρετε τη σάλτσα στα μέτρα σας. Αλλά και τα δύο αυτά μπορούν να γίνουν και αργότερα, πριν τη τελική της χρήση. Πάντως τώρα πρέπει να προσθέσετε και τον φρέσκο βασιλικό που θα μεταφέρει σιγά-σιγά τα αρώματά του στη σάλτσα όσο αυτή περιμένει να χρησιμοποιηθεί.
Μπορείτε να διατηρήσετε τη σάλτσα στο ψυγείο σε αποστειρωμένα βαζάκια για αρκετό καιρό ή σε απλό κλειστό δοχείο για λίγες μέρες, αλλά εγώ προτιμώ να την διατηρώ στην κατάψυξη σε σακουλάκια των 400 γρ. , να μην τρώω χώρο και να είμαι απόλυτα σίγουρος ότι θα μείνει σαν φρέσκια.
Βήμα 5
Χρησιμοποιείστε τη σάλτσα τομάτας: Η σάλτσα θα πρέπει να βράσει πριν χρησιμοποιηθεί. Έτσι, αφενός θα περάσουν όλα τα αρώματα του βασιλικού στη σάλτσα και αφετέρου θα πήξει όσο πρέπει, καθώς θα εξατμιστούν τα επιπλέον υγρά. Η διόρθωση σε γλυκύτητα με ζάχαρη και σε οξύτητα με ξύδι, μπορεί κάλλιστα να γίνει και σ’ αυτό το στάδιο.
Χρησιμοποιήστε τη σάλτσα σε ζυμαρικά, κρεατικά, λαδερά, σε ό,τι συνταγή ζητά σάλτσα τομάτας.
