Συνταγή για ριζότο με σπαράγγια και λάιμ από το Ovio στο Σύνταγμα.
Υλικά
- 180 γρ. κρεμμύδι ξερό
- 50 γρ. σπαράγγια
- 120 ml ε.π. ελαιόλαδο
- 640 γρ. κρέμα γάλακτος
- 10 γρ. αλάτι
- 60 ml ε.π. ελαιόλαδο
- 32 γρ. βούτυρο
- 120 γρ. κρεμμύδι ξερό
- 240 γρ. ρύζι
- 180 ml λευκό κρασί
- 800 ml ζωμό λαχανικών
- 400 γρ. κρέμα σπαραγγιών
- 2 σπαράγγια κομμένα σε ροδέλες
- 220 γρ. παρμεζάνα Reggiano
- 20 γρ. σχοινόπρασο ψιλοκομμένο
- 8 λάιμ φιλέτα κομμένα στα 3 το καθένα
- 1 πρέζα αλάτι
- μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
- 8 λάιμ φιλέτα
- ξύσμα λάιμ
- 12 κορυφές από σπαράγγια
Μερίδες: 3
Για την κρέμα σπαραγγιών
Για το τοστάρισμα
Για τη μαντεκατούρα
Για τη διακόσμηση
Tips
- Είναι πολύ σημαντικό η ένταση της φωτιάς στον ζωμό να είναι όσο πιο χαμηλή γίνεται, γιατί διαφορετικά, εάν είναι υψηλή, αυτός θα εξατμιστεί και η τελική ποσότητα που θα προκύψει δεν θα είναι επαρκής για να μαγειρευτεί το ρύζι.
Διαδικασία
Βήμα 1
Κρέμα σπαραγγιών: Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι (ασέ). Κόβουμε τα σπαράγγια σε λεπτές ροδέλες. Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα και προσθέτουμε το ελαιόλαδο. Σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι σε μέτρια θερμοκρασία για 1′. Ρίχνουμε τα σπαράγγια και σοτάρουμε για ακόμα 1′ στην ίδια θερμοκρασία. Προσέχουμε να μην πάρει χρώμα το σπαράγγι.
Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και βράζουμε για 10-15′ σε χαμηλή θερμοκρασία, μέχρι να μαλακώσουν τα σπαράγγια και να μειωθεί η ποσότητα της κρέμας κατά τα 2/3. Προσθέτουμε αλάτι. Ρίχνουμε το μείγμα σε ένα μπλέντερ και πολτοποιούμε μέχρι να γίνει λεία κρέμα.
Βήμα 2
Τοστάρισμα: Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι (ασέ). Ζεσταίνουμε τον ζωμό σε μια κατσαρόλα. Βάζουμε σε άλλη κατσαρόλα το ελαιόλαδο, το βούτυρο και το κρεμμύδι και σοτάρουμε σε μέτρια θερμοκρασία για 1-2′, μέχρι να γίνει διάφανο το κρεμμύδι. Προσθέτουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 7 ′′.
Σβήνουμε με το λευκό κρασί και ανακατεύουμε μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Δυναμώνουμε τη θερμοκρασία στο μέγιστο και προσθέτουμε σταδιακά τον ζεστό ζωμό, ανακατεύοντας συνεχώς. Μετά από 11′, προσθέτουμε την κρέμα σπαραγγιών και συνεχίζουμε να προσθέτουμε ζωμό σταδιακά ανακατεύοντας για ακόμα 11′. Προσθέτουμε τα κομμένα σε ροδέλες σπαράγγια. Συνεχίζουμε για 1′ ακόμα το βράσιμο ανακατεύοντας καλά το ριζότο.
Βήμα 3
Μαντεκατούρα: Απομακρύνουμε την κατσαρόλα με το ρύζι από τη φωτιά και προσθέτουμε την παρμεζάνα, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να δέσει το ριζότο και η υφή του να γίνει απαλή, γυαλιστερή και κρεμώδης.
Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο σχοινόπρασο και το λάιμ. Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι σύμφωνα με τις προτιμήσεις μας. Σερβίρουμε σε ρηχό πιάτο.
