Πάστα ποντικάκι

Διαδικασία

Βήμα 1

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C στον αέρα.

Βήμα 2

Παντεσπάνι: Χτυπάμε τη ζάχαρη και τα αυγά με μίξερ μέχρι να ασπρίσουν και να αφρατέψουν. Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το κακάο, ανακατεύουμε και τα προσθέτουμε σταδιακά στο μείγμα των αυγών, ανακατεύοντας με μια μαρίζ. Μεταφέρουμε το μείγμα σε βουτυρωμένο ταψί 30x15 εκ. στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Ισιώνουμε την επιφάνεια και ψήνουμε για 25΄-30΄ ή μέχρι ένα μαχαίρι να βγαίνει καθαρό όταν το βυθίσουμε στο κέντρο του. Αναποδογυρίζουμε το παντεσπάνι σε σχάρα και το αφήνουμε να κρυώσει καλά.

Βήμα 3

Ιταλική μαρέγκα (κιγιέ): Ρίχνουμε το νερό και τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Στο μεταξύ στο μπολ του μίξερ χτυπάμε τα ασπράδια σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να σφίξουν. Μόλις αρχίσει να κοχλάζει το σιρόπι βράζουμε μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει στους 125°C - με θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής. Αποσύρουμε το σιρόπι από τη φωτιά και το προσθέτουμε μέσα στα ασπράδια σε συνεχή ροή -λεπτή σαν κλωστή- χτυπώντας δυνατά μέχρι η μαρέγκα να στέκεται, δημιουργώντας σφιχτές κορυφές.

Βήμα 4

Κρέμα: Σε ένα μπολ ρίχνουμε τη λιωμένη κουβερτούρα και ενσωματώνουμε τη μαρέγκα που ετοιμάσαμε σε 2-3 δόσεις ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και την κρέμα χτυπημένη σε ελαφριά σαντιγί, ομογενοποιούμε και αφήνουμε στο ψυγείο για 1 ώρα να σφίξει καλά.

Βήμα 5

Σιρόπι: Βράζουμε τα υλικά για 5΄-8΄ από την ώρα που θα αρχίσει ο βρασμός. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει καλά.

Βήμα 6

Γλάσο: Στερεώνουμε ένα πυρίμαχο ή μεταλλικό μπολ στο χείλος μιας κατσαρόλας με λίγο νερό που σιγοβράζει (μπεν μαρί). Ρίχνουμε τη σοκολάτα κομμένη σε κομμάτια μαζί με τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε καλά να λιώσει η σοκολάτα και να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Αφήνουμε στην άκρη να γίνει χλιαρό το γλάσο.

Βήμα 7

Συναρμολόγηση: Παίρνουμε το κρύο παντεσπάνι και το κόβουμε οριζόντια στα τρία με πριονωτό μαχαίρι. Το κάθε κομμάτι πρέπει να έχει πάχος 2 εκ. Βάζουμε το πρώτο παντεσπάνι σε ένα ταψί και το σιροπιάζουμε καλά, από πάνω το 1/3 της κρέμας, μετά το δεύτερο παντεσπάνι που σιροπιάζουμε, άλλο ⅓ κρέμας, και τελειώνουμε με το τελευταίο παντεσπάνι που σιροπιάζουμε επίσης καλά. Καλύπτουμε με λεπτό στρώμα κρέμας και κρατώντας λίγη μέσα σε κορνέ με στρογγυλή μύτη. Αφήνουμε το γλυκό και το κορνέ στο ψυγείο για 1 ώρα.

Βήμα 8

Χωρίζουμε το γλυκό σε 6-8 κομμάτια πάστας και με το κορνέ δημιουργούμε μία μεγάλη στρογγυλή βούλα και κολλητά μία μικρότερη (το σώμα ποτνικιού). Αφήνουμε στην κατάψυξη για 2-3 ώρες. Βγάζουμε από την κατάψυξη και περιχύνουμε με το γλάσο σοκολάτας χρησιμοποιώντας κουτάλι. Στερεώνουμε δύο σοκολατάκια για αυτιά στην μικρή μπάλα και 3 μικρές λευκές σοκολατένιες βούλες για μάτια και μύτη.

Βήμα 9

Αφήνουμε στο ψυγείο να παγώσει, κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε πασπαλίζοντας τα πλαϊνά με λίγη τρούφα.

Food styling: Μάκης Γεωργιάδης
Styling: Τζαννής Σιφναίος
Φωτογραφίες: Lambros Mentzos Photography