ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
ΒΗΜΑ 1
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C στον αέρα.
ΒΗΜΑ 2
Παντεσπάνι: Σε ένα μπολ κοσκινίζουμε και ανακατεύουμε το αλεύρι με το κορν φλάουρ και τη βανιλίνη. Σε ένα άλλο μπολ ρίχνουμε τη ζάχαρη με τα αυγά και τα χτυπάμε με μίξερ μέχρι να ασπρίσουν και να αφρατέψουν. Προσθέτουμε το μείγμα του αλευριού σταδιακά ανακατεύοντας με μια μαρίζ, ώστε να μη χάσουμε τον αέρα που έχει εγκλωβιστεί στα αυγά.
ΒΗΜΑ 3
Μεταφέρουμε σε ένα παραλληλόγραμμο ταψί 30x20 εκ. που έχουμε βουτυρώσει και στρώσει με αντικολλητικό χαρτί. Ισιώνουμε την επιφάνεια και ψήνουμε για 30΄ή μέχρι ένα μαχαίρι να βγαίνει καθαρό όταν το βυθίσουμε στο κέντρο του. Αναποδογυρίζουμε το παντεσπάνι σε μια σχάρα και το αφήνουμε να κρυώσει καλά. Στο μεταξύ ετοιμάζουμε το σιρόπι και την κρέμα.
ΒΗΜΑ 4
Σιρόπι: Ρίχνουμε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Μόλις αρχίσουν να κοχλάζουν βράζουμε για άλλα 5΄. Αφήνουμε εκτός φωτιάς να κρυώσει.
ΒΗΜΑ 5
Κρέμα: Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε καλά 800 ml από το γάλα με τη ζάχαρη να ζεσταθεί, χωρίς να κοχλάσει. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα υπόλοιπα 200 ml με το κορν φλάουρ, κατόπιν προσθέτουμε στο μείγμα τα αυγά και χτυπάμε να ομογενοποιηθούν. Στη συνέχεια προσθέτουμε λίγο από το ζεστό γάλα να πάρουν θερμοκρασία τα αυγά και να μην κόψουν. Μεταφέρουμε το νέο μείγμα ξανά στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα και βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να δέσει η κρέμα ανακατεύοντας συνεχώς.
ΒΗΜΑ 6
Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά, προσθέτουμε το εκχύλισμα πικραμύγδαλο και το βούτυρο και ανακατεύουμε. Αφήνουμε να κρυώσει καλά η κρέμα καλύπτοντας με διαφανή μεμβράνη που εφάπτεται στην επιφάνειά της, για να μη δημιουργηθεί πέτσα.
ΒΗΜΑ 7
Συναρμολόγηση: Αναμειγνύουμε την κρέμα γάλακτος που έχουμε χτυπήσει σε ελαφριά σαντιγί με την κρέμα πατισερί. Κόβουμε το παντεσπάνι οριζόντια σε 3 ορθογώνια και τα ραντίζουμε με σιρόπι σε ένα ρηχό ταψί. Ακουμπάμε το πρώτο παντεσπάνι σε μια επίπεδη πιατέλα σερβιρίσματος. Απλώνουμε τη μισή κρέμα πάνω στο παντεσπάνι. Καλύπτουμε με το δεύτερο παντεσπάνι. Απλώνουμε την υπόλοιπη κρέμα και καλύπτουμε με το τρίτο παντεσπάνι. Αφήνουμε το γλυκό για 1 ώρα στο ψυγείο να σφίξει.
ΒΗΜΑ 8
Για να σερβίρουμε, κόβουμε σε 6-8 παραλληλόγραμμα κομμάτια, απλώνουμε ένα λεπτό στρώμα σαντιγί πάνω από κάθε πάστα, δημιουργούμε ροζέτες με τη σαντιγί που έχουμε βάλει σε κορνέ και κολλάμε στα πλαϊνά της πάστας αλλά και πάνω αμύγδαλο φιλέ.
Food styling: Μάκης Γεωργιάδης
Styling: Τζαννής Σιφναίος
Φωτογραφίες: Lambros Mentzos Photography
