Πάπια σε «τούρτα» φύλλου σφολιάτας α λα Ritz

Διαδικασία

Βήμα 1

Προετοιμασίες (ιδανικά της προηγούμενης μέρας): Αν έχετε πάρει ολόκληρη πάπια, τότε απ’ την προηγούμενη καλύτερα (αν δεν το έκανε ο χασάπης) θα πρέπει να βγάλετε τα φιλέτα και τα μπούτια, διαδικασία όχι ιδιαίτερα δύσκολη αν έχετε ένα καλό μαχαίρι. Εσείς θα χρειαστείτε το ένα στήθος για την ποσότητα που λέμε στην συνταγή, οπότε βάζετε αν θέλετε τα υπόλοιπα κομμάτια στη κατάψυξη για μαγείρεμα άλλη στιγμή ( θα βάλουμε προσεχώς συνταγές και για τα δύο κομμάτια). Το κουφάρι της πάπιας με λαιμό και φτερούγες, το κρατάτε για να κάνετε ζωμό.

Βήμα 2

Ετοιμάζετε τον ζωμό πάπιας επίσης απ’ την προηγουμένη για να είναι έτοιμος όταν χρειαστεί. Βάζετε τα κοκάλα απ’ το κουφάρι της πάπιας σε δυνατό φούρνο 220C και τ’ αφήνετε για μια ώρα περίπου να μαυρίσουν. Στη συνέχεια τα βάζετε σε κατσαρόλα μαζί με λίγο σέλερι, καρότο, κρεμμύδι και μπόλικο νερό και τα αφήνετε να σιγοβράσουν για μιά-δυό ώρες μέχρι να μειωθεί σημαντικά ο ζωμός και να γίνει Demi-Glace. Μην βάλετε αλάτι γιατί η πυκνή συγκέντρωση που θα έχετε στο τέλος, θα γίνει πολύ αλμυρή.

Βήμα 3

Πετάτε πλέον όλα τα κόκαλα, σουρώνετε τον ζωμό και στη συνέχεια σε μικρό κατσαρολάκι τον σιγοβράζεστε μέχρι να μείνει σχεδόν μια πηχτή σάλτσα. Αν βεβαίως δεν θέλετε να μπείτε σ αυτόν τον κόπο ή δεν αγοράσατε ολόκληρη πάπια, αλλά μόνον το ένα φιλέτο, χρησιμοποιείστε εναλλακτικά ζωμό κότας, που θα τον βράσετε πολύ ώστε στο τέλος να μείνει μόνο μια πηχτή σάλτσα Demi-glace.

Βγάλτε την συσκευασία της σφολιάτας απ’ την κατάψυξη και βάλτε την στο ψυγείο να είναι έτοιμη για την επόμενη μέρα.

Βήμα 4

 Προετοιμασίες λίγο πριν τη μαγειρική: Βάλτε στην αρχή της προετοιμασίας τα άγρια μανιτάρια σε ζεστό νερό να μαλακώσουν και να βγάλουν τα αρώματα τους, ψιλοκόψτε τα κρεμμυδάκια και μαρινάρετε το φουά γκρά της πάπιας (είτε σε μορφή ολόκληρου συκωτιού, είτε ως πατέ, είτε αν πήρατε απλώς συκωτάκια) σε ένα μίγμα από 100 μλ Μαυροδάφνη και 15 μλ. Μetaxa.

Βήμα 5

Βάλτε λίγο λάδι στο τηγάνι σας, και βάλτε το φιλέτο στήθους της πάπιας με το λίπος από κάτω να σοταριστεί σε δυνατή ένταση. Προσθέστε δίπλα την σκελίδα του σκόρδου και το ένα κλωναράκι θυμαριού από πάνω, να δίνουν αρώματα. Όταν έχει λιώσει αρκετό απ’ το λίπος της πάπιας ανάμεσα στο δέρμα και το κρέας, στα περίπου 3’ λεπτά , γυρίστε το στήθος απ’ την άλλη να πάρει κι’ από εκεί χρώμα για 1’ ακόμη λεπτό και αφήστε το σε ένα ξύλο κοπής να κοπεί αργότερα. Μην πετάξετε το περιεχόμενο του τηγανιού, ούτε να το πλύνετε.

Βήμα 6

Στο ίδιο τηγάνι βάλτε τα δυο ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια να σοταριστούν ελαφρά σε χαμηλή ένταση για 2 λεπτά. Μην πετάξετε το περιεχόμενο του τηγανιού, ούτε να το πλύνετε.

Βήμα 7

Ετοιμάστε τον κιμά: Ρίξτε μέσα το κρεμμυδάκι και ψιλοκόψτε τα μανιτάρια και προσθέστε τα κι αυτά μέσα. Μην πετάξετε το νερό απ’ τα άγρια μανιτάρια, γιατί θα χρησιμοποιηθεί στη σάλτσα. Ψιλοκόψτε την τρούφα και ρίξτε την κι’ αυτή στο μίγμα. Τέλος προσθέστε αλάτι, πιπέρι, λίγο θυμάρι και το υπόλοιπο Metaxa (25 ml).

Ζυμώστε τα όλα μαζί να πάνε όλα τα υλικά παντού.

Βήμα 8

Αν χρησιμοποιήσετε foie gras: βγάλτε το φουά γκρά απ’ τη μαρινάδα και σοτάρετέ το για ένα λεπτό στο τηγάνι που κάνατε την πάπια, σβήνοντας το με την μαρινάδα. Αφαιρέστε το φουά γκρά πάνω στο ξύλο κοπής και κρατήστε το περιεχόμενο του τηγανιού.

Αν αντί για φουά γκρά έχετε τα συκωτάκια της πάπιας, κάνετε πάλι την ίδια διαδικασία σοταρίσματος, με τη διαφορά ότι τα συκωτάκια τα αφήνετε γύρω στα δυο λεπτά να ψηθούν εσωτερικά.

Βήμα 9

Βγάζετε το λίπος απ’ το στήθος της πάπιας και το πετάτε. Κόβετε το στήθος κάθετα σε λεπτές φέτες. Κάνετε το ίδιο και με το φουά γκρά ή το συκώτι.

Βήμα 10

Βάζετε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 220C. Βγάζετε την συσκευασία με το φύλλο σφολιάτας απ’ το ψυγείο και απλώνετε το ένα φύλλο στον πάγκο σας. Χτυπάτε το αυγό σε ένα μπολ και έχετε μαζί ένα πινέλο.

Θα χρειαστείτε ένα τσέρκι περίπου 8 εκ διάμετρο ως βάση για τη γέμιση, αλλά θα πρέπει να κόψετε τους πάτους απ’ τις πίτες στα 10 εκ διάμετρο και τα καπάκια περίπου στα 14-15 εκ ώστε να υπάρχει περιθώριο να καλύψουν το περιεχόμενο σωστά και να ενωθούν από κάτω.

Βήμα 11

Κόβετε πρώτα τους κύκλους της βάσης και επιλέγετε έναν. Φέρνετε το ταψί του φούρνου μπροστά σας και απλώνετε μέσα λαδόκολλα για να μην κολλήσουν οι πίτες και να είναι πιο εύκολο το καθάρισμα μετά.

Βήμα 12

Ακουμπάτε τη βάση από σφολιάτα στη λαδόκολλα, μετά το τσέρκι στο κέντρο της βάσης και αρχίζετε να το γεμίζετε με τον κιμά. Στη μέση περίπου, βάζετε 4 -5 κομμάτια πάπιας να καλύψουν όλη την επιφάνεια, συμπληρώνετε με λίγο κιμά, βάζετε κομμάτια απ’ το φουά γκρά και τέλος συμπληρώνετε με κιμά από πάνω ώστε να δημιουργηθεί μια μικρή καμπυλότητα σαν τρούλος.

Βήμα 13

. Στη συνέχεια κόβετε τα καπάκια απ’ την ζύμη, υπολογίζοντας να καλύψουν τον όγκο που έχετε δημιουργήσει. Αφαιρείτε το τσέρκι προσεκτικά και με το πινέλο βάζετε αυγό, στο δακτυλίδι της ζύμης, γύρω απ’ τη γέμιση κιμά και πάπιας, προκειμένου να κολλήσει το καπάκι από πάνω. Τότε ακουμπάτε το καπάκι της σφολιάτας από πάνω απ’ τη γέμιση και κολλάτε τις άκρες του καπακιού με την βάση. Με τα χέρια και τα δάκτυλα διαμορφώνετε λίγο το σχήμα σαν τούρτα.

Βήμα 14

Στη συνέχεια δημιουργείτε με το μαχαίρι μια μικρή τρύπα στην κορυφή της πίτας, όπου θα βάλετε μια «καμινάδα» από λαδόκολλα. Θα κόψετε ένα μικρό κομμάτι λαδόκολλας πλάτους 1 εκ. και μήκους 3 εκ. περίπου και θα το κάνετε ρολό ώστε να μπει στην τρύπα και να βοηθήσει ώστε να διοχετεύονται οι ατμοί κατά την διάρκεια του ψησίματος.

Βήμα 15

Κάνετε την ίδια διαδικασία για όλες τις υπόλοιπες πίτες που θα ψήσετε. Στο τέλος κόβετε τα περισσεύματα της βάσης, τις χαράζετε με πλάγιες επιφανειακές μαχαιριές για διακόσμηση στο κλασικό σχέδιο για τέτοιες πίτες και τις περνάτε με αυγό.

Είναι έτοιμες να μπούνε στο φούρνο στους 220C.

Βήμα 16

Όσο ψήνονται οι πίτες επί 25’-30’ και μέχρι να πάρουν χρώμα απ’ έξω, θα ετοιμάσετε την σάλτσα. Στο τηγάνι όπου έχει μείνει η μαρινάδα και όλα τα υπόλοιπα υλικά απ’ το μαγείρεμα (λίπος πάπιας, το σκόρδο, το θυμάρι) θα προσθέσετε το υπόλοιπο κρασί, και θα το βάλετε να βράσει σε δυνατή φωτιά μέχρι να μειωθεί σε μια σχετικά πηχτή σάλτσα. Προσθέτετε παράλληλα στο Demi Glace της πάπιας το νερό απ’ τα μανιτάρια και την ψιλοκομμένη τρούφα και σε μεσαία ένταση την κατεβάζετε και την ξαναπήζετε. Θα σουρώσετε την σάλτσα του κρασιού μέσα στο κατσαρολάκι με τον συμπυκνωμένο ζωμό της πάπιας και σε χαμηλή φωτιά θα προσθέσετε βούτυρο να λιώσει και να δέσει με βελούδινη υφή την τελική σάλτσα, ρυθμίζοντας στη πορεία σε αλάτι και πιπέρι.

Βήμα 17

Στη μισή ώρα που θα βγουν οι πίτες θα αφαιρέσετε το «φουγάρο», θα τις μεταφέρετε με σπάτουλα στο πιάτο και στη συνέχεια θα γαρνίρετε με πρασινάδα και θα ρίξετε λίγη σάλτσα δίπλα.

Βήμα 18

Σερβίρισμα: Σερβίρετε σε 5’ λεπτά από τότε που βγήκαν οι πίτες απ’ τον φούρνο προκειμένου να μην λασπώσει η βάση της σφολιάτας από υγρά και συνοδεύετε με σαλτσιέρα που περιέχει την υπόλοιπη σάλτσα, για να μπορεί κανείς να συμπληρώσει αφού κόψει την πίτα.