Χοιρινή πανσέτα με γλάσο πετιμεζιού και πουρές πατάτες με καβουρμά

Διαδικασία

Βήμα 1

Άλμη: Σε ένα μεγάλο μπολ διαλύουμε το αλάτι και τη ζάχαρη στο νερό και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά. Βυθίζουμε την πανσέτα και την αφήνουμε στο ψυγείο για 24 ώρες.

Βήμα 2

Την επομένη τη σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας και χαράζουμε το δέρμα της σε ρόμβους. Αφήνουμε στο ψυγείο για 2-4 ώρες.

Βήμα 3

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 140°C στον αέρα. Βάζουμε την πανσέτα πάνω σε μια σχάρα που ακουμπά σε ταψί και την ψήνουμε για 4 ώρες μέχρι η
εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει στους 92°C (ελέγχουμε με θερμόμετρο κρέατος).

Βήμα 4

Γλάσο: Ανακατεύουμε τα υλικά.

Βήμα 5

Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 220°C, αλείφουμε την πανσέτα με το γλάσο και ψήνουμε για 15' μέχρι να γυαλίσει. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 20'.

Βήμα 6

Πουρές πατάτας: Καθαρίζουμε και κόβουμε τις πατάτες σε ομοιόμορφα κομμάτια και τις βράζουμε σε αλατισμένο νερό για 18'-20'. Σουρώνουμε και τις επιστρέφουμε στην κατσαρόλα για 1' να στεγνώσουν ελαφρά.

Βήμα 7

Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι λιώνουμε 20 γρ. βούτυρο και σοτάρουμε τις φέτες κρεμμυδιού με λίγο αλάτι για 10' να γίνει χρυσαφένιο. Προσθέτουμε τον καβουρμά ψιλοκομμένο και σοτάρουμε για λίγα λεπτά ακόμη.

Βήμα 8

Λιώνουμε τις πατάτες σε πρες πουρέ. Ζεσταίνουμε το γάλα μαζί με την κρέμα
γάλακτος (προαιρετικά) και τα προσθέτουμε σταδιακά στις πατάτες μαζί με επιπλέον 80 γρ. βούτυρο, ανακατεύοντας καλά.

Βήμα 9

Ρίχνουμε με αλάτι και λευκό πιπέρι και αρωματίζουμε με λίγο μοσχοκάρυδο.

Βήμα 10

Ενσωματώνουμε στον πουρέ τον καβουρμά με το κρεμμύδι, κρατώντας λίγο καβουρμά για το γαρνίρισμα. Τον σερβίρουμε ζεστό, με λίγο λιωμένο βούτυρο επιπλέον.

Βήμα 11

Σερβίρουμε το κρέας με ζουμί από το ταψί, φύλλα θυμαριού, σταγόνες λεμόνι, χοντρό αλάτι και τον πουρέ.

Styling: Κατερίνα Λυκουρέση
Food styling: Μάκης Γεωργιάδης
Φωτογραφίες: LAMBROS MENTZOS PHOTOGRAPHY