Δεν αρκεί ένα προϊόν να είναι καλό για να βραβευτεί. Στους διεθνείς διαγωνισμούς, από τη γεύση μέχρι τη συσκευασία, οι λεπτομέρειες είναι αυτές που κάνουν τη διαφορά.
Στους διεθνείς διαγωνισμούς, η ποιότητα είναι μόνο η αρχή. Αυτό που τελικά ξεχωρίζει είναι η καθαρότητα της ιδέας, η συνέπεια και η συνολική εμπειρία που αφήνει στον δοκιμαστή. Μιλώντας με τον Έλληνα γευσιγνώστη και γεωπόνο M.Sc., Σπύρος Σκαρέας, που συμμετέχει ως κριτής σε εγχώριους και διεθνείς διαγωνισμούς, όπως τα Great Taste Awards, καταγράφουμε τα πιο συχνά λάθη που κρατούν ακόμη και αξιόλογα προϊόντα εκτός βραβείων.
Η αξιολόγηση ενός προϊόντος δεν περιορίζεται στο αν είναι «σωστό» τεχνικά. Όπως εξηγεί, στη γευσιγνωσία μετράει εξίσου η ταυτότητα, η ισορροπία και η διάρκεια της εμπειρίας. Μέσα από εκατοντάδες δοκιμές, ένα μοτίβο επαναλαμβάνεται: προϊόντα με δυναμική να ξεχωρίσουν, χάνουν τελικά τη διάκριση για λόγους που συχνά περνούν απαρατήρητοι.
Τα πιο συχνά λάθη που κρατούν ένα προϊόν μακριά από βραβεία
Ως πιστοποιημένος γευσιγνώστης μελιού, η αξιολόγηση σε διαγωνισμούς μελιού ξεκινά από κάτι συγκεκριμένο: κατά πόσο ένα μέλι ανταποκρίνεται στην ποικιλία του και αν παρουσιάζει πιθανά ελαττώματα ή αποκλίσεις γεύσης. Είναι μια διαδικασία με σαφή κριτήρια όπως τα αναγνωρίσιμα αρώματα, καθαρότητα, ισορροπία. Ο ειδικός, δηλαδή, βασίζεται στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά κάθε ποικιλίας που αξιολογεί, και πρέπει να κρίνει κατά πόσο το δείγμα αποκλίνει από αυτά.
«Στον κόσμο όμως των διαγωνισμού γευσιγνωσίας τροφίμων, τα πράγματα γίνονται πιο σύνθετα. Ένα προϊόν δεν κρίνεται μόνο για το αν είναι «σωστό». Κρίνεται για το αν έχει ταυτότητα. Αν έχει χαρακτήρα και αν αφήνει αποτύπωμα. Η γευσιγνωσία δεν περιορίζεται στην απουσία λαθών, αλλά επεκτείνεται στη συνολική εμπειρία του γευσιγνώστη και κατά συνέπεια του μέσου καταναλωτή. Μέσα από τη συμμετοχή μου ως κριτής σε εγχώριους και διεθνείς διαγωνισμούς τροφίμων και ποτών, όπως τα Great Taste Awards, όπου τα τελευταία χρόνια εκπροσωπώ την Ελλάδα, έχω δοκιμάσει εκατοντάδες προϊόντα από όλο τον κόσμο. Και αν υπάρχει ένα κοινό στοιχείο, είναι αυτό: πολλά αξιόλογα προϊόντα μένουν εκτός βραβείων, όχι γιατί υστερούν, αλλά γιατί κάνουν λάθη που συχνά δεν είναι εμφανή», μας εξηγεί.
Σε αυτό το πλαίσιο, ο γευσιγνώστης Σπύρος Σκαρέας καταγράφει στο Cantina τα συχνότερα λάθη που εντοπίζονται σε διαγωνισμούς γευσιγνωσίας, φωτίζοντας τα σημεία που καθορίζουν την τελική αξιολόγηση.
Specialist Awards
Πού «χάνονται» τα προϊόντα πριν το βραβείο
1. Όταν η συσκευασία υπόσχεται περισσότερα από τη γεύση
Ένα από τα πιο συχνά προβλήματα που συναντά κανείς στη γευσιγνωσία είναι η ασυμφωνία ανάμεσα σε αυτό που υπόσχεται η συσκευασία και σε αυτό που τελικά φτάνει στον ουρανίσκο. Όταν ένα προϊόν δηλώνει ξεκάθαρα ένα συστατικό όπως μαστίχα, κανέλα, πορτοκάλι, ο κριτής προετοιμάζεται να το αναγνωρίσει. Αν όμως αυτό δεν εμφανίζεται με σαφήνεια ή χάνεται μέσα στο σύνολο, δημιουργείται ένα άμεσο αίσθημα απογοήτευσης. Δεν πρόκειται απαραίτητα για κακό προϊόν, πρόκειται για ένα προϊόν που δεν ανταποκρίνεται στην ίδια του την υπόσχεση.
Η λύση είναι απλή αλλά απαιτητική: ακρίβεια και ειλικρίνεια. Αν ένα συστατικό προβάλλεται, πρέπει να είναι γευστικά παρόν και αναγνωρίσιμο. Διαφορετικά, είναι προτιμότερο να υποβαθμιστεί επικοινωνιακά ή να επανασχεδιαστεί η συνταγή ώστε να το αναδεικνύει. Ο παραγωγός δεν χρειάζεται να «πουλήσει» περισσότερα από όσα έχει. Χρειάζεται να ευθυγραμμίσει το μήνυμα με το προϊόν.
2. Υπερβολικά «φορτωμένη» αφήγηση
Πολλά προϊόντα προσπαθούν να εντυπωσιάσουν μέσα από τη γλώσσα: μακροσκελείς περιγραφές, έντονες εκφράσεις, υπερθετικοί βαθμοί. Το αποτέλεσμα, ιδιαίτερα σήμερα, είναι συχνά το αντίθετο. Η υπερβολή δημιουργεί αίσθηση τεχνητού, συγγραφή με βοήθεια τεχνητής νοημοσύνης και τελικά απομακρύνει τον αξιολογητή, και κατ’ επέκταση τον καταναλωτή, από την ουσία. Όταν όλα παρουσιάζονται ως εξαιρετικά, η αξιοπιστία μειώνεται.
Μια πιο συγκρατημένη προσέγγιση λειτουργεί σχεδόν πάντα καλύτερα. Λίγα λόγια, σαφή, με έμφαση στα πραγματικά χαρακτηριστικά του προϊόντος, επιτρέπουν στη γεύση να επιβεβαιώσει την υπόσχεση. Ο παραγωγός καλείται να εμπιστευτεί το ίδιο του το προϊόν και να αφήσει χώρο στη δοκιμή να μιλήσει αντί για την περιγραφή.
Από την πρόσφατη αξιολόγηση στον Θεσμό των Great Taste
3. Πολυπλοκότητα χωρίς λόγο
Η επιθυμία για διαφοροποίηση οδηγεί συχνά σε υπερβολικά σύνθετες συνθέσεις. Πολλαπλά συστατικά, έντονες αντιθέσεις, απρόσμενοι συνδυασμοί. Στην πράξη, όμως, αυτό που καταγράφεται στη γευσιγνωσία είναι σύγχυση. Οι γεύσεις δεν ξεχωρίζουν, η ταυτότητα χάνεται και το προϊόν δυσκολεύεται να αφήσει καθαρή εντύπωση. Η απλότητα δεν είναι περιορισμός, αλλά στρατηγική επιλογή. Ένα προϊόν με λίγα, καλά επιλεγμένα στοιχεία και ξεκάθαρη κατεύθυνση έχει μεγαλύτερη πιθανότητα να αναδειχθεί. Η σύσταση προς τον παραγωγό είναι να αφαιρέσει αντί να προσθέσει, να εστιάσει αντί να διασκορπίσει. Η καθαρότητα της ιδέας είναι αυτή που τελικά ξεχωρίζει.
4. Vegan ως υποκατάστατο, όχι ως ταυτότητα
Σε πολλές περιπτώσεις, τα vegan προϊόντα σχεδιάζονται ως υποκατάστατα: να θυμίζουν, να πλησιάζουν, να αντικαθιστούν κάτι άλλο ζωικό (κρέας, τυρί, γάλα, κτλ). Αυτό τα τοποθετεί εξαρχής σε μια συγκριτική βάση, όπου η αξιολόγηση γίνεται με κριτήριο κάτι που δεν είναι. Το αποτέλεσμα είναι συχνά μια αίσθηση «σχεδόν», που δύσκολα εντυπωσιάζει.
Αντίθετα, όταν ένα προϊόν αναδεικνύει τον φυτικό του χαρακτήρα ως αυθύπαρκτη αξία, αποκτά σαφή ταυτότητα. Η πρώτη ύλη, η υφή και η γεύση μπορούν να σταθούν χωρίς αναφορά σε κάτι άλλο. Η πρόταση προς τον παραγωγό είναι να επενδύσει στην αυθεντικότητα του προϊόντος του και όχι στη μίμηση. Εκεί βρίσκεται η πραγματική διαφοροποίηση.
5. Περισσότερη έμφαση στο «μήνυμα» παρά στο προϊόν
Η αυξανόμενη έμφαση σε έννοιες όπως sustainability, organic ή eco-conscious παραγωγή έχει οδηγήσει σε μια μετατόπιση της επικοινωνίας. Συχνά, το αφήγημα γύρω από το προϊόν γίνεται πιο ισχυρό από το ίδιο το προϊόν. Στο τραπέζι της γευσιγνωσίας, όμως, αυτά τα στοιχεία δεν μπορούν να καλύψουν γευστικές αδυναμίες.
Η ισορροπία είναι το ζητούμενο. Οι αξίες έχουν σημασία και προσθέτουν βάθος, αλλά δεν αντικαθιστούν τη βασική ποιότητα. Ο παραγωγός χρειάζεται να δώσει προτεραιότητα στη γεύση και να χρησιμοποιήσει τα υπόλοιπα στοιχεία υποστηρικτικά. Στο τέλος, το προϊόν είναι αυτό που θα κριθεί.
6. Υπερβολική «ενίσχυση» με πρόσθετα
Η τάση για «λειτουργικά» τρόφιμα έχει οδηγήσει σε προϊόντα με προσθήκη βιταμινών, πρωτεΐνης και άλλων στοιχείων που υποτίθεται ότι αυξάνουν την αξία τους. Συχνά, όμως, αυτή η ενίσχυση επηρεάζει τη γεύση, την υφή και τη συνολική ισορροπία, οδηγώντας σε ένα αποτέλεσμα που δείχνει περισσότερο επεξεργασμένο παρά ποιοτικό.
Η πιο αποτελεσματική προσέγγιση είναι η επιστροφή στη βάση: καλές πρώτες ύλες. Αν ένα προϊόν θέλει να αναδείξει διατροφική αξία, μπορεί να το κάνει μέσα από φυσικά συστατικά που την ενσωματώνουν. Η λιγότερη παρέμβαση οδηγεί συχνά σε πιο καθαρό και πειστικό αποτέλεσμα.
8. Αδύναμη ή «σύντομη» επίγευση
Πολλά προϊόντα ξεκινούν δυναμικά, αλλά χάνουν γρήγορα τη γευστική τους παρουσία. Η επίγευση είναι σύντομη, επίπεδη ή ασαφής, με αποτέλεσμα το προϊόν να μην αφήνει μνήμη. Σε μια διαδικασία αξιολόγησης, όπου η εντύπωση πρέπει να διαρκέσει, αυτό αποτελεί σημαντικό μειονέκτημα.
Η διάρκεια και η εξέλιξη της επίγευσης είναι στοιχεία που μπορούν να δουλευτούν. Μέσα από την επιλογή πρώτων υλών και τη σωστή επεξεργασία, ένα προϊόν μπορεί να αποκτήσει βάθος και συνέχεια. Η σύσταση προς τον παραγωγό είναι να δοκιμάζει το προϊόν του όχι μόνο στην πρώτη εντύπωση, αλλά και σε αυτό που μένει μετά. Εκεί κρίνεται συχνά η διαφορά.
Paris Honey
9. Η υφή: το στοιχείο που συχνά υποτιμάται
Οι περισσότεροι παραγωγοί εστιάζουν σχεδόν αποκλειστικά στη γεύση, θεωρώντας ότι αυτή αρκεί για να ξεχωρίσει ένα προϊόν. Στην πράξη, όμως, η υφή είναι εξίσου καθοριστική και συχνά αυτή που «χαλάει» την τελική εντύπωση. Ένα παστέλι μπορεί να έχει εξαιρετική γεύση, αλλά αν κολλάει υπερβολικά ή είναι υπερβολικά σκληρό, γίνεται δύσχρηστο και κουραστικό. Αντίστοιχα, ένα άλειμμα μπορεί να είναι νόστιμο, αλλά αν έχει βαριά, κολλώδη υφή που «κάθεται» στη γλώσσα, η εμπειρία γίνεται δυσάρεστη. Σε μια γευσιγνωσία, η υφή δεν είναι δευτερεύον στοιχείο αλλά μέρος της συνολικής αξιολόγησης.
Η σωστή υφή απαιτεί την ίδια προσοχή και ακρίβεια με τη γεύση. Δεν αρκεί ένα προϊόν να είναι νόστιμο. Πρέπει να είναι ευχάριστο στη χρήση, στο μάσημα, στην αίσθηση στο στόμα. Ο παραγωγός χρειάζεται να δοκιμάζει το προϊόν του σε πραγματικές συνθήκες κατανάλωσης, να παρατηρεί πώς συμπεριφέρεται και να διορθώνει λεπτομέρειες που κάνουν τη διαφορά. Η ισορροπία ανάμεσα σε γεύση και υφή είναι αυτή που μετατρέπει ένα καλό προϊόν σε ολοκληρωμένη εμπειρία.
Τα ελληνικά προϊόντα διακρίνονται συχνά σε διεθνείς διαγωνισμούς και δεν έχουν τίποτα να ζηλέψουν από τα αντίστοιχα άλλων χωρών. Εάν ο παραγωγός δώσει την απαραίτητη προσοχή στις πρώτες ύλες, και στα περισσότερα από τα σημεία που προανέφερα, η επιτυχία και τα βραβεία είναι δεδομένα. Στην απλότητα και ισορροπία βρίσκεται η συνταγή της επιτυχίας. Τα πολλά λόγια (και δη στις ετικέτες ή στα συστατικά) είναι φτώχια. Καταλήγω λοιπόν με τη γνωστή αρχαία ρήση «ουκ εν τω πολλώ το ευ».
Συμπερασματικά, τα ελληνικά προϊόντα αποδεικνύουν σταθερά ότι μπορούν να σταθούν ισάξια στον διεθνή ανταγωνισμό. Η διαφορά, όμως, δεν κρίνεται πάντα στην πρώτη ύλη, αλλά στη συνολική προσέγγιση. Από τη σαφήνεια της ταυτότητας μέχρι την ισορροπία στη γεύση και την ειλικρίνεια στην επικοινωνία, οι λεπτομέρειες είναι αυτές που τελικά καθορίζουν το αποτέλεσμα. Όπως προκύπτει και από την εμπειρία των κριτών, η επιτυχία δεν βρίσκεται στην υπερβολή, αλλά στη συνέπεια. Και, τελικά, στην ικανότητα ενός προϊόντος να λέει ξεκάθαρα τι είναι και να το αποδεικνύει στη δοκιμή.
Διαβάστε επίσης
Τι γνωρίζουμε πραγματικά για το ελληνικό μέλι; – Ένας σομελιέ μελιού απαντά
