Το όνομά του είναι συνώνυμο της υψηλής γαστρονομίας ενώ τα 18 αστέρια Michelin των εστιατορίων του τον τοποθετούν στη λίστα των top chefs. Τον συναντήσαμε στο «Hotel de Paris» όπου υποδέχθηκε στην κουζίνα του την Ελληνίδα σεφ Ντίνα Νικολάου.
Ο Αλέν Ντικάς δεν είναι απλώς ένας διακεκριμένος σεφ. Είναι ένας ζωντανός θρύλος αφού μαζί με τον αείμνηστο Ζοέλ Ρομπουσόν ήταν εκείνοι που άλλαξαν τη γαστρονομική μας αντίληψη. Γεννημένος στη νοτιοανατολική Γαλλία, πήρε δικαιωματικά το χρίσμα του απόλυτου σταρ της κουζίνας καθώς κατάφερε να συγκεντρώσει 18 αστέρια Michelin στα 23 εστιατόριά του. Η ζωή του έχει γίνει ντοκιμαντέρ υπό τον τίτλο «Alain Ducasse: Αναζητώντας την τέλεια γεύση», ενώ έχει μαγειρέψει και στο Λούβρο, αποδεικνύοντας ότι η γαστρονομία είναι και θέμα πολιτισμού. Το «Σπαράγγι» του Εντουάρ Μανέ και τα «Μήλα και Πορτοκάλια» του Πολ Σεζάν αποτέλεσαν την τέλεια έμπνευση.
Τον συναντήσαμε στο Μονακό, στο νεοσύστατο εστιατόριό του «Omer», με μενού σταθερά προσανατολισμένο στη μεσογειακή κουζίνα. Το εν λόγω εστιατόριο άνοιξε στους χώρους του κοσμοπολίτικου ξενοδοχείου «Hotel de Paris» και θα φιλοξενεί κατόπιν πρόσκλησης του Ντικάς σεφ απ’ όλη τη Μεσόγειο. Ιδιαίτερα τιμητικό είναι το γεγονός πως την πόρτα των guest chefs άνοιξε η Ελληνίδα σεφ Ντίνα Νικολάου.
Την ημέρα που η Ντίνα Νικολάου μπήκε στην κουζίνα, δέκα γνωστοί δημοσιογράφοι ευρωπαϊκών χωρών βρίσκονταν στα τραπέζια του εστιατορίου σε ρόλο… γευσιγνώστη. Ο Αλέν Ντικάς επισκέφθηκε βιαστικά την κουζίνα και δοκίμασε τις εμπνεύσεις της. «Έχει τη θηλυκή αντίληψη της μεσογειακής γεύσης, είναι ταλέντο!», μονολόγησε ενθουσιασμένος. Άλλωστε ο Ντουκάς λάτρεψε το χταπόδι με το κρητικό μέλι και τις γαρίδες σαγανάκι με ούζο και φέτα. Πίσω από τον πάγκο επικρατούσε πανικός, με τον βοηθό του Patric Laine και την Ντίνα Νικολάου να δουλεύουν τα υλικά και τα πιάτα. Το αποτέλεσμα ήταν ένα πλήρως ελληνικό μενού που συνεπήρε τους καλεσμένους με την καλοκαιρινή του νότα.
«Η Ελλάδα είναι μια υπέροχη χώρα», μου λέει ο διάσημος σεφ. Αμέσως τον ρωτώ αν έχει σκεφτεί ποτέ το ενδεχόμενο να ανοίξει κάποιο εστιατόριο και στην Ελλάδα. «Με τίποτα! Ο ανταγωνισμός είναι μεγάλος», λέει κόβοντάς μου τον ενθουσιασμό και συνεχίζει: «Τη χώρα σας την έχω ταυτίσει με χαλάρωση, θέλω να έρχομαι και να ξεκουράζομαι, να αδειάζω το μυαλό μου. Η Ελλάδα είναι συνυφασμένη για μένα με διακοπές». Καλοντυμένα αγόρια σερβίρουν το πιο πρωτότυπο απεριτίφ, μια ενδιαφέρουσα μείξη από ούζο και χυμό αγγουριού. Δημοσιογράφος του γαλλικού «Madame Figaro» αναφωνεί: «C’est magnifique!».
Ο Ντικάς είναι ευγενής, απλός, αλλά ξέρει να σε κρατά σε απόσταση. Ενας πραγματικός σταρ. Του ζητώ να μου πει ποια από τα υλικά της μεσογειακής κουζίνας τον ιντριγκάρουν περισσότερο: «Έχει πολλά καλά υλικά η Μεσόγειος. Οι ελιές και το λάδι είναι πραγματικοί θησαυροί και είναι τα αγαπημένα μου. Υπάρχουν όμως και τα λαχανικά. Η μεσογειακή κουζίνα προσφέρει ωραίες, καθαρές γεύσεις», αποκρίνεται.
Το μενού της Ντίνας Νικολάου ήταν η καλύτερη διαφήμιση της ελληνικής γαστρονομίας. Αλλωστε η διάσημη σεφ που έχει αφιερώσει τη ζωή της στην προώθηση της κουζίνας μας είναι υπέρμαχος της εξωστρέφειας που πρέπει να υιοθετήσει η χώρα μας. Ντολμαδάκια, φέτα tempura με γλυκό του κουταλιού, αυγοτάραχο με γιαούρτι και ταχίνι, ταραμάς με πεπόνι, χταπόδι μαγειρεμένο με μυστική συνταγή και τυροπιτάκι με περγαμόντο (όλα τα προϊόντα φερμένα από την Ελλάδα). Οι δημοσιογράφοι ενθουσιάζονται με την Ελληνίδα σεφ, την οποία άλλωστε οι περισσότεροι γνωρίζουν καθώς εδώ και χρόνια διατηρεί στο Παρίσι το εστιατόριο «Evi Evane».
«O Αλέν Ντικάς είναι πρότυπο. Βρίσκεται εκεί όπου όλοι οι σεφ θα ήθελαν να φτάσουν. Γνωριζόμαστε χρόνια. Συναντιόμαστε κατά καιρούς και μιλάμε, ενώ έχω δοκιμάσει ενδιαφέρουσες προτάσεις στα εστιατόριά του πολλές φορές. Όταν με πήραν τηλέφωνο οι συνεργάτες του και μου πρότειναν να είμαι guest για λίγες ημέρες στο εστιατόριό του, στο Μονακό, το θεώρησα εξαιρετική τιμή. Ακόμη πιο τιμητικό, δε, είναι το γεγονός ότι εγώ θα άνοιγα και την πόρτα των guest chefs. Ο Ντικάς είναι ευχάριστος άνθρωπος. Ενθουσιάστηκε με τον ταραμά και με ρώτησε τι κάνω με το πεπόνι τις εποχές όπου δεν ευνοείται η παραγωγή του. Είναι μεγάλο σχολείο ο Αλέν Ντικάς. O τρόπος που σκέφτεται, που μαγειρεύει και που μιλά έχει να μας διδάξει πολλά. Ασε που κάθε φορά που τον συναντώ κάτι καλό συμβαίνει στη ζωή μου», λέει στο «Gala» η Ντίνα Νικολάου, προσθέτοντας ότι όταν μπαίνεις στην κουζίνα του Ντικάς είναι σαν να μπαίνεις στον παράδεισο.
Έχει δίκιο. Το διαπίστωσα και η ίδια όταν ο μετρ του χώρου με ρώτησε αν επιθυμώ να δω πώς δουλεύει η ομάδα του. Τριάντα σεφ με πάλλευκες αστραφτερές στολές και λευκά καπέλα δούλευαν με απίστευτη ταχύτητα και επιδεξιότητα τα πιάτα σε ένα περιβάλλον που περισσότερο έμοιαζε με σάλα εστιατορίου παρά με χώρο προετοιμασίας φαγητού. Η ατμόσφαιρα, ο ενθουσιασμός, ο συντονισμός ήταν εντυπωσιακά. Όλοι και όλα λειτουργούσαν σαν καλοκουρδισμένο ρολόι.
Ο Ζοέλ Ρομπουσόν υποστήριζε ότι το φαγητό είναι πράξη αγάπης. Την ίδια άποψη φαίνεται να συμμερίζεται και ο Αλέν Ντικάς. Μετά από δύο μήνες προετοιμασίας γι’ αυτή τη συνάντηση, κάθομαι δίπλα του και δεν ξέρω τι να τον πρωτορωτήσω. Είναι φανερό πως ολόκληρη η ύπαρξή του περιστρέφεται γύρω από αυτό που κάνει, καθώς όταν τον ρωτώ εάν μπορεί να θυμηθεί μια δύσκολη στιγμή της ζωή του απαντά: «Οταν βρέθηκα για πρώτη φορά στην κουζίνα μόνος μου και έπρεπε να δημιουργήσω σχεδιάζοντας ένα μενού που θα συνδύαζε τις γνώσεις με την προσωπικότητά μου. Η στιγμή που έπρεπε να δώσω τη δική μου ταυτότητα».
Η σάλα του Omer. Φωτογραφία: SBM-Laurent-Galaup
Η γαστρονομία αναμφίβολα έχει τάσεις αλλά και εφήμερες μόδες. Ωστόσο, ο σταρ της παγκόσμιας γαστρονομίας διευκρινίζει: «Η τάση είναι πλέον μια διατροφή που είναι γευστική και ταυτόχρονα ωφέλιμη για την υγεία. Αυτή είναι η τάση που φαίνεται να κυριαρχεί και στο μέλλον».
Τονίζει ότι οφείλουμε να αξιοποιούμε με σεβασμό και μαεστρία όσα πολύτιμα μας προσφέρει η θάλασσα και η μάνα γη. Αγαπά τη Μεσόγειο και τις γαστρονομικές της τάσεις και για να μου το αποδείξει ζητά από κάποιο βοηθό του να μου φέρει ένα βιβλίο του αφιερωμένο στη μεσογειακή κουζίνα. Για τον Ντικάς η δωρική αντίληψη των μεσογειακών γεύσεων κρύβει αλήθεια αλλά και μαγεία. Η Ντίνα Νικολάου μας κοιτά και χαμογελά. Τον πλησιάζει και του δίνει ένα δώρο με χαρακτηριστικό ελληνικό χρώμα, ένα κομπολόι. Το παίρνει στα χέρια του και όπως αρχίζει να το περιεργάζεται ψιθυρίζει: «Κι όμως, με χαλαρώνει!». Και με αυτή τη διαπίστωση, η κουβέντα στρέφεται στο καλοκαίρι και τις διακοπές. «Θα έρθω στην Κέρκυρα, κάθε καλοκαίρι την επισκέπτομαι. Αγαπώ τα ελληνικά εστιατόρια που ξέρουν να αξιοποιούν με ωραίο τρόπο τις καλές πρώτες ύλες. Σε ένα ταβερνάκι στην Κέρκυρα έφαγα μερικά από τα πιο νόστιμα φαγητά στη ζωή μου», εξομολογείται.
Υπάρχει μάλιστα η πιθανότητα να έρχεται στην Ελλάδα όλο και πιο συχνά, καθώς φήμες θέλουν να ετοιμάζεται σύντομα να αποκτήσει τη δική του εξοχική κατοικία σε κάποιο νησί. Εξάλλου, είναι γνωστό πως λατρεύει το υγρό στοιχείο. Δεν είναι τυχαίο το ότι πριν από λίγα χρόνια εγκαινίασε το «Ducasse sur Seine», ένα πλωτό εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας πάνω σε ένα ηλεκτρικό σκάφος 38 μέτρων και 300 τόνων που έπλεε στον Σηκουάνα.
Το κείμενο δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Gala που κυκλοφορεί με την εφημερίδα ΠΡΩΤΟ ΘΕΜΑ.
