Αρνί, μοσχάρι ή χοιρινό, ακόμα και πάπια μπαίνουν στη γάστρα και σιγοψήνονται μέχρι να γίνουν λουκούμι. Πλάι τους, λαχανικά εποχής σε ρόλο συνοδευτικό.
Μοσχάρι με άγρια μανιτάρια και κάστανα
3 ΩΡΕΣ | ΕΥΚΟΛΟ
Υλικά για 4-6 άτομα
1.800-2.000γρ. μοσχάρι χτένι σπάλας
έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
3 σκελίδες σκόρδο
1 μικρό κρεμμύδι
300ml κόκκινο ξηρό κρασί
300ml ζωμό λαχανικών σπιτικό ή ψυγείου
½ κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά
50ml πετιμέζι
αλάτι χοντρό, μαύρο πιπέρι
Για τα μανιτάρια
έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
200γρ. μανιτάρια λευκά σαμπινιόν
10γρ. βασιλομανίταρα αποξηραμένα ή 100γρ. φρέσκα
20γρ. μανιτάρια τρομπέτες ή πορτσίνι αποξηραμένα ή 200γρ. φρέσκα
20γρ. μανιτάρια κανθαρέλες αποξηραμένα ή 200γρ. φρέσκα
15 κάστανα, βρασμένα, χωρίς φλούδα
1/2 κουτ. σούπας μαντζουράνα ξερή
Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170οC. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε 30 ml ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Ρίχνουμε το σκόρδο, το κρεμμύδι και το μοσχάρι και το σοτάρουμε απ’ όλες τις πλευρές. Σβήνουμε με τα 200 ml από το κρασί (το υπόλοιπο το κρατάμε για τα μανιτάρια) και μόλις εξατμιστεί προσθέτουμε τον ζωμό, την πάπρικα, το πετιμέζι, αλάτι και πιπέρι. Μόλις πάρουν τα υλικά μια βράση βάζουμε προσεκτικά το κρέας μαζί με όλα τα υγρά της κατσαρόλας στη γάστρα. Κλείνουμε με το καπάκι και ψήνουμε στον φούρνο για 2 ώρες και 20 λεπτά.
Μανιτάρια: Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα λευκά μανιτάρια σαμπινιόν, κομμένα κυδωνάτα, και όλα τα υπόλοιπα, εφόσον είναι φρέσκα. Αν χρησιμοποιήσουμε αποξηραμένα, πρώτα θα τα βάλουμε για 20 λεπτά σε μπολ με νερό να ενυδατωθούν. Ρίχνουμε τα κάστανα, μαγειρεύουμε για 2 λεπτά και προσθέτουμε μαντζουράνα, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε. Μόλις περάσει ο χρόνος ανοίγουμε το καπάκι της γάστρας και προσθέτουμε τα μανιτάρια με τα κάστανα και ψήνουμε για 20 λεπτά ακόμη χωρίς καπάκι. Σερβίρουμε σε μεγάλη πιατέλα.
Πάπια γεμιστή με πλιγούρι, χουρμάδες και γλυκοπατάτες
2 ΩΡΕΣ + 10 ΩΡΕΣ ΑΝΑΜΟΝΗ | ΜΕΤΡΙΑ ΕΥΚΟΛΟ
Υλικά για 4-6 άτομα
1.800-2.000γρ. πάπια
1 κιλό γλυκοπατάτες
100ml ζωμό λαχανικών ή κότας
50ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Για την άλμη
2 λίτρα νερό
160γρ. αλάτι
1 κουτ. γλυκού μαύρο πιπέρι, σε κόκκους
1 κουτ. σούπας μέλι
Για τη γέμιση
50ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένο
150γρ. πλιγούρι ψιλό
6 στήμονες σαφράν
100ml κρασί λευκό ή σέρι
50ml χυμό μανταρίνι + 1 μανταρίνι σε φιλέτα
100ml ζωμό λαχανικών ή κότας
8 χουρμάδες
αλάτι, πιπέρι
Για το γλάσο
2 κουτ. σούπας μαρμελάδα βύσσινο
50ml χυμό μανταρίνι
50ml ζωμό από το ψήσιμο της πάπιας
Εκτέλεση
Αλμη: Βάζουμε σε κατσαρόλα όλα τα υλικά μέχρι να πάρουν βράση. Αφήνουμε να κρυώσει. Βάζουμε την πάπια στην άλμη 10 ώρες στο ψυγείο. Την επομένη, καθαρίζουμε σε ξύλο κοπής το περιττό λίπος στην κοιλιά. Με μια οδοντογλυφίδα κάνουμε πολλές τρύπες στην πέτσα και βράζουμε σε κατσαρόλα με νερό για 25 λεπτά. Βγάζουμε την πάπια και στεγνώνουμε πολύ καλά με χαρτί κουζίνας. Γέμιση: Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε με ελαιόλαδο το κρεμμύδι, το σκόρδο, προσθέτουμε το πλιγούρι, το σαφράν, σβήνουμε με κρασί και μόλις εξατμιστεί ρίχνουμε τον χυμό μανταρίνι, τον ζωμό, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά. Προσθέτουμε τους χουρμάδες και το μανταρίνι. Γεμίζουμε την πάπια και ράβουμε την κοιλιά με βελόνα και σπάγκο μαγειρικής. Κόβουμε τις γλυκοπατάτες κυδωνάτες, τις βάζουμε στη γάστρα με αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο και τα 100 ml ζωμό. Ψήνουμε στους 200οC στον αέρα για 1 ώρα και 20 λεπτά. Ανοίγουμε τη γάστρα, κρατάμε 50 ml ζωμό από τα υγρά, βάζουμε σε κατσαρολάκι τα υλικά του γλάσου σε χαμηλή φωτιά μέχρι να δέσουν, αλείφουμε την πάπια με τα υλικά για το γλάσο χτυπημένα και ψήνουμε για 20 λεπτά με ανοιχτό καπάκι. Στα 10 λεπτά αλείφουμε ξανά με λίγο γλάσο την πάπια. Βγάζουμε από τον φούρνο και αφήνουμε για 10 λεπτά να ξεκουραστεί προτού σερβίρουμε.
Χειμωνιάτικα λαχανικά στη γάστρα με κύμινο και πορτοκάλι
1 ΩΡΑ ΚΑΙ 15΄ | ΕΥΚΟΛΟ | VEGAN
Yλικά
1 μεσαίο λάχανο λευκό
3 βολβούς παντζαριών
3 γογγύλια
6 κρεμμυδάκια στιφάδου
6 καρότα baby
10ml σησαμέλαιο
100γρ. κάσιους ανάλατα
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Για τη μαρινάδα
ξύσμα από 1 πορτοκάλι
100ml χυμό πορτοκαλιού
1 κουτ. σούπας μέλι
½ κουτ. γλυκού κύμινο
½ κουτ. γλυκού κουρκουμά
80ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180oC στον αέρα. Πλένουμε πολύ καλά όλα τα λαχανικά και σε ξύλο κοπής κόβουμε τα γογγύλια και τα παντζάρια κυδωνάτα στα 6, βγάζουμε τα φύλλα από το λάχανο (τα 2/3) και κρατάμε την καρδιά του. Την κόβουμε στα 6, χωρίς να κόψουμε τη βάση του για να μη διαλυθεί, και το βράζουμε σε νερό για 4 λεπτά (τα υπόλοιπα φύλλα τα χρησιμοποιούμε για σαλάτα). Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα καρότα, τα βάζουμε στη γάστρα όλα μαζί, προσθέτουμε το σησαμέλαιο, αλάτι και πιπέρι. Σε ένα μπολ προσθέτουμε τα υλικά της μαρινάδας και ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε στη γάστρα και το λάχανο, περιχύνουμε καλά με τη μαρινάδα, κλείνουμε με το καπάκι και ψήνουμε για 40 λεπτά. Ανοίγουμε το καπάκι, προσθέτουμε τα κάσιους και ψήνουμε για 15 λεπτά ακόμη, μέχρι να πάρουν χρώμα. Σερβίρουμε με επιπλέον ελαιόλαδο.
Αρνί μπούτι με πατάτες, δαμάσκηνα και μπαχαρένια κρούστα από φιστίκια Αιγίνης
3 ΩΡΕΣ | ΕΥΚΟΛΟ
Υλικά για 4-6 άτομα
1.500-1.800γρ. αρνί μπούτι
6 σκελίδες σκόρδο
12 πατάτες baby
1 φύλλο δάφνη
200ml λευκό ξηρό κρασί
200ml ζωμό λαχανικών, καυτό
4 μεγάλα κρεμμύδια ξερά
50ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
8 σπόρους καρδάμωμο
12 (ξερά) δαμάσκηνα, χωρίς κουκούτσι
150γρ. φιστίκι Αιγίνης, πούδρα
αλάτι χοντρό, μαύρο πιπέρι
Για το γλάσο
50γρ. μέλι
10γρ. νερό
½ κουτ. γλυκού κόκκους πιπέρι, σπασμένους σε γουδί
½ κουτ. γλυκού κόλιανδρο, ξερό, σπασμένο σε γουδί
Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180οC στον αέρα. Ρίχνουμε στη γάστρα σπασμένο το σκόρδο μαζί με τις πατάτες, τη δάφνη, το κρασί και τον ζωμό, τα κρεμμύδια σε φέτες, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το μπούτι αλατοπιπερωμένο, ρίχνουμε ελαιόλαδο, το καρδάμωμο, καλύπτουμε με το καπάκι και ψήνουμε για 2 ώρες και 20 λεπτά. Γλάσο: Ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά να ομογενοποιηθούν. Το χωρίζουμε σε δύο μπολάκια. Ανοίγουμε το καπάκι, προσθέτουμε μέσα τα δαμάσκηνα και αλείφουμε το αρνί με το μισό γλάσο. Ψήνουμε για άλλα 20 λεπτά χωρίς καπάκι. Βγάζουμε τη γάστρα από τον φούρνο, αλείφουμε το αρνί με το υπόλοιπο γλάσο με καθαρό πινέλο και το πασπαλίζουμε με την πούδρα φιστικιού ώστε να καλυφθεί όλο. Σερβίρουμε σε μεγάλη πιατέλα.
Χοιρινό κότσι με αποξηραμένα βερίκοκα και κολοκύθα
3 ΩΡΕΣ ΚΑΙ 20΄ | ΕΥΚΟΛΟ
Υλικά για 4 άτομα
4 χοιρινά κότσια
Για την άλμη
2 λίτρα νερό
180γρ. αλάτι
3 φύλλα δάφνη
2 κουτ. σούπας μέλι
1 κουτ. γλυκού κόλιανδρο ξερό
Για τα λαχανικά
20γρ. σταφίδες μαύρες
20ml μπράντι
200γρ. κρεμμυδάκια στιφάδου
3 σκελίδες σκόρδο
800γρ. κολοκύθα κίτρινη
1 ξυλάκι κανέλα
20ml πετιμέζι (προαιρετικά από φιρίκι αν βρείτε, σε επιλεγμένα deli)
200γρ. βερίκοκα αποξηραμένα
Εκτέλεση
Αλμη: Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τα υλικά της άλμης να πάρουν μια-δυο βράσεις. Αφήνουμε να κρυώσει και βάζουμε σε μπολ τα χοιρινά κότσια με την άλμη για 12 ώρες. Την επομένη, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180οC στον αέρα. Ρίχνουμε σε ένα μπολάκι τις σταφίδες και το μπράντι ώστε να μουλιάσουν. Καθαρίζουμε τα κρεμμυδάκια, το σκόρδο και την κολοκύθα που κόβουμε σε μεγάλους κύβους. Προσθέτουμε στη γάστρα όλα τα υλικά, εκτός από τα βερίκοκα και τις σταφίδες. Προσθέτουμε τα κότσια στη γάστρα και ψήνουμε για 2,5 ώρες. Ανοίγουμε το καπάκι, προσθέτουμε τα βερίκοκα και τις σταφίδες και ψήνουμε για άλλα 20 λεπτά στους 200οC με ανοιχτό καπάκι για να πάρουν χρώμα. Σερβίρουμε στο τραπέζι απευθείας από τη γάστρα, την οποία ακουμπάμε πάνω σε μια πυρίμαχη επιφάνεια (π.χ. ξύλο).
Styling: Τζαννής Σιφναίος Food styling: Μάκης Γεωργιάδης Φωτογραφίες: Studio M
Δείτε επίσης:
Γουρουνάκι γάλακτος στη γάστρα με πατάτες και κυδώνια
Αρνάκι στη γάστρα με πουρέ καρότου και καραμελωμένα κρεμμύδια
Κατσικάκι με πετιμέζι στη γάστρα
