Το Καλαθάκι Λήμνου, που έχει αναγνωριστεί ως προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) στην Ευρωπαϊκή Ένωση, ήδη από το 1996, αποτελεί το γνωστότερο τυρί του νησιού, αν και όχι το μοναδικό. Η ονομασία του παραπέμπει στα καλαθάκια –τυρ’βόλια στην ντοπιολαλιά, που παλιότερα έπλεκαν οι ίδιοι οι κτηνοτρόφοι, οι «κεχαγιάδες», από λυγαριά, πριν τα αντικαταστήσουν με πλαστικά– όπου στράγγιζε και έπαιρνε σχήμα.
Πρόκειται για ένα λευκό τυρί άλμης, που έχει αρκετές συγγένειες με τη Φέτα, τόσο στη διαδικασία παρασκευής όσο και στα χαρακτηριστικά. Σύμφωνα με την απόφαση αναγνώρισης της ΠΟΠ, το Καλαθάκι Λήμνου παράγεται από πλήρες, κατά κανόναπαστεριωμένο, πρόβειο γάλα στο οποίο επιτρέπεται να προστεθεί έως 30% κατσικίσιο, πάντα από ζώα που εκτρέφονται στο νησί. Επίσης, οι εγκαταστάσεις της παραγωγής και της –τουλάχιστον δίμηνης– ωρίμανσης του τυριού πρέπει να βρίσκονται στη Λήμνο. Η μέγιστη επιτρεπόμενη υγρασία καθορίζεται στο 56% κατά βάρος και η ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα στο 43% επί ξηρού, προδιαγραφές που δεν διαφέρουν από αυτέςτης Φέτας, ενώ το αλάτι διαφέρει από παραγωγό σε παραγωγό και κυμαίνεται συνήθως από 2% έως 3%. Κυκλοφορεί σε κυλινδρικά κεφαλάκια, με διάμετρο 10-15 εκατοστά, ύψος 10 εκατοστά περίπου και βάρος 700 έως 1.500 γραμμάρια, που φέρουν εξωτερικά τα χαρακτηριστικά, ανάγλυφα αποτυπώματα από το καλαθάκι.
Το τυρί που δοκιμάζουμε, χωρίς επιδερμίδα και με μάζα λευκή, συνεκτική, μέτρια μαλακή και με λίγες διάσπαρτες μικρές οπές, έχει λεπτά αρώματα γάλακτος και γιαουρτιού, ήπια για την κατηγορία του γεύση, ευχάριστη, με λογισμένη αρμύρα και δροσιστική, αλλά όχι επιθετική, οξύτητα.
Το Καλαθάκι Λήμνου από το Τυροκομείο του Κ. Σταφύλη στην Πλάκα Λήμνου, το βρήκαμε στα Καραμανλίδικα του Φάνη.
Με ποια κρασιά ταιριάζει
Βιδιανό 2019
Οίνος Λευκός Ξηρός- Κρήτη ΠΓΕ, Παραγωγός: Οινοποιείο Διαμαντάκη
Το Βιδιανό από το πάντα αξιόπιστο οινοποιείο των αδελφών Διαμαντάκη στις Κάτω Ασίτες του Ηρακλείου, εκτός από την πρόκληση του τυριού, έχει να αντιμετωπίσει και την πρόκληση του χρόνου, μια και δεν πρόκειται για την εμπορικά διαθέσιμη σοδειά, αλλά για δυο χρονιές πίσω. Η εξέλιξή του είναι ομολογουμένως μια πολύ ευχάριστη έκπληξη. Το χρώμα του, λαμπερό πάντα, έχει έρθει πιο κοντά στο χρυσό, ενώ η αρωματική παλέτα που ξεδιπλώνει στη μύτη, θυμίζει αποξηραμένα ή και ζαχαρωμένα φρούτα, γλυκό πορτοκάλι και βότανα, με μια διακριτική «πετρελαϊκή» νότα, η οποία παραπέμπει σε ώριμο Riesling. Στο στόμα, πυκνό και ισορροπημένο, δείχνει να κερδίζει σε βάθος και πολυπλοκότητα ό,τι χάνει σε νεανική ζωντάνια.
Το ίδιο ευχάριστη έκπληξη ήταν και ο συνδυασμός με το τυρί, αφού κατάφεραν να συνυπάρξουν χωρίς να καλύψουν το ένα το άλλο.
Thema rosé 2012
Οίνος Ερυθρωπός Ξηρός- Δράμα ΠΓΕ, Παραγωγός: Κτήμα Παυλίδη
Ο σχετικά ήπιος χαρακτήρας, που αποκάλυψε στη δοκιμή το συγκεκριμένο Καλαθάκι Λήμνου ΠΟΠ, μας επιτρέπει να πειραματιστούμε τόσο με μια σχετικά ασφαλή επιλογή, όπως το Thema ροζέ από την ποικιλία Tempranillo, που καλλιεργείται στον αμπελώνα του Κτήματος Παυλίδη στη Δράμα, όσο και με μία περισσότερο ασυνήθιστη, από την Κρήτη. Το Thema σε κερδίζει αμέσως μόλις έρθει στο ποτήρι με το κρυστάλλινα καθαρό, ρόδινο χρώμα του και τη δροσερή, χαριτωμένη μύτη του, όπου κυριαρχούν τα αρώματα της φράουλας, των μύρτιλων και των κράνων, ενώ στο βάθος περνάει μια τριανταφυλλένια αύρα. Στο στόμα, επανέρχονται τα φρουτώδη αρώματα, ενώ η οξύτητα ισορροπεί την αλκοόλη, δημιουργώντας ένα αρμονικό σύνολο, με επίμονο, ελαφρά θερμό τελείωμα. Η οξύτητα του τυριού τονίζει όμορφα τα αρώματα του κρασιού, ενώ οι γευστικές εντάσεις και των δύο βρίσκονται σε πλήρη συντονισμό.
