Οι μαγειρικές που προέρχονται από χώρες με γευστικούς πολιτισμούς πολύ διαφορετικούς από της Δυτικής Ευρώπης παρουσιάζουν μια απίστευτη ποικιλομορφία, κάνοντας δύσκολη την επιλογή του κρασιού που θα συνοδεύσει τα πιάτα τους.
Μία από τις πραγματικά δύσκολες στιγμές στην επαγγελματική καθημερινότητα ενός σύγχρονου οινοχόου (sommelier επί το ελληνικότερον), φαντάζομαι πως είναι όταν καλείται να συνδυάσει (να κάνει pairing δηλαδή) κάποιο «εξωτικό» πιάτο με κρασί. Αν μάλιστα το συγκεκριμένο πιάτο ενσωματώνει στοιχεία από διαφορετικές κουζίνες (ανήκει στην κατηγορία fusion, για όσους δεν τα καταφέρνουν με τα ελληνικά), τότε τα πράγματα δυσκολεύουν ακόμα περισσότερο. Βλέπετε, αυτές που ονομάζουμε «εξωτικές» μαγειρικές, που προέρχονται δηλαδή από χώρες με γευστικούς πολιτισμούς πολύ διαφορετικούς από της Δυτικής Ευρώπης, παρουσιάζουν μια απίστευτη ποικιλομορφία διαφέροντας συχνά όχι μόνο ανάμεσα σε περιοχές της ίδιας χώρας, αλλά και από νοικοκυριό σε νοικοκυριό. Τούτο έχει μια λογική εξήγηση καθώς στις περισσότερες από αυτές τις κουζίνες παίζουν καθοριστικό ρόλο τα αρτυματικά μείγματα και οι πάστες, οι συνταγές των οποίων τροποποιούνται στις λεπτομέρειές τους κατά τις προτιμήσεις κάθε οικογένειας. Ευτυχώς (λέμε, τώρα) οι περισσότερες συνταγές, όταν φτάνουν στη Γηραιά μας Ήπειρο, εξευρωπαΐζονται και η γευστική τους ένταση, που συχνά συνδέεται με καυτερά μπαχαρικά, προσαρμόζεται σε ηπιότερες εκδοχές, άρα συνήθως και φιλικότερες στο κρασί. Παρά ταύτα, παραμένουν παρακινδυνευμένες οι γενικεύσεις, επομένως και οι προτάσεις που ακολουθούν, μόνο ως κατευθυντήριες ιδέες μπορούν να εκληφθούν.
Η Εγγύς και η Μέση Ανατολή
Η πιο οικεία σε εμάς κουζίνα, καθώς μοιραζόμαστε αρκετές παρασκευές της έστω και σε παραλλαγές, είναι συγχρόνως και η πιο φιλική στο κρασί, αφού τα μπαχαρικά και τα μείγματα που χρησιμοποιεί δεν φτάνουν στην υπερβολή. Επομένως, οι βασικοί κανόνες του ταιριάσματος κρασιού – φαγητού λειτουργούν εδώ ικανοποιητικά, λαμβάνοντας όμως υπόψη ότι, όπως και στην Ελλάδα, συχνά παρουσιάζονται συγχρόνως στο τραπέζι πολλές ετερόκλητες γεύσεις. Για τα ψαρικά και τους μεζέδες λοιπόν θα διάλεγα μια φρέσκια Σαντορίνη ΠΟΠ, με νεύρο και δύναμη, όπως ο Θαλασσίτης της Γαίας, ενώ ωραία θα δούλευε και ένα γεμάτο ροζέ, όπως ο Αμέθυστος ροζέ, από το Κτήμα Κώστα Λαζαρίδη, ιδιαίτερα με τους κρεατομεζέδες. Για τα κρέατα, που συνήθως ψήνονται στα κάρβουνα, δοκιμάζουμε ένα θερμό Syrah, χωρίς βαρέλι, όπως το Prinos από το οινοποιείο Διαμαντάκη, το οποίο θα αντιστεκόταν και σε πιο πικάντικες γεύσεις, όπως το Adana kebab.
Ινδία
Αυτή η τεράστια σε έκταση και πληθυσμό χώρα παρουσιάζει απίστευτη ποικιλία μαγειρικών παρασκευών, με διαφορετικές εντάσεις. Κοινός παρονομαστής όμως η ευρεία χρήση λαχανικών και οσπρίων, η απουσία μοσχαρίσιου κρέατος και η μεγάλη ποικιλία μειγμάτων μπαχαρικών, που αρτύζουν όλα τα πιάτα. Ακριβώς η ένταση, αρωματική και γευστική, αυτών των μειγμάτων καθορίζει εν πολλοίς και το ταίριασμα με το κρασί. Κατά κανόνα, συνταγές που προέρχονται από το νότιο άκρο, από τη Βομβάη και νοτιότερα, όπως το χοιρινό vindaloo ή το Madras curry, είναι τόσο καυτερές, τουλάχιστον στην αυθεντική τους μορφή, που η συνύπαρξη με κρασί κινείται στη σφαίρα της ουτοπίας. Για τα πολύ καυτερά πιάτα προτιμήστε το ρόφημα lassi, που φτιάχνεται με βάση το γιαούρτι και καταπραΰνει τους ερεθισμένους γευστικούς κάλυκες. Αντίθετα, αρωματικές αλλά όχι έντονα καυτερές εκδοχές curry μπορούν να ταιριάξουν με ένα εκφραστικό και πλούσιο Gewurztraminer, όπως το λευκό Lenga από το Κτήμα Αβαντίς. Για τα πιάτα με όσπρια ή λαχανικά, από όπου δεν λείπουν τα καρυκεύματα, δοκιμάστε μια ζωηρή Μαντίνεια ΠΟΠ του Τσέλεπου, ενώ για τα πιάτα με λευκές σάλτσες, όπως το κοτόπουλο ή το αρνί korma, σκεφτείτε μια γεμάτη Μαλαγουζιά, όπως αυτή του Κτήματος Γεροβασιλείου. Τέλος, για τα κρεατικά που έρχονται από τον φούρνο tandoori δοκιμάστε ένα γενναιόδωρο Syrah, με ώριμες τανίνες, όπως του οινοποιείου Κίκονες.
Κίνα
Η παρατήρηση που κάναμε πιο πάνω για την Ινδία, σχετικά με το μέγεθος και την ποικιλία των μαγειρικών παραδόσεων, ισχύει απολύτως και για την Κίνα. Όμως, και στις οκτώ μεγάλες κουζίνες της χώρας το βάρος πέφτει στην ισορροπία των γεύσεων, στην υφή και την εναλλαγή των υλικών, ακόμα και στην αρμονία των χρωμάτων, ενώ τα μπαχαρικά κρατούν έναν λιγότερο σημαντικό ρόλο και χρησιμοποιούνται με μέτρο. Παρά ταύτα, το πάντρεμα με το κρασί δεν είναι εύκολο καθώς οι γεύσεις των περισσότερων πιάτων είναι πολύ ντελικάτες, ακροβατούν ανάμεσα στο γλυκό και το ξινό ή, ειδικά όσες προέρχονται από τις περιφέρειες Σιτσουάν και Ουνάν, έχουν πικάντικη ένταση, ενώ συχνά παρουσιάζονται πολλές διαφορετικές συγχρόνως στο τραπέζι. Έτσι, για τα γλυκόξινα πιάτα θα αναζητήσουμε ένα ελαφρά αρωματικό, ημίξηρο λευκό κρασί, όπως το Άσπρο Βότσαλο από το οινοποιείο Ντουράκη, ενώ για τα πιάτα με κρέας, όπως τα χοιρινά παϊδάκια με γλάσο ή η πάπια Πεκίνου, ένα φρουτώδες κόκκινο, με μαλακές τανίνες, όπως το Κόκκινο σε Μαύρο από το οινοποιείο Μητραβέλα. Με τα dim sum, τα κινέζικα μεζεδάκια, αλλά και με τα λαχανικά ή τα θαλασσινά στον ατμό ένα ζωηρό αφρώδες κρασί, όπως η Ωδή Πανός από το Κτήμα Σπυρόπουλου, δεν θα σας απογοητεύσει.
Ιαπωνία
Απ’ όλες τις κουζίνες της Άπω Ανατολής, η ιαπωνική, με τη φρεσκάδα των υλικών, το σύντομο –ή καθόλου– μαγείρεμά τους και την καθαρότητα των γεύσεων, είναι ίσως η πιο φιλική στο κρασί. Από την άλλη, συνοδευτικά και σάλτσες, τα οποία συνήθως προσφέρονται χωριστά, όπως το wasabi, η soy sauce, η πάστα miso και πολλά άλλα, διαθέτουν εντάσεις που επιβάλλουν προσοχή. Σε γενικές γραμμές, πάντως, ένα καλό, ξηρό αφρώδες όπως η Cuvée Brut από το Κτήμα Καρανίκα ή μια ξηρή Μαλαγουζιά, με νεύρο και φίνα αρώματα, όπως το Plano από το Κτήμα Τέχνη Οίνου, θα σταθούν με αξιοπρέπεια δίπλα στα περισσότερα πιάτα της ιαπωνικής κουζίνας, με εξαίρεση ίσως τα μαριναρισμένα ψάρια με την έντονη παρουσία ξιδιού. Για τις παρασκευές με μοσχάρι, όπως το teriyaki ή το shabu-shabu, ένα ελαφρύ κόκκινο όπως το Enotria από τον Δουλουφάκη θα δουλέψει επίσης καλά.
Ταϊλάνδη
Με επιδράσεις από την ινδική και την κινέζικη παράδοση, η κουζίνα της Ταϊλάνδης, γνωστή ως Thai, είναι συγχρόνως καυτερή, όξινη, αλμυρή και γλυκιά. Ο συνδυασμός αυτών των χαρακτηριστικών μάς οδηγεί είτε προς μια καθαρόαιμη Σαντορίνη ΠΟΠ, με κοφτερή οξύτητα, από το Κτήμα Αργυρού, για παράδειγμα, είτε προς το λευκό ξηρό Thema από το Κτήμα Παυλίδη, όπου δίπλα στο νεύρο του Ασύρτικου προστίθενται τα αρώματα του Sauvignon Blanc. Βέβαια, για το πιο δημοφιλές ίσως πιάτο της χώρας, το satay, μαριναρισμένα «σουβλάκια» συνήθως από μοσχάρι, χοιρινό ή κοτόπουλο που σερβίρονται με σάλτσα φιστικιών, αξίζει να σκεφτούμε και ένα πλούσιο βαρελάτο Chardonnay, όπως το Χρυσάμπελο από το οινοποιείο Λαντίδη.
Λατινική Αμερική
Οι σημερινές μαγειρικές των περισσότερων χωρών της Λατινικής Αμερικής αποτελούν ένα μείγμα διαφορετικών επιρροών από την Ευρώπη, μετά την ισπανική κατάκτηση του 16ου αιώνα, από τους ντόπιους πολιτισμούς που είχαν αναπτυχθεί πριν από την έλευση του Κολόμβου, αλλά και από την Αφρική μέσω των σκλάβων ή από την Ασία μέσω των μεταναστών. Όλα αυτά δημιουργούν ένα γευστικό μωσαϊκό, που ευτυχώς σχεδόν στο σύνολό του υπακούει στους κλασικούς κανόνες αρμονίας κρασιού και φαγητού. Πάντως, επειδή αρκετά συχνά οι γεύσεις έχουν μια παραπανίσια ένταση, κάποτε και κάψιμο, σκεφτείτε πρώτα τα λευκά ξηρά κρασιά με ισχυρό χαρακτήρα, περασμένα ή όχι από βαρέλι, κατά περίπτωση και τα κόκκινα με πλούσιο αλκοόλ, αλλά χωρίς επιθετικές τανίνες.
Βόρεια Αφρική
Οι χώρες του Μαγκρέμπ (Αλγερία, Τυνησία, Μαρόκο, Λιβύη, Μαυριτανία), που καταλαμβάνουν το βορειοδυτικό τμήμα της ηπείρου, έχουν μια ιδιαίτερη μαγειρική παράδοση που δημιουργήθηκε από την επίδραση τόσο των Ευρωπαίων, κυρίως Γάλλων και Ιταλών, όσο και των Αράβων, των Βερβερίνων και των Οθωμανών. Η κουζίνα τους, σε γενικές γραμμές, χαρακτηρίζεται από τη χρήση κουσκούς, ψαριών, αρνίσιου κρέατος, φρούτων, ξηρών καρπών, ελιών και βέβαια πολλών μπαχαρικών, που συχνά είναι πικάντικα, αλλά όχι πολύ καυτερά, με εξαίρεση βέβαια την πάστα Harissa, που για τους αμύητους αποτελεί αληθινή δοκιμασία. Η tajine, το μαγειρικό σκεύος με το χαρακτηριστικό κωνικό καπάκι, χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα κυρίως κρεατικών, ενώ στα γνωστά φαγητά συγκαταλέγονται εκτός από το κουσκούς, η παστίγια και η shakshouka. Για τα περισσότερα πιάτα, τα ροζέ κρασιά αποτελούν πρώτες επιλογές, χωρίς βέβαια να αποκλείονται τα πιο ελαφρά κόκκινα. Πάντως, ανάλογα με τα υλικά, ταιριάζουν και ένα γεμάτο ξηρό ροζέ, όπως ο Βυσσινόκηπος από το Κτήμα Παλυβού, ή ένα πιο ανάλαφρο και αρωματικό, όπως το Τομή από το οινοποιείο Τρουπή.
