Τον καπνό δεν τον συναντούμε μόνο στα φαγητά. «Βάζει το χέρι του» και στα αποστάγματα. Χαρακτηριστικά παραδείγματα είναι τα καπνιστά whiskies που παράγονται κατεξοχήν στη Σκωτία καθώς και το μεξικάνικο mezcal.
Whisky
Τα καπνιστά whiskies έχουν ένα ξεχωριστό άρωμα, μια έντονη γεύση και μια μοναδική επίγευση. Και όλα αυτά τα οφείλουν στην τύρφη και σε μια πρακτική απόσταξης κατά την οποία η βύνη στεγνώνει πάνω από φωτιά τύρφης, ενός φυτικού γαιάνθρακα. Στην ουσία, είναι ένα συμπιεσμένο απολιθωμένο απομεινάρι της προϊστορικής χλωρίδας. Για πολλά χρόνια χρησιμοποιούνταν για να ζεστάνει τα σπίτια στη Σκωτία. Πλέον εξορύσσεται, στεγνώνει και μετά χρησιμοποιείται από συγκεκριμένα, λίγα στον αριθμό, αποστακτήρια, έτσι ώστε να δώσει στο whisky αυτή τη χαρακτηριστική καπνιστή γεύση.
Ο καπνός, λοιπόν, είναι ένα χαρακτηριστικό το οποίο μπορεί να βρεθεί σε πολλά single malt whiskies που παράγονται στα σκωτσέζικα νησιά, με προεξέχον εκείνο του Islay. Μιλάμε για ένα βροχερό, ομιχλώδες νησί που βρίσκεται στη νοτιοδυτική πλευρά της Σκωτίας. Το υπέδαφός του είναι πλούσιο σε τύρφη, κάτι που κάνει μέχρι και τα υπόγεια νερά να διαποτίζονται από αυτήν. Από τα οκτώ αποστακτήρια που υπάρχουν στο Islay εκείνα που παράγουν τα πιο καπνισμένα whiskies είναι το Laphroaig, το Lagavulin και το Ardbeg. Τα τρία αυτά αποστακτήρια βρίσκονται κοντά μεταξύ τους, στη νοτιότερη ακτή του νησιού, και εκτός από τον καπνιστό χαρακτήρα που αποκτούν έχουν και μια αλμυρή νότα που προέρχεται από το θαλασσινό νερό και τα κύματα του ωκεανού που χτυπούν και ραντίζουν τις αποθήκες τους, όπου παλαιώνουν τα βαρέλια.
Τα καπνιστά (ή αλλιώς τυρφώδη) whiskies είναι αρκετά ιδιαίτερα, γι’ αυτό και προτιμάται να καταναλώνονται σκέτα, με λίγο νερό, για να «ανοίξουν». Ταιριάζουν ιδανικά με ένα κομμάτι σοκολάτα, κυρίως πικρή, η οποία βοηθά στο να αναδεικνύουν περισσότερο το καπνιστό τους στοιχείο. Βέβαια τα συναντάμε και σε κοκτέιλ, σε μικρή συμμετοχή, όταν θέλουμε να δώσουμε μια ένταση και καπνιστή χροιά στο ποτό. Με λίγα λόγια, τα εν λόγω whiskies δεν έχουν μαζικό κοινό, όμως έχουν φανατικούς οπαδούς που αγαπούν τις έντονες γεύσεις.
Στα καπνιστά whiskies θα μπορούσαμε να πούμε ότι συμπεριλαμβάνονται και τα bourbons που παράγονται στην Αμερική. Έχουν και αυτά νότες από καπνό που οφείλεται στα «καμένα» βαρέλια που φιλοξενούνται κατά την παλαίωσή τους.
Mezcal
Το mezcal είναι ένα από τα δύο αποστάγματα που παράγονται από την αγαύη και προέρχονται από το Μεξικό. Συγκεκριμένα, για το απόσταγμα αυτό χρησιμοποιείται η καρδιά του φυτού αγαύης. Αυτές αφού κοπούν (συνήθως στα τέσσερα) ψήνονται αργά για ημέρες κάτω από τη γη σε φούρνους φτιαγμένους από πηλό και πέτρες λάβας. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας είναι που αποκτούν και τον καπνιστό χαρακτήρα που αργότερα θα τον μεταδώσουν και στο απόσταγμα. Μετά το ψήσιμο, λοιπόν, οι piñas, όπως αποκαλούνται στα ισπανικά, πολτοποιούνται κάτω από το βάρος μιας γιγάντιας πέτρας που ονομάζεται «tahona». Έπειτα ο χυμός της αγαύης ζυμώνεται σε μεγάλες δεξαμενές και μετά μεταφέρεται σε χάλκινους αποστακτήρες και αποστάζεται δύο, ίσως και τρεις φορές.
Πολλοί από τους παραγωγούς του mezcal προκειμένου να του δώσουν περισσότερα αρώματα κρεμούν μπαχαρικά, ξηρούς καρπούς, δημητριακά και φρούτα στο εσωτερικό του αποστακτηρίου κατά τη διάρκεια της τελικής απόσταξης. Μάλιστα υπάρχει και μια παράδοση κατά την οποία κρεμιέται ένα ωμό στήθος γαλοπούλας ή κοτόπουλου μέσα στον αποστακτήρα κατά τον τελευταίο γύρο απόσταξης. Στην ουσία, είναι ένα είδος θυσίας που έχει τις ρίζες της στους αρχαίους αυτόχθονες πολιτισμούς του Νότιου Μεξικού προς τους θεούς για να ευλογήσουν το απόσταγμα.
Το mezcal ανάλογα με την παλαίωσή του χωρίζεται σε τρεις κατηγορίες. Αυτό που δεν έχει παλαιωθεί καθόλου αποκαλείται «joven», εκείνο που έχει ωριμάσει λιγότερο φέρει την ονομασία «reposado», ενώ αυτό που έχει παλαιωθεί για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα ονομάζεται «añejo».
