Έχετε δοκιμάσει ποτέ ταραμά από νωπά αυγά ψαριών; Όταν πηγαίνω στο ιχθυοπωλείο της γειτονιάς ή στη Βαρβάκειο, έχω πάντα στο νου μου κάτι που πολλοί πελάτες αγνοούν ή αρνούνται να πάρουν τα αυγά του ψαριού. Συνήθως ζητούν τα ψάρια τους καθαρισμένα, αφήνοντας πίσω πολύτιμους θησαυρούς όπως είναι τα αυγά από λαβράκι, φαγκρί, χριστόψαρο κα. Τα ζητώ από τον ψαρά, τα παίρνω στο σπίτι και τα μετατρέπω σε κάτι εξαιρετικά νόστιμο και ιδιαίτερο. Φτιάχνω σπιτικό, φίνο ταραμά που δεν έχει καμία σχέση με τον έτοιμο του εμπορίου, που διανύει πολλά food miles για να φτάσει στην Ελλάδα και που συχνά έχει συντηρητικά ή/ και ζάχαρη που δεν τα προτιμώ γιατί θέλω να ξέρω τι τρώμε.
Αποφάσισα λοιπόν να καταγράψω τη διαδικασία για το πώς φτιάχνεται βήμα-βήμα ο ταραμάς με νωπά αυγά ψαριών, με τρόπο που σέβεται τόσο την πρώτη ύλη όσο και την παράδοση. Ρωτώντας παλιούς από την οικογένεια της Εύβοιας, συζητώντας με σεφ και μερακλήδες που αγαπούν τη θάλασσα, αλλά και έπειτα από πολλά πειράματα κατέληξα σε μία διαδικασία που συνδυάζει και την παράδοση και την τεχνολογία.
Αλλά πρώτα λίγη ιστορία για τον ταραμά
Η αξιοποίηση των αυγών ψαριού δεν είναι κάτι καινούργιο. Στην αρχαία Ελλάδα, «τάριχος» (ή ταρίχι) ήταν ο γενικός όρος για τα διατηρημένα με αλάτι ψάρια και τα παράγωγά τους. Ο τάριχος μπορούσε να περιλαμβάνει ολόκληρο ψάρι, εντόσθια, ακόμα και αυγά, που αλατίζονταν ή διατηρούνταν σε άλμη. Αυτή η τεχνική του παστώματος αποτελούσε αναπόσπαστο μέρος της διατροφής, καθώς εξασφάλιζε τη μακροχρόνια συντήρηση των πολύτιμων θαλάσσιων προϊόντων και αποτελεί, μέχρι σήμερα, την βασική μέθοδο για τα αλίπαστα που απολαμβάνουμε.
Παράλληλες παραδόσεις σε άλλους πολιτισμούς
Από την Ιαπωνία μέχρι τη Σκανδιναβία, τα αυγά ψαριών έχουν τιμητική θέση στις τοπικές κουζίνες. Το ιαπωνικό mentaiko (πικάντικα αυγά μπακαλιάρου) και το karasumi (ωριμασμένο αυγοτάραχο) είναι αποτέλεσμα παστώματος και ωρίμανσης, με διαδικασίες παρόμοιες με τις ελληνικές. Στη Ρωσία το ikra, η λέξη για τον ταραμά, είναι βασικό στοιχείο στο τραπέζι, ενώ στη Σουηδία χρησιμοποιούν αυγά ψαριών για την παρασκευή αλειμμάτων όπως το Kalles kaviar. Όλοι αυτοί οι πολιτισμοί μοιράζονται έναν κοινό στόχο: να αξιοποιούν κάθε μέρος του ψαριού.
Fin-to-gill σημαίνει «Δεν πετάμε τίποτα που τρώγεται»
Πέρα από την ευδαιμονία και την απόλαυση, η μεταποίηση νωπών αυγών ψαριών είναι απόφαση απέναντι στη σπατάλη. Ακολουθώντας τη φιλοσοφία «fin-to-gill» δηλαδή από το πτερύγιο ως την ουρά, επιδιώκουμε να αξιοποιήσουμε κάθε μέρος του ψαριού με σεβασμό. Τα αυγά, που συχνά καταλήγουν στα σκουπίδια, είναι πολύτιμα και μπορούν να μετατραπούν σε τρόφιμο υψηλότατης θρεπτικής αξίας με αδιανόητη νοστιμιά. Ο σπιτικός ταραμάς είναι ένας τρόπος να αναδείξουμε αυτή τη λογική, στην πράξη και στο πιάτο.
Συνταγή για σπιτικό ταραμά από νωπά αυγά ψαριών
Υλικά:
- 100 γρ. διάφορα νωπά αυγά ψαριού (λαβράκι, χριστόψαρο, φαγκρί και άλλα. Ό,τι βρείτε στον ψαρά. Όσο πιο μεγάλη η ποικιλία, τόσο πιο νόστιμο το αποτέλεσμα.
- Μισό κρεμμύδι που έχετε καθαρίσει και αφήσει για μισή ώρα στο νερό να φύγει η περιττή αψάδα
- 40 γρ. καρύδι ή αμύγδαλο λευκό, μουλιασμένα για 1 ώρα σε νερό. (προαιρετικά)
- 100 ml εξαιρετικό παρθένο ηλιέλαιο
- 20 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Συστήνω κάποια φρουτώδη και όχι ιδιαίτερα πικάντικη και πικρή ποικιλία όπως είναι της Χαλκιδικής και όχι Κορωνέικη.
- 50 ml νερό
- Χυμό από μισό λεμόνι
- Ξύσμα από 1/2 λεμόνι ακέρωτο
- Λίγο λευκό πιπέρι
- 500γρ χοντρό θαλασσινό αλάτι για το πάστωμα
Εκτέλεση:
Βήμα 1: H προετοιμασία των αυγών ψαριού
Ξεπλένουμε ελαφρά, με λίγο νερό και προσεκτικά για να μη σπάσουν τα αυγά. Τοποθετούμε τα αυγά σε ένα μπολ με αλάτι για 1 ώρα ώστε να σφίξουν οι μεμβράνες. Φροντίζουμε να σκεπάζονται. Μετά τη 1 ώρα, ανακατεύουμε ελαφρά και αφήνουμε για άλλη μισή με μία ώρα. Όπως τα πιάσετε, παρατηρήστε αν έχουν σφίξει λίγο. Αν ναι, είναι έτοιμα, διαφορετικά αφήνετε μισή ώρα ακόμα. Συχνά εξαρτάται από το μέγεθος του αυγού και το είδος του ψαριού – κάποια έχουν περισσότερη υγρασία στο εσωτερικό.
Βήμα 2: Η προετοιμασία των άλλων υλικών
Τεμαχίζουμε το κρεμμύδι σε μικρά κομμάτια και το αφήνουμε σε ένα μπολ με νερό. Αν θα προσθέσετε καρύδι ή αμύγδαλο, βάζετε και αυτά σε άλλο μπολ. Τα αφήνετε έως ότου ετοιμαστούν τα αυγά ψαριών.
Βήμα 3: Το καθάρισμα των αυγόψαρων
Ξεπλένουμε προσεκτικά τα αυγά ψαριών ώστε να φύγει το περιττό αλάτι και αφού στραγγίσουν τα τοποθετούμε σε χαρτί κουζίνας ώστε να στεγνώσουν καλά. Σε ένα καθαρό και στεγνό ξύλο κοπής τοποθετούμε ένα προς ένα τα αυγά και με ένα μυτερό μαχαίρι σκίζουμε κατά μήκος τα αυγά. Τα ανοίγουμε και με απαλές κινήσεις χωρίζουμε τα αυγά από τη μεμβράνη. Αν μείνει λίγη μεμβράνη δεν μας πειράζει. Το σημαντικό είναι να αφαιρεθεί το κόκκινο αγγείο.
Βήμα 4: Η παρασκευή της συνταγής
Σε δυνατό μούλτι ή μπολ με ραβδομπλέντερ, χτυπάμε καλά τα κρεμμύδια ώστε να λιώσουν εντελώς – και τους ξηρούς καρπούς μέχρι να λιώσουν εντελώς. Προσθέτουμε τα καθαρισμένα αυγά ψαριών και τον χυμό λεμονιού. Προσθέτουμε το ηλιέλαιο αργά, όπως όταν φτιάχνουμε μαγιονέζα. Συμπληρώνουμε με λίγο νερό αν δούμε ότι σφίγγει πολύ και δεν αφρατεύει. Δοκιμάζουμε και προσαρμόζουμε τη γεύση με έξτρα λεμόνι, πιπέρι, ξύσμα ή λίγο νερό για πιο ανάλαφρη υφή.
Βήμα 5: Το σερβίρισμα
Μεταφέρουμε σε ένα μπολ σερβιρίσματος και αρτύζουμε με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και ξύσμα από λεμόνι. Καταναλώνεται άμεσα όμως αν σταθεί για τουλάχιστον μία ώρα στο ψυγείο θα γίνει πιο νόστιμη η ταραμοσαλάτα. Σερβίρουμε πάνω σε προζυμένιο ψωμί ή παξιμάδι και συνδυάζουμε με παντζάρι, ελιές, κάπαρη ή ως ντιπ σε μεζέδες με άγρια χόρτα ή ψητά λαχανικά. Ωστόσο, είναι τόσο νόστιμη που σας υπόσχομαι ότι θα την τρώτε σκέτη με το κουταλάκι.
Διαβάστε επίσης
Φιλοσοφία «nose to tail» ή αλλιώς μηδενική σπατάλη τροφίμων στην κουζίνα
