Φιλοσοφία «nose to tail» ή αλλιώς μηδενική σπατάλη τροφίμων στην κουζίνα

Γιατί ξεφλουδίζουμε το αγγούρι; Γιατί τρώμε συκωταριά μόνο το Πάσχα; Γνωρίζουμε πόσο νόστιμα είναι τα μάγουλα των ψαριών; Η προσήλωσή μας σε συγκεκριμένα κομμάτια κρέατος και σε τέλεια σχηματισμένα προϊόντα σημαίνει ότι περίπου το 40% των τροφίμων είτε καταλήγει στον κάδο, είτε αφήνεται στα χωράφια να σαπίσει. Η φιλοσοφία «από την ουρά στο κεφάλι» και «από τη ρίζα στον ανθό» δεν είναι πια πολυτέλεια, είναι ανάγκη.

Υπάρχει ένα κίνημα που αναπτύσσει αθόρυβα ολοένα μεγαλύτερη δυναμική. Ένα κίνημα που αμφισβητεί τα στερεότυπα και τις αντιλήψεις για την κατανάλωση κρέατος, που δεν ξεχωρίζει το ψάρι, που αναγνωρίζει τον μόχθο των αγροτών, που γιορτάζει τη βιωσιμότητα και μας προ(σ)καλεί να ξεκινήσουμε μια γευστική περιπέτεια. Λέγεται «από-άκρη-σε-άκρη» ή αλλιώς «Nose-to-Tail» και «Scale-to-Tail» και «Root-to-Flower», δηλαδή «από τη μύτη ως την ουρά» ή «από τη ρίζα ως το άνθος» και είναι κάτι σημαντικότερο από μια απλή τάση στη διατροφή. Είναι μια φιλοσοφία που μας οδηγεί σε μια εποχή όπου η σπατάλη οποιουδήποτε μέρους ενός ζώου ή λαχανικού είναι απλώς αδιανόητη.

Φανταστείτε έναν κόσμο όπου καμία μπουκιά κρέατος ή κανένα βρώσιμο μέρος του ζαρζαβατικού δεν μένει αχρησιμοποίητο. Όπου κάθε μέρος, κόκαλο ή φλούδα, δεν μένει ανεκμετάλλευτο και μετατρέπεται σε ένα απολαυστικό πιάτο. Έναν κόσμο όπου η μαγειρική γίνεται ευρηματική, με σεβασμό προς το ζώο και την καλλιέργεια, με ανεξάντλητη εξερεύνηση της γεύσης. Αυτή είναι η ουσία του φαγητού «από τη μύτη ως την ουρά», «από το πτερύγια ως τα βράγχια» ή «από τη ρίζα ως το άνθος»,‒ μια ιδέα που δίνει νέα πνοή στις κουζίνες με σημαντικό αντίκτυπο στη βιωσιμότητα και τη θρεπτική δημιουργικότητα.

Από τη μύτη ως την ουρά: πάμε πίσω για να πάμε μπροστά

Η κατανάλωση κρέατος και γαλακτοκομικών προϊόντων έχει κοινωνικό και πολιτισμικό νόημα με βαθιές ρίζες σε όλη την Ευρώπη. Η αλλαγή συμπεριφοράς θα είναι μια δύσκολη, μακροπρόθεσμη διαδικασία, ειδικά δεδομένου ότι τα εναλλακτικά κρέατα φυτικής προέλευσης, ως υποκατάστατα, δεν είναι ακόμη ευρέως διαθέσιμα ή οικονομικά προσιτά, όμως κερδίζουν συνεχώς έδαφος.

Το φαγητό από «τη μύτη ως την ουρά» διασφαλίζει ότι τα μέρη του ζώου που μέχρι πρότινος πήγαιναν χαμένα αξιοποιούνται όσο το δυνατόν περισσότερο και γίνονται πολύτιμα συστατικά σε ένα απολαυστικό γεύμα. Αυτός ο τρόπος αποδίδει ουσιαστικό σεβασμό για το ζώο και την τροφή γενικότερα. Άλλωστε, είναι μια τακτική που συνηθιζόταν στο παρελθόν, όταν οι παλαιότερες γενιές φρόντιζαν να καταναλώνουν όλα τα μέρη του ζώου. Ενώ ήταν αυτονόητο εκείνες τις εποχές να αντιμετωπίζουν τα τρόφιμα ολιστικά ή πιο αποτελεσματικά απ’ ό,τι σήμερα, αυτή η πρακτική έχασε τη σημασία της στις ανεπτυγμένες χώρες. Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια παρατηρείται μια αλλαγή νοοτροπίας ή μάλλον μια τάση για επιστροφή στις προηγούμενες ιδέες, εν μέρει λόγω της αυξανόμενης σημασίας για τη βιωσιμότητα και τις επιπτώσεις που σχετίζονται με την αλόγιστη σπατάλη και τα απορρίμματα τροφίμων. Αυτή η αλλαγή παρατηρείται περισσότερο στη μαζική εστίαση και λιγότερο στα νοικοκυριά.

Καταρχάς, σχεδόν όλα τα μέρη είναι κατάλληλα για την παρασκευή φαγητού, με εξαίρεση το τρίχωμα και τα νύχια. Ποια μέρη θεωρούνται «βρώσιμα» εξαρτάται από την κουλτούρα, τις ατομικές πεποιθήσεις και το κοινωνικό υπόβαθρο. Η ολιστική αξιοποίηση, που είχε ξεχαστεί τις τελευταίες δεκαετίες, οδήγησε τους καταναλωτές να επιλέγουν ορισμένα κομμάτια κρέατος όπως είναι τα φιλέτα, ενώ πολλά από τα υπόλοιπα μέρη, όπως είναι τα εντόσθια, να απορρίπτονται ή να θεωρούνται απόβλητα.

Σε σχετική μελέτη, η φιλοσοφία «από τη μύτη ως την ουρά» αξιολογήθηκε θετικά από το 75,4% των ερωτηθέντων. Οι αιτίες απόρριψης που ανέφεραν αφορούν λόγους αισθητικής και ηθικής, οικονομικούς, έλλειψη κινήτρων αποδοχής, δυσκολίες στην απόκτηση των υποπροϊόντων και έλλειψη γνώσεων σχετικά με την προετοιμασία και τους τρόπους μαγειρέματος.

Νose-to-tail ή vegan;

Χρόνο με τον χρόνο, με αργούς ρυθμούς, οι καταναλωτές αποκτούν ολοένα μεγαλύτερη περιβαλλοντική συνείδηση και γνωρίζουν ότι η παραγωγή κρέατος είναι ένα μεγάλο πρόβλημα για τον πλανήτη. Ενώ ορισμένοι υιοθετούν έναν χορτοφαγικό ή vegan τρόπο ζωής, άλλοι εστιάζουν στη μείωση της κατανάλωσης κρέατος, σε πιο ευέλικτες ή ημι-χορτοφαγικές διατροφές. Όμως, η φιλοσοφία «Nose-to-tail» δεν υποστηρίζει την αλόγιστη και ασυνείδητη κατανάλωση κρέατος. Αντίθετα, υποστηρίζει την κατανάλωση όλων των μερών του ζώου πέρα από τις γνωστές κοπές ή τα φιλέτα.

«Πλέον δεν τοποθετούμε στις βιτρίνες μέρη του ζώου που μπορεί να προκαλούν αρνητικά συναισθήματα. Δεν είναι θέμα ηθικής, είναι θέμα εικόνας. Η κοινωνία έχει αλλάξει και ο καταναλωτής είναι διαφορετικά μεγαλωμένος. Όμως έχουμε πάντοτε μέσα στα ψυγεία και μπορούμε να τα δώσουμε, αρκεί να μας τα ζητήσουν. Υπάρχουν περιπτώσεις που τα προτείνουμε κι εμείς», εξηγεί ο Νίκος Μαρόλης από το κρεοπωλείο «Ο Γιάννης», στα Εξάρχεια, και συνεχίζει λέγοντας: «Η συμπεριφορά των καταναλωτών έχει αλλάξει. Οι πελάτες πλέον δεν μας δίνουν συγκεκριμένη παραγγελία όπως γινόταν παλιά, αντίθετα, μας λένε τι θέλουν να μαγειρέψουν και για πόσα άτομα, κι εμείς προτείνουμε τα κατάλληλα κομμάτια. Έχουμε χτίσει μια δυνατή σχέση και μας εμπιστεύονται. Για τα μωρά προτείνουμε κόκαλα και μέρη που δίνουν περισσότερο κολλαγόνο. Για τα κάρβουνα προτείνουμε σπαλομπριζόλες κ.ο.κ».

O πρωτοπόρος σεφ Fergus Henderson, ήδη από το 1994, στο λονδρέζικο St John, μιλούσε και υλοποιούσε τη nose to tail φιλοσοφία. Στη φωτογραφία, το 2017, στο Χονγκ Κονγκ.

Τι πετάμε ενώ τρώγεται

• μεδούλι βοδινού
• συκωτάκια κοτόπουλου
• δέρμα (πέτσα) πουλερικών
• αυτιά και μύτη χοιρινού
• φτερούγες και πλατάρια πουλερικών
• ποδαράκια και πατσά από μοσχάρι, χοιρινό και αρνί
• γλίνα χοιρινή
• κεφαλάκια αρνίσια
• κεφάλι μοσχαρίσιο, γλώσσα, μάγουλα
• κεφάλι χοιρινό

Από τη ρίζα ως το λουλούδι (root-to-flower)

Από τους μίσχους των φυτών μέχρι τις ρίζες των λαχανικών, η αλήθεια είναι ότι πολλά από αυτά που μαγειρεύουμε συνήθως πάνε χαμένα γιατί δεν γνωρίζουμε ότι, ενώ τα θεωρούμε υπολείμματα, στην πραγματικότητα είναι τέλεια για τη μαγειρική.

Οι μετρήσεις δείχνουν ότι τα λαχανικά, τα φρούτα και τα δημητριακά είναι οι ομάδες τροφίμων με τη μεγαλύτερη ποσότητα απορριμμάτων. Η φιλοσοφία «από τη ρίζα ως το άνθος» (Root-to-Flower ή Root-to-Bloom) αξιοποιεί τις φυτικές τροφές και όχι μόνο τα «καλύτερα» μέρη που συνήθως καταναλώνονται. Αξιοποιεί όσα πετιούνται, δηλαδή τα λεγόμενα «δεύτερα» όπως φλούδες, ρίζες, φύλλα, μίσχοι κ.ά. Είναι παράδοξο το γεγονός ότι οι πολύτιμες ουσίες που περιέχονται στα φυτικά υποπροϊόντα δεν έχουν, μέχρι στιγμής, αξιοποιηθεί επαρκώς στα νοικοκυριά, σε αντίθεση με τη βιομηχανία τροφίμων που τα χρησιμοποιεί εδώ και χρόνια. Αυτό σημαίνει ότι τα καταναλώνουμε και δεν το έχουμε συνειδητοποιήσει.

Σε γενικές γραμμές, οι φλούδες των οπωροκηπευτικών είναι βρώσιμες και οι περισσότερες από τις βιταμίνες τους βρίσκονται στη φλούδα. Πολλά «δεύτερα» που θεωρούνται υπολείμματα ή κατώτερης ποιότητας, παρότι είναι ακίνδυνα, καταλήγουν στα σκουπίδια. Είναι γεγονός ότι πολλές «δεύτερες κοπές» είναι ινώδεις, σκληρές ή πικρές όταν είναι ωμές και πρέπει να μαγειρευτούν για να γίνουν εύγευστες, ενώ κάποιες άλλες «υπολείμματα», όπως η φλούδα του μήλου ή η ρίζα του σπανακιού, μπορεί να είναι χρήσιμα και νόστιμα.

Ένα ακόμα εξίσου σημαντικό θέμα που ανησυχεί τους καταναλωτές αφορά τα υπολείμματα φυτοφαρμάκων που μπορεί να υπάρχουν στις φλούδες ή στις ρίζες. Αυτός είναι και ο λόγος που οι πολύτιμες ουσίες που περιέχονται στα φυτικά υποπροϊόντα δεν έχουν αξιοποιηθεί μέχρι στιγμής επαρκώς, ενώ είναι γευστικά και πλούσια σε ίνες και ένζυμα. Ένα καλό πλύσιμο με άφθονο νερό και ξίδι πριν από την κατανάλωση είναι αρκετό ώστε να απομακρύνει τις βλαβερές ουσίες. Η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει εντοπίσει, πέρα από τις επιπτώσεις στη γη, την ανησυχία των καταναλωτών και με νόμο επιβάλλει την οργανική καλλιέργεια χωρίς χρήση φυτοφαρμάκων και ταυτόχρονα προωθεί τις αγορές βιολογικών προϊόντων.

Το καλό με τα λαχανικά και τα φρούτα είναι ότι κομποστοποιούνται και μπορούν να επιστρέψουν στη γη ως πολύτιμα συστατικά. Στην επαρχία γίνονται τροφή για τα ζώα, ενώ στις πόλεις ήδη κάποιοι οργανωμένοι δήμοι έχουν τοποθετήσει καφέ κάδους υπακούοντας στις προδιαγραφές της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Ωστόσο, ακόμα και σε αυτή την περίπτωση, η ενημέρωση είναι ελλιπής και οι πολίτες δεν τους χρησιμοποιούν σωστά.

Από την άλλη, οι «δεύτερες κοπές» αξιοποιούνται συχνότερα στις επαγγελματικές κουζίνες που παρασκευάζουν ζωμούς και σε εστιατορικά πιάτα υψηλής γαστρονομίας, όπου προσδίδουν κύρος και θετική επίδραση στην εικόνα τους.

Ο σεφ Josh Niland, πρωτοπόρος στη χρήση όλων των μερών του ψαριού, έχει εκδώσει ήδη 3 βιβλία με τίτλο «The Whole Fish Cookbook»

Τι πετάμε ενώ τρώγεται

• σπόρια από πεπόνια και κολοκύθες
• κοτσάνια από μυρωδικά
• μίσχους και φύλλα από κουνουπίδια
• μίσχους από σπανάκι, μπρόκολο
• κορφές φυλλώδεις από καρότα
• φλούδες από πατάτες, αγγούρια, καρότα
• ρίζες και φλούδες από κρεμμύδια χλωρά και ξερά
• φλούδες απ’ όλα τα εσπεριδοειδή

Τι γνώμη έχουν οι καταναλωτές;

Η αποτελεσματική χρήση των plant-based τροφίμων, ιδιαίτερα των μη τυποποιημένων φρούτων και λαχανικών και της αρχής «Root-to-Flower», είναι περισσότερο αποδεκτή σε σχέση με τη χρήση των ζωικών τροφίμων. Επιπλέον, η φυσική μορφή των φυτικών υποπροϊόντων θεωρείται πιο αποδεκτή από αυτά που έχουν υποστεί επεξεργασία. Σε αντίθεση με την αντίληψη που έχουν για τα ζωικά υποπροϊόντα, στα φυτικά οι καταναλωτές θέλουν να τα βλέπουν και ικανοποιούνται όταν στις συζητήσεις το θέμα είναι η «αειφορία».

Πολυάριθμες μελέτες έχουν δείξει ότι δεν είναι εύκολο να αλλάξει η συμπεριφορά των ανθρώπων προς το να είναι πιο πράσινη και βιώσιμη. Η επιλογή του καταναλωτή για το τι θα αγοράσει και το πώς θα το μαγειρέψει επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες πέρα από τη βιωσιμότητα, όπως η τιμή, η διαθεσιμότητα, η ευκολία στη χρήση, η δύναμη της συνήθειας και οι κοινωνικοί κανόνες.

Από το αγρόκτημα ως το πιάτο: η σύνδεση του καταναλωτή με τον παραγωγό μειώνει τη σπατάλη

Ένας από τους βασικούς άξονες της Πράσινης Συμφωνίας «Farm-to-Fork» για τη μείωση της σπατάλης επικεντρώνεται στην ενδυνάμωση της σχέσης μεταξύ καταναλωτή και παραγωγού. Σύμφωνα με την Ομάδα Ευρωπαίων Πολιτών (European Citizens Panel), όσο πιο κοντά είναι ο γεωργός, τόσο πιο ευτυχής είναι ο καταναλωτής γιατί ενημερώνεται επαρκώς, κατανοεί και σέβεται τη δυσκολία των καθημερινών εργασιών στο χωράφι. Έτσι έχουμε λιγότερη σπατάλη και μεγαλύτερη βιωσιμότητα.

Από τα λέπια ως την ουρά – πέρα από τα φιλέτα

Ενώ η φιλοσοφία «Nose-to-Tail» εστιάζει στην αξιοποίηση όσο το δυνατόν περισσότερου ζώου κατά το μαγείρεμα, η «από τα λέπια ως την ουρά» (Scale-to-Tail ή Fin-to-Gill) επεκτείνει την ιδέα στα θαλασσινά, δίνοντας έμφαση στη χρήση ολόκληρου του ψαριού, συμπεριλαμβανομένων των μερών που συχνά απορρίπτονται, όπως τα λέπια, το δέρμα και τα κόκαλα.

Περίπου το 70% του ψαριού καταναλώνεται και το υπόλοιπο καταλήγει στα σκουπίδια. Ενώ με την ίδια ποσότητα θα μπορούσαν να τραφούν περισσότεροι άνθρωποι με υγιεινά και θρεπτικά γεύματα. Το μόνο που πρέπει να κάνουμε είναι να κατανοήσουμε ότι δεν τρώγονται μόνο τα φιλέτα.

Σε κάποιες χώρες, όπως π.χ. συμβαίνει στις ΗΠΑ, οι καταναλωτές δεν αντέχουν να βλέπουν κεφάλια και ουρές ψαριών γιατί δεν είναι εξοικειωμένοι με την εικόνα, με την ίδια λογική που δεν αντέχουν και τα μέρη του βοδινού, του χοιρινού και των πουλερικών. Αυτό όμως δεν ισχύει για όσους ζουν σε χώρες όπως η Ελλάδα που βρέχεται παντού από θάλασσα και έχουν εξοικειωθεί με την ιδέα να καταναλώνουν τον γαύρο ή τη σαρδέλα ολόκληρη. Μετά το φιλετάρισμα, πάνω στο ψαροκόκαλο και στην ουρά παραμένει σημαντικό ποσοστό ψαχνού καθώς και άλλα θρεπτικά παραπροϊόντα τα οποία τελικά απορρίπτονται ενώ θα μπορούσαν να αξιοποιηθούν με δημιουργικό τρόπο σε ψαρόσουπα, τραγανές κροκέτες ψαριού ή ακόμα και ταρτάρ. Αποδεδειγμένα, τα ψαροκόκαλα έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε ασβέστιο και, αντίστοιχα, τα δέρματα έχουν υψηλά ποσοστά Ω3 λιπαρών οξέων. Τα αυγά των ψαριών και το συκώτι αποτελούν εκλεκτό μεζέ και είναι κατάλληλα για κατανάλωση. Σε κάθε περίπτωση, θα πρέπει να γίνει κατανοητό ότι το μαγείρεμα με παραπροϊόντα ψαριών δεν είναι απλώς μια βιώσιμη πρακτική. Μπορεί να ενισχύσει τη γεύση και τα θρεπτικά συστατικά στο γεύμα.