Με 100 χρόνια ιστορίας στην πλάτη του, το ψαροεστιατόριο -πρώην διάσημη πειραιώτικη ψαροταβέρνα– αποδεικνύει ότι ξέρει καλύτερα από τους περισσότερους πως το ψάρι τρώγεται ολόκληρο.
Η ανάμνηση της όλης βραδιάς μοιάζει λίγο πολύ κινηματογραφική. Ένα σκηνικό πόλης βραδινής και φωτισμένης. Το πέρασμα στη Μιχαλακοπούλου πίσω από το Hilton, που πια δεν είναι αλλά θα ξαναγίνει, το παρκάρισμα στον πολυσύχναστο δρόμο, το περπάτημα μέσα από το μικρό παρκάκι, το πέρασμα στη μεγάλη, ατμοσφαιρικά φωτισμένη σάλα, η συνοδεία από το χαμογελαστό κορίτσι του σέρβις στο τραπέζι σου. Μέγιστο δώρο το ειλικρινές χαμόγελο, οι μαλακές, χωρίς βιασύνη κινήσεις, το καλωσόρισμα ως ξένου που θα απολαύσει τη φιλοξενία με όρους ανθρώπινους.
Συνήθως, λένε, είσαι πιο ήπιος στην κριτική ανθρώπων και επιχειρήσεων που γνωρίζεις, που παρακολουθείς χρόνια. Προσωπικά έχω αντίθετη άποψη. Δεν γίνονται ποτέ πολλά τα χρόνια που παρακολουθώ ανθρώπους και επιχειρήσεις αν κάπου στη διαδρομή η συνταγή χαλάσει και η δυσαρέσκεια γίνει επωδός σε πάνω από δυο επισκέψεις. Οπότε ναι, αν παρακολουθώ και επισκέπτομαι τον Βασίλαινα δεκαετίες, από την ταράτσα με το χαλίκι και τα καταπράσινα δέντρα μέχρι τη fine dining εκδοχή των Ιλισίων, υπάρχουν πολλοί και καλοί λόγοι. Και πολύ λίγοι ατυχείς που δεν στάθηκαν αρκετοί να αποτρέψουν τις επόμενες επισκέψεις μου.
Η πιο πρόσφατη εκ των οποίων ξεκίνησε με τον πιο κλασικό τρόπο, με εκείνον που σε συνδέει αυτόματα με τις περασμένες σε μια ευθεία γραμμή. Ένα πιάτο με ταραμοσαλάτα και τραγανά, ζεστά τρίγωνα αραβικής πίτας τοποθετήθηκαν στο κέντρο του τραπεζιού, ανοίγοντας το δείπνο με εκφράσεις αγαλλίασης. Γιατί μια καλή ταραμοσαλάτα δεν είναι ποτέ δεδομένη, σε κανένα εστιατόριο, ταβέρνα ή καφενείο, σε όποια τιμή και αν προσφέρεται. Στον Βασίλαινα, μπορεί να μη γίνεται πια με το χέρι και να έχουμε περάσει στην περίοδο της βελούδινης εκδοχής της, όμως παραμένει θαλασσινή, λεμονάτη, πλούσια και χορταστικά εθιστική -παραγγείλαμε και δεύτερο πιάτο πριν καν τελειώσει.
Ωστόσο, τη βραδιά εκείνη το θέμα μας ήταν η καινοτομία του εστιατορίου. Η οποία λέει πως πλάι στο a la carte μενού, υπάρχει και ένα δεύτερο, εκείνο που ορίζεται ως Head-to-tail και είναι κάθε μέρα διαφορετικό, ανάλογα με την ψαριά. Αυτό το «διαφορετικό» το εμπνέεται ο σεφ Μανώλης Γαρνέλης, αφού δει την «πραμάτειά» του στην κουζίνα. Στη δική μας περίπτωση, το ψάρι ήταν σφυρίδα, με ολόφρεσκες γαρίδες Κοιλάδας σε δεύτερο αλλά εξίσου σημαντικό ρόλο. Μετά την ταραμοσαλάτα περάσαμε σε μια βελούδινη ψαρόσουπα, έναν ζωμό φτιαγμένο με το κεφάλι και τα κόκαλα της σφυρίδας, βρασμένα με σελινόριζα και καρότο, αρωματισμένα με κρόκο Κοζάνης. Το απόλυτο ξεκίνημα για ένα γεύμα ή δείπνο ψαροφαγίας, αυτό μπορεί να σας το βεβαιώσει κάθε λάτρης του αθλήματος.
Ακολούθησαν τα παϊδάκια, οι κοτολέτες αν το θέλετε ευρωπαϊκά, από την κοιλιά της σφυρίδας, παναρισμένες με πάνκο, με τη δική τους ΒΒQ σος, από τον ζωμό που έδωσαν τα κόκαλα του ψαριού. Σπρωγμένο το ψαχνό στην άκρη από κάθε κόκαλο της κοιλιάς του μεγάλου ψαριού, δημιουργούσε ακριβώς την αίσθηση ενός ιδιόμορφου και λιπόσαρκου είναι αλήθεια παϊδακίου, με εξαιρετικό ενδιαφέρον. Η πικάντικη γλυκύτητα της σάλτσας κόντραρε με εξαιρετική επιτυχία την αλμύρα της άψογης τεμπούρα, δίνοντας ένα υποδειγματικό πρώτο πιάτο.
Ακολούθησαν οι γαρίδες Κοιλάδας με μήλο, καπνιστή μαγιονέζα και πίκλα μάραθου, σωστά ψημένες σε μια ανάλαφρη μαρινάδα, με αρώματα θάλασσας, και έπειτα τα αναπάντεχα νόστιμα θαλασσινά σουτζουκάκια, φτιαγμένα με ψαχνό από τις ουρές και τα πτερύγια, πλάι σε έναν αρωματικό πουρέ μαϊντανόριζας -τι καλή επιλογή!- με τραγανό λαγόχορτο και μαριναρισμένα ψητά ντοματίνια. Για το κυρίως πιάτο, το φιλέτο της σφυρίδας έγινε φρικασέ με χόρτα εποχής (τραγανό σταμναγκάθι, σέσκουλα και σπανάκι), που αντί για αυγολέμονο είχε στη θέση του έναν ανάλαφρο πουρέ σελινόριζας αρωματισμένο με μάραθο. Για το κλείσιμο, τα μάγουλα και οι γιακάδες του ψαριού μαζί με τα κεφάλια της γαρίδας σερβιρίστηκαν με φρέσκα linguini με κρόκο Κοζάνης.
Το δείπνο μας συνόδευσαν κρασιά του σαντορινιού Estate Argyros, από τη σοβαρή και πλήρη λίστα κρασιών τους, που ξεπερνά τις 170 ετικέτες. Από τα επιδόρπια που επιλέξαμε για να κλείσουμε τη βραδιά, προσωπικά επέλεξα το σοκολατένιο με montée λεμόνι, σορμπέ φραμπουάζ και σάλτσα σοκολάτας γάλακτος.
Προφανώς δεν θα σας σερβίρουν τα ίδια πιάτα με τα δικά μας και ίσως η αναλυτική παρουσίαση να φαίνεται περιττή, μα δεν είναι, αφού έχει ως στόχο να δείξει την απλότητα με την οποία αντιμετωπίζουν το ψάρι και τα θαλασσινά, τις λίγες και ολόφρεσκες πρώτες ύλες και την ξεκάθαρη ανάδειξή τους. Ο Θανάσης Βασίλαινας έχει βρει στον Μανώλη Γαρνέλη έναν σεφ σοβαρό, αφοσιωμένο, που καταλαβαίνει όχι μόνο τη θάλασσα αλλά και το όραμα του ιδιοκτήτη. Μέχρι την επόμενη επίσκεψη, από μένα είναι ένα ξεκάθαρο ναι στην ερώτηση αν αξίζει να πάτε.
info
Βρασίδα 13, Αθήνα, τηλ. 2107210501
Ανοιχτά: Δευτέρα – Σάββατο 18.00-23.00, Κυριακή 13.00-21.00, Τιμή μενού: € 75
Φωτογραφίες: Θανάσης Καρατζάς
Φωτογραφία κεντρική: Facebook @VassilenasRestaurant
