Ένα εστιατόριο fine dining που βασίζεται της αρχές της βιωσιμότητας σε κάθε πτυχή της λειτουργίας του. Πρόκειται για το mavro στη Σαντορίνη, το εστιατόριο του ξενοδοχείου Kivotos Hotel & Villas στην Καλντέρα. Εδώ την επιμέλεια του μενού έχει αναλάβει ο πολυβραβευμένος σεφ Δημήτρης Κατριβέσης, που δημιούργησε εξ αρχής ένα εστιατόριο με σεβασμό στην εποχικότητα, την εντοπιότητα, προσφέροντας μια ηθική προσέγγιση της γαστρονομίας.
Η γη της Σαντορίνης στο επίκεντρο και η συνεργασία με ντόπιους παραγωγούς
Όταν ανέλαβε ο σεφ το εστιατόριο, το πρώτο πράγμα που έκανε ήταν μια σχολαστική έρευνα σε κάθε γωνία του νησιού, ώστε να ανακαλύψει όλα τα τοπικά προϊόντα, κάθε δυνατή πτυχή της γης της Σαντορίνης που θα μπορούσε να ενσωματωθεί στο μενού του.
Αυτό που ενδιαφέρει την ομάδα του σεφ είναι η επιλογή ντόπιων μικρών παραγωγών, από όπου προμηθεύονται πρώτες ύλες που έχουν συλλεγεί με ηθικούς τρόπους. Δίνεται έμφαση στις πρακτικές βιολογικής και βιώσιμης γεωργίας ενώ επιλέγοντας παραγωγούς που βρίσκονται σε μικρή απόσταση από το εστιατόριο, μειώνουν και τα… τροφοχιλιόμετρα των προιόντων τους και επομένως και το οικολογικό τους αποτύπωμα.
«Χρησιμοποιώντας μεθόδους χαμηλής ή μη θερμότητας και ελαχιστοποιώντας το αποτύπωμα άνθρακα, προσπαθούμε να συμβάλλουμε σε πιο βιώσιμες πρακτικές τροφίμων», δηλώνει ο σεφ Δημήτρης Κατριβέσης.
Οι πρακτικές αυτές της μείωσης του οικολογικού αποτυπώματος εφαρμόζονται σε όλες τους τις συνεργασίες και σε όλες τις επιλογές των πρώτων υλών. Έτσι για παράδειγμα στο μενού πρωταγωνιστούν τα φρέσκα ψάρια που παραδίδονται καθημερινά από τους ντόπιους ψαράδες των παραθαλάσσιων χωριών του νησιού, ενώ επιλέγονται αλιείς που εφαρμόζουν υπεύθυνες πρακτικές αλιείας, βασισμένες στις αρχές της βιωσιμότητας.
Ελάχιστη σπατάλη φαγητού, κομποστοποίηση και δημιουργική αξιοποίηση πλεοναζόντων συστατικών
Το μενού βασίζεται σε zero waste πρακτικές με αξιοποίηση των υπολειμμάτων των φρούτων και των λαχανικών με δημιουργικό τρόπο. Έτσι αξιοποιούνται σε πολλές συνταγές οι φλούδες μπανάνας, αλλά και τα λέπια του ψαριού, στα οποία με ειδικές zero waste επεξεργασίες δίνεται νέα ζωή στα πιάτα του σεφ. Έτσι θα βρείτε μέλι ρούμι και tepache από φλούδα μπανάνας. Παράλληλα, με ειδική διαδικασία αφαιρείται το κολλαγόνο από τα λέπια του ψαριού και αξιοποιείται τόσο σε διάφορες σάλτσες όσο και για να φτιάξουν μια πιο υγιεινή μαγιονέζα με απουσία γαλακτοκομικών και αυγών. Αυτή η μαγιονέζα χρησιμοποιείται σε ένα από τα signature πιάτα του εστιατορίου, το σεβίτσε τόνου.
Το αποτύπωμα άνθρακα και οι αρχές της αειφορίας
Το mavro είναι αφοσιωμένο στην προώθηση της βιωσιμότητας και στη λήψη προληπτικών μέτρων για την ελαχιστοποίηση του αποτυπώματος άνθρακα. Με την εφαρμογή μιας σειράς φιλικών προς το περιβάλλον δράσεων, το εστιατόριο προσπαθεί διαρκώς να έχει θετικό αντίκτυπο στο περιβάλλον. Από τη χρήση υπολειμμάτων τροφών σε δημιουργικές προετοιμασίες έως την εφαρμογή πρακτικών εξοικονόμησης ενέργειας, κάθε πτυχή των εργασιών στο εστιατόριο έχει σχεδιαστεί για την εξάλειψη χημικών και ξένων ουσιών, όσο και συντηρητικών, με στόχο τη μείωση του ενεργειακού αποτυπώματος. Το εστιατόριο δεσμεύεται να παρέχει υψηλής ποιότητας, υγιεινά γεύματα επιλέγοντας φυσικά συστατικά και αποφεύγοντας τα τεχνητά πρόσθετα, διασφαλίζοντας με αυτόν τον τρόπο ότι τα πιάτα του είναι φιλικά προς το περιβάλλον και ωφέλιμα για την ευημερία των πελατών.
Μάλιστα, το mavro συνεργάζεται ενεργά με τοπικές πρωτοβουλίες και οργανισμούς αειφορίας, υποστηρίζοντας τις προσπάθειές τους για την προστασία του περιβάλλοντος, την προώθηση βιώσιμων πρακτικών και την ευαισθητοποίηση σχετικά με τη σημασία της αειφορίας στη βιομηχανία τροφίμων.
Zero waste cocktails
Το βασικό υλικό για τα κοκτέιλ είναι το tepache από φλούδα μπανάνας. Μπορείτε να βρείτε cocktail όπως το Banana tepache piña colada. Για τους λάτρεις του καφέ έχουν σχεδιάσει το Negroni με καφέ και το Espresso Martini τα οποία παρασκευάζονται από υπολείμματα espresso.
Η βιωσιμότητα και στο προσωπικό
Στη φιλοσοφία λειτουργίας του mavro εντάσσεται η ευημερία της ομάδας ανθρώπων, που περνά το μεγαλύτερο μέρος της ημέρας της στην κουζίνα, δουλεύοντας δίπλα στον σεφ. Δίνουν μεγάλη σημασία στην ομαλή λειτουργία του «οικοσυστήματος» του εστιατορίου, όπως το αποκαλούν, φροντίζοντας για την ψυχική ηρεμία και ευεξία του προσωπικού. Στόχος είναι να μπορέσουν να όλοι μαζί να αντεπεξέλθουν σε μια δύσκολη και απαιτητική καλοκαιρινή σεζόν.
Μενού γευσιγνωσίας
Tο μενού είναι εμπνευσμένο από τη Σελήνη. Υπάρχουν 2 επιλογές: 6 ή 9 σταδίων. Ενώ για τους vegan έχεις σχεδιαστεί ένα ειδικό μενού 6 σταδίων.
The Full Moon Experience | Degustation Menu (9 stages) | 190€
The Half Moon Experience | Degustation Menu (6 stages) | 145€
The Dark Side of the Moon Experience | Vegan Degustation Menu (6 stages) | 155€
Κι όλα αυτά συμβαίνουν σε ένα μέρος με μαγευτική θέα…
info
mavro Santorini
Δευτέρα – Κυριακή 18:00-23:00, Tηλ. 22860 28490, Mail: reservations@mavrosantorini.com, web: www.mavrosantorini.com, Instagram: www.instagram.com/mavro.santorini
