Panigyri στη Σαντορίνη: Ένα εστιατόριο με μποστάνι και ξυλόφουρνο

Τι γυρεύει ένας αγριεμένος με την ελληνικότητα Αγρινιώτης σεφ στη Σαντορίνης; Και μάλιστα στα Φηρά, μέσα στο κέντρο και πλάι στην κίνηση; Λογικά, η απάντηση θα ήταν «τίποτε», όμως ο Φάνης Μαϊκαντής βρέθηκε να φτιάχνει μενού σε fine dining εστιατόρια του νησιού, ερωτεύτηκε ένα υπέροχο ντόπιο κορίτσι και αποφάσισε να ρίξει άγκυρα. Μόνος περιορισμός που έβαλε στον εαυτό του, να πραγματοποιήσει την τρέλα του, ακόμη κι εκεί.

Εύκολο δεν ήταν, ούτε και απλό να πείσει τον ιδιοκτήτη της γης να του τη δώσει για μποστάνι, ενώ θα μπορούσε να χτίσει. Το έκανε όμως και ξεκίνησε τα ξεχερσώματα, τα φυτέματα, την καλλιέργεια. Τον χειμώνα, όπου οι υπόλοιποι ξεκουράζονταν από τον «πόλεμο» του καλοκαιριού, εκείνος τσάπιζε και ξεκόρφιζε. Κάπως έτσι, έφτιαξε ένα περιβολάκι-κούκλα που το βλέπεις όταν τρως και το απολαμβάνεις.

«Εγώ είμαι μάγειρας»

Το πρώτο που έφτιαξε στο Πανηγύρι ήταν η αυλή με τα τραπέζια απλωμένα κάτω από τη σκιά των δέντρων. Φωτάκια, τσιμεντοκονία και μεταλλικές καρέκλες δημιουργούν ακριβώς αυτή την αίσθηση του πανηγυριού στις Κυκλάδες.

Ο ξυλόφουρνος ψήνει σε τσουκάλια και γιουβέτσια λαδερά και κρέατα, ψωμιά και παξιμάδια, οι σερβιτόροι κινούνται με ταχύτητα ανάμεσα στους πελάτες, ο Φάνης ρίχνει κλεφτές ματιές από το μεγάλο πάσο της κουζίνας τους πελάτες και τις εκφράσεις τους. Αν είναι ευχαριστημένοι, αν όλα πάνε καλά, συνεχίζει τις μαγειρικές με την ομάδα του. «Εγώ είμαι μάγειρας», θα μου πει, «αυτό που με νοιάζει είναι να τρώει ο πελάτης μου σωστά και καλά, αλλά πάνω απ’ όλα νόστιμα, να χαίρεται, να φεύγει όχι μόνο με γεμάτο στομάχι, αλλά με γεμάτη ψυχή».

Μπαρ ελαιολάδου

Ναι, για τον Μαϊκαντή, το ελληνικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο δεν έχει την υποστήριξη που του αναλογεί από την εστίαση. Πιστεύει ότι κάθε πιάτο, κάθε υλικό, αναδεικνύεται με διαφορετικό ελαιόλαδο, αφού άλλες νότες, άλλα αρώματα και άλλη γεύση ταιριάζουν σε κάθε πιάτο. Ειδικά στην ελληνική κουζίνα που βασίζεται στο ελαιόλαδο. Και το αποδεικνύει σερβίροντας τα πιάτα του με διαφορετικά εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα. Από μόνη της, μια εμπειρία άχαστη.

Και τι θα φάμε;

Το προζυμένιο ψωμί έρχεται με τροφαντές ελιές Αγρινίου και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Ένα μαρινάτο σκουμπρί με πρασινάδες και ξίδι από περγαμόντο, μια μοσχαρίσια γλώσσα καρπάτσο με τσάγαλα τουρσί και κροκέτες κουνελιού με σάλτσα στιφάδο θα ανοίξουν το δείπνο εξαιρετικά. Θα συνέχιζα με μπακαλιάρο και ντοματοκεφτέδες και με λιαστό χταπόδι και μπισκότο φάβας προτού περάσω στο κυρίως μου. Ένα εξαίσιο αρνάκι με την «καμένη» μελιτζάνα και την κρέμα γραβιέρας, αν και πολλές φορές έχω επιλέξει το ψάρι, ξεχνώντας το κρέας.